3/28/2012

Galetes de farro

En el taller de cuina del Bon Preu del mes de febrer, en Pep Nogué ens va regalar una bosseta de farina de farro, típica de La Garrotxa. El farro és farina de blat de moro, similar a la polenta italiana, pero més fina.

El Pep ens va explicar que hi ha farro blanc (de gust més suau), i farro groc. I com que no te glúten no es pot fer servir en receptes que hagin de llevar. Si es vol utilitzar en aquestes preparacions s'ha de barrejar amb farina blanca en una proporció 70 (farina) / 30 (farro)

De tota manera jo vaig decidir utilitzar aquesta farina per a fer galetes i veure que passava. I l'experiment va sortir genial ! 

Vaig consultar la recepta de les Italian Polenta Cookies de la Martha Steward, però al final vaig partir de la recepta del blog Bon Tiberi amb la seva proposta de Galetes de polenta, encara que vaig ajustar les proporcions al farro del que jo disposava (85 gr. aprox). I aixi vaig fer aquesta combinació

85 gr de farro
85 gr de farina blanca
125 gr de mantega
75 gr de sucre
1 ou
1 pessic de sal
Pell de llimona ratllada 

Es barreja el farro, la farina i la sal. A banda es blanqueja el sucre amb la mantega i la pell de llimona amb el minipimer fins que quedi una pasta homogènia. La mantega ha d'estar a temperatura ambient.

S'afegeix l'ou i seguim batent. S'afegeix mica a mica a la barreja de farines i es lliga amb una espàtula

Es posa la pasta resultant en una mànega pastissera (jo ho vaig intentar amb el Decomax de Lekué pero va ser un fracàs i ho vaig acabar fent amb una bossa de plàstic tallada per una punta). Es fan petites porcions sobre una safata forrada amb paper de forn (si tens traça, es poden fer formes)

Es deixen reposar uns 30 minuts i es couen a 180º durant uns 15 minuts. Es poden guardar en un recipient hermètic, pero no cal patir per la seva conservacio perquè s'acaben abans que te n'adonis

I avui ens acompanya una cançó increible de la Melody Gardot: Your Heart Is As Black As Night (My One and Only Thrill, 2009)

Your Heart Is As Black As Night by Melody Gardot on Grooveshark

3/25/2012

Paté de fetgets de pollastre amb fruits del bosc


El divendres passat vaig anar a un  a la classe de cuina amb en Pep Nogué al Bonpreu. Aquest mes el tema era  La cuina de primavera  i  les tres receptes eren de les que provarem segur, segur...

Aprofitant que aquest diumenge tenia la meva altra família convidada a casa  he adaptat una recepta de títol llarguíssim i de sabor millor: Parfait d'aviram amb gelatina d'Olivares, mores i crumble de blat de moro blanc. Aquí us mostro algunes imatges


Però jo he fet una adaptació, sense gelatina ni crumble, que ha sortit també força bona

Necessitarem
100 gr de fetge de pollastre
100 gr de mantega
75 gr de nata líquida
15 ml de Manzanilla la Guita (que vaig portar de Sevilla i que mai utilitzo)
Sal i pebre

Es netegen els fetgets i se'ls hi treuen les venetes. Els deixem en remull en aigua per ajudar a desagnar-los. 

S'escorren i es blanquegen, que vol dir que es posen en aigua freda fins que l'aigua arrenqui el bull. Es treuen i s'escorren.

Es posen a coure amb el vi dolç, la sal, el pebre  i la nata líquida. Un cop cuits es trituren amb la mantega a temperatura ambient. 

S'omplen les tarrines i es deixa refredar un mínim de dues hores a la nevera. (Jo ho he fet d'un dia per l'altre)

Es serveixen amb fruits del bosc i escates de sal (jo he fet servir la Flor de Sal de la Camarga)

I avui, una d'aquelles balades dels Rollings Stones que et fan picar l'ullet a la vida: As Tears Go By (19th Nervous Breakdown, 1965)

As Tears Go By by The Rolling Stones on Grooveshark

3/21/2012

Sardines en salsa Kabayaki (Iwashi no Kabayaki)

Esta mañana
El sol salió de la cabeza
de una sardina. 
Yoka Buson (1715 - 1783)

"Però, això sí, no perdin mai els estreps fascinats per la qualitat de les sardines a la brasa. No en mengin cada dia, no n'abusin de la freqüentació, tinguin una mica de calma. Mirin d'alternar-les, posin una mica d'aire entre les graellades. Si no ho fan, es fatigaran i acabaran per avorrir-les per excés de felicitat. Ja ho deien els antics: "De res, massa"".  
Josep Pla "El que hem menjat" pàg. 283


Hem tancat aquest primer curs de cuina japonesa amb un plat que combina el millor dels dos mons: la mediterrània sardina i la condimentació nipona. El resultat és un plat complert, gustos i facilíssim de preparar.


Necessitarem
1/2 kg. de sardines
90 ml de salsa de soja
70 ml de mirin
30 ml de sake per cuinar
60 gr de sucre
Maizena
Oli de girasol


Es netegen les sardines, se'ls hi treu l'espina i es deixen obertes. Es cobreixen amb la salsa de soja i gengibre ratllat i es deixen uns cinc minuts.

Es barreja i s'escalfa el sake i el mirin fins el punt d'ebullició per a evaporar l'alcohol. S'afegeix el sucre i la salsa de soja. Es deixa coure uns 5 minuts. 

Es retira el liquid de maceració de les sardines, s'assequen, s'arrebossen amb Maizena i es saltegen a la paella amb una mica d'oli. 

Un cop fregides, es passen per la cassola on tenim la salsa reduïda i es fa volta i volta. 

I per acabar el curset nomes direm 
Gochisosama (ごちそう さま)
que vol dir "gràcies pel menjar, tot estava molt bo"

  
Sense el ressó del dring de Pascal Comelade (Psicòtic Music'Hall, 2002)
Sense el resso del dring by Pascal Comelade on Grooveshark

3/19/2012

Arròs amb bolets (Kinoko Gohan)


Un arròs senzill, gustós, fàcil de fer i de temporada. Que més podem demanar al Taller de cuina japonesa? 

Els shiitake son uns bolets d'arbre típics de l'Àsia Oriental que s'assemblen a les gírgoles de camp i que trobem generalment assecats. Però els podem substituir pels bolets que tinguem a ma.

Ens caldrà:
2 tasses d'arròs rodó
2 tasses d'aigua
200 gr de bolets (gírgoles, camagrocs, shiitake...)
1 pastanaga
3 cullerades de salsa de soja
2 cullerades de mirin
1 cullerada de sake per cuinar
oli vegetal
Per guarnir: alga nori i tirabecs


Tallem la pastanaga i els bolets en juliana fina. Es saltegen uns minuts en una paella amb oli. A continuació s'afegeix la barreja de sake, mirin i salsa de soja. 


A banda es renta l'arrós, es posa una cassola i s'hi aboca la barreja de bolets i pastanaga amb la salsa. S'afegeix l'aigua corresponent i es cou seguint el procediment habitual: 

Foc a gas: Es posa a foc fort fins que arriba a punt d'ebullició. Llavors es baixa el foc al mínim i es deixa coure 10-12 minuts. S'apaga el foc i es deixa reposar entre 15 -20 minuts més. No s'ha de treure la tapadora en cap moment

Vitroceràmica: Quan l'aigua arribi al punt d'ebullició, es baixa el foc a un nivell mig-baix (4) i es deixa coure uns 6 minuts. A continuació es baixa el foc al mínim (1-2) i es deixa coure uns 6 minuts més. Llavors s'apaga el foc i es deixa en repòs fora del foc uns 15 o 20 minuts. No s'ha de destapar en cap moment. 

Es serveix en un bol i s'espolsa amb alga nori i tirabecs en juliana

I ens ho mengem mentre escoltem Pagan Angel and a Borrowed Car dels Iron & Wine (The Shepherd's Dog, 2007)

3/17/2012

Hamburgueses amb bolet (Wafu Hambagu)

Actualització 23/01/2015. Aquestes hamburgueses, que vaig aprendre a fer ja fa dos anys, s'han instal.lat al receptari quotidià de casa. Hem fet variacions, de mida i de tipus de bolet (ceps, trompetes de la mort, rossinyols, moixernons...)  i us asseguro que el resultat sempre sorprèn.

*****
La carn de la vedella de Kobe està considerada com la més exquisida del món. Es diu que les vedelles són alimentades amb cervesa i que els massatges que se'ls hi donen fa que la seva carn sigui incomparable. Altres diuen que l'únic secret és el de la pròpia raça de les vedelles i una alimentació amb civada i aigua mineral. Potser aquí trobaríem l'origen de les hamburgueses japoneses, una delícia que hem descobert en la darrera sessió del Taller de cuina japonesa

De vegades, les hamburgueses són eixutes i atapeïdes (especialment les que comprem ja fetes) i la carn que es fa servir és estellosa i nerviüda. Però això no te per que ser aixi, i aquesta recepta, feta amb carn picada ecològica d'Ecoviand, ens ensenya que un altre món és possible. 

Necessitarem:
500 gr de carn de vedella picada
1 ceba
4 bolets secs shiitake 
1 gra d'all
1 boci de gingebre
1/4 tassa de llet (50 ml)
1/2 tassa de pa ratllat
Oli vegetal (gira sol o sèsam)

Per la salsa: llimona, salsa de soja i vinagre d'arrós
Per guarnir: llavors de sèsam i nap daikon

Es deixen en remull  els bolets shiitake (jo els he substituït per ceps secs) uns 20 minuts en aigua tèbia. S'eixuguen i es tallen a bocinets. Es ratlla el gingebre i el gra d'all i es pica la ceba. Es passa per la paella amb una mica d'oli vegetal i un cop cuit es deixa refredar.

En un bol es posa la carn picada. Es barreja la llet i el pa ratllat i s'afegeix a la carn. Un cop freds, s'afegeix el saltejat de bolet, ceba, gengibre i all. Es barregen tots els ingredients amb la ma.

Es fan boles petites, s'aixafen i es passen per la paella.  Un cop cuites, es guarneixen amb llavors de sèsam

Per a fer la salsa, ratllem el nap daikon. El barregem amb dues cullerades de suc de llimona, 4 cullerades de salsa de soja i 2 cullerades de vinagre d'arròs

[A la foto veieu el sistema del Francesc per treure el suc de la llimona fins la darrera gota. Per apuntar-s'ho ! ]

I a la banda sonora d'aquesta tarda assolellada, una cançó de Thomas Newman amb un punt de tristesa i de serenitat alhora: Revolutionary Road (2008)

L'art de la pa/ciència: processos

Aquesta vegada fem un post de continuació amb l'anterior. Un cop hem endreçat les informacions sobre ingredients que ens va donar en Josep Sabater al Taller d'aprendre a fer pa de l'Atelier d'Horta, passem a la sèrie de passes que hem de seguir per a fer pa:

1. Pastat. Per pastar, barregem la farina, el llevat i la sal, vigilant de que aquest dos elements no estiguin en contacte si deixem feta la barreja. Es pot fer dins d'un bol o sobre el marbre de la cuina. Anem afegint l'aigua tèbia mica a mica mentre anem manipulant la massa. Es pot fer a màquina o a ma, però en els dos casos estarem uns 12 minuts.

Si no ens volem cansar tant, hi ha el mètode de combinar el pastat i el repòs: pastar / reposar / pastar / reposar en intervals de 3 o 4 minuts i ja estarà la textura desitjada (quan la massa es desenganxi dels dits)

Quan més gluten tingui la farina, mes estona haurem de pastar

2. Repòs en bloc. Deixarem la massa en forma de bola dins d'un recipient tapat (amb una tapadora o paper film, ja que els draps transpiren i deixen passar l'aire). 

El temps de repòs dependrà de la quantitat de llevat i de la temperatura ambient. Si fa calor, la massa llevarà més despresa.Però hem de calcular entre 1/2 hora i 1,30 h.




3. Divisió en peces. Un cop la massa esta reposada es tallarà a bocins. Podem utilitzar la pala de recollir verdures. Si es talla i es torna a amassar, els forats del pa seran més grans (hauran agafat més aire). Cada cop que estirem tensem el gluten i densifiquem la massa. 


Per tensar el gluten plegarem la massa cap a dins. Acabarem el procés fent una bola i deixarem la "costura" del plegat a sota. 

Recapitulem:
   a) Un cop reposat es talla a bocins
   b) Es deixa reposar una miqueta
   c) Es plega sobre si mateixa
   d) Es torna a deixar reposar una miqueta
   e) Es fa una bola i es deixa el tall a sota.
 
 

4. Fermentació. És un moment important del procés i s'ha de deixar el temps que necessita. No s'ha d'accelerar augmentant la quantitat de llevat. S'ha de deixar fermentar en un lloc humit i sense corrent d'aire. Un bon lloc pot ser dins del forn apagat, on introduirem una safata de parets altes amb aigua bullint (donarà humitat al forn). 

Al cap de mitja hora, l'aigua s'ha refredat i es pot treure la safata i introduir de nou l'aigua bullint. Hem de calcular entre 1,30 i 3h. En la fermentació la massa dobla aproximadament el seu volum. Si es fermenta massa temps es produirà la fermentació àcida que donarà un gust avinagrat al pa. Si té un excés de llevat també li donarà mal gust (amoníac)

Un cop fermentat, li donem la forma que volguem (rodó o barreta) i li fem talls (vertical o diagonals) per a que la massa, quan cogui, tingui un lloc per obrir-se. Podem usar un bisturí o una Gillette, però cal que el tall sigui decidit per evitar que s'enganxi la massa. Si la massa s'enfonsa, vol dir que hem deixat fermentar excessivament la massa.

5. Cocció. Un cop la massa ja ha fermentat és l'hora de coure el pa. L'ideal seria un forn de llenya, però com que a casa no en tenim, haurem de veure com ho substituïm. 

Traiem la massa fermentada, però deixem la safata amb aigua. Posem el forn a temperatura màxima ( + de 250 º). Si ruixem la massa amb un spray d'aigua li afegirem humitat. També es poden ruixar les parets del forn amb l'spray (i esperar uns 4 minuts)

Posem la massa en una safata dins del forn molt calent (cop de calor inicial). La safata ha d'estar a mitja alçada. Desprès abaixem la temperatura a 215 / 220º (uns 20 minuts) i desprès l'abaixem a 185 / 190º. En pans grans es baixa la temperatura 10º cada 10 minuts fins arribar a 185º.

Si no fa crosta, es ruixa amb aigua i es deixa la porta del forn una mica oberta durant uns 5 minuts i es torna a tancar la porta del forn.

El temps de cocció depèn del volum i del tipus de pa, però el temps aproximat ronda els 40 minuts.

Hem de provar si en el nostre forn va millor amb calor a dalt i a baix, amb ventilador o sense...

6. Refredament. La millor manera es posar el pa cuit a sobre una reixeta. O si no sobre tres o quatre draps de cotó

7. Conservació. Un pa fet artesanalment pot durar tres o quatre dies tou.

Algunes coses més:
- Si afegim altres ingredients al pa (olives, nous, etc) si ho amassem artesanalment es poden posar al principi, però si ho fem amb el robot s'ha de fer al final per a que no els trinxi.

- En aquest cas, val la pena reservar part de l'aigua ja que alguns ingredients ja la porten incorporada

- Si fem servir un motllo, hem de fer la regla del terç: un terç de massa, lleva un terç més i quan cou, el darrer terç.

- Es pot substituir un 10% de la farina per puré de patata i romaní.

I per començar a practicar, aqui tenim un recull de receptes de pa dels blocaires de La Recepta del 15 del mes de novembre de 2011.

Per evitar que el pa es torni agre, que millor que la Bittersweet Simphony de The Verbe (Urban Hymns, 1997)

Bittersweet Symphony by Verve on Grooveshark

L´art de la pa/ciència: elements

Aquest divendres ha estat un dia important en la meva aventura culinària: he fet el meu primer taller de pa! Estava organitzat per l'Atelier d'Horta, un espai molt ben equipat i  agradable que ofereix un ventall amplíssim d'activitats portat per dues noies encantadores. 

El taller ens l'ha donat en Josep Sabater, mestre forner artesà d'Olot i ens ha dit tantes i tantes coses que aquest post em servirà bàsicament per posar ordre. Doncs som-hi. 

En primer lloc, una mica de filosofia. Fer pa demana paciència: donar temps que la massa llevi, reposi i fermenti. Utilitzar ingredients naturals, sense additius ni conservants per gaudir del gust de pa de veritat.  

Una segona idea: de maneres de fer pa n'hi ha tantes com farines,tipus d'aigua de llevat, de forns i de persones. És a dir, és impossible donar una recepta única. Cal anar experimentant i equivocant-nos per aconseguir la nostra manera particular i irrepetible de fer pa.  Aixi doncs, el que en Josep en ha ensenyat ha estat un sistema de treball que podem utilitzar per anar fent proves.

Però sempre partim d'una equació fonamental: farina, aigua, sal i llevat. Una proporció de sortida seria:

1000 gr de farina
600 ml d'aigua 
1 gr de sal
12 gr de llevat en pols o 24 gr de llevat fresc

1. Farina. El fa es pot fer amb molts tipus de farina, o amb barreges en diverses proporcions. Totes donaran resultats diferents. Al taller en vam utilitzar de tres tipus: de blat, de sègol i d'espelta. D'una banda hem barrejat la de blat amb un 5 % de sègol que té molt poc glúten, i d'altra hem utilitzat farina d'espelta 100% ecològica. Cada farina accepta una proporció d'aigua diferent. Per exemple, la d'espelta admet menys aigua que la farina blanca. D'altra banda com millor sigui la farina més aigua admetrà i el resultat serà més bo












Les farines es classifiquen segons la quantitat de gluten que contenen (la "força") que es mesura amb un valor anomenat W. Hi ha tres grans grups de farines:
  • Farines de molta força: Més de 250 W
  • Farines de mitja força: entre 210 i 250 W
  • Farina de rebosteria: entre 170 i 180 W
2. Aigua. Aquí no hi ha massa misteri. Hem de procurar que no sigui massa calcària (com la de l'àrea de Barcelona).  La farem servir tèbia per ajudar a dissoldre el llevat (a temperatura corporal, aprox a 37º) . Es pot substituir per un altre líquid com cervesa, però en aquest cas s'hauria de modificar la proporció de llevat, ja que les cerveses artesanals ja en duen. Si es posa Vichy, cal disminuir la quantitat de sal i el pa tindrà un forat gran, resultat de la bombolla a la fermentació. 

3. Sal. En relació a la sal hem d'utilitzar sal no refinada, ja que la refinada porta clor. També hem de vigilar de posar la sal separada del llevat ja que si no ho fem, la sal alteraria el llevat


4. Llevat. Això si que és tota una ciència.  De llevats n'hi ha de diversos tipus. El millor és el llevat natural (la massa mare) però per començar treballarem amb llevat de forner que es presenta de dues maneres: fresc i en pols. Hem de tenir en compte que sempre haurem de posar el doble de fresc que en pols. En Josep Sabaté defensa que sempre utilitzem el llevat en pols ja que el fresc porta més additius i es conserva menys temps. Al web de la farinera alemanya Agrano s'expliquen els diversos components presents al llevat

En aquest enllaç també podem trobar una explicació dels diversos tipus de llevat. I un cop en sabem una miqueta, passarem a veure els diversos processos involucrats a fer pa.

I trobo que una bona música per acompanyar és Imitation of Life dels REM (Reveal, 2001) 

Imitation Of Life by REM on Grooveshark

3/13/2012

Fideus Yakisoba


Per completar les receptes de la setmana, faltava el segon plat que vam preparar al Taller de cuina japonesa: els fideus Yakisoba.  La nostra Sensei, la Mihoko, ens ha explicat que de fideus al Japó n'hi ha de moltes formes, però que bàsicament són de tres tipus: els Ramen, els Soba i els Udon. I que poden comprar-se frescos o secs. Doncs, endavant amb els fideus !

Aquest cop necessitarem:

1 paquet de fideus Soba
2 fulles de col
1 pastanaga
1 ceba
250 gr de carn magra de porc
Moyashi (brots de soja)
1 pebrot verd
sal i pebre
Salsa Yakisoba  
[o es compra ja feta o es substitueix per 2 cullerades de Ketchup + 2 cullerades de Salsa Perrins + 2 cullerades de salsa de soja]

Guarnició: alga Nori, katsuobushi i gengibre vermell ratllat

Per aquesta recepta, farem servir fideus Soba. Si els comprem secs, els bullirem un parell de minuts i desprès els saltejarem en una paella amb oli (i aixi assequem el fideu i evitem que xucli la salsa en excès). Es reserven.

Tallem la carn a tires i la saltejem en una paella. Afegim la pastanaga, el pebrot i la ceba tallada en juliana. I posteriorment la col a tires i el moyashi.

Un cop cuites lleugerament les verdures, afegim els fideus que haviem reservat i es salpebra. Es donen algunes voltes i s'afegeix la salsa Yakisoba

Se serveix amb alga nori i katsuobushi espolsat per sobre i acompanyat amb gengibre vermell ratllat. Son fàcils, bons i un àpat complert en si mateix ja que combina la carn i la verdura.

I per la banda sonora d'avui, un Wim Mertens preciosista i obsessiu a Wound to Wound (Jardin Clos, 1996)

3/11/2012

Mousse de llenties pardines amb moixernons


Aquest mes, els blocaires de La recepta del 15 ens han proposat les llenties. I tenint en compte que a casa viu un  Monstre Menjallenties, hem passat tot el mes fent proves fins decidir amb quina participaríem.

Finalment n'hem triat una que és mica sofisticada, i així demostrem que amb les humils llenties es pot fer de tot.  Però ha estat tot un repte perque les receptes de mousse de llegums que he consultat, acostumen a tenir textura de puré (com la de la Tartinade de lentilles corail del blog Tours et Tartines o la Mousse de petits légumes de Journal des Femmes

Jo volia aconseguir una textura més flonja. He acabat esbrinant que per a fer una mousse salada, cal barrejar la base amb clara d'ou batuda a punt de neu i coure al forn al bany maria. I així he començat a improvisar

Per a fer aquesta mousse de llenties i moixernons necessitarem

200 gr de llenties pardines
una culleradeta de tahine (pasta de sèsam)
20 gr de moixernons secs 
2 ous
50 ml de nata liquida

Aquest plat es pot preparar amb llenties ja cuites o llenties seques que courem amb un caldo suau (de verdures i pollastre). Si les comprem cuites, val la pena triar-ne d'ecològiques com les de Cal Valls. També podem canviar els tipus de bolet,però els ceps tenen un gust massa contundent que es menja el suau sabor de la llentia

Un cop cuites, es trituren, afegint una mica d'aigua del remull dels moixernons S'afegeix una cullerada de tahine (opcionalment) i la crema de llet. Es reserva
Confitem els moixernons que haurem remullat prèviament (es couen en oli a foc molt baix). Un cop cuits, s'afegeixen sencers a la barreja.
A banda, es munten les clares a punt de neu i s'incorpora suaument a la massa amb una espàtula. Ha de quedar una massa flonja

Pre escalfem el forn a 180º. Pintem petits motllos de cake amb oli de girasol i aboquem la massa a dins. Es couen al bany Maria dins del forn uns 30 minuts (o quan l'escuradents surti sec) amb el foc de sota.


Se serveixen a temperatura ambient i es menja untat en torradetes. I ho podem guarnir amb uns germinats de llenties, o simplement amb  dos o tres grans de llentia per sobre.

I avui com a Banda sonora, un descobriment de la Júlia: Vola, de Txarango

3/10/2012

Amanida de pollastre (Toriniku no Salada)

Estem arribant a la recta final del Taller de cuina japonesa i la veritat és que ens ho estem passant la mar de bé, tant amb el grup com amb la nostra sensei, la Mihoko. En aquesta classe vam aprendre una tècnica molt interessant -com funciona un morter japonès- i vam preparar una amanida refrescant, que pot ser un plat de carmanyola fantàstic ara que ve el bon temps. 

Ens caldrà: 
2 pits de pollastre
2 cogombres
1 arrel de gengibre
1 nap daikon
1/2 tassa de sèsam blanc mòlt
1 i 1/2 cullerada de sucre
1 cullerada de salsa de soja
1/4 de tassa d'aigua
1 cullerada de vinagre d'arròs
1 o 2 cullerades de suc de llimona (al gust) 

Es talla el cogombre en juliana. 
Es posa a bullir aigua i s'hi posa un tros de gengibre pelat i tallat a rodanxes. Quan l'aigua comença a bullir s'hi posen els pits de pollastre i es deixen coure un o dos minuts. S'apaga el foc i es deixar refredar.

Una hora mes tard, s'agafen els pits i s'esmicolen amb les mans. Si encara estan calents, es refreden sota un raig d'aigua corrent.

Es mol el sèsam en un morter japonès anomenat suribachi que no tritura els aliments sinò que els esmicola per fricció. Cal fer un moviment circular amb una ma de morter completament cilindríca que aconsegueix que el gra es vagi desfent fregant en unes estries que té a l'interior



Un cop està el sèsam molt, es barreja amb el sucre, la salsa de soja, el vinagre d'arròs, l'aigua i el suc de llimona 


Es serveix posant els pits de pollastre sobre el nap daikon tallat a làmines i el cogombre en juliana. S'afegeix la salsa de sèsam.

I avui, una cançó fantàstica en una versió inoblidable. Dear Prudence en la versió de la Siouxsie & The Banshees. Gaudiu del cap de setmana ! 

3/09/2012

Les magdalenes (gairebé) perfectes


Segueixo amb la meva particular croada a la recerca de la magdalena perfecta. Una magdalena perfecta es caracteritza per tenir gust de magdalena (i no de coc o brioix o qualsevol altre bescuit) , fer "muntanyeta" i tenir textura flonja per dins i torrada per fora. No es pot confondre amb els muffins que tenen la massa menys batuda  i son més feixucs o amb els cupcakes que precisament busquen una superfície plana per a poder ser decorats. En aquesta entrada s'explica clarament les diferències entre magdalenes, muffins i cupcakes

També m'he preguntat perquè les magdalenes es diuen aixi. El primer que m'ha vingut al cap ha estat la Maddalena penitente de Caravaggio, però no trobava la relació entre la pecadora de devoció profunda i aquests pastissets que associo a ocupacions molt més innocents que a les que es dedicava professionalment Maria Magdalena. Seguiré investigant i prometo explicar-ho

Estic trobant forces variants, com les Magdalenas de naranja y azahar de Mercado calabajío, o les Magdalenes definitives de Carpe Diem. Al blog Velocidad Cuchara ens expliquen una sèrie de trucs per aconseguir aquesta perfecció tan esmunyedissa. 

Al final, (com és habitual) he vist la llum en un post de la Gemma Clofent, que al seu torn, extreu la recepta de les clàssiques magdalenes del mestre forner Xavier Barriga (l'alma mater de Turris) Gràcies, mestra !

I aqui anem:
2 ous grossos
175g de sucre
60ml de llet
190g d’oli de girasol
210g de farina
2 culleradetes de mel
5g de llevat Royal
Un polsim de sal
Pell ratllada de llimona.
 

[La Maria Gorgues m'ha explicat un truc fantàstic per guardar la pell de llimona ecològica ratllada i tenir-la sempre a punt. Simplement la congelem ja ratllada i n'anem agafant un pessic cada cop que ens faci falta. Bona!]

En primer lloc hem de blanquejar els ous, que no és altra cosa que batre els ous i el sucre amb les varetes fins que la barreja perdi el color groc intens. S'afegeix la llet i la mel (li dona un toc fantàstic!). Finalment s'afegeix l'oli mica a mica, amb un rajolí dins la barreja. 

Es important no deixar de batre la massa durant aquesta operació. A continuació s'afegeix la farina, el llevat i el polsim de sal. (si ho tamisem, molt millor). Finalment s'incorpora la pell de llimona ratllada i es bat 3 minuts més.

Es deixa reposar un mínim d'una hora a la nevera. Jo ho he fet d'un dia per l'altre, per donar temps a que la massa llevi. La diferencia de temperatura entre la massa freda i el forn calent ajudarà a que surti el "barretet" de les magdalenes

Es reparteix la massa en motllos de paper que omplim 3/4 parts. Es poden espolsar amb sucre blanc o morè.

Es pre-escalfa el forn a 200ª. Es couen les magdalenes 10 minuts amb el foc de baix i 10 minuts més a 190º amb el foc de dalt i baix

Es resultat és senzillament espectacular. Les hauríem de batejar com a "magdalenes voladores" per la rapidesa amb la que desapareixen...


A la Banda Sonora, Pointless Nostalgic de Jamie Cullum.

3/05/2012

Galetes sablées amb avellana


Ja estava una mica cansada de cuina japonesa i tenia ganes de tornar a la Vella Europa. A aquelles galetes normandes que tenen tant gust a mantega i que s'anomenen sablées per la seva textura sorrenca.

De receptes de galetes de mantega n'he trobat moltes. Des de la pasta sablée bàsica d'Alain Ducasse a propostes com les galetes sablées amb gotes de xocolata de Cuina per a llaminers o les galletas de mantequilla fáciles de Webos Fritos. Però finalment he seguit gairebé fil per randa la recepta de galetes sablées d'avellanes a La cuina de casa de la Gemma Clofent, perquè si es de la Gemma, segur que funciona. I va funcionar, ja que no en va quedar ni una.....

Necessitarem:
125 gr de farina
100 gr. de sucre llustre i un polsim de sucre vainillat
Un pessic de sal
125 gr d'avellanes torrades
1 rovell d'ou
130 gr de mantega
1 cullerada de llet (si cal)

Es barregen els ingredients secs: la farina, el sucre, el polsim de sal i les avellanes torrades. Un cop ben barrejats s'hi afegeix el rovell d'ou, la cullerada de llet. Finalment barregem la pasta amb la mantega tallada a quadradets i a textura pomada, i ho anem esmicolant amb els dits fins que quedi una pasta de textura sorrenca. 

Ho deixem reposar un parell d'hores a la nevera i ho estirem amb un corró entre dos làmines de paper de forn. 

Fem les formes que volguem amb un tallagaletes, un got o a rectangles amb un tallador de pizza. Es posen sobre la safata de forn i s'introdueixen al forn precalentat a 180º durant uns 15 minuts (aprox)

Es guarden en un pot de vidre o una caixa de metall hermètica però no patiu perquè no duraran massa estona

I avui, un luxe de cançó, perquè és el meu aniversari. The waking, de Kurt Elling (Nigthmoves, 2007)