1/31/2016

Dip de magrana i remolatxa

El divendres passat vaig assistir a un Taller de cuina iraní a l'Espai Cuina'm. La Lluïsa Domínguez ens va mostrar algunes de les receptes mes característiques de la cuina persa. El pollastre amb melassa de magrana (Fesenjan), l'arrós amb aranyons (Zeresch Polo), el paté d'albergínia persa (Mirza Ghasemí) i com preparar Dugk, beguda indispensable per no deshidratar-se a altres temperatures i a mes boníssima. I a mes, ens va ensenyar un entrant sorprenent, colorista i deliciós que jo no coneixia: el dip de magrana i remolatxa que us explico a continuació.
  
Necessitem
1 magrana
1 remolatxa cuita
100 gr de nous triturades
1 cullerada de maionesa
Un gra d'all
Sal i pebre

Triturem la remolatxa cuita a bocins petits. Els barregem amb els grans de magrana i les nous triturades. Afegim el gra d'all picat ben fi. Ho lliguem tot amb la cullerada de maionesa i ho salpebrem.



És un entrant boníssim i sorprenent  que podem acompanyar amb pa naan tallat a triangles i torrat al forn

A la Banda sonora, una cançó tranquil·la que m'agrada molt. Home dels Foo Fighters (Echoes, Silence, Patience & Grace, 2007)

1/29/2016

Kibbeh libanès



Segona sessió del Curs de cuina oriental al Centre Cívic del Coll. Aquesta setmana hem fet escala culinària al Líban i hem preparat tres plats deliciosos: Mutabal (o Baba Ganush), una mena de natilles amb aigua de tarongina (Mouhalabieh) i una mena de mandonguilles farcides anomenades Kibbeh.
 
El nom deriva de la paraula àrab kubbah or kibbeh, que significa "bola" . I és exactament això: una deliciosa bola farcida. S'acostuma a menjar en forma ovalada.

Necessitem
Per la massa
400 gr de carn picada de bé o de vedella el més magra possible
200 gr de búlgur fi
1/2 ceba molt picada
1 cullerada de menta picada ben fina
1 cullerada de julivert picat ben fi
sal
Barreja d'espècies:  1 culleradeta de canyella, 1 culleradeta de curry, 1 culleradeta de pebre negra mòlt i 1 culleradeta de comí en pols
Pel farcit
200 gr de carn picada de bé o de vedella
1/2 ceba triturada
1 culleradeta rasa de comí en pols
1 culleradeta rasa de canyella
1 culleradeta rasa de pimentó picant
1 culleradeta plena de menta picada
Sal i oli d'oliva
60 gr de pinyons (opcional)

Per preparar la massa, netegem el bulgur i l'hidratem amb aigua bullint segons les indicacions del paquet. Un cop hidratat en posem en un colador i l'apretem amb les mans per treure l'excés d'aigua. El barregem amb la carn, la ceba picada, la menta i el julivert i la barreja d'espècies. Ho salem al gust. 

Ho triturem amb el minipimer  i així obtenim una massa mes integrada. Ho deixem refredar a la nevera fins a l'hora de fer boletes.

Per a fer el farcit, escalfem dues cullerades d'oli en una paella i sofregim la ceba a foc baixet. Quan està dauradeta , afegim la carn i també la coem. Un cop cuita, la retirem del foc i afegim les espècies. Ho acabem de barrejar amb una forquilla, ho salpebrem i si volem hi afegim pinyons. 

Per a muntar els kibbeh, traiem la massa de la nevera i fem boletes de la mida d'una mandonguilla grosseta. La posem al palmell de la ma i amb l'índex anem fem un forat sense arribar a perforar la bola. Alhora anem girant la bola mentre pressionem de dins a fora per aprimar les partes.  L'omplim amb una culleradeta de farcit i el tanquem donant-li forma de zepelin. Vigilem que no hagi fissures i si cal, ens humitegem les mans per acabar d'allisar la superfície.

Posem una paella amb oli i quan esta ben calent, fregim els kibbeh fins que agafin un color marró fosc. Els deixem escórrer sobre paper de cuina i ja estan llestos per menjar. 

Els podem acompanyar amb salsa de iogurt que farem barrejant un iogurt natural, un rajolí d'oli d'oliva, un raig de llimona i una mica de sal i pebre. De forma opcional la podem aromatitzar ambuna mica de julivert, cilantre o curry.

A la Banda sonora d'avui,  la musica dels credits d'obertura de la pelicula Wadjda, interpretats per Yousef Alalí i Saleh Alaolaiany sota la batura de Max Richter.                                       

1/24/2016

Sopa d’alls tendres i gambes

Quan aquest mes, la Marga Legorburu em va dir que l'aliment que faríem en la nostra col.laboració sobre Cuina i salut seria l'all, vaig tenir clar que jo proposaria una senzilla sopa. I si voleu veure les altres col.laboracions, la Marga ens explica una pila de coses sobre alls al seu post Quien se pica, ajos come il.lustrat amb fotos de la Sílvia Zsolt, la Paloma ens fa un post molt interesant sobre Maridaje imposible i l'Anna Genís ens proposa dues receptes: Vaset amb pure de pèsols i gambes a l'all cremat  i Gambes de Vilanova a l'all cremat

La sopa d'all és un plat ben tradicional i humil, típic en zones rurals i que bàsicament té tres ingredients: alls, pa dur i aigua. A partir d'aquesta recepta bàsica s'han fet moltes versions, com las de Karlos Arguiñano o la tradicional que ens porta El invitado de invierno. Jo m'he decantat per una senzilla versió de la Carme Ruscalleda feta amb alls tendres i acompanyada d'unes cues de gamba.

Necessitarem (per a 2 persones)
1 manat d’alls tendres

8 cues de gamba pelades

60 gr de pa torrat
700 ml d’aigua
40 gr d'oli d’oliva
Sal i pebre blanc.

Sofregim les cues de gamba en una cassola amb una mica d'oli. Quan ja estar dauradetes, les retirem i les guardem. 

Aprofitant l'oli que ha agafat gustet de gamba coem els alls pelats i a bocinets. Han de quedar ben cuits pero vigilar que no es torrin massa. Un cop son cuits, afegim el pa torrat a bocins, l'aigua i ho salpebrem al nostre gust. Ho deixem coure uns 10 minuts. 

Un cop ha passat aquest temps, ho retirem del foc i ho passem pel minipimer de manera que quedara una crema espesseta. Posem les gambes cuites al fons del plat i aboquem la crema calenta per sobre. I ja està: ben fàcil i reconfortant a l'hivern.

A la Banda sonora una peça molt especial: Angie, tocada pel guitarrista escocès Bert Jansch, fundador dels Pentangle. Aquesta peça es del seu primer disc i va ser gravada l'any 1965.
La sopa amb ametlles, all i julivert de Carme Ruscalleda - See more at: http://www.gastronosfera.com/ca/receptes/de-cullera/la-sopa-amb-ametlles-all-i-julivert-de-carme-ruscalleda#sthash.ztKbCi7q.dpu

1/23/2016

Galetes turques amb avellanes i festucs

He començat un Curs de Cuina oriental al Centre Cívic del meu barri. De fet, no es ben bé cuina oriental sinó que és un viatge a diverses cuines del Pròxim Orient, l'Orient Mitja i el Orient Llunyà. I la primera escala d'aquest viatge ha estat Turquia

Hem preparat tres senzilles receptes: l'amanida Choban (Çoban Salatasi) , unes albergínies farcides (Karniyarik) i unes galetes boníssimes amb avellanes i festucs (Sekerpare) que és la recepta que us explicaré tot seguit.

En turc, la paraula Sekerpare  significa literalment "Tros de dolç". I com tota la pastisseria oriental, aquestes galetes combinen fruits secs amb una generosa quantitat de sucre. Però qui es pot resistir? 

Necessitarem
250 gr de mantega pomada
115 gr de sucre glacé
2 rovells d'ou
1/3 de got de sèmola de blat
2 gots de farina
1 culleradeta de llevat en pols
1 sobre de sucre avainillat
Avellanes i festucs per decorar
Per a fer l'almívar
2 gots de sucre
1/2 vas d'aigua
1/2 vas de suc de llimona 

En primer lloc, preparem l'almívar barrejant els ingredients a foc lent durant uns 10 minuts. Si ens agrada amb mes gust de llimona, podem augmentar la quantitat de suc i disminuir el sucre.

Fem la massa barrejant la mantega pomada, els dos tipus de sucre, i els rovells d'ou. Afegim la semola de blat i ho incorporem bé. 

Anem afegint la farina mentre anem remenant. Potser no caldrà afegir-la tota. Ha de quedar una massa consistent pero no excessivament dura.

Fem petites boletes d'uns 3 cm de diàmetre i les aixafem una miqueta. Els hi posem una avellana en el centre, pressionant lleugerament. Les deixem reposar uns 10 minuts a la nevera.

Les enfornem a 180º uns 20 minuts (fins que agafin un color daurat). Veurem que elles mateixes es van aplanant. Un cop cuites, les posem en una safata de parets altes i les anem regant amb el xarop. Ho anem fent de mica en mica, esperant que absorbeixi el xarop abans de posar-ne més. 

Les deixem reposar (si és d'un dia per l'altre millor) i les empolsinem amb festuc triturat.  És un pecat deliciós. 

A la Banda sonora, avui trio una canço tan dolça com les galetes: Dream a Little Dream of Me, interpretada per Barry Manilow i Mama Cass. I si voleu una versió més clàssica, la de Ella Fitzgerald i Louis Amstrong.

1/22/2016

Magdalenes de carbassa

Les carbasses són els fruits de les cucurbitàcies i cada cop s'ha anat incorporant més a la nostre cuina quotidiana (quan jo era petita, l'única carbassa que coneixia era la de la carrossa de la Ventafocs ! ) De gust dolç, és molt bona en sopes, cremes i tot tipus de preparacions vegetals. Nomès tenen un problema: que acostumen a ser grans i llavors tens carbassa per dinar, berenar i sopar una setmana. 

Això em va passar. Vaig coure una carbassa al forn i vaig obtenir una gran quantitat de puré de carbassa cuit, que vag deixar en un escorredor per a treure'n l'aigua. I esgotades ja les versions de sopes i cremes, vaig optar per a fer una preparació dolça: unes magdalenes de carbassa inspirades en la recepta Magdalenes de carbassa de la Marina de Tapa't de tapes

Necessitem
2 ous
175 gr de sucre morè
60 ml de nata líquida o llet
190 cl d'oli de girasol (ecològic)
210 gr de farina
5 gr de llevat Royal
un pessic de sal
150 gr de polpa de carbassa cuita
Un grapat de pipes de carbassa torrades

Batem els ous i el sucre amb unes varetes. Afegim la nata liquida i l'oli i ho seguim batent fins que quedi ben integrat. Afegim la farina amb el llevat i la sal i ho anem barrejant fins que quedi una massa ben lligada. Finalment incorporem la polpa de carbassa i ho acabem de triturar.

Llavors afegim un grapat  de pipes de carbassa i ho barregem amb l'espàtula. Ho filmem a pell (es a dir que el paper film toqui la massa per a que no s'oxidi) i ho deixem reposar un mínim de mitja hora a la nevera.

Omplim unes càpsules de paper que haurem posat dins d'un motllo metal.lic. Les podem fer de mida petita o mitjana. Les empolsimen amb sucre morè i alguna pipa pr a decorar. 

Ho coem al forn a 180ª fins que estiguin daurades i punxant, surti l'agulla neta. 

A la Banda sonora d'avui una cançó vital i intemporal: Birdland de Wheather Report.

1/08/2016

Croquetes de nap de Talltendre

Això de ser bloguera de cuina aporta moltes alegries. I una d'elles és que els amics bloguers se'n recordin de tu quan van a mercat i troben algun producte singular. I això és el que ha passat. La Sara-Maria va trobar uns naps de Talltendre al mercat de la Seu d'Urgell i va pensar a baixar-me'n uns quants. 

El nap de Talltendre  és una varietat de nap d'hivern que es conrea a la Cerdanya. És un cultiu de secà que te la pell marró fosc i l'interior blanc el fet que s'hagi conreat en un sòl calcari li dona un gust mes fi i intens que els naps normals. A la cuina, s'acostumen a  utilitzar com acompanyament de carns, sobretot amb ànec, com a la recepta de Tiró amb naps

A mi se m'ha acudit fer unes croquetes ben especials i el resultat ha estat ben sorprenent

Necessitem
400 gr de naps de Talltendre
1/2 ceba de Figueres
1 manat d'all tendres 
Un dit de gingebre ratllat
Una cullerada de mostassa en pols
Un bon raig de Martini blanc
Oli i sal
Una nou de mantega
2 cullerades soperes de farina blanca
1/2 litre de llet
1 ou
farina blanca
farina de galeta o panko

En primer lloc netegem els naps. Com que la pell és molt fina, si els pelem perdrem molta polpa. Val mes netejar-los amb un fregall d'alumini que treu la capa externa i manté la major part del nap. 

En una cassola de ferro (o fang), sofregim la ceba tallada a llunes i els alls pelats i tallats vigilant que no es torrin massa. Quan comencin a agafar color, afegim els naps tallats a rodanxes, i els sofregim una miqueta. Hi ratllem per sobre el bocí de gingebre i la sal i ho remenem.

Quan tot esta ben integrat, afegim la cullerada de mostassa en pols i el raig de Martini i ho deixem evaporar. Anem remenant a foc mig fins que el nap comenci a estar ben sofregit. 

Cobrim amb aigua calenta i deixem que el nap es vagi coent lentament. Si veiem que falta aigua, la podem anar afegint. Es tracta de no posar-ne massa per no diluir el gust del nap.

Quan el nap ja estigui tendre i el puguem aixafar amb una forquilla, ja estarà a punt i el podrem retirar del foc.  

Triturarem tota aquesta farsa o be amb la forquilla si ens agrada trobar entrebancs o be amb el minipimer si el volem més fi. Ha de quedar una pasta no massa líquida.

Prepararem les croquetes com de costum. Posarem una nou de mantega a la paella i torrarem la farina. Afegirem el nap triturat i ho incorporarem. Un cop estigui ben barrejat, anirem abocant la llet tèbia fins formar una massa. Ho deixarem reposar unes hores a la nevera i l'endemà farem les boles i ho arrebossarem com de costum (farina blanca, ou i farina de galeta o panko)



A la Banda sonora, una versió brutal del gran tema de Bob Dylan: Knockin' on Heaven's Door per Anthony & The Johnsons.

1/05/2016

Sopa de ceba de Julia Child

Aquest mes, les amigues de Cooking the Chef ens han proposat un pes pesat: Julia Child, la persona que va inaugurar els programes televisius de cuina i que va apropar la cuina francesa al public nord-americà. Aquest cop, hi havia molta documentació ja que la majoria de les seves receptes estan recollides al llibre que va escriure amb Simone Beck i Louisette Bertholle, L'Art de la Cuina Francesa.

Però per una cosa o per una altra, m'ha costat molt trobar la recepta per participar. O bé trobava bases molt útils però que no constituïen un plat en si mateix, o be eren receptes complicadíssimes que a casa no haurien tingut sortida. Al final, m'he decantat per una recepta molt clàssica però que jo no tenia encara al blog: la Soupe a l'oignon.

Necessitarem
400 gr de ceba de Figueres tallada en anelles
1 cullerada i mitja de mantega
1/2 cullerada d'oli
1/2 culleradeta de sal
un pessic de sucre
1 cullerada i mitja de farina blanca
1 litre de brou (o fons fosc. Jo vaig fer servir el que tenia congelat de la recepta de Heston Blumenthal)
1/4 de tassa de vi blanc sec o vermut blanc sec
1 cullerada i mitja de conyac
Per acompanyar
Tantes llesques de pa com comensals
Una mica d'oli
1 gra d'all


La preparació no té altre secret que paciència. Posem a coure a foc molt baix la ceba, l'oli i la mantega i molt lentament deixem que es vagi desmaiant  uns 15 minuts

Afegim la sal i el sucre  pugem el foc a mitja temperatura. Ho deixem coure uns 40 minuts , mentre ho anem remenant sovint per aconseguir que la ceba es torri de forma uniforme. Quan han passat aquests 40 minuts afegim la farina i ho remenem tres minuts mes. 

Hi tirem el brou bullint i el vi. Ho salpebrem i ho deixem coure a foc lent i amb el recipient mig destapat uns 30-40 minuts més. 

A banda, torrem les llesques al forn, hi posem una miqueta d'oli i les freguem amb l'all.

A l'hora de servir, posem la llesca dins del plat i hi aboquem el brou amb la ceba per sobre. I....

Bon Appetit !!!


I a la Banda sonora, avui una cançó ben adequada: J'aime Paris au mois de Mai, cantada per Zaz i Charles Aznavour. Oh, la, la.....

1/04/2016

Pastis de bolets amb salsa de ceps

foto: Marga Legorburu
El primer dia de l'any és l'aniversari de la Sofia, la filla de la meva amiga Marga. I com que tenia la casa invadida de gent i de celebracions, em va demanar ajuda per a fer el dinar. Vam resoldre el segon amb un rosbif amb puré de patates, i els postres amb un coc de poma i avellanes. Però el primer havia de ser lleuger i fàcil de servir. 

I llavors li vaig proposar fer un pastís de bolets amb salsa de ceps. Havia trobar diverses receptes com la del Pastís de bolets de Cuines/TV3, el Pastis de bolets de No tot son postres a la cuina o el Pastís de bolets amb salsa de ceps del web Festa.cat. Però al final, mirant-me'ls tots, vaig fer la meva pròpia interpretació que és la que us explico.  El podeu fer amb bolets de temporada, congelats o de pot

Necessitem
200 gr de xampinyons
600 gr de bolets silvestres de La Sirena
24 gr de trompetes de la mort seques
1/2 manat d'alls tendres
1 ceba petita
6 ous
200 ml de nata líquida per cuinar
Sal i pebre

Per la salsa
50 gr de ceps secs
200ml de nata liquida 
25 gr de mantega (opcional)
sal


En primer lloc tallen la ceba i els alls tendres a bocins ben petits i els sofregim amb una mica d'oli vigilant que no es cremin. Un cop han agafat color i afegirem els xampinyons tallats a bocins, les trompetes remullades i els bolets congelats. La idea es que es sofregeixin i deixen anar l'aigua.

Un cop estan cuits i s'ha evaporat l'aigua sobrera, ho retirem del foc i triturem amb el minipimer. Hi afegim els ous batuts i la nata líquida i ho barregem, salpebrant-ho al nostre gust.

A banda, pintem amb oli i un pinzell uns motllos de flam individuals (o un de mes gros si el volem en format pastís) i els omplim amb la mescla. Els posem al forn al bany Maria a 180º uns 30-40 minuts. Si ho fem sense bany Maria, anirà mes depresa però haurem de vigilar que no quedi massa ressec. Comprovarem que es cuit punxant-lo amb una agulla o broqueta.

Per a fer la salsa de ceps, els remullarem, i els saltejarem a la paella. Un cop hagin tret l'aigua i estiguin cuits, li posarem la crema de llet i ho salarem. Si volem que la salsa tingui mes cos, hi podem afegir una mica de mantega. Ho retirarem quan tot estigui ben lligat i ho passarem pel minipimer

Deixarem que els flams es refredin abans de treure'ls del motllo. Els servirem amb la salsa de ceps al damunt 

Foto: Marga Legorburu
A la Banda sonora, una cançó divertida i jove, com els 14 anys que ha fet la Sofia: Call Me Maybe de la Carly Rae Jepsen.