5/24/2013

Broquetes de botifarra i pera

Diuen que un dels trets característics de la cuina catalana és la combinació del dolç i el salat. Hi han molt exemples de plats que barregen tall i fruita: ànec amb peres, pollastre amb prunes o pomes farcides de carn.

Les broquetes que proposo pel repte de Memòries d'una cuinera del mes de maig s'inscriuen en aquesta tradició. Ben senzilles de fer, sòn boníssimes. Necessitem 

1 butifarra crua de qualitat com la de les Xarcuteries Margarit
1 pera Conference grossa

2 cullerades de sucre moré 
Una mica de mantega

Coem la butifarra com en tinguem costum. Jo les acostumo a coure en una paella en fred barrejant oli i aigua i deixant que, un cop evaporada l'aigua, es torri amb l'oli. Un cop cuita, la tallem a rodelles. 

Pelem la pera, li treiem el cor i la tallem a daus. En un pot fem fondre la mantega, hi afegim el sucre i els daus de pera. Ho deixem caramelitzar a foc ben lent. 

I ja està. Muntem la broqueta intercalant un tall de botifarra i un de pera caramelitzada.

I per la Banda Sonora, la versió de l'Smells Like Teen Spirit dels Nirvana, feta per la Patti Smith  a Twelve [2007]

5/14/2013

Broquetes de porc encabdellades


El repte de les Memòries d'una cuinera del mes de maig, ens proposa fer broquetes. I a mi m'ha sembla que era el moment de recuperar una recepta tailandesa d'un llibre que em va dur el meu pare de Bangkok i que es diu À la table de Jim Thompson.


Cada cop que el meu pare anava a Bangkok i ho va fer una pila de vegades a la seva vida, no deixava de visitar la casa d'en Jim Thompson  on es comprava unes corbates de seda increïbles. 

En Thompson va ser un arquitecte, ex agent de la CIA, aventurer i emprenedor nord-americà que es va establir a Bangkok just acabada la II Guerra Mundial. Allí va fundar la Thai Silk Company l'any 1951 i va consolidar la indústria sedera tailandesa com una de les més importants del món. 


Per acabar d'arrodonir la llegenda, Thompson va desaparèixer a la selva de Malàisia l'any 1967, i mai més se'n va saber res. 

Thompson també va ser un enamorat del país i de la seva cuina. A la seva casa, construïda segon la més pura tradició arquitectònica thai solia reunir membres de la societat local i de la comunitat estrangera, esdevenint el centre social més actiu de la ciutat. Actualment, la Casa de Jim Thompson és un museu i també un restaurant, on es poden adquirir producte de seda i menjar cuina tailandesa de qualitat.



I sense més preàmbuls, passem a la recepta que he tret del llibre, unes broquetes de carn de porc, Muu Sarong, que us sorprendran.  

Necessitarem

50 gr. de noodles de blat amb ou.
250 gr. de carn picada de porc
½ cullerada de coriandre
½ cullerada de gingebre ratllat
½ cullerada de citronella [lemongrass]
½ culleradeta de pebre blanc molt
1 cullerada de salsa d'ostres
2 cullerades de farina
1 ou
un pessic de sal
un pessic de sucre
Oli de gira-sol per fregir


D'una banda, barregem el porc amb les espècies, l'ou i la farina de manera que quedi una pasta. fem boletes d'un cm i mig de diametre

D'altra banda coem els fideus noodles al dente uns quatre minuts. Els podem substituir per tallarines, però com que sòn mes curtes ens costaran més d'embolicar. Els escorrem, els passem per aigua freda i els tornem a escorrer. Els estirem en grups de tres en tres.



Emboliquem les boletes amb els fideus cuits com si fossin un cabdell de llana, els punxem en una broqueta i els fregim fins que estiguin ben daurats.


I la Banda Sonora és una de les troballes musicals de la temporada. Espen Berg, un pianista norueg boníssim interpretant Brooklyn. No us el perdeu.

5/08/2013

Crestes d'espinacs amb ricotta


De veritat: aquest cop és feina zero. No costen gens de fer. Fins i tot la Roser, la meva carnissera a qui no li agraden els espinacs les ha trobat bones...vaja que ho tenen tot. I que necessitem?


Un paquet de pastes per crestes de La Cocinera
Un kilo d'espinacs frescos o 400 gr de congelats
Panses i pinyons al gust
Una tarrina de ricotta





Bullim els espinacs com en tinguem costum. A mi m'agrada fer-los al vapor. Un cop cuits al dente, els deixem escòrrer

En una paella saltegem els pinyons i les panses. Quan comencen a agafar color hi afegim els espinacs ben talladets i ho sofregim alhora. Apaguem el foc i ho deixem atemperar.

Llavors afegim la ricotta i ho barregem ben bé per aconseguir el farcit de les crestes. 

Anem farcint les crestes amb la massa d'espinacs, les tanquem per la meitat i fem les voretes amb una forquilla.

Es poden fregir en oli calent, pero a mi m'agrada coure-les al forn perque queden menys olioses. Si voleu les podeu pintar amb ou batut per que agafin color. 

Per la Banda sonora una peça d'Harmonium: Verd, com els espinacs, com la granota Gustau, com els dòlars...no és facil ser verd

5/03/2013

Botifarres dolces de Can Margarit

Fa dos dissabtes, els propietaris de Xarcuteries Margarit van convidar a una colla de blocaires a visitar el seu obrador al carrer Caponata del barri de Sarrià on vam passar un matí d'allò més interessant coneixent les seves especialitats i participant en l'elaboracio d'alguns dels seus productes, Jo volia també fer la crònica de la visita, pero com que he vist que altres blocaires l'havien explicat, fotografiat i documentat de forma insuperable, he pensat que era millor fer un recull de les entrades publicades. (si m'he deixat algú, feu-m´ho saber i l'afegeixo )
Despres del taller, en Joan Margarit va tenir la gentilesa d'obsequiar-me amb dues butifarres dolces, molt dificils de trobar fora de la comarca de la Selva i del Baix Empordà i que em van transportar als sabors de la meva infantesa.

Per això he pensat que la meva contribució podria ser publicar la recepta de les botifarres dolces, tal i com les feia la meva àvia. Com ja he dit, és una preparació molt local on la carn de porc es cura amb sucre en una proporció 50/50 i que desperta o grans odis o grans passions. No se sap ben bé si és un segon o un postre, però a mi m'agrada moltissim. La recepta apareix al Corpus del Patrimoni culinari català  i te variants segons tradicions familiars

Necessitem 
2  botifarres dolces, d'uns 300 gr cadascuna+
1 canó de canyella
1 pela de llimona
Mig got de garnatxa
Un rajolí d'oli
Aigua

Cal punxar molt les botifarres per permetre que el sucre vagi sortint per anar formant el caramel
En una paella o una cassola de ferro o fang, posem les butifares en fred. Hi afegim l'aigua que cobreixi fins a mitja butifarra, la garnatxa, la canyella, la pell de llimona i el rajolí d'oli. En total ha de cobrir gairebe totes les butifarres. Podem substituir la garnatxa per un altre vi dolç, com moscatell o vi ranci.

I ara nomès cal anar-les coent a foc ben baix deixant que el sucre vagi sortint i es caramelitzi. És l'unica cosa que heu de vigilar: que el caramel lligui i que no es cremi massa. 

Es poden afegir pomes tallades a grills durant la cocció. I penseu que atipen moltíssim. 

A la Banda Sonora, no puc posar una altra cosa que la Sílvia Pèrez Cruz, cantant Vestida de nit, una habanera que em transporta als estius de la meva Calella

5/01/2013

Fideus a la cassola amb cap de costella

A casa, era plat de festa grossa. La meva mare els brodava i la meva sogra també. Però és un d'aquells plats que han caigut dels menús, substituits pels omnipresents macarrons a la pseudo-bolognesa. Una explicació és que sembla mes facil trobar carn picada que cap de costella de porc, pero a qualsevol carnisseria en tenen.

És un plat que apareix als receptaris mes tradicionals. El trobem al Gran Llibre de la Cuina Catalana del Josep Lladonosa i tambe en blogs de referència com el Cuinar és generòs: Fideus a la cassola amb costella . Cada familia te la seva manera particular (afegint pebrot verd a bocins, utilitzant llard enlloc d'oli..) però jo he optat per la fòrmula de casa. 




Necessitarem 
400 gr de cap de costella de porc 
Una ceba
4 tomaquets madurs
500 gr de fideus del 4 
150 gr de pèsols

Per la picada 
2 grans d'all
Julivert
Un grapat d'avellanes torrades
Un boci de pa torrat



Sofregim la costella en una cassola de fang o ferro. Quan la costella esta enrossida, afegim la ceba picada ben fineta. Quan esta una mica cuita hi afegim els tomaquets madurs ratllats. Hi afegim sal i un polsim de sucre i deixem que es faci el sofregit a foc ben baix. 

Quan el sofregit esta fet, hi afegim els pèsols i els fideus -que han de ser com a mínim del numero quatre- i ho anem remenant per a que s'impregnin del gust del sofregit. 


Els cobrim amb aigua bullint i els deixem a foc fort una estona. Llavors afegim la picada que haurem fet amb l'all, les avellanes, el pa torrat i el julivert i ho deixatarem al suc dels fideus. Acabem el temps de coccio a foc mes baix. Els deixem reposar i .... a taula

Podem substituir l'aigua per brou, pero la costella ja li dona prou gust. 

PD: despres de llegir els vostres comentaris he afegit "a la cassola" al títol del plat. També ho deien aixi a casa :)

I a la Banda Sonora, una canço que també em porta un munt de records: One Day in Paris dels canadencs Martha and the Muffins (This is the Ice Age, 1981)