2/27/2012

Brandada de bacallà amb fesols de Santa Pau


La brandada és un plat d'origen provençal, documentat a Catalunya des del segle XVIII amb el nom de "bacallà a la provençal". En trobem versions antigues sota noms tan curiosos com bacallà a la "brandi colloni". Es branda el batall de la campana i es “branda” el batall de l´home quan es fa allioli o brandada (com ens explica Jaume Fàbrega al seu bloc Bona vida

Orígens a banda, en Pep Nogué ens va explicar com fer una brandada genuïna sense falsos additius (ni crema de llet, ni puré de patata) en el Taller de Cuina volcànica organitzat pel Bon Preu.


Per la brandada
300 gr de llom de bacallà dessalat
50 gr d'oli d'oliva verge
5 alls
250 gr d'oli de girasol

Per l'empedrat
300 gr de fesols de Santa Pau cuits
1 ceba tendra
1 all tendre
un pebrot verd italià
1/2 pebrot vermell
1 dl d'oli d'oliva verge extra
40 ml de vinagre agredolç de cava
Sal
12 tàperes
Porradell o julivert picat
Germinats diversos

Per començar, encara que l'esqueixem, no hem de comprar bacallà ja esqueixat. Aquest acostuma a incloure retalls de la tripa que fan la brandada filosa. Aixi, hem de triar llom de bacallà amb pell.

Per començar pelem i laminem els alls i els posem al foc en un cassó  amb oli d'oliva. Sense deixar que s'enrosseixin s'hi afegeix el llom de bacallà tallat a daus i un bocí de pell que traurà gelatina i ajudarà a lligar-ho. Es deixa coure lleugerament (si es cou massa, queda filòs). Quan el bacallà comença a treure aigua es posa el bocí de pell a sota i es cou amb la calor residual
Es retira del foc i es tritura amb el minipimer, lligant-ho desprès amb un rajolí d'oli de girasol (aproximadament la mateixa quantitat d'oli que de bacallà). Es munta millor en un pot alt i estret (tipus vas de minipimer)

Per fer el salpicó es barregen els fesols amb totes les verdures tallades a daus menuts. S'amaneix amb l'oli, el vinagre, un polsim de sal, les tàperes, el porradell i els germinats

I a la Banda sonora, una petita meravella: Suite for Flute and Jazz Trio: Fugace de Claude Bolling

2/25/2012

Kakiague i Ebi no tempura


  
Avui al taller de cuina japonesa hem après a fer tempura. De fet, la tempura és una tècnica d'arrebossat que serveix per a molts tipus de verdura i també per calamar o llagostins. 

Les verdures s'han de tallar finetes i en diagonal: espàrrecs tendres, pebrot, albergínia, carbassó, carxofa... 


Per fer l'arrebossat cal barrejar farina de tempura i aigua molt freda. Cal fregir-ho amb oli de girasol abundant i molt calent.


També vam aprendre a fer Kakiague que és una barreja de verdures i calamar en tempura. Ens caldrà: 

1 pastanaga
1 ceba
100 gr. de gambes pelades
1 calamar
1 ou

Per la salsa
1 tassa de Dashi
4 cullerades de salsa de soja
4 cullerades de Mirin
Nap Daikon
Gengibre

Tallarem la pastanaga, la ceba i el calamar en tires ben primetes.

Es barregen les tires en un bol amb les gambetes pelades. S'afegeix un ou i es remena.

S'afegeix mitja tassa de farina i una mica d'aigua i es barreja bé
S'escalfa abundant oli vegetal. Es fregeixen petites porcions amb l'ajuda d'una cullera.

Per la salsa, es barregen els ingredients i es deixa coure uns cinc minuts a foc mig. A banda es ratlla el nap Daikon i el gengibre. Es barregen amb la salsa calenta. 

També vam fer Ebi no tempura, on vam aprendre tècniques orientals de tortura de crustacis (sort que no es queixen... )

8 llagostins
Farina de tempura
Aigua gelada

Aquí del que es tracta és de "matxacar" el llagostí per aconseguir que estigui ben tendre. 

Li traurem  el cap i el pelarem deixant intacte el darrer anell i la cua. Tallarem la cua en diagonal (cua de sirena) i l'apretarem amb el dors del ganivet per extreure el líquid i evitar que ens esquitxi quan el fregim. Traurem el vas sanguini dorsal amb un escuradents i farem 4 talls poc fondos a la panxa. Es posa de panxa sobre la fusta i se li dona un "massatge" per trencar els tendons.

S'arrebossa amb tempura i es fregeix amb oli ben calent.
Se serveix amb la mateixa salsa que el kakiague.

De música de fons, Gregory Porter amb una versió despullada de Feelin' Good
 
Feeling Good by Gregory Porter on Grooveshark

2/22/2012

Les magdalenes (de Proust) amb pera

 
I en el mateix instant en què el glop barrejat amb molletes de pastisset va tocar el meu paladar, em vaig estremir, atent a alguna cosa extraordinària que passava a dins meu. [...] I tot d’una ha aparegut el record. Aquest gust era el del trosset de magdalena que, el diumenge al matí a Combray (perquè aquell dia no sortia abans de l’hora de la missa), quan anava a dir-li bon dia a la seva habitació, m’oferia la meva tieta Léonie després d’haver-lo sucat en la seva infusió de te o de til·la.

Marcel Proust. A la recerca del temps perdut (1913)
Traducció de Josep Maria Pinto, El Cercle de Viena, 2009

No conec ningú que no li agradin les magdalenes. Més atapeides o flonges, amb turonet o sense, artesanals o industrials, les magdalenes ens han acompanyat sempre en molts moments de la nostra vida: un esmorzar gloriós despres del que els anglesos anomenen "a long nigth" ' o un mos de matinada quan la teva filla no hi ha manera que dormi.

En tenia ganes i mira que de receptes de magdalenes n'hi ha de tots els gustos i colors. Una que m'agrada es la de Cuina amb compte que busca el gust de les magdalenes de tota la vida . Una altra que també m'ha agradat han estat les magdalenes de poma i pinyons de Tast de cuina. Fins i tot n'he trobat d'insòlites, com les magdalenes salades de pera,anous i roquefort de Delicious Stories.

Però al final he vist que tot bascula sobre els ingredients de sempre: ous, farina, mantega i sucre. I així he acabat fent una recepta força personal a partir de la combinació dels quatre elements.

Ingredients
2 ous
100 gr de farina
100 gr de sucre moré
100 gr de mantega
Un polsim de sucre vainillat
1/2 sobre de llevat Royal
2 peres conference.

He desfet la mantega al microones i l'he tret quan encara no estava líquida del tot. L'he acabat de desfer batent-la per repartir la calor i he afegit el sucre moré i els rovells dels dos ous.

Un cop la massa esta ben batuda, he anat afegint la farina amb el llevat i incorporant-la poc a poc amb l'espàtula

A banda, he batut les clares a punt de neu i les he incorporat suaument a la massa. Al final he pelat i tallat les peres a quadradets i les he afegit enfarinant-les previament  

He posat la massa dins de motllos de paper i els he omplert 2/3 parts. Els he posat dins d'un motllo de silicona i he espolsat la massa amb una mica de sucre moré. 

Les he introduit al forn preescalfat a 200º i les he cuit uns 25 minuts a 175 º (o fins que el palet surti net). Si el motllo és mes gran es poden posar làmines de pera com a cobertura abans d'enfornar. 

I a la Banda sonora, una d'aquelles cançons que em fan començar a moure els peus sense poder parar: The Right Thing dels Simply Red. La música dels carnavals de l'escola.

Temperar la xocolata

En l'entrada sobre els bombons per l'Anna T ja havia explicat que temperar la xocolata a casa era molt difícil. Sort que en el taller de bombons a Sabores,taller de cocina, en Marc Rodellas ens va explicar unes quantes coses que ens ho posaran una mica més fàcil.

Primerament, cal entendre que la xocolata esta composada de dos elements bàsics: la pasta de cacau i la mantega de cacau que es combinen en diverses proporcions. (per exemple, la xocolata blanca NO te pasta de cacau !) . Quan es fon la xocolata (sobre els 50º) , es trenquen les estructures cristal·lines de la mantega de cacau. El procés de temperar, el que fa es agrupar de nou aquestes estructures i aconseguir així una pasta de textura llisa i brillant que ens permetrà treballar-la de forma adequada.

Com fonem la xocolata?
Bàsicament hi ha dues maneres. 
La tradicional és al Bany Maria. És un mètode lent però segur. Nomes cal evitar que l'aigua bullint esquitxi la xocolata, ja que ens faria malbé la viscositat

Una segona manera és al microones. Es molt més ràpida, però és fàcil que la xocolata se'ns cremi. La solució es fer petites tandes de 30 segons i remenar la xocolata al final de cada tanda per repartir la calor de forma uniforme


Com temperem?
Doncs el procés consisteix a fer que la temperatura del xocolata fos passi dels 50º (punt de fusió) als 30º que necessitem per poder-lo treballar. Per aconseguir-ho, un cop escalfada la xocolata, se'n treu 2/3 parts i s'escampa sobre el marbre, mentre el movem amb una espàtula.

Això fa que la temperatura de la xocolata baixi molt ràpidament (als 28/29º) i llavors el que es tracta és de barrejar-ho amb el terç que encara esta calent. La barreja ens agafarà la temperatura idònia


No totes les xocolates es comporten igual
Les taules clàssiques donen aquestes temperatures com a referència: 
  • Xocolata negra: fon entre 45/50º, es refreda a 28/29º i es tempera a 31/32º
  • Xocolata amb llet: fon entre 40/45º, es refreda a 27/28º i es tempera a 29/30º
  • Xocolata blanca: fon entre 40/45º, es refreda a 25/26º i es tempera a 27/28º

Estris i altres coses a tenir en compte
  • Un termòmetre de cuina ajuda, però els professionals amb làser i infrarojos són caríssims. Però en podeu trobar en una ferreteria a preus molt raonables, encara que es fondran si la temperatura supera els 100º
  • Si no tenim una espàtula de pastisser, una rasqueta de pintor ben neta pot servir igual
  • Es important que la temperatura ambiental no sigui massa càlida o massa freda ja que ens farà difícil treballar el xocolata

Quina marca de xocolata podem fer servir? 
Jo no tinc cap espònsor (he, he) però sembla que una de les millors marques (i de les més cares també) és la Valrhona.
En una gama més assequible tenim la Lindt i la Valor que tenen una varietat força àmplia.
Finalment, el podem comprar a granel en botigues especialitzades com el Club del Gourmet de El Corte Inglès o a Gadgets de cuina

I amb tanta xocolata, m'han agafat ganes d'escoltar l'Armando's Rhumba tocada per Chick Corea, Lenny White i Stanley Clarke !

Armando's Rhumba by Chick Corea; Lenny White; Stanley Clarke on Grooveshark

2/19/2012

Coca de mascarpone i fruits del bosc


Aquest mes de febrer les blocaires de les Memòries d'una Cuinera ens han proposat com a repte un Pastís d'aniversari. D'entrada vaig començar a imaginar un pastís singular propi d'un dia especial, com la bonica Tarta mousse de violeta del blog Gesmack! o l'espectacular Croquembouche del Salseando en la cocina. Però desprès de donar-hi voltes vaig adonar-me que era una llàstima que un pastís d'aniversari nomès es mengi un cop a l'any.

I per això he pensat a fer un pàstis de no-aniversari. L'avantatge dels no-aniversaris és que tens 364 dies a l'any per cel·lebrar-los. O aixi va pensar Lewis Carrol quan va inventar el terme en la seva obra Through the Looking-Glass, and What Alice Found There (1871): "There are three hundred and sixty-four days when you might get un-birthday presents ... and only one for birthday presents, you know"

Per això m'he decidit per un pastís fàcil, que puguem fer i menjar en qualsevol moment, per a celebrar tots els no-aniversaris de l'any i mimar-nos una miquetona.


He partit de la recepta del bescuit al mascarpone, afegint fruits del bosc i cobrint-lo amb mascarpone i uns quants fruits més tot i que podem utilitzar qualsevol base que ens vingui de gust (la de iogurt, la 4/4, el pa de pessic...)

Hem de vigilar a posar les fruites a temperatura ambient i enfarinades per evitar que la massa es refredi i no pugi correctament

I mentre ens regalem tots els no-aniversaris que ens vinguin de gust, podem tornar per una estona a la infantesa i escoltar l'Unbirthday Song d'Alice in Wonderland (Walt Disney, 1951)

2/18/2012

Tataki de vedella (Gyu no Tataki)



El tataki és una manera de preparar la carn o el peix amb molt poca cocció i acompanyat de salsa. Podríem dir que és el carpaccio japonès. Es pot fer de tonyina com podem veure en la recepta de El món de Juju, però en aquest cas l'hem fet de vedella.  

Necessitarem:
1 tall de vedella (tall rodó o crostó)
Sal i pebre
Oli per fregir


Primer prepararem la carn. La salpebrarem de forma abundant i la deixem reposar per que vagi penetrant el condiment.

La saltejarem amb oli a foc fort per que es torri l'exterior. Quan estigui torrada, la posarem en un bol amb aigua i gel per aturar la cocció. Es deixa refredar i es talla a làmines fines amb un ganivet

Per preparar la salsa, necessitarem vinagre d'arròs, salsa de soja i suc de llimona. Ho barrejarem al nostre gust 


Per a decorar el plat, tallarem en juliana la ceba tendra i ratllarem el gingebre. I aquí ho tenim ja muntat:

I per un plat d'una senzillesa brutal, una versió descarnada de I will survive amb la veu increible de a Petra Magoni acompanyada de Ferruccio Spinetti a Música Nuda.

2/17/2012

Bol d'arrós, pollastre i ou (Oyakodon)

La Mihoko ens ha explicat que el nom d'aquest plat en japonès és "mare i fill" en referència al pollastre i a l'ou que formen part de la recepta. I deixant a banda les relacions de parentiu entre els ingredients, el resultat és boníssim.

Ingredients:
2 cuixes de pollastres desossades

2 cebes de Figueres
2 ous
Salsa de soja
Sucre
Sake 
Mirin
Dashi
Part verda de la ceba tendra 
Alga Nori


Per a fer la salsa de cocció ens caldrà salsa de soja, sucre (pot ser moré), sake, mirin i dashi.Es disol una cullerada de Dashi en 200 ml d'aigua i s'hi afegeixen 4 cullerades soperes de salsa de soja, 2 cullerades de sucre, 2 de sake i 2 de mirin.

Un cop barrejat, es posa en una cassola i es posen dues cebes de Figueres tallades en juliana. Es deixa coure fins que la ceba estigui desmaiada.

S'afegeixen dues cuixes de pollastre desossades i tallades a daus. Es deixen coure a foc baix i amb la cassola tapada uns 10 minuts. S'afegeix la part verda de la ceba tallada a rodanxes

Es baten 2 ous i un cop el pollastre està cuit, s'aboca l'ou per sobre, s'apaga el foc i es deixar quallar uns 5 minuts amb la cassola tapada.

A banda, hem preparat arrós a la japonesa i l'hem deixat reservat. 

Muntem el plat posant l'arrós al fons del bol. A sobre es posa el pollastre amb la ceba i l'ou i es guarneix amb trossets d'alga Nori.

Tan bó com la versió de Belle & Sebastian
Here Comes The Sun by Belle & Sebastian on Grooveshark

2/16/2012

Petits plaers de xocolata

Ahir a la tarda vaig anar al Taller de bombons organitzat per Sabores Taller de cuina on en Marc Rodellas ens va ensenyar com treballar la xocolata i vam fer algunes cosetes super bones.

Roques suïsses
Les hem fet de xocolata amb llet i palets d'ametlla caramelitzats, però admet altres combinacions: xocolata blanca o negre, altra mena de fruits secs, arrós inflat (crispies)...
Per caramelitzar els palets d'ametlla necessitarem: 
200 gr de palets d'ametlla
50 gr de sucre llustre
10 gr de mantega

Es posa l'ametlla i el sucre en un pot i es va removent poc a poc i sense parar fins que s'hagin caramelitzat. Quan estiguin ja fetes, ho retirarem del foc i afegirem la mantega a bocins. 

Ho remenarem per que es fongui i posarem la barreja sobre paper de forn, ben repartit per a què es refredi.


Per a fer la roca suïssa, ens caldrà 
375 gr de palets d'ametlla caramelitzats 
215 gr de xocolata amb llet atemperada (200 si és negra i 225 si és blanca)

Es barreja tot junt dins d'un bol i es van posant sobre làmines de plàstic (dossier d'oficina) fent petites muntanyetes.

Ganache de mojito
És una mena de trufa líquida i la idea es fer un element a mig camí dels postres i el "xupito". Farem servir:

100 gr de suc de llima
75 gr de rom
35 gr de sucre moré
fulles de menta fresca
220 gr de xocolata blanca
[pendent que en Marc validi les proporcions]

Es ratlla la pell de la llima amb ratllador. Mentrestant es va fonent la xocolata blanca al microones, a tandes de 30 segons. Entre tanda i tanda es remena fins que està ben desfeta

Es barreja el suc de llima i el rom. S'escalfa al microones, evitant que superi els 40º, que és la temperatura que s'evapora l'alcohol. Es renten les fulles de menta i es piquen ben finetes. S'aboca la xocolata fosa a la barreja de rom i llima, es deixa refredar i s'afegeix la menta picada. S'emulsiona amb el minipimer.  Es mulla la vora del vas amb rom i es fa la corona de sucre moré. S'afegeix un brot de menta per decorar. 

Piruletes
Simplement s'atempera xocolata negre o amb llet. Un cop fos, es col·loca en una mànega pastissera i es fan tota mena de formes sobre una làmina de plàstic. Prèviament hem col·locat una brocheta de fusta per a fer de mànec.
Es decoren amb "lacasitos" o fruita liofilitzada (pinya, frambuesa, cirera....)



Boles de trufa de Bailey's
300 gr de xocolata negre (al 65%)
80 gr de nata per muntar (35% MG)
2 gr de café soluble (1 sobre)
c/s Bailey's 
c/s cacau en pols

Es fon la cobertura. Es fa bullir la nata amb el café soluble i un cop agafa el bull es bolca sobre la cobertura fosa. Es bat fins que emulsioni i es lliga la ganache. S'afegeix el Bailey's a gust
Es deixa reposar 24 hores a la nevera tapat amb paper film a pell. Es fan boles amb la pasta i s'arrebossen amb cacau en pols amarg

I desprès d'aquesa sobredosi de xocolata, segur que tenim l'ànim pels núvols  i podem escoltar Smile interpretat per una increible saxofonista australiana: Amy Dickson

Smile ((Final theme from the motion picture 'Modern Times')) by Amy Dickson on Grooveshark

2/13/2012

Bescuit de mascarpone

Una delícia flonja per dins i cruixent per fora, per esmorzar, berenar o deixar passar lentament les tardes de diumenge llegint una bona novel·la i amb un gat enroscat als peus (i l'altre mirant per la finestra). 


Necessitarem
300 gr de farina
150 gr de Maizena
1 sobre de llevat Royal
3 ous
300 gr de sucre
300 gr de mantega
200 gr de mascarpone
200 ml de llet
(opcional: 150 gr de fruits del bosc congelats, o fruita confitada de Sant Ponç, fruits secs, o bocins de xocolata...)

Es barreja la farina, la maizena, el llevat i un pessic de sal
Es baten els ous amb el sucre, la mantega fosa, la llet i el mascarpone fins aconseguir una textura de crema espessa. Mica a mica anem incorporant la barreja de farina i maizena. S'aboca en un motllo deixant marge, ja que puja força
Si volem afegir fruita confitada, s'ajunten a la massa enfarinada (per evitar que vagin al fons del bescuit)
Es cou en el forn prescalfat durant una mitja hora aproximadament a uns 175º fins que estigui daurat. Es posa sucre llustre al damunt. 

I com a Banda sonora, no podia triar una altra que My Favourite Things, brodada per Brad Meldhau. (Live in Marciac, 2006)

2/12/2012

Núvols

Els núvols són una de les meves llaminadures preferides. Empalagosos i rosats són el summum de la cursileria. Els originals són típics a Nordamèrica (marshmallows) i és costum menjar-los torrats a la foguera quan es va d'acampada. 

Però una bona excusa per menjar-ne és fer-ne a casa. No són gens difícils com he pogut veure al blog de El món de Juju. I m'he animat a provar-ho per així poder-ne regalar a la Sira la propera vegada que ens veiem.

Necessitem:
1 bossa (+ una cullerada) de gelatina de maduixa
2 bosses de gelatina neutra
300 gr. de sucre
200 ml d'aigua mineral
Sucre llustre (o Maizena)
(o les proporcions equivalents en menor o major quantitat)

Es posa l'aigua al foc. Quan arrenqui el bull afegim les gelatines i el sucre. Es deixa coure a foc mig 10 minuts sense parar de remenar. Un cop passats els 10 minuts, es retira el pot de foc i es deixa refredar un quart d'hora.

Es bat amb la batedora de varetes fins que agafi textura de merenga i es posa en un motllo de silicona (o en un altre pintat amb oli de girasol). Es deixa refredar unes 12 hores.

Un cop quallat, es desemmotlla la pasta obtinguda i es talla en forma de cubs. S'arrebossa amb sucre llustre o Maizena (si no es vol tan dolç)

I per una llaminadura cursi, que millor que una "tendresa" musical: Try a Little Tenderness de The Commitments (2001)

2/09/2012

Hosomaki i Uramaki

...o dit de manera més planera, sushi amb alga per fora i sushi amb arrós per fora. Avui al taller de cuina japonesa hem fet un dels plats estrella de la gastronomia nipona: els sushi o maki (no és ben be el mateix: tots els maki porten sushi, però no tot els sushi es presenten com a maki)

La nostra profe, la Mihoko, ens ha explicat algunes coses molt bàsiques que intentaré reproduir. En primer lloc, cal fer arros a la japonesa, que és la base de qualsevol maki.  Agafarem dues tasses d'arros rodó (si no en tenim japonès, es pot fer servir arros bomba)

Netejarem bé l'arros amb aigua corrent freda. Es va netejant dins d'un bol fins aconseguir que l'aigua surti clara i transparent (unes 4 o 5 aigues)
Un cop net, s'escorre i es deixa assecar uns 5 minuts en un colador. Es posa a coure amb la mateixa quantitat d'arròs que d'aigua (una mica mes d'aigua, de fet) i es tapa.
Al principi es posa a foc fort fins que arriba al punt d'ebullició. Despres es posa a foc mig durant 6 o 7 minuts i despres es posa el foc a mínim durant 6-7 minuts mes. Un cop cuit es retira l'olla del foc i es deixa reposar uns 15 o 20 minuts amb la tapadora posada

Vinagreta per l'arrós: en un bol es barregen 
3 cullerades de sucre
1,5 culleradetes de sal
4,5 culleradetes de vinagre d'arrós

S'afegeix la vinagreta a l'arros cuit i es barreja amb una espàtula. Es deixa refredar escampant-lo en una superfície. 

Dashimashi tamago (truita japonesa)

4 ous
50 ml d'aigua
1 culleradeta de Dashi en pols
1 cullerada de sucre 
1 cullerada sopera de sake
1/3 de culleradeta de sal
1/2 culleradeta de salsa de soja

Es barregen els ingredients i es va fent una truita a la francesa per capes. Es va enrollant amb l'ajuda de palillos. Es va repetint el proces diverses vegades. Un cop feta, s'enrotlla amb l'esterilla, se li dona forma i es talla a tires


Hosomaki

Tonyina crua
Salmó cru
Cogombre

Es parteix la làmina de l'alga Nori en dos trossos (la part brillant va a fora). Es posa arros escampat per dintre i es farceix amb un sol ingredient. 
 
S'enrotlla amb l'ajuda de l'esterilla. Es talla el 
cilindre en sis parts (meitat i cada part en tres) . S'acompanya amb wasabi i salsa de soja  








 Uramaki
 
Espinac cuit
Dashimashi tamago
Advocat
Surimi
Sèsam torrat

Es cobreix la esterilla amb film transparent. Es posa mitjà làmina d'alga Nori i es cobreix completament amb arros. Se li dona la volta de manera que sigui l'arros el que estigui en contacte amb el paper film. 

Es farceix amb diversos ingredients tallats a tiretes i s'enrotlla. S'arrebossa amb el sèsam

En aquest reportatge de Mundo recetas s'explica el procés pas a pas



Una de les coses que m'agraden del menjar japonès és com juguen amb les formes i els colors: Something Beautiful de Trombone Shorty amb Lenny Kravitz

2/08/2012

Gominoles de cava amb bocins de maduixes confitades

 Inspirant-me en el picnic de Charles Ryder i Sebastian Flyte en la seva Arcàdia perduda, he imaginat uns glops nostàlgics de cava amb bocins de maduixa confitada


"I have been here before," I said; I had been there before; first with Sebastian more than twenty years ago on a cloudless day in June, when the ditches were creamy with meadowsweet and the air heavy with all the scents of summer; it was a day of peculiar splendour, and though I had been there so often, in so many moods, it was to that first visit that my heart returned on this, my latest. 

Evelyn Waugh. Brideshead Revisited (1945)

I simplement he combinat un cava amb bocinets de maduixa, seguint les proporcions i el procediment de les Mossegades de Martini Bianco. Serà la meva aportació al dinar de Senyores estupendes del dissabte vinent.


I per la meva particular Arcadia britànica, The Pretenders, of course

2000 Miles by The Pretenders on Grooveshark

2/07/2012

Tatin de gírgoles, porro i formatge

Aquest divendres passat he aconseguit reunir als Pilots de la promoció 1996, àlies els "Lacremdelacrem". La darrera vegada que ens vam reunir "al completo" va ser el juliol de 2001, o sigui que ja començava a ser hora. .

Vaig estar temptada de fer un menú de cuina romana (més que res per recordar on va començar tot), però la dificultat de trobar alguns ingredients a temps em va fer decantar per un menú més assequible. Un altre dia serà (ho prometo!)

Aixi donçs vaig pensar a fer uns entrants d'aquells que agraden a tothom: una tarta salada de gírgoles, porro i formatge. Però per donar la  volta a la cosa, vaig pensar a fer-ho en format tatin.

Necessitarem
250 gr de gírgoles
1 manat de porros
Formatge de cabra a làmines
sal i sucre
Salsa Perrins
Pasta brisa

He partit de la recepta del  Tatin de llenegues amb botifarra negre de Cuinar és generós però he modificat els ingredients: gírgoles enlloc de llanegues (és el que tenim a la Coope) , he suprimit la butifarra negra però he afegit el porro i el formatge.  

Per començar, netegem les gírgoles. Es talla el porro a rodanxes i es sofregeix en una paella fins que està desmaiat.

A banda es passen les gírgoles per la paella amb una mica de sal i pebre. 

Es pinta el motllo amb oli i Salsa Perrins (Worcestershire) i s'empolsina amb una mica de sucre. Es van col·locant les gírgoles cap per avall, cobrint el fons del motllo i a sobre s'escampa el porro i bocinets de formatge de cabra. 

Es cobreix amb la pasta brisa i s'enforna amb el forn calent. Es cou a uns 180º fins que la pasta esta dauradeta. Un cop cuita, se li dona la volta desseguida en un tombatruites i se serveix tebiona.  

Aquest cop ha quedat una massa oliosa però la combinació té gràcia i ja procuraré que no passi la propera vegada.

Com a música de fons, em venen al cap les Variacións Goldberg tocades per Glenn Gould que associo indefectiblement amb aquelles llargues nits d'estudi i amb "Estadística aplicada a les CCHH i Socials" !

2/04/2012

Coca de llardons

Sempre havia comprat les coques de llardons a la pastisseria i no se m'havia acudit fer-les a casa, Pero aprofitant el sopar uoqui d'aquest cap de setmana, vaig pensar que potser no seria tan difícil !

Pel que he vist, el que varia principalment és la manera com es plega i treballa la pasta de full. De vegades, s'utilitza un corró de punxar pasta, com a la recepta d'en Quim Lleonard, a Receptes.cat.  Però desprès de remenar i comparar, em quedo amb la de El món de Juju, que fa mooolt bona pinta (i que ha sortit boníssima...)

Necessitarem: 
1 làmina de massa de full
50 g de llardons
Sucre
Canyella en pols
Pinyons
1 ou
Anís

Estirarem la làmina de pasta de full amb el corró a sobre la safata del forn folrada amb paper. Un cop ben estirada, la dividim mentalment en tres parts. 

A la zona central hi posem llardons esmicolats, una mica de canyella, sucre i ho ruixem amb gotetes d'anís (per exemple, Anís del Mono). Es plega una part de la massa per sobre i es torna a repetir l'operació. Finalment es plega la tercera sobre les dues anteriors i es tanca minuciosament amb una forquilla, segellant els quatre cantons. 

Es pinta la superfície amb ou batut i es tiren per sobre sucre abundant i pinyons. 

Es posa al forn pre escalfat a 180ª durant uns 25 minuts (aprox) o fins que estigui enrossida. 

I en homenatge a la nostra parelleta gironina (mira que esteu enganxosets, reis;) una canço de la Rigmor Gustafsson: Nothing's Better Than Love