4/21/2016

El geni culinari al Museu d'Arqueologia de Catalunya


Fa unes setmanes,  el Museu d'Arqueologia de Catalunya em va proposar organitzar una visita guiada per a gastrobloguers a l'exposició temporal El geni culinari. Innovacions que marquen la nostra cuina que van inaugurar el passat 31 de març. La proposta no podia ser mes atractiva ja que era el propi comissari de la exposició, en Lluís Garcia Petit, qui ens faria de guia. Amb l'entusiasme que ens caracteritza (vaja, que ens apuntem a un bombardeig...) un bon grup de bloguers ens vam apuntar a la proposta aquest passat dissabte 16 d'abril. A la porta ja ens esperaven en Joan Muñoz, responsable de publics i comunicació del MAC i en  Lluís Garcia Petit, comissari de la exposició, que ens van acollir molt amablement. I va començar la visita.

La idea central de la exposició es que el que ara considerem cuina tradicional ha estat innovació en un moment o un altre de la història. I que generalment, els historiadors de la alimentació és remuntem com a molt a l'Edat mitjana, menystenint els grans avenços que en aquest àmbit es van produir en la Prehistòria


La exposició està dividida en tres grans àmbits. El primer tracta de totes aquelles petites innovacions relacionades amb l'alimentació, com pot ser el domini del foc, els receptaris prehistòrics (carn a la brasa, sopa de farigola, pernil, mel i mató, faves ofegades o ostres son menges que no han variat des del Paleolític), l'explotació i ús de la sal i la mel com a edulcorant. 

En aquest àmbit vam aprendre coses molt sorprenents, com l'home no va dominar el foc fins fa només 500.000 anys (abans, la carn cuita era per motius accidentals) o que al Neolític, el principal jaciment de sal a Catalunya era el de Cardona. Que la sal no només actua com a conservant els aliments sinò que també permet una fermentació controlada que transforma els aliments (pensem en les anxoves de l'Escala). O que existeixen pintures rupestres on veiem recol·lectors de mel


Aquest àmbit es tanca amb la reconstrucció dels elements que formaven un banquet a partir de les restes trobades en la sitja 362 del jaciment ibèric de Mas Castellar. Es defineix com a banquet perquè existien productes extraordinaris en la dieta del moment, com el pollastre, hi ha evidencies de consum de begudes alcohòliques i l'ordre dels elements en els estrats ens indica un protocol i un ordre en la ingesta. El registre arqueològic ens mostra restes d'ossos d'animals (on els mes joves i tendres en consumien primer, skyfos, (recipient de ceràmica grega relacionat amb el vi) i vasos per beure, de forma molt similar a la actual.


El segon àmbit de l'exposició recull sis grans innovacions que han suposat uns canvi qualitatiu importantíssims en la alimentació i l'evolució humana: 

1. Els ganivets. Els primers van ser de pedra tallada i posteriorment van ser de metall. Ës el que va permetre que la humanitat deixes d'alimentar-se de forma carronyera i començar a caçar i a trossejar la carn per a alimentar-se.

2. Els metalls. El primer estri per cuinar de metall que coneixem és un ast que és probable que es fes servir per coure un conill, ja que era una espècie endèmica de la Peninsula ibèrica. Amb el temps van anar evolucionant encara que fins el segle XVIII no existeixen estris de ferro a la cuina.

3. El molí. Va permetre domesticar els cereals i transformar-los en farina pel seu emmagatzematge . A Catalunya es va inventar el molí rotatori ja que els mes antics que tenim documentats a nivell mundial apareixen el segle VII aC  a Catalunya.

4. La ceràmica és una altra innovació fonamental, ja que permet combinar ingredients. Aixi doncs, la ceràmica va permetre l'aparició dels primers estofats i guisats

5. El pollastre va suposar també una gran innovació en a dieta, ja que permetia criar-lo i menjar tan la seva carn com beure els seus ous. El pollastre té molta història i en un principi va ser consumit nomes per les elits, i posteriorment es va popularitzar


 6. La cuina líquida. Actualment no ens podem imaginar que suposava envellir al Paleolític. Sense dents, no es podia rosegar carn i per tant, la possibilitat de poder fer sopa amb verdures i carn va suposar una gran millora en l'esperança de vida. Abans de la ceràmica i el metall, es podia portar líquid a l'ebullició posant pedres roents del foc dins d'un liquid en un tronc d'arbre (per exemple) 


El darrer àmbit ens mostra com totes aquestes innovacions van tenir uns efectes sobre la salut i l'esperança de vida dels humans. Aixi, el molí que va permetre moldre els cereals per a fer farina, va també provocar un augment espectacular en el nombre de càries, ja que les pedretes barrejades amb la farina ocasionaven mini erosions dentals que afavorien l'aparició de les càries. També documentem la pràctica del canibalisme "gastronòmic" i l'aparició de noves malalties lligades a la domesticació dels animals, com la brucel.losi


Un cop acabada la visita, el Museu va tenir la gentilesa de convidar-nos a un taller-demostració portat per Arqueolític: Sopa feta amb còdols roents /cuita sobre pedra, Aquesta activitat ens va permetre conèixer maneres de cuinar aliments quan encara no existien recipients de ceràmica o metall que poguessin anar al foc. Bàsicament ens van mostrar dues tècniques: 

1. Bullit indirecte posant còdols roents dins del líquid. Això permetia fer sopes dins d'un troc d'arbre, per exemple, afegir-hi verdures o bocins de carn o coure ous. De fet és un sistema d'ebullició indirecta. Els còdols han de ser de base sil-lícílica, com el granit perquè manté la calor i permet que al submergir el còdol en el líquid, el porti a l'ebullició. 


2. Coure carn damunt d'una pedra, concretament pissarra. Aquesta tècnica se segueix utilitzant en l'actualitat quan fem carn a la llosa.

  
Val a dir, que ens van ensenyar també l'eficàcia dels ganivets de sílex tallat , que ens va permetre trossejar la carn per a fer la demostració


Com a bonus-track de la visita., vam coincidir amb Ferran Adrià i el seu equip del El BulliLab  que es va mostrar molt assequible i ens va donar una lliçó magistral sobre que és la innovació a la cuina.  Però això mereix un post a part: prometo explicar-ho aviat


No puc acabar sense donar les gràcies al Museu d'Arqueologia de Catalunya per la seva invitació i al Lluís Garcia Petit, comissari de la mostra, per la seva amabilitat i erudició, que va fer de la visita una experiència molt enriquidora. No us la perdeu !!!  Ja veieu que val molt la pena. Està oberta fins el 26 de juny.

A la Banda sonora, Shakin' the Tree de Youssou N'Dour amb Peter Gabriel. Poc mes a afegir

4/15/2016

Gitour 2016

Una de les coses mes divertides de tenir un blog de cuina és poder anar a les trobades blocaires que alguns bloguers organitzen des del seu territori. He tingut la sort de poder anar a algunes (altres me les he perdut) i sempre he tornat amb una pila de productes, més coneixement sobre tècniques, empreses o tradicions i sobretot, amb una llista que no para de créixer d'amics bloguers. Sense anar mes lluny, l'any passat vaig tenir la sort d'anar al Ganxetes Tour 2015 de la ma de la Gloria Mohedano i del Cerdanya Tour 2015 que va muntar la nostra Montse Mussola. 

Enguany, la Mònica Tarradellas ha agafat el relleu i ens ha organitzat una trobada sensacional  per Girona capital i el Balneari Vichy Catalan: el Gitour 2016. Val a dir que la Mònica ha tingut uns ajudants d'excepció: en Marc, la seva germana Anna i les seves precioses filles que ens van preparar unes bosses ben boniques i pràctiques amb el hashtag #Gitour 2016. Vagi d'entrada tot el meu agraïment per una dia tan bonic i ben organitzat. Però anem a pams.

Per començar el dia, vaig conduir (per primer cop a la meva vida !) fins a Girona, amb la Sara-Maria i el Tiriti . El punt d'encontre era la Plaça Sant Pere, que era un dels punts d'entrada de l'antic Barri xino de la ciutat. Alli, en Lluc Salellas, regidor de l'Ajuntament de Girona ens va fer un recorregut per la història del barri, que concentrava la major part de prostíbuls i convents de la ciutat de Girona. Ens va recomanar el llibre La Girona pecadora i del periodista Gerard Bagué  i ens en va llegir un fragment, per que ens adonéssim que l'activitat "pecaminosa" es va perllongar ben be fins els anys 90.

Mentre en Lluc en alimentava el cap, la Mònica i l'Anna s'asseguraven de que el nostre cos també estava ben servit, i ens van donar la benvinguda amb una bossa preciosa personalitzada per les nenes de la Mònica, i un esmorzar ben gironí: un xuixo d'una fleca artesana de Fornells de la Selva i un suc de poma de Girona. Aquest sucs son part del catàleg de productes de Mooma (de MOntgri pOMA) que fabriquen sucs de poma de diverses varietats (Golden, Fuji, Royal Gala i Granny Smith) sense sucres afegits i a partir de matèria primera local, a mes de sidra  i altres derivats de la poma, com vinagre. Son sensacionals !

Ja ben reconfortats en cos i ànima , ens vam desplaçar fins la Plaça del Pou rodó on hi ha la Café Context llibreria i on ens van rebre els representants dels Gremis de Carnissers i xarcuters artesans de les comarques gironines i el de Forners artesans de les comarques gironines

El Gremi de Carnissers ens va presentar un dels seus productes mes singulars: la botifarra dolça , pròpia de algunes comarques de Girona com l'Empordà o el Gironès. La botifarra dolça s'el.labora amb carn magra de porc, pràcticament la mateixa quantitat de sucre blanc, pela de llimona i una mica de sal i de canyella molta. El secret és que un cop pastada la carn amb tots els ingredients s'ha de deixar reposar un mínim d'una setmana fins un màxim d'un mes perquè es marini amb el sucre. Un cop ja ben marinada es pica i s'emboteix en la tripa. 

El problema que tenien es que la botifarra dolça és un producte fresc perible difícil d'exportar i per això, el Gremi va establir un conveni amb l'IRTA per a desenvolupar un protocol per obtenir una botifarra dolça cuita estable i a temperatura ambient. Aquest producte es comercialitza amb el nom de Dulses i es presenta esteritlitzada (mes eixuta però amb mes sabor) i pasteuritzada (mes melosa però de gust mes suau) 

http://puntdecarn.com/dulses/
A continuacio el  Gremi de flequers artesans de les comarques gironines ens va presentar un projecte interessantíssim que és el Pa de la Tramuntana. La idea és recuperar blats antics (en aquest cas concret la varietat Florence Aurora) i sistemes antics de fer pa utilitzant només ingredients de proximitat. El pa de la Tramuntana seria un xusco d'uns 400 gr que nomès s'el.laboraria i comercialitzaria en fleques amb distintiu. Es garanteix aixi la seva traçabilitat des del productor fins el consumidor. Es va presentar el desembre de 2011 amb 62 flequers implicats i en l'actualitat hi han més de 110 punts de venda i es fabriquen uns 230.000 pans de la Tramuntana a l'any. 


Aquest projecte ha generat la creació del segell És farina de Girona, que és una farina certificada a partir d'un conreu integrats per productors identificats i que es comprometen a seguir els estrictes requisits marcats per l'Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA)  garantint aixi les característiques de la farina i les seves propietats organolèptiques,

Un cop acabades les explicacions ens van obsequiar am una degustació espectacular d'uns didalets de botifarra dolça amb cansalada, d'unes croquetes amb poma i botifarra dolça i d'uns panellets de botifarra dolça i xocolata

En acabada l’activitat, vam agafar el cotxe cap a Caldes de Malavella, on vam visitar la planta de Vichy Catalan. Allí ens van explicar la història del Hotel-Balneari Vichy ens van mostrar la planta embotelladora i també l'àmplia gama de productes que comercialitzen. Vam tenir l'oportunitat de tastar una línia de vins, el ViñaCHY,  fets amb aigua del balneari.
 


I vam acabar la jornada, degustant un dinar de germanor al restaurant de l’Hotel Balneari Vichy, el Delicius). Podeu veure el menú a continuació: 
 

I ja ben tips, cansats i carregats d'obsequis, mica a mica vam anar tornant a casa, Gracies, Mònica  per un dia tan rodó! Ja estem esperant la propera convocatòria. Qui serà el següent? 

Blocaires assistents al Gitour 2016:  
 
Manuel de Un cocinillas on line, Sussi d'Ara Cuina, Anna de M'agrada Cuinar, la Sara-Maria de Delícies del rebost, la Blanca de Juego de sabores, l'Oscar de decuina.net, l'Anna de Retalls de cuina, en Lluís de Tiritinyam, la Marta de Pa  de Nous , la Montse de La cuina de la Mussola, l'Alba de I per postres, l'Eva de Cuinant entre llibres, l'Olga de La Cuina de l'Olga, en Francesc de La cuina de tots natros, Manu de Las recetas de Manu, la Glòria de Gloria Cookies, la Glòria de No tot són postres, l'Esther de Mar i muntanya, en Josep de Menja de bacallà, l'Agustí de Cangrejo grande, la Laura de Cuinejar i l'amfitriona: la Mònica de Ensucrat

I a la Banda sonora, una cançó que he dut al cap tot aquests dies: In Your Dreams de Dark, Dark, Dark (Wild Go, 2010) que és la música dels crèdits d'una mini serie britànica tan bona com inquietant : Thirteen