11/26/2016

Patacones



Els patacones son uns pica-pica típics de la zona del Carib. Se'n mengen a Cuba, Equador, Venezuela i Colòmbia encara que es poden anomenar de formes diverses, com per exemple "tostones".

La idea no pot ser mes simple. Son bocins de plàtan aixafat i fregit que es pot condimentar amb sal o alguna altre espècie. Jo n'havia tastat en restaurants, pero l'altre dia la meva amiga Patrícia que és colombiana, me'n va preparar a casa seva i em va explicar com es feien. I son tan bons que jo tambe m'he animat a fer-ne.

Els patacones s'han de fer amb plàtan verd o plàtano macho, que es mes gran i molt menys dolç que els plàtans que acostumem a menjar. A diferència del plàtan comú, el plátano macho no es pot menjar cru (amargueja) sino que sempre es consumeix cuinat. En aquest sentit és mes una hortalissa que no una fruita.



I per a preparar patacones necessitem:
1 o 2 platanos machos
Oli de girasol
Sal o els condiments que vulguem.



Pelem i tallem les puntes del plàtan i el tallem a rodanxes d'un parell de dits cadascuna. (ens en poden sortit entre 5 o 6 per plàtan)


Fregim amb oli abundant aquests tronxos de plàtan uns 3 o 4 minuts. Un cop estan dauradets, els traiem i els deixem escórrer sobre paper de cuina.

I ara ve el que defineix els patacones. Posarem cada tronxo entre dos papers de forn i els aixafarem amb les mans, amb una forquilla, amb el corró....amb el que faci que quedi en forma d'òval pla. I un cop els tenim ben aixafats, els fregim de nou amb oli ben calent fins que quedin torrats.


Els retirem, els deixem tornar a escórrer sobre paper de cuina. I els salem i si volem, afegim alters condiments. Jo crec que simplement amb sal estan de fàbula, pero tot sòn gustos.


Es poden menjar com a pica-pica o com acompanyament d'un plat de tall.

A la Banda sonora, per un dia plujós com avui, que millor que l'amic Peter Gabriel amb el seu Red Rain en directe a Londres l'any 2011.

11/07/2016

Coc de llimona i vermut blanc



Ho reconec: m'encanta la llimona. Soc d'aquella gent odiosa que quan demana una Coca Cola en un bar, acaba xuclant la llimona i fins i tot, menjant-se la pell. Crec que l'àcid és un sabor que no m'avorrirà mai. Si a sobre hi afegim vermut blanc, en el meu cas és diana total.

Per això , quan vaig trobar la recepta del Bizcocho de Lima y vermut al blog de Directo al Paladar, no m'ho vaig pensar dos cops. Vaig fer uns petits ajustaments: rebaixar una mica la quantitat de sucre i substituir les llimes per dues llimones ecològiques de pell verda. I el resultat ha estat...wow !!!

I abans d'anar a la recepta, si voleu que els vostres cocs tinguin relleu, pero no us arriba pels meravellosos motllos Nordic Ware, podeu provar per menys de 6 euritos els Motllos Vardagen d'Ikea. Xulos, oi?


Necessitem
275 gr de farina
3 ous
1 iogurt
75 ml d'oli de girasol
80 ml de vermut blanc
160 gr de sucre (a l'original posava 180 gr)
1 sobre de llevat
El suc de dues llimones i la seva pell rallada (a l'original s'utilitzaven 2 llimes)


El coc no te cap secret. Batem els ous amb el sucre fins que dobli el volum. Afegim el iogurt i també ho batem. A continuació afegim l'oli, el vermut blanc el suc i la pell rallada de les llimones.

Un cop esta ben barrejat, afegim la farina i el llevat amb el tamisador. Ho barregem ben bé i ho posem en un motllo preparat de la forma habitual (mantega i farina) 

Ho coem al forn escalfat prèviament a 180º uns 25 minuts. Ja sabeu que cada forn és un món, es a dir que no us refieu i punxeu-lo amb un escuradents per veure si està cuit. 

A la Banda sonora, una versió especial del I Will Survive de la ma dels californians Cake, Pero si voleu l'original de la Gloria Gaynor, (versio disco) aquí la teniu.

11/05/2016

Ragú di Massimo Bottura


Fa uns anys, una peritonitis de la meva filla Júlia em va obligar a instal.lar-me dues setmanes a Ospedale Umberto I de Siracusa. La cafeteria de l'Hospital tenia les seves limitacions i molt sovint creuava el carrer i anava a dinar a una petita Tratoria regentada per un inmens i amable sicilià. Cada dia, quan creuava la porta, em venia a buscar amb un gran somriure i em deia; Oggi, la mia sposa ha fato.....I aixi cada dia, jo que no tenia cap ganes de menjar aconseguia que em nodrís amb plats senzills i reconfortants. De totes les meravelles que vaig tastar, la seva pasta amb ragú que havia estat preparant amorosament durant hores, se'm va quedar clavada a la memòria per sempre més. 

Aquest mes, quan he vist que el xef proposat per Cooking the Chef era Massimo Bottura, he sabut que era el moment d'enfrontar-me per fi a la realització d'aquesta salsa excelsa. El ragú és una salsa d'aprofitament de la cuina italiana que utilitza els talls mes "pobres" de porc, vedella, conill i ànec que sobren d'altres preparacions i la composició de la qual varia segons les regions. Per exemple a l'Emilia Romagna, d'on procedeix en Bottura, no s'hi posa gairebé tomàquet (no es zona de cultiu) i en canvi a Sicilia és un ingredient indispensable.

La recepta de ragú que he fet no és la que ell prepara a l'Osteria Francescana, i explica al seu llibre Never Trust A Skinny Italian Chef  on cada tall es cou separadament a baixa temperatura durant 24 h. He triat la que cuina a casa seva per la seva dona i fills, tal i com ens explica en aquest article La ricetta pop del ragù. Massimo Bottura, tre stelle Michelin (en italià) . Si ho preferiu podeu consultar la mateixa recepta en anglès: Massimo Bottura's recipes for ragu and spaghetti cetarese

Bottura te dues regles d'or per a fer un bon ragú: La primera es no picar la carn abans de coure, sinó coure les peces senceres i tallar-la en juliana finíssima un cop cuita. La segona es no afegir condiments extres com alls o tomàquets i centrar-se en extreure l'aroma de la carn.

Necessitem
Oli d'oliva extra verge
1 ceba blanca gran
1 pastanaga gran, pelada i tallada a rodanxes
1 branca d'api, pellada i tallada a bocins
20 gr de farina blanca
100 gr de cansalada viada
150 gr de vedella ( un tros de galta i un de llengua)
150 gr de vaca (talls gelatinosos, incloent la cua)
100 de moll de l'os ( ja eliminat de l'os. fare servir Ossobucco
50 gr de salsitxa de pollastre a bocins , no esmicolada (opconal)
1 fulla de llorer i una branqueta de romaní
1/2 got de vi negre (Bottura diu Sangiovese. Jo posare un Priorat)
700 ml de brou (vegetal, de pollastre o de carn)

Aquesta és la recepta bàsica de la salsa i es pot ajustar a voluntat. La recepta inclou carn de vedella i carn de vaca, però es pot fer servir també pollastre o conill. O incloure carns"exòtiques" com el colom, el gall, o l'ànec. O fins i tot combinar tot el que tens a la nevera. La salsitxa és opcional, la mare de Bottura no en posa, mentre que a la seva dona Lara li agrada posar-ne. Es millor que la salsitxa sigui de pollastre o conill enlloc de porc. 

Comencem la preparació amb un sofregit de ceba, pastanaga, api i oi d'oliva en una una cassola de fang o ferro colat. Esperem a que la ceba estigui transparent i la pastanaga cuita (aprox uns 15 minuts).

A banda, saltegem la cansalada en una paella a banda durant uns 5 minuts. Un cop estigui torrada, l'afegim al sofregit. Enfarinem les peces de carn. netegem la paella on hem fregit a cansalada, afegim oli i daurem les carns enfarinades, Afegim el vi i pugem el foc fins que s'evapori.

Afegim tambe les carns a la cassola amb el sofregit. Tornem a netejar la paella i saltegem el moll de l'os amb una gota d'oli. També l'afegim a la cassola.
Afegim la fulla de llorer, la branqueta de romaní, el vi i el brou i ho deixem coure a foc molt lent entre unes dues hores. Durant aquesta cocció, taparem la cassola amb paper de forn i la tapadora. Aixi el vapor es mantindrà a dins.

Per saber si esta a punt, observem que la carn se separi fàcilment de l'os. Apaguem el foc i ho deixem refredar una mitja horeta.

Llavors  treiem la carn, la desossen i la tallem molt finament amb un ganivet ben esmolat. Un cop esta ja ben picolada, la tornem a introduir a la cassola amb la salsa i ho deixem coure una estona mes a foc lent fins que la salsa queda ben incorporada. 

El mestre ho serveix acompanyant unes Tagliatelle fresques cuites al dente

A la Banda sonora, una cançó que m'estimo molt: Sicily pel gran Elliott Murphy. la història que explica a la introducció és molt bona. I si us estimeu un italià que parla un anglès com el Bottura, aqui teniu el gran Paolo Conte amb la seva meravellosa Via con me o Sparring Partner