12/25/2014

Cabell d'àngel


Una de les famílies de la Cooperativa Les Trementinaires tenia una super collita de carbasses de cabell d'àngel i en regalava a qui en volgués. L'Elisenda es va agenciar un bonic exemplar de mes de quatre kilos i fa dies que em va proposar de fer-ne. 

Dit i fet. Ens vam documentar a la xarxa - al El rebost de la Montse  o a No tot són postres a la cuina i vam començar l'operació confitura. La primera sorpresa va ser com era de difícil obrir una carbassa d'aquest tipus. Ens vam estar barallant sense miraments amb ganivets, corrons i tota mena d'estris, evitant la solució proposada per alguns blogs d'esberlar-la al terra i finalment, la intervenció d'en Carles va produir una fissura a la cuirassa carbassil per la que vam poder atacar. Peró anem per parts.

Necessitarem
Una carbassa de cabell d'àngel
Sal
Sucre
Pell del llimona
Canó de canyella
Pots per guardar-la

Primerament rentarem la pell de la carbassa i la trencarem a trossos grans (ja he explicat com de difícil va ser aquesta primera operació !). Li traiem les llavors que podem netejar i torrar al forn amb una mica d'oli i sal


Un cop aconseguit, bullim els trossos coberts d'aigua i un grapat de sal uns 30 minuts en olla normal i uns 20 minuts amb olla a pressió


Un cop passat aquest temps ho deixem refredar, escorrem la carbassa i traiem la polpa, descartant la pell i les llavors. Té una textura filamentosa. La deixem escórrer, traient tota l'aigua que podem i reservem un got d'aigua de la cocció per desprès.

Pesem la polpa i afegim 600 gr de sucre per cada kilo (en algunes receptes la proporció puja fins a 1:1, però nosaltres creiem que així està prou be i no es tan empalagós). Ho posem en una cassola hi hi afegim un parell de canons de canyella i i la pell d'una llimona i mitja. Nosaltres no vam pensara fer-ho, però és millor posar la canyella i la llimona dins d'una malla, perquè sinó després cal anar traient els bocins.
 

Ho posem a coure a foc ben baix
durat una hora , remenant de tant en tant
.


Quan esta feta, apaguem el foc, la deixem refredar, retirem la canyella  i la pell de llimona i la posem en pots. I ja esta llesta per fer servir


La Banda sonora d'avui vol retre homenatge a Joe Cocker, un altre dels grans que ens ha deixat, amb una cançó que lliga be amb un estat d'ànim ben dolc: You Are So Beautiful. Gracies per totes les  Bandes sonores que ens has regalat.

12/20/2014

Orangettes

Les orangettes eren un d'aquells pendents que arrossegava feia temps i que mai m'animava a fer. Aprofitant que a la feina fèiem una panera de Nadal col.laborativa, i que el taronger de ma germana ha començat de nou a fruitar, m'he animat a posar-m'hi. Desprès de mirar i comparar receptes a la xarxa, m'ha convençut la manera que te la Su de Webos Fritos de preparar Naranjas confitadas. I el resultat és sensacional: 

Necessitarem
3 taronges (si son ecològiques, millor)
3 mandarines
1 cullerada sopera de sal
1 kg de sucre
1/2 litre d'aigua

En primer lloc rentem molt be les taronges (i mandarines), sobretot si han rebut alguna mena de tractament abrillantador. Un cop ben netes, les tallem a rodanxes finetes. Si son grans , les tallem per la meitat.

Les bullim dos minuts amb aigua i sal per a treure l'amargor , les traiem i les passem per aigua freda per treure la sal. Un cop ben netes, les posem en un pot amb l'aigua i el sucre i les fem bullir a foc molt lent com a mínim dues hores. un cop esta confitat ho deixem en l'almívar tota la nit. L'endemà, traiem els grills confitats i els deixem escórrer sobre la reixeta del forn com a mínim un dia sencer. 


Un cop estan escorreguts, els acabem d'assecar al forn molt baixet (jo he posat 50º) fins que el líquid s'hagi evaporat. Això pot tardar dues o tres hores segons el vostre forn. 


Un cop secs, els podem banyar amb xocolata fondant (desfet al microones en tandes de 30 segons) i els deixem refredar sobre un paper de forn. (així evitem que s'enganxin) .

Son unes llaminadures perfectes per a regalar o pecar mentre prenem un cafè a les llargues sobretaules d'aquests dies. Deixeu-vos seduir !
Para las orangettes no se me ocurre nada mejor que un buen moscatel dulce como MOSCATEL DE LA MARINA de Enrique Mendoza de la D.O. Alicante. Con gran potencia aromática a uva moscatel, pasas, ralladura de naranja, clavo y el toque balsámico del eucaliptus. Su frescura dará el contrapunto a las notas amargas del chocolate de las orangettes. Además medalla de oro en relación precio/calidad en este tipo de vinos. ¿Quien da más?
A la Banda sonora, una versió preciosa del Love me Tender cantat per Norah Jones. Una cançó dolça però amb el seu puntet per acompanyar una llaminadura dolça i àcida alhora

12/17/2014

Canelons de sípia i trompetes de la mort

Aquest Sant Esteve, a banda dels tradicionals canelons de tota la vida, m'ha semblat que podria estar bé fer uns canelons diferents. I com que vaig comprar una bossa de trompetes de la mort seques al Mercat Medieval de Vic, em va sembla que combinarien de meravella amb sèpia per a fer uns canelons fins. 

Evidentment, no he partit de zero i m'he inspirat en la recepta del Canelons de marisc i trompetes de la mort de La cuina de sempre, tot i que l'Albert Vilas hi posa rap i gambes enlloc de sípia i lluç. També he consultat la recepta dels Canelons de peix del Corpus Corpus Culinari de la Cuina Catalana. I agafant les idees bàsiques, m'he animat a fer els meus.

Amb les mides que poso, surten uns 12 canelons ben farcits. Si en voleu més, simplement dobleu les quantitats. 

Necessitarem: 
20gr de trompetes de la mort seques
1 sèpia bruta (amb la tinta)
1 llom de lluç (jo compro el de La Sirena
Mig porro
1 litre de caldo (de peix o de marisc)
Oli i sal

Per la beixamel: 
Una cullerada de mantega
Dues cullerades soperes de farina blanca

En primer lloc, posem els bolets en remull  i els deixem un quart d'hora. Un cop estan hidratats, els trèiem i els assequem.
Netegem la sípia, reservem la tinta i la tallem a bocins petit
Netegem i tallem el porro a bocins i el posem a sofregir en una cassola de ferro. Un cop comença a agafar color hi afegim la sípia i la deixem també que vagi agafant color. Finalment, hi posem el lluç esmicolat i els bolets hidratats i  deixem que tot es vagi integrant. Afegim una mica de brou que tapi just els ingredients i ho deixem coure tapat fins que estigui ben cuit. Ho retirem del foc


A banda, bullirem les plaques de canelons amb abundant aigua i un grapat de sal, uns 15 minuts. Un cop cuits, els passem per aigua freda i els anem posant ben col·locats sobre un drap de tovallola perquè quedin ben eixutes.

Anem farcint generosament les plaques i les enrollem. Un cop estan fets els canelons farem la beixamel amb el caldo que haguem fet servir. Si triem la crema de marisc quedarà una salsa molt gustosa pero potser massa forta pel meu gust. Si triem caldo de peix, hi podem afegir la tinta de la sìpia. 

En ambdos casos, primerament desfarem al mantega i torrarem la farina perue no tingui gust a cru.  Un cop ha agafat color, hi abocarem el caldo triat i anirem lligant la beixamel procurant que no quedi massa espessa. 

En posarem una mica al fons de la safata i cobrirem els canelons amb ella. Personalmen

La recomanació enológica de la Paloma és sensacional: Los Canalones de sepia y setas que parece que va a ser un plato muy delicado. Es una combinación siempre ganadora los blancos con cuerpo y crianza en barrica y los platos con setas así que estoy segura de que el vino blanco MACIZO le irá genial. Elaborado en la D.O. Catalunya con uvas Garnacha blanca, Xarel.lo, Malvasía y Chardonnay y 8 meses en barrica de roble.
A la Banda Sonora, avui trio una canço nadalenca de l'Sting: Christmas at Sea (If on a Winter's Night..., 2009) que acompanya perfectament aquests canelons de festa

12/12/2014

Rodó de capó farcit de Nadal

És el plat estrella del dinar de Nadal encara que sempre sobra perquè tothom està de galets i carn d'olla fins les orelles. A casa  el que realment agrada és el farcit i el pollastre acaba sent un acompanyament. Per això enguany he fet una variant del capó tradicional, amb una bèstia desossada i farcida que facilita el repartiment a taula.  

De farcit en necessitem poquet. El que passa es que val la pena fer-ne de sobrer i servir-lo d'acompanyament.

Preparant el farcit 

Mig kilo de salsitxes de porc
Dues pomes golden
Una pera blanquilla
Prunes amb pinyol
Panses
Pinyons
Orellanes
Llard de porc
Vi dolç [moscatell, garnatxa...]
Vi de taula [p.ex, un Priorat]

En primer lloc, sofregim les salsitxes amb una cullerada de llard. Si no tenim salsitxes petites, les fabriquem entortolligant les grosses.

Un cop estan daurades, s'afegeixen els fruits secs [prunes, panses, orellanes i pinyons] els hi donem dues voltes i afegim les pomes i la pera pelades i tallades a bocins grans.

Hi aboquem mig vas de vi dolç i mig vas de vi normal, i ho deixem fent xup-xup fins que el farcit està ben cuit.  

Farcint el capó
Haurem demanat a la botiga que ens dessossin la bèstia [podem guardar la carcanada per a fer un brou mes endavant]. La estirem sobre el marbre i l'omplim amb generoses cullerades de farcit. Llavors la tanquem procurant fer un rodó i evitant que s'escapi farcit pel coll o el cul. 

Necessitarem un tros de malla per rostir -ens la poden donar a la pròpia polleria. i haurem de posar el capó a dins. Aquesta senzilla operació no és tan fàcil ja que és equivalent a embotir una senyora de talla 50 en una cotilla de la 38. Jo he utilitzat el recipient que fa d'escorre-coberts i he posat el pollastre dins, de manera que desprès ha estat fàcil fer córrer la malla. 




Un cop emmallat, el deixem reposar almenys un dia de manera que el farcit s'aposenti. 

L'endemà
L'untem amb una mica de llard i el posem a rostir al forn en una safata tapada. Si disposeu d'una greixonera, és el moment de fer-la servir .En funció del pes de la bèstia, la durada de la cocció variarà i ho haurem d'anar vigilant. A mitja cocció el podem anar regant amb conyac i quan calculem que falta un quart d'hora de cocció, afegim el farcit sobrer al voltant del pollastre perquè s'integri amb els sucs de la vianda. 

Un cop cuit, el deixem refredar i el tallem a rodanxes. El servim acompanyat d'una generosa cullerada de farcit.

Per acompanyar aquest plat tan de festa no se m'acudeix una altra cosa que el cava. I la Paloma, la meva enòloga de capçalera ens diu: te paso un cava  muy especial que a mi me encanta. Es un cava genial para comer con él. L'ORIGAN BRUT NATURE se ha obtenido mediante el ensamblaje de vinos de diferentes añadas, algunos de los cuales han tenido guarda en madera y .tiene un mínimo de 26 meses en rima. Con cuerpo, estructurado y cremoso y con delicados toques de la madera. Si te gusta el cava y no lo has probado....ya estás tardando! Tiene un precio pero .....¡Es Navidad!

I a la Banda sonora, un clàssic nadalenc que sempre m'ha agradat molt: Have Yourself a Merry Little Christmas, cantat per la meravellosa Diana Krall. Podeu també escoltar la versió del Michael Bublé  i una de ben particular cantada per la Chrissie Hynde i The Pretenders.

12/05/2014

Carbonada criolla

L'Espai Cuina'm del Mercat de la Vall d'Hebrón, capitanejat per la Super-Àgata Albero, ofereix tota mena de tallers i activitats. Un dels cicles que m'agrada més, és el de Cuines del món, dins del qual he assistir a un taller de cuina Thai i a un taller de cuina Argentina que ens va impartir  l'Alícia Orellana, la Mamma Alicia

L'Alicia ens va parlar de la cultura argentina i ens va portar dues receptes allunyades dels "asados" i la pasta que tots associem: els Pastelitos de hojaldre con dulce de batata y de membrillo  i la  Carbonada criolla, que és un estofat d'hivern propi de les zones de camp.  

Necessitem
1 kg de carn de vedella tallada a cubs
70 gr de llard
2 tasses de carbassa tallada a daus
2 tasses de pastanaga tallada a daus
2 cebes tallades fines
4 tomaquets tallats a dauets (no ratllats)
2 tasses de brou
2 tasses de grans de blat de moro
3 patates tallades a daus
2 moniatos tallats a daus
3 panotxes de blat de moro cuit tallat a rodelles
50 gr d'orellanes

[+1 pebrot vermell. Està a la recepta original però jo no el suporto i no el posaré]

Condiments: sal , pebre, 1 fulla de llorer, una culleradeta de romaní, pimentón de la vera i ají mòlt (es pot substituir per una bitxeta).

Sofregim la ceba (i el pebrot) amb el llard. Un cop esta cuita, afegim la carn i la deixem daurar una mica.  



Afegim els tomàquets, els condiments i el brou i ho deixem coure uns 20 minuts. Passada aquesta estona afegim les patates, els moniatos, les pastanagues i la carbassa i deixar-ho coure fins que la carn estigui tendra.

Afegim les orellanes, les rodelles de la panotxa de blat de moro y els grans de blat de moro. Ho deixem coure tot junt uns minuts i ho servim dins de la mateixa carbassa. 


Per la Banda Sonora d'avui trio un tango de perdedors, Garganta de arena, interpretat per Roberto "Polaco" Goyeneche. I si voleu escoltar la versió de Pasión Vega, aqui la podeu escoltar.

12/02/2014

Rosbif marinat amb romaní i mostassa

This Little Piggy poem
This little piggy went to market,
This little piggy stayed at home,
This little piggy had roast beef,
This little piggy had none.
And this little piggy went...
"Wee wee wee" all the way home...

El roastbeef és, probablement, un dels plats més típics de la cuina britànica. De fet, el secret no és un altre que disposar d'un bon tall d'entrecot de bou que es cou al forn. Ha de quedat cuit per fora i rosat a l'interior.

Es pot fer sense masses complicacions però quan vaig llegir la recepta que va publicar en Mikel Iturriaga al seu blog El Comidista, vaig pensar que era una manera infal·lible de que el rosbif sortís com ha de ser: tendre i gustós.

Necessitarem
1kg de carn de mitjana de vedella (entrecot) en un sol tall
2 branques de romaní
2 cullerades de mostassa en gra
175 gr de sucre morè
100 gr de sal gruixuda
Oli d'oliva

Primerament, hem de marinar el tall de carn. Posen el romaní i els grans de mostassa sobre la carn i la cobrim amb la barreja de sucre i sal dins d'un recipient que no sigui metal.lic. 

Ho deixem tapat a la nevera un mínim de 12 hores. L'endemà pre-escalfem el forn a 180º. Traiem la carn de la barreja de sal i sucre, la netegem amb aigua i la eixuguem. 

La pintem amb una mica d'oli i la marquem en una paella o planxa ben calenta. ("marcar" vol dir daurar la carn a foc fort per tancar els porus i evitar que es perdin els sucs) 

La retirem i la posem en una safata de forn. La pintem amb la barreja de sal i sucre que hem fet servir per marinar-la i la posem al forn uns 15/20 minuts. Un cop ha passat aquest temps, retirem la safata del forn i deixem reposar la carn uns 10 minuts per deixar que els sucs de la carn s'assentin. L'hem de tallar ben fi (es pot utilitzar una màquina de tallar embotits). 


Per acompanyar, podem fer-ho amb patates rostides amb pell i mostassa antiga. Jo ho he acompanyat amb patates farcides de crema de camagrocs.

A la Banda Sonora, el que em ressona a les oïdes i al cor aquests dies: Honestly interpretat per Billy Joel. 
I la Paloma ens proposa un maridatge amb el TRUS CRIANZA 2011 D.O. Ribera del Duero, uva 100% Tempranillo. El significado de su nombre Tierra, Roble, Uva, Sol, lo dice todo. Con 14 meses de barrica, sus finos tostados y buena mineralidad serán los acompañantes perfectos del rosbif. Un señor vino para acompañar un señor plato.

11/24/2014

Patates farcides amb crema de camagrocs

Aquesta és una recepta inventada que ha sortit la mar de bé i que crec que val la pena recollir. És ideal per acompanyar un plat de carn com el rosbif, encara que també pot funcionar perfectament de forma autònoma.

Necessitarem:
3 patates Monalisa mitjanes (una per cap)
300 gr de camagrocs
100 gr de Philadelfia
Aigua d'hidratar ceps (opcional)

En primer lloc, netegem la pell de les patates i les bullim en aigua i sal. Si podem, aprofitem aigua que haguem utilitzat per hidratar ceps, que els hi donarà molt mes gust. 

A banda, netegem, tallem el peu i saltegem els camagrocs en una paella amb molt poc oli i una mica de sal. Un cop cuits, els enretirem del foc. 

Reservem els mes sencers per guarnir, i triturem la resta amb la picadora, procurant que es notin els bocins (evitar fer una pasta).

Barregem els camagrocs picats amb el formatge Philadelfia fins que quedin ben integrats. 

A banda, tallem les patates per la mitat de forma longitudinal i les buidem una miqueta pel centre (podem utilitzar un estri per fer boletes als melons). Omplim aquest forat amb la crema de camagroc i ho acabem de guarnir amb els camagrocs sencers. 

Avui tenim un gran descobriment a la Banda Sonora: el music tunisià  Anouar Brahem interpretant  January  (Souvenance, 2015). Gràcies ! (tu ja saps per què)

11/18/2014

Pastís de formatge i ametlles

Possiblement aquesta és una de les primeres receptes que vaig apuntar a la meva vida. Corria l'any 1977 o 78 i va ser un dels meus primers viatges a Anglaterra on vaig acabar acollida a casa dels pares d'en Pepe Guasch a Letchworth. Alli, la seva encantadora mare me'l va ensenyar a preparar  i tot i que em va agradar molt, mai el vaig tornar a fer. De fet, havia perdut la recepta fins fa uns dies, la vaig trobar casualment entre les pàgines d'un vell llibre de cuina. 

I ara, mes de 30 anys desprès, vaig decidir provar-ho en un exercici d'arqueologia personal. El resultat ha estat molt, molt bó. I molt senzill

Necessitarem 

Per la base
175gr de galeta triturada (Digestive)
85 gr de mantega

Pel farciment
75 gr de mantega
1/3 de tassa de sucre
2 ous
50 gr de farina d'ametlla
225 gr de Philadelfia
2 cullerades soperes de Maizena
50 gr de panses
1 culleradeta de pela de llimona
1/4 de tassa de suc de llimona
2 cullerades soperes de crema de llet

Per fer la base, fonem la mantega al microones i quan esta liquida la barregem amb la galeta triturada. Ho posem a la base del motllo prement amb força i ho deixem refredar a la nevera.Si volem que quedi ben prem, el cobrim amb paper film i li posem pots a sobre. 

Per a fer el farciment, barregem la mantega fosa i el sucre. Un cop esta ben lligat afegim els rovells d'ou, la farina d'ametlla, el formatge, la maizena, la pell i el suc de la llimona, les panses i la crema de llet i ho barregem be.

A banda , muntem les clares a punt de neu i les afegim a la massa amb una espàtula. Treiem el motllo amb la base de la nevera i l'omplim amb la massa. Ho coem al forn moderat durant 50/60 minuts.

El servim empolsinat amb sucre llustre.

A la Banda Sonora, avui només puc posar Maybe This Time interpretat per Liza Minelli, en la versió de Cabaret de Bob Fosse (1972)

11/16/2014

Pollastre amb melassa de magrana [Fesenyan]

Avui, retorn per la porta gran al Cuinejar. Avui fa tres mesos i mig que la meva ensopegada persa va aturar tota la meva vida, blog inclòs. però mica a mica, el retorn a la normalitat es fa evident i una de les primeres coses que tinc ganes de fer es posar en marxa el meu projecte de provar la cuina persa amb els meravellosos ingredients que em van portar els meus amics d'Iran.


Entre els plats de la rica gastronomia persa, en destacaria un de ben singular. El Pollastre amb magrana i nous, que anomenen Joresh-e fesenyán ( خورش فسنجان). A la riba del Mar Caspi es prepara amb ànec o faisà però a la resta del pais s'utilitza pollastre. Com en tot plat tradicional trobem versions diferents com la de la Iran Chamber Society, la de la chef Ariana Bundy, o la d'Ashpazi. Pero jo em basaré en la recepta de la Anna M. Briongos, encara que la Lluïsa m'ha donat una sèrie de bons consells que he aplicat. 

 
Ingredients:
1 kg chicken pieces
500 grams Ground walnuts
4 small onions
4 glasses Pomegranate juice (or 5 tablespoons of pomegranate paste)
2-3 tablespoons sugar
1/2 cup of cooking oil
1/2 teaspoon Salt
1/2 turmeric


Directions:
Pour 5 glasses of hot water in a pan and bring to boil. Add salt, ground walnuts and pomegranate juice or paste. If pomegranate juice or paste is sour, add 2-3 tablespoons sugar to the khoresht.

Turn heat down and let boil slowly for about 45 minutes adding more hot water if needed.

Peel onions and slice thinly. Fry in oil until slightly golden.

Wash chicken pieces and fry in onions with 1/2 teaspoon turmeric until color changes. Add these to the Khoresht and let slowly cook for another 30 minutes.

Care should be taken to cook the khoresht long enough so that the oil in walnuts comes out and the mix becomes quite thick. Khoresht Fesenjan should be served with plain rice (Polow or Chelow). - See more at: http://www.iranchamber.com/recipes/chicken/khoresht_fesenjan.php#sthash.rtjCkuEz.dpu
Necessitem
1 pollastre de corral tallat a octaus
150 gr de nous picades
1 ceba de Figueres gran
5 gots de suc de magrana o 8 cullerades soperes de melassa de magrana.
3 cullerades de sucre moré
Oli d'oliva verge
Sal
1 culleradeta de cúrcuma
Pols d'all

Tallem la ceba en juliana i la sofregim afegint la culleradeta de cúrcuma. Afegim les nous triturades, ho deixem lligar un minut i després afegim dos gots d'aigua. Ho deixem coure mitja hora a foc baix per a que les nous deixin anar l'oli. S'afegeix el xarop de magrana i el sucre i ho deixem lligar a foc baix.


A banda, rostim el pollastre en una cassola amb una mica d'oli i sal. Quan ja esta una mica daurat, l'afegim a la salsa ja feta i deixem que tot es cogui junt a foc ben baix durant 30 minuts



El servim acompanyat d'arròs basmati (si es possible, txeló persa) i grans de magrana.


A la Banda Sonora avui una cançó de veu de vellut, la de Norah Jones cantant Don't Know Why, perquè de vegades no sabem tots els per quès. I no importa.
I celebrem el retorn del Cuinejar amb el retorn també dels maridatges de la Paloma i la seva sabiduria enológica. Para este Pollo persa con granada y nueces propongo un PALACIO DE BORNOS BRUT NATURE que es un Rueda espumoso. Es un vino espumoso elaborado por el método tradicional, que es como se llama a un cava que no tiene denominación de origen cava pero se elabora de la misma manera. Es lo que se llamaba antes "methode champenoise" hasta que la D.O. Champagne dijo que prohibido usar ese término en ningún vino que no sea auténticamente "champenois". Este está elaborado con uva verdejo 100 % y lo he elegido para que su acidez y frescura y también su cuerpo medio acompañen a este plato y podamos disfrutar de los dos sin que uno predomine sobre el otro. ¡Salud! (Lo de chin-chin ya suena más a gafas que a brindis)
Ingredients:
1 kg chicken pieces
500 grams Ground walnuts
4 small onions
4 glasses Pomegranate juice (or 5 tablespoons of pomegranate paste)
2-3 tablespoons sugar
1/2 cup of cooking oil
1/2 teaspoon Salt
1/2 turmeric


Directions:
Pour 5 glasses of hot water in a pan and bring to boil. Add salt, ground walnuts and pomegranate juice or paste. If pomegranate juice or paste is sour, add 2-3 tablespoons sugar to the khoresht.

Turn heat down and let boil slowly for about 45 minutes adding more hot water if needed.

Peel onions and slice thinly. Fry in oil until slightly golden.

Wash chicken pieces and fry in onions with 1/2 teaspoon turmeric until color changes. Add these to the Khoresht and let slowly cook for another 30 minutes.

Care should be taken to cook the khoresht long enough so that the oil in walnuts comes out and the mix becomes quite thick. Khoresht Fesenjan should be served with plain rice (Polow or Chelow). - See more at: http://www.iranchamber.com/recipes/chicken/khoresht_fesenjan.php#sthash.rtjCkuEz.dpuf 

11/13/2014

Croquetes de ceps

 
A casa les croquetes son un menjar estrella. Agraden de tota manera i sempre procuro tenir-ne al congelador per un sopar improvisat. El millor de les croquetes és que es poden fer de qualsevol cosa. De fet, si voleu saber la història de les croquetes, podeu llegir un article genial de la Gastronosfera

I una de les primeres coses que m'he vist en cor de fer desprès de  l'aturada, han estat unes croquetes de ceps senzilles i boníssimes que van volar. 

Necessitem
30 gr de ceps secs
15gr de mantega
2 cullerades soperes de farina blanca
Llet (a demanda)

Per l'arrebossat
1 ou, farina blanca i panko.  

Posem en remull els ceps un quart d'hora. Quan ja estan hidratats els tallem a bocins ben petits.
A banda piquem una ceba petita i la sofregim a foc baix fins que estigui
transparent. Afegim els ceps a bocins i els anem remenant fins que estan cuits.

Afegim un bocí de mantega i dues cullerades de farina blanca i les anem remenant fins que es torra i perd el gust de farina crua. Afegim un mig litre de llet que haurem escalfat a banda i anirem remenant sense parar fins que la pasta es desenganxa de la paret de la cassola.

Deixem reposar la pasta en una safata plana un mínim de 24 h. L'endemà formem boletes i les arrebossem amb farina blanca, ou batut i panko (en aquest ordre).

Les podem congelar sobre una safata i un cop congelades les podem guardar en una bossa de plàstic (aixi quedaran soltes)
 
A la Banda Sonora d'avui una cançó ben estripada, Sorry Seems to be the Hardest Word interpretat per la meravellosa veu de la canadenca Terez Montcalm. I si us agrada la versió original de Elton John, aquí la podeu escoltar.

11/05/2014

Pastís de formatge i nabius

Avui fa tres mesos i cinc dies que em vaig trencar el turmell. Tres mesos i cinc dies que he estat lluny dels fogons. Un procés llarg on he hagut a desaprendre a  "fer" i he hagut d'aprendre a "estar". Mica a mica, i a mida que em vaig trobant millor, tornen les ganes i la capacitat de cuinar. I  avui, celebrem que la Martona ha fet 22 anys i com que ella no és massa de xocolates i pastissos clàssics, he fet un pastis de formatge fresc i nabius, que fa que el blog torni a la seva normalitat

A internet hi una gran quantitat de pastissos de formatge cuits, com el New York Cheesecake, pero ella volia "el dels restaurants". M'he basat en una recepta de El mon de Juju, el Pastis fresc de formatge i gerds, però l'he adaptat una miqueta. És un pastis fàcil que nomes te la pega que necessita molta estona de repòs entre capa i capa: un mínim de 8h ! Per tant, us recomano que si podeu, el prepareu el dia abans que us el voleu menjar

Necessitem

Per la base
200 gr de galetes Digestive
100 gr de mantega

Per la mousse de formatge
500 ml llet
400 g de formatge Philadelphia (2 tarrines)
250 g de formatge mascarpone (1 tarrina)
150 g de sucre
6 fulls de gelatina

Per la cobertura de melmelada
200 gr de melmelada de nabius
50ml d'aigua embotellada
3 fulls de gelatina

Capa 1. Per a fer la base, triturem les galetes amb una trituradora i les barregem amb la mantega fosa al microones. Un cop quedi una massa lligada, la posem a la base del motllo i la pressionem perquè quedi compacta. Ho deixem refredar una hora a la nevera.

Capa 2Posem a hidratar amb aigua freda 6 fulls de gelatina. Per a fer la mousse de formatge, barrejarem amb un minipímer les terrines de Philadelfia, la llet, el mascarpone i el sucre. A la recepta original afegien el suc d'una llima, pero jo no ho he fet. Aquesta barreja que no ha de tenir grumolls, la posem escalfar a foc mig fins que arrenqui el bull. Llavors hi afegim els fulls de gelatina ja hidratats, ho deixem coure un minut i ho retirem del foc. Ho deixem refredar una mica i ho aboquem dins del motllo sobre la base de galeta. Ho deixem quallar a la nevera unes cinc hores,

Capa 3.  Posem a hidratar 3 fulls de gelatina en aigua freda. En un pot deixatem la melmelada en l'aigua. Ho posem al foc i quan arrenqui el bull ho fem coure 5 minuts fins que no quedin grumolls. Ho retirem del foc i hi afegim la gelatina escorreguda.  Cobrim la mousse de formatge que ja haurà quallat i ho deixarem refredar un mínim d'un parell d'hores. 

A l'hora de servir ho podem decorar amb unes fulletes de menta o amb fruits del bosc que contrastin de color amb la melmelada de nabius. Van molt be els Fruits del bosc de La Sirena.

I per acompanyar, no se m'acudeix una Banda sonora  millor que La Belle Dame sans regrets , cantada per Sting (Mercury Falling, 1996). Encara que podeu trobar altres versions chachis, com la de Peter Sarik  i Istvan Gyarfas Duo

8/31/2014

Ensopegades i condiments perses


El post d'inici de temporada havia de ser especial. Com molts ja sabeu, el viatge enguany era a l’Iran, bressol de cultures i amb una llarga tradició gastronòmica. Malauradament un mal pas a Shiraz va enviar enlaire la meva aventura, un peroné, els lligaments de la tíbia i els estalvis de l'estiu.

Reclosa a casa, no he pogut fer altra cosa que mirar amb nostàlgia i enveja les imatges del viatge que van poder fer els meus companys. Tanmateix, just abans de ser repatriada, vaig deixar una llista de la compra encarregada amb els ingredients que havia volgut comprar. I fa un parell de dies els meus àngels de la guarda (Gràcies Mani, Núria, Anna Rosa i Jordi) me la van portar a casa. I supera totes les meves expectatives !

La cuina iraní és saborosa, gens picant, plena de matisos i amb ingredients ben particulars. Mes endavant posaré en pràctica les receptes del llibre Iran. Receptes i costums gastronòmics de Quico Alsina i la Ana Maria Briongos, però avui us parlaré dels meravellosos condiments que em van portar.

Una de les coses que sorprèn més quan menges a l’Iran són els arrossos, ja que hi posen safrà, pell de taronja confitada, aranyons o festucs. Com a exemple podeu veure  la recepta de l’arròs enjoiat (Javaher poló) que és serveix  en casaments i que pren el seu nom dels diversos condiments que acompanyen l'arròs (safrà, taronja, baies, festucs i ametlles) que recorden els topazis, robis, maragdes i perles. 




Doncs anem a veure quins tresors m'han portat:

El safrà (crocus sativus) és omnipresent en la cuina persa i malgrat el seu cost elevat s’utilitza en moltes preparacions, tan dolces com salades. És un ingredient imprescindible de arròs que acompanya qualsevol dinar, però el trobem també en dolços i gelats com podem veure en aquesta recepta de gelat de safrà i agua de roses.

La pell de taronja confitada tot i no ser exclusiva de la cuina persa, s’utilitza de forma singular amb arròs, el que s’anomena arròs dolç (Shirin poló) que també es un plat que acompanya als estofats en ocasions festives.

Les baies vermelles, semblants als aranyons pero que son els fruits de l'aladern fals, o zeresck en farsi. En anglès s'anomenen barberries i el nom tècnic és el Berberis vulgaris. S'’hidraten i utilitzen en diverses preparacions culinàries. La mes popular és l'arròs amb baies vermelles (Zereshk poló) del que dono fe que estava deliciós. 


Un segon grup molt singular de condiments son els pètals de flor, com els hibiscos i les roses. La flor d’hibisc salvatge (hibiscos sabdariffa) és completament comestible i te un gust aromàtic i àcid. Es pot utilitzar en infusions, fent melmelada o en amanides, entre altres. A l’Orient mitjà s’utilitza principalment en infusió i es diu que te propietats afrodisíaques, per la qual cosa en alguns països les dones tenen prohibit beure’n. He trobat que es pot posar al fons d’una copa de cava i en contacte amb ell, obre els seus pètals creant un efecte impressionant. 

Els pètals de rosa també tenen un lloc d’honor a la cuina iraní. Es creu que l’aigua de roses va ser creada pels químics musulmans a l’edat mitjana, concretament el matemàtic persa Avicena en el segle X. L’aigua de rosa s’utilitza principalment en dolços i pastisseria, encara que pot formar part de d’altre tipus de preparació, com la llimonada o plats de pollastre. El tipus de rosa més habitual és la Rosa damascena que prové de l’Iran Central. 



El tercer grup de condiments son específics de la cuina persa. En primer lloc la melassa de magrana. Es creu que la magrana és originària de Pèrsia i que el seu cultiu es va anar estenent als pobles veïns. La melassa de magrana es un concentrat de suc de magrana, que es va coent i concentrant fins aconseguir un xarop molt espès. És l’ingredient principal del Koresh Fesenjan, guisat de pollastre amb el xarop de magrana i nous, que serveix acompanyat de tradicional arròs blanc amb safrà (txeló)

Un altre producte molt típic son les petites llimes seques (Loomi) que també s’anomenen “Black limes”. Es fan bullint llimes fresques en aigua i sal i desprès deixant-les assecar al sol fins que s’enfosqueixin. Es poden utilitzar senceres (en guisats de carn o peix) o en pols (sobretot en arrosos i salses). En pols és un dels ingredients del baharat o kabsa (curry persa).

Si es fan servir senceres, cal rentar-les i punxar-les amb un ganivet per afavorir que aromatitzi el guisat. Si es vol tenir en pols, s’han de partir, treure les llavors i triturar-les amb un molinet de cafè. 


Finalment, parlarem del Baharat o curri persa que és una combinació de diverses espècies. Varia la seva composició en cada país de la zona del Golf Pèrsic encara que les especies bàsiques són pebre negre, llavors de cardamom, clau, canyella en pols, llavors de coriandre i de comí, nou moscada i pimentó roig. A Pèrsia s’incorpora també la llima seca en pols i el safrà.

Com veieu,aquest ventall de meravelles obre un gran nombre de possibilitats gastronòmiques que prometo  anar publicant tan bon punt el meu turmell em permeti tornar a posar-me als fogons. Fins llavors, gaudiu de les imatges, imagineu les olors i els sabors i deixeu-vos bressolar per la música.

Bon inici de temporada bloguera !

A la Banda sonora, avui una música energètica per encarar el primer dia de setembre amb bon humor. All Right Now, dels Free. (Gràcies pel suggeriment, Juanan. Els clàssics no fallen mai )