2/25/2015

Quenelles de bròquil i formatge cheddar

El bròquil és una d'aquelles verdures que te mala fama. Sort que els darrers anys, la reivindicació del consum de producte ecològic i de proximitat l'ha fet tornar a ser ben considerat. No obstant, el bròquil s'associa popularment amb una menja força insípida, mite que aquesta recepta vol ajudar a desmuntar.

Perque aquest mes, la Dra. Marga Legorburu ens parla de les seves propietats per la salut (amanides amb anècdotes i curiositats boníssimes) a la seva entrada S'ha acabat el Bròquil. I la Paloma Tella, des d'Andana Enoteca, ens explica Com maridar verdures i vi. I si voleu conèixer la diferència entre coliflor, bròquil, broccoli i romanesco els amics del Mercat del Masnou ens ho expliquen de meravella. 

Per tant us proposo un entrant sa i molt gustós , fàcil de fer i que agradarà fins i tot als mes recalcitrants membres de la Lliga anti-bròquil. Parteix de la recepta de Tots de coliflor y queso de la revista Elle, que també va fer la Pilar del blog Les receptes que m'agraden. Jo ho he acabat d'arrodonir i aquí teniu el resultat:

Necessitem
400 g de bròquil
100 g de ceba
3 cullerades de julivert
70 g de formatge cheddar
30 g de formatge parmesà
2 ous
70 g de farina de galeta
Sal i pebre

Per la salsa
100 gr de crème fraîche o nata líquida
1 cullerada de suc de limona
2 culleradetes de cebollí 

En primer lloc, coem la coliflor al vapor i la deixem una mica "al dente". La colem, la deixem refredar i la passem per una trituradora fins aconseguir una pasta amb textura d'arròs. 


A banda, piquem la ceba a bocins molt petits (podem fer servir també la trituradora) i el julivert també. Ratllem els dos formatges (parma i cheddar)-

Barregem el bròquil, la ceba, el juliverts, els formatges, els dos ous batuts i la farina de galeta en un bol fins que quedi una massa uniforme. Llavors , amb dues culleres anem fent una mena de croquetes triangulars de forma ovalada, el que s'anomenen quenelles. Al blog Directo al paladar expliquen molt facilment com fer-les. encara que les nostres no ens quedaran tan llises com si fossin de gelat.

Anem posant les quenelles en una safata i ho enfornem uns 35 minuts a 200º (be, el temps que necessiteu per que quedin dauradetes)

Les servim acompanyades de la salsa que haurem fet barrejant la nata líquida i el suc de llimona. (quedarà una crema agra molt típica de la cuina nòrdica). De fet, la llimona provoca una mena de reacció amb el greix de la nata que fa que s'espesseixi.  Opcionalment hi podem afegir cibulet ben picat

Aquest plat accepta variants. Es pot fer amb coliflor o broccoli enlloc de bròquil i utilitzar el formatge ratllat que mes ens agradi (emmental, manxec, etc...) 

A la Banda Sonora, un clàssic dels que no fallen mai: The River del Boss. No calen mes comentaris
I la Paloma ens proposa el següent maridatge: Es un plato con queso al que le irá bien un tinto relativamente joven. LA MULTA VIÑAS VIEJAS está elaborado con uva garnacha en la D.O. Calatayud. Aportará frescura y mineralidad que van a limpiar el toque graso del queso.

2/18/2015

Coc de carbassó

Els països anglosaxons, especialment els Estats Units,  tenen una llarga tradició de pastissos dolços fets amb verdures. Son aquella mena de cocs humits, generalment amb espècies, i coberts de formatge que venen tan de gust per esmorzar o berenar. Aquí ja n'hem fet alguns com el Pastís de pastanaga, poma i carbassa o el famosíssim Pumpkin Pie típic del Halloween.

Pero el que mai, mai havia sentit és que l'ingredient principal d'un d'aquest pastissos fos el carbassó. I quan el blog de la Botiga online Maria Lunarillos  va publicar-ne una de Bizcocho de calabacín, vaig decidir que l'havia de provar, tot i que no ho acabava de veure clar. Pero el resultat no nomes no em va decebre sinó que us asseguro que la farem sovint a casa. De veritat

Necessitem:
280 gr de farina
una culleradeta de llevat
mitja culleradeta de bicarbonat sòdic
una culleradeta de sal
dos culleradetes de canyella molta
mitja culleradeta de nou moscada molta 
tres ous grossos a temperatura ambient
350 g de sucre
250 ml d'oli d'oliva
300 g de carbassó ratllat

135 g de fruits secs (ametlles, nous, avellanes, anacards....)
Glassejat
150 g de sucre glass
El suc d'un o dos llimones

Esmicolem els fruits secs triats (jo he fer servir nous) i els deixem a bocinets que es trobin. Els reservem.

En un bol posem la farina, el llevat, el bicarbonat, la sal i les espècies moltes i passades per un cedàs (és a dir els ingredients secs). A banda, amb un ratllador de forats fins, ratllem el carbassó i el reservem.

En un altre bol posem els ous, el sucre i l'oli d'oliva i ho batem fins que s'espongi i es blanquegi (com a mínim 10 minuts). Un cop batut hi incorporem els elements secs tamisats i ho anem remenant amb una espàtula fins que quedin ben incorporats. Finalment hi afegim el carbassó ratllat i els fruits secs a bocins.

Es posa en un motllo de plumcake i ho coem al forn uns 45 minuts a 200º. Com sempre dependrà del nostre forn i la prova de la broqueta serà indispensable. Quan estigui cuit, el treiem, el desenmotllem i el deixem acabar de refredar sobre una reixeta.

A banda podem fer el glassejat barrejant el sucre i el suc de llimona. Pintem tota la superfície del pastis i deixem que es vagi empapant tota la nit- 

I ja està. Es un coc diferent que es deixa menjar de meravella. Ja m'ho direu....

A la Banda Sonora d'avui, un himne urbà contemporani. One, dels U2

La Paloma ens diu: Supongo que es un bizcocho dulce y si además es especiado y con frutos secos....ummmm....le va a ir de cine un vino blanco pálido de Jerez ligeramente dulce muy, muy especial:  XIMENEZ SPINOLA EXCEPTIONAL HARVEST. No habrás probado nada parecido. Elaborado con uva Pedro Ximenez  no pasificada y de vendimia tardía. Se me hace la boca agua...

2/13/2015

Bròquil marinat

Quan era petita, la mare de vegades portava el que ella anomenava  "variants" o envinagrats (els encurtidos en castellà o pickles en anglès). A mi em fascinaven especialment els botonets de coliflor que eren com floretes àcides, però es poden marinar tota mena de vegetals, especialment cogombrets, cebetes o bocins de pastanaga. I de fet és una tècnica de conserva que podem trobar arreu del món. 

Ja fa uns mesos, a un Taller del Bon Preu, en Pep Nogué ens va ensenyar una forma senzilla de marinar-los. Jo ja havia perdut les proporcions, però sort que la Marina de Tapa't de Tapes m'ha vingut a rescatar. I avui he pensat que era un bon moment per a posar-la en pràctica.

Necessitem
1/2 bròquil
50 gr. de sucre moré
50 ml de salsa de soja
50 ml de vinagre d'arròs
50 ml d'oli d'oliva verge

El procediment és senzillíssim. Tallem el bròquil en poms molt petits  i els posem a macerar amb el sucre, el vinagre, la salsa de soja  i l'oli d'un dia per l'altre. 


Un cop macerats poden acompanyar, per exemple, un cracker amb mantega i salmó o una Tapa d'alvocat, pastanaga i coliflor, com ens proposa la Marina.

Ho podem guarnir amb porradell tallat ben fi. 

A la Banda sonora d'avui I Hope That I Don't Fall in Love with You del primer disc de Tom Waits (Closing Time, 1973). I si voleu escoltar la seva veu mes estripada, Downtown Train (Rain Dogs, 1985),  Lullaby (Blood Money, 2002) o Tom Traubert's Blues/Waltzing Mathilda (Small Change, 1976).

I el maridatge d'aquest plat no era gens fàci. La Paloma ens enseña que: El salmón ahumado no se debería poner nunca con vinos tintos ya que distorsiona su sabor y anula su aroma. Al contrario lo acompañaremos con vinos blancos que tengan un poquito de cuerpo como por ejemplo un chardonnay o un albariño. Propongo  SIN PALABRAS , un albariño de la D.O. Rias Baixas, su rica acidez atlántica le da frescura y persistencia.

Cubs de mató i poma àcida

D'aquesta recepta em va captivar la seva presentació. Tot i que val a dir que el resultat ha estat inesperadament bó. Ha estat una troballa sorgida de les meves exploracions pel blog Les Receptes de St. Hilari, un gran descobriment gràcies a la proposta Del blog al plat.

Doncs som-hi. Necessitarem: :


Per la base
125 gr de mantega en pomada
15 gr de sucre glaç
25 gr de farina de ametlles
25 gr de farina d’avellanes
1 ou
160 gr de farina de blat
sal i pebre  
Per la gelatina de poma 
2 pomes Granny Smith
6 fulls de gelatina
100 cc de suc de poma
40 g de sucre
Per la mousse de formatge
5 fulls de gelatina
200 g de formatge tendre o mató
150 cc de nata per muntar al 35%
 

Per guarnir: pebre de Madagascar

Anem capa a capa. Per fer la base barregem la mantega a temperatura ambient, el sucre, l’ou, les farines d’avellanes, d’ametlles i de blat amb un polsim de sal i de pebre. Ho posem al fons d'un motllo quadrat que haurem pintat prèviament, i ho apretarem. Es cou al forn a 180ª uns 20 minuts. Ho deixem refredar.


Per la mousse de formatge. Posem la gelatina en remull.  A banda esmicolem el formatge o el mató amb una forquilla i el salpebrem. Reservem una mica de nata liquida per escalfar-la i dissoldre-hi la gelatina. Muntem la resta de la nata  i la incorporem al formatge esmicolat juntament amb la gelatina dissolta. Ho barregem tot plegat i també ho reservem.

Per la gelatina de poma. Posem a hidratar la gelatina. Pelem i tallem les pomes a bocins petits i les posem a coure a foc baix amb el suc de poma i el sucre. Un cop estiguin ben cuites, les aixafem be i s'incorpora la gelatina escorreguda.

Per muntar-ho, anem posant les capes. Primer la meitat de la mousse de formatge i ho posem dos minuts al congelador. Un cop ha quallat, posem la gelatina de poma i ho tornem a posar al congelador. Finalment ho acabem amb la l'altra meitat de mousse de formatge. Ho deixem al congelador un mínim de tres hores.

Una hora abans de servir, ho traiem del congelador, ho desemmotllem i ho tallem a cubs. Ho guardem a la nevera fins el moment de servir. Podem posar uns grans de pebre vermell de Madagascar per guarnir.

A la Banda sonora d'avui us porto una cançó tan delicada com la recepta; The Beatitudes de Kronos Quartet, que apareix a la BSO de La grande bellezza(2013)
I la proposta de maridatge de la Paloma és : Con este delicado entrante pones un BOTANI ESPUMOSO DULCE y te has ganado a los comensales para siempre. La ligera acidez de la manzana y el queso de cabra combinará a la perfección con este espumoso elaborado con uva Moscatel en Ronda (Málaga) de la prestigiosa bodega Jorge Ordóñez. Dale un vistazo a su elegante etiqueta con una biznaga (ramillete de jazmines típico de Málaga).

2/05/2015

Pannacotta de llimona amb coulis d'hybiscus



Fa uns tres mesos, la Mercè del blog "Destapant cassoles" va promoure una iniciativa fantàstica que va anomenar "Del bloc al plat". Cada mes, la Mercè ens proposa un blog amfitrió, ens convida a descobrir-ne les receptes i fer-ne una. Es una manera molt divertida i estimulant de descobrir altres blogs interessants. El primer blog amfitrió del mes de novembre va ser La cuina de casa de la Gemma Clofent que coneixia molt bé (de fet va ser el primer blog que vaig conèixer quan vaig a entrar en aquest món). El segon blog amfitrió del mes de desembre era el blog Crijoarmael, de la Cristina que també coneixia. 

Però el tercer blog proposat el mes de gener, Les receptes de St. Hilari,  era un blog desconegut per a mi.  I haig de dir que m´ha encantat i que a anat a parar directe a la llista de blogs que segueixo. El seu artífex, l'Alfons és el rei de les presentacions en gotets, tant dolces com salades i m'ho he passat tan be descobrint receptes que en tinc una bona cua a la llista dels pendents. 

I la recepta que m'ha robat el cor i que vaig fer en un sopar molt especial va ser el Gotet de pannacota de llimona amb gelatina de magrana , pero enlloc de magrana, em vaig dedicar a investigar les possibilitats de les flors d'hybiscus que em van portar d'Iran.  I el resultat ha estat boníssim i sorprenent.

Necessitarem: 

Per a la panna cotta de llimona
60 ml de suc de llimona (aprox 1 llimona)
500 ml de nata líquida 35%
120 ml de sucre
La pela d’una llimona ratllada
2 fulles de gelatina

Pel coulis d'hybiscus
20 gr de flors d'hybiscus sec
100ml d'aigua
50 gr de sucre
1 fulla de gelatina

Posem un parell d'hores en remull amb aigua els pètals secs d'hybisc fins que queden ben hidratats, En reservem uns quants per guarnir i la resta la posem amb l'aigua i el sucre a foc ben lent fins que quedi una mena de melmelada líquida. L'haurem de passar per la trituradora perque els pètals es desfan menys que la fruita i quedaria amb grumolls. Ho reservem

A banda, fem la pannacotta de llimona.  En un casso barregem la nata líquida i el sucre i ho anem remenant per que es disolgui be. Quan arrenqui el bull, abaixem el foc i ho deixem coure uns tres minuts mes. Ho retirem del foc. 
Incorporem el suc i la pell de llimona ratllada i ho barregem ben be. Finalment afegim les dues fulles de gelatina que haurem hidratat prèviament.. Ho deixem refredar, ho posem en gotets i ho deixem refredar unes cinc hores a la nevera

Hidratem el full de gelatina i el barregem amb el coulis de hybiscus

Finalment. Un cop la pannacota ha quallat, hi posem una capa de coulis d'hybiscus i ho guarnim amb els pètals hidratats que havíem reservat i una fulla de menta

I a la Banda Sonora d'avui, un oldie dels de sempre. Always See Your Face dels Love (Four Sail, 1969) que jo vaig descobrir a la pelicula High Fidelity ( Stephen Frears, 2000)

2/02/2015

Sobre tortillas, fajitas i altres malentesos

L'entrada d'avui és una mica diferent de les habituals, perquè vol aclarir malentesos i exposar alguns conceptes bàsics de la cuina mexicana. 

Per començar, aclarim alguns malentesos. Els burritos i las fajitas son plats de la cuina Tex-Mex que NO existeixen a la cuina mexicana. 

El que popularment s'anomena nachos son en realitat totopos, que son triangulets de tortilla fregits en oli de girasol (o fets 10 minuts a 180º al forn) . 

Quan parlem de nachos a la cuina mexicana ens estem referint a un plat que combina formatge fos i frijoles acompanyat de totopos, no dels totopos en si.

Segon malentès. A Mèxic el cítric de color groc que per nosaltres és la llimona, allí l'anomenen llima. En canvi, el cítric verd (llima per nosaltres) allí li diuen limón. Ojo al dato !


Anem als conceptes bàsics. Un dels elements mes característics de la cuina mexicana son las tortillas, que quan van farcides s'anomenen tacos.
  
Estan fetes d'una massa de farina de blat de moro tractat anomenada nixtamal. Per a preparar aquesta massa, s'ha de fer un complex procés anomenat nixtamalització d'origen mesoamericà i que permet transformar el gra sec de blat de moro en una pasta flexible i elàstica apta pel seu consum. Si voleu aprofundir en  els processos químics que és produeixen a la nixtamalització, el blog La cocina en casa ho explica molt bé. 

  
El procés per a preparar la masa del nixtamal consisteix bàsicament a fer bullir els grans de blat de moro amb aigua i cal viva. El procés de nixtamalització tradicional comença la nit anterior barrejant la cal viva en una olla amb aigua (aquest liquid alcalí s'anomena nejayote). L'endemà es netejen amb cura els grans de blats de moro per separar-los de pedretes i pals, es renten i s'assequen. S'introdueixen a l'olla amb l'aigua i la calç i es deixen bullir fins que l'aigua es torni de color groc i la cutícula dels grans es trenqui i se separi facilment. Llavors es retira del foc i es deixa reposar tota la nit-

L'endemà es llença el nejayote i s'esbandeix en aigua dues vegades. Es colen els grans de blat de moro i amb molta paciència es van separant els grans de les pells. Finalment es molen en un morter anomenat metate amb una mica d'aigua per a formar una massa ben elàstica que ens permetrà fer les tortilles. Finalment, s'aixafen en una planxa com aquesta i ja estan a punt de ser fregides


De fet és un procés laboriós i molt llarg que ocupa moltes hores. Si us el voleu estalviar podeu comprar tortilles de qualitat fetes seguint el procés tradicional a La tiendita de la Reina al carrer Torrent de l'Olla 35 de Gràcia, que és la botiga que ha obert a Barcelona l'empresa La Reina de la Tortillas , amb seu a Madrid. 

I per cert. Els chiles de la foto del començament son uns chiles serranitos (verd) i un  chile morito (morat) que es la versió madura i seca del primer i que és molt picant. 

Ándale, que ha estat una explicació bien chida, guey !

A la Banda Sonora d'avui I Will Survive de l'Aretha Franklin. I si en voleu una versió completament allunyada del soul, escolteu aquesta de Musica Nuda ( Petra Magoni i Ferruccio Spinetti)

2/01/2015

Pico de gallo


El Pico de gallo és un acompanyament típic de la cuina mexicana que inclou verdura fresca tallada a quadradets petits. També se l'anomena Salsa bandera perque mostra els colors de la bandera mexicana: vermell (tomàquet), verd (cilantre o bitxo) i blanc (ceba) . El Pico de gallo no és un plat autònom sinò que serveix per acompanyar altres plats com el guacamole o la tortilla de pollo. 

Existeixen diverses varietats del Pico de gallo, bàsicament salades (que és la que explicarem) o dolces (que inclou fruites com la taronja, el mango, la síndria o la pinya)

Necessitem 
4 tomàquets
1 ceba blanca
Cilantre al gust
Sal
Pebre
1/2 llimona 

La preparació es tan simple que casi no cal explicar-la. Es fa una brunoise de tomàquet, ceba i cilantre (és a dir es tallen els ingredients a quadradets petits), es barreja i s'amaneix amb sal, pebre i llimona. 


L'Óscar recomana utilitzar tomàquets pera (descartar els rodons que queden mes tous) i fer servir nomes les fulles del cilantre, guardant les tijes per a fer una salsa o una altra preparació.

Aquesta recepta és del Taller de cuina mexicana que estic fent al Centre Cívic el Coll-La Bruguera sota el mestratge del chef Óscar Vazquez del Restaurant El Pinche mejicano.

Per la Banda Sonora d'avui, una canço Simply Irresistible, per gentilesa del Sr. Robert Palmer. (Heavy Nova,1988). El videoclip de la cançó és memorable i un magnífic exemple de l'estètica dels 80's. I la réplica de Ingrid Michelson al seu videoclip Girls Chase Boys, no te desperdici !