12/28/2013

Semifred de cítrics amb crocant d'ametlla


Pel dinar de Sant Esteve volia fer unes postres lleugeres i desengreixants. I aprofitant que la collita de taronges de La Torre enguany és abundant, vaig pensar a fer una mousse freda de cítrics. Vaig partir de la recepta del Semifred de taronja del Bufet de Postres i el resultat ha estat molt bo i ben refrescant. Però enlloc de fer un sol pastís, ho he preparat en vasets individuals.
 

Necessitarem:
4 ous.
150 gr. de sucre.
4 taronges + 1 llimona.
1 sobre de gelatina en pols (12gr.)
200 ml de nata per muntar.
Pel crocanti
Ametlla Marcona triturada a bocins
Sucre
Aigua
Per guarnir

Un Physalis per vaset (optatiu)


Es renten els cítrics i s'assequen. Espremem el suc i ratllem la pell d'una taronja i d'una llimona. Separem els rovells de les clares i els batem amb el sucre fins que augmentin de volum.
Afegim la pell ratllada i el suc de les taronges i la llimona. Un cop tot esta barrejat, reservem una petita part on hi deixatem el sobre de gelatina i posem la resta a escalfar sense que arribi a bullir.Ho ajuntem amb la reserva amb la gelatina, ho barregem ben be i ho deixem temperar.  

A banda muntem les clares a punt de neu i la nata líquida. Quan la barreja esta ja mes freda, les incorporem amb moviments suaus. Ho posem dins de vasets i ho deixem al congelador un mínim de 4 hores. 

A banda, podem preparar el crocant d'ametlla fent un almívar amb el sucre i l'aigua i afegint les ametlles. Cal anar remenant de manera que les ametlles es vagin garrapinyant. Un cop estiguin ben acaramel·lades, aboquem la barreja en un pirex untat amb mantega i ho deixem refredar. Llavors serà molt senzill aconseguir el crocant simplement desenganxant el crocant del pírex.
A l'hora de servir-ho, cal treure'l uns 20 minuts abans de servir perque agafi textura de semifred i el decorem amb el crocant d'ametlla i un Physalis.


A la Banda Sonora, una canço que m'ha acompanyat tots aquests dies d'estar vivint a la cuina: Every Day is a Winding Road de la Sheryl Crow.  Refrescant com el semifred d'avui.

12/25/2013

Escudella i carn d'olla de Nadal

Sembla que no tingui misteri, però l'escudella de Nadal té el seu què. Demana la incorporació d'ingredients que normalment no utilitzem al caldo i un precís ordre d'elaboració.

Fa molts anys, l'àvia Amparo em va dictar la llista del que havia de comprar per preparar la meva primera escudella de Nadal. Vaig passar molts nervis i vaig fer algunes pífies, però desprès de molts anys crec que em surt força bona. I potser ha arribat el moment de posar per escrit les detallades instruccions perquè les generacions futures la tinguin com a bruixola de navegació i no perdre's en les tèrboles aigües del caldo nadalenc. 

A mi m'agrada dedicar-hi un mati sencer. Gairebé sempre el dia 24. Llevar-me, posar-me roba còmoda, posar música i començar la preparació, donant el temps que necessita cada cosa, flairant olors, ballant mentre cantussejo a la cuina remenenant cassoles. Es un dia que em regalo, i que no em perdria per gairebé res del món.  [me'l vaig perdre el Nadal del 2010, però per un motiu justificadíssim: estava a Argentina amb la Júlia]

Passo doncs a reproduir la recepta tal i com la tinc escrita al receptari: 


Caldo i carn d'olla de Nadal
Herbes del caldo: pastanaga, nap, xiribia, porro, col, ceba
Dos quartos de pollastre de la cuixa
Una butifarra negra cuita
Una butifarra blanca crua
Un ós d'espinada de porc
Un ós de genoll de vedella 
Un conill de vedella
Una orella de porc
400 gr de cigrons cuits
4 patates vermelles

Per la pilota 
250 gr de carn picada de porc
250 gr de carn picada de vedella

Un ou, farina de galeta, sal, farina blanca

Altres ingredients
Galets de mida ben gran, comprats a La Italiana [50 gr per persona]
Formatge Emmental ratllat


Depen de la quantitat de caldo que necessitem fer, repartim les herbes, els ossos, el conill de vedella i l'orella en 2 o 3 olles i ho posem a bullir. 

 
Llavors preparem les pilotes barrejant les dues carns picades, un parell d'ous  batuts, un polsim de sal i una mica de galeta. A casa dels meus pares també s'afegien pinyons a la pilota, pero no és una pràctica generalitzada. Ho barregem ben be i fem dues o tres pilotes no excessivament grosses. Les enfarinem i les reservem.

Quan fa dues hores que bull, s'afegeixen les pilotes i les cuixes de pollastre.
Mitja hora mes tard, la butifarra blanca crua
I finalment, mitjà hora més tard, la negra. Ho deixem bullir mitja hora mes. 

Enretirem les verdures i les carns i les guardem en una cassola a part, amb una mica de brou per evitar que es ressequin.

Tambe podem coure les patates tallades a quarts en el mateix brou i les afegim a la cassola de les verdures amb els cigrons.

Barregem els caldos de les diferents casoles per a unificar el gust

El dia de Nadal 
Fem una primera bullida dels galets amb aigua i sal per a que no xuclin massa caldo i ens en quedem sense [a mi em va passar un any....]. Quan ja s'han estovat una mica pero encara estan crus, els passem a l'olla i els fem bullir amb el caldo. Hi ha gent que hi afegeix petites mandonguilletes o farceix els galets, pero a mi m'agraden tal qual. Ho servim acompanyat de formatge ratllat Emmental que fon i fa fils a la sopa. 

A banda, escalfem les dues cassoles on haurem posar d'una banda les carns [el pollastre, les butifarres, la pilota, l'orella i el conill de vedella] i d'altra les verdures [les pastanagues, les patates i els cigrons] . Ho servim en safates i ho amanim amb un rajolí d'oli bó. 

I de Banda Sonora, una de les nadales modernes mes divertides que conec: Christmas is All Around de Billy Mack a Love Actually. Qui no l'hagi cantussejar mai, que aixequi el dit. 

12/22/2013

Patates a la Mam'zelle

A Catalunya deixí
el dia de ma partida
mitja vida condormida;
l'altra meitat vingué amb mi
per no deixar-me sens vida.

Avui en terres de França
i demà més lluny potser,
no em moriré d'enyorança
ans d'enyorança viuré.

Corrandes d'Exili. Pere Quart 

A l'any 1939, els avis del meu amic Joan i el seu pare, en Marçal, que llavors nomès tenia deu anys, van haver de marxar de Catalunya fugint de les tropes franquistes, i es van instal.lar a Marsella. Seria la primera parada del llarg cami de l'exili que va acabar, uns anys mes tard, a Veneçuela.

Però en aquell hivern fred del 39, la família es va refugiar a casa la tieta que havia marxat una mica abans. En Marçal recorda que els hi preparava unes patates pobres i gustoses com les feia una veina, la Mam'zelle, de la qual el plat en va agafar el nom. 

Necessitarem
Tres o quatre patates mitjanes. Jo he triat les vermelles que es fan amb pell
Un parell de grans d'all 
Oli d'oliva
Dues cullerades de mostassa de Dijon a l'Antiga

Tallarem les patates a quadradets petits i les fregim de manera que quedin tovetes per dins i torradetes per fora. Si volem assegurar el tret, podem bullir-les una mica abans de fregir-les, però no és indispensable.

A banda fem un allioli o una maionesa amb all i hi afegim un parell de cullerades de mostassa -Dijon, a l'Ancienne, al nostre gust....

Ho barregem amb les patates i ho servim calent i picantó, acompanyades d'una bona cervesa.  O Coca Cola Zero...

I brindem per tots aquells que van haver de marxar de Catalunya i que van mantenir intacta la memòria de la pàtria dins del seu cor.

I la Banda Sonora, avui no pot ser una altre que les Corrandes d'Exili, cantades per la Sílvia Perez Cruz. I si us agrada més, aquí la versió de Lluís Llach

12/17/2013

Mousse de xocolata i taronja


Vaig partir de la recepta de Mousse de chocolate a la naranja de la meravellosa Su de Webos Fritos que con sempre son garantia absoluta d'èxit i la vaig adaptar a la meva manera. Pero vaja. El resultat va ser esplèndid i ben segur que ho repetiré. 

Necessitarem
50 ml de llet
75 ml de nata líquida. 
3 ous
75 gr de mantega 
50 gr de sucre glass
180 gr de xocolata negre per a postres
La pell ratllada de mitja taronja
Un pessic de sal

Per guarnir
Bocins d'ametlla marcona
Pell de taronja

En un cassó a foc suau posem la xocolata a bocins, la llet i la nata líquida. Un cop s'hagi fos la xocolata, l'enretirem del foc, afegim la mantega a bocins i ho batem amb unes varetes de manera que la mantega quedi incorporada.

A banda, separem els rovells de les clares. Barregem els rovells amb el sucre i afegim la ratlladura de la pell de taronja. Ho aboquem sobre la xocolata fosa i ho removen fins que tot està ben lligat.

Muntem les clares a punt de neu -afegint un polsim de sal. Esperarem a que la barreja de xocolata es refredi i incorporem les clares amb moviments suaus. Per evitar que les clares baixin, ho podem fer amb una espàtula fins que la mousse tingui un color homogeni. 

Ho posem en gotets de iogurt de vidre o copes petites i ho deixem refredar unes hores a la nevera abans de servir. 


Ho podem guarnir amb ametlla en granet i una mica de pell de taronja. 

Existeix també una versió alcohòlica on afegim un raig d'Amaretto a la fosa de xocolata, però la veritat és que no el necessita en absolut per estar boníssim.


I a la Banda Sonora, una cançó que sempre m'ha agradat: Don't Dream it's Over de Crowded House.

12/07/2013

Capuccino de bolet

Segons expliquen, despres de la Batalla de Kahlenberg contra l'Imperi otomà, els vienesos van aprofitar els sacs de café abandonats per les tropes turques, suavitzant el seu fort aroma amb crema i mel. Havia nascut el capuccino, que agafà el seu nom de la seva similitut amb el color de l'habit dels frares caputxins. 

Sigui quin sigui el seu origen, l'industrial italià Luigi Bezzera en va patentar el nom l'any 1901, fent-se famós arreu d'Europa. La seva composició, tal i com es prepara actualment és 1/3 de café expresso, 1/3 de llet escalfada i texturitzada al vapor i 1/3 de llet amb espuma. Pot anar empolsinat amb cacao o canyella amb pols. La recepta que avui publico és un petit homenatge al capuccino original, pèro amb uns ingredients sorprenents.

Els dos darreres caps de setmana han vingut bons amics a sopar a casa. Enlloc de preparar uns entrants i un plat principal, m'he decantat per a fer un sopar amb petites preparacions. 

Un dels entrants estrella, potser el que ha tingut més èxit, ha estat el Capuccino de bolets, que és una tapa del gran Xesco Bueno que va explicar al taller de Sabores i que diversos blocaires han recollit, com els Olletes de verdures o a decuina.net . Però triis el bolet que triis, tens l'èxit assegurat. 

Necessitem:
1 litre de caldo de carn (si és una bona marca com Aneto, pot ser de tetrabrick)
20 gr de bolets secs (ceps, trompetes, barreja....)300 ml de nata líquida per muntar


El dia abans escalfem la nata. Quan arrenca el bull, ho apartem del foc i hi tirem 5gr de bolets -una quarta part- i un pessic de sal. Ho deixem refredar i quan ja està fred, retirem els bolets i ho guardem a la nevera fins l'endemà. 

L'endemà, posem el litre de brou a bullir, i quan arrenca el bull hi aboquem la resta de bolets. Els deixem hidratar i coure en el caldo i un cop cuits, ho triturem ben fi amb el minipimer. Treiem la nata ben freda de la nevera i la muntem amb les varetes.

Aquí és molt important la presentació. Servim el brou de bolets calent i ho coronem amb la nata muntada freda en un got de tallat o de xupito. Segur que repeteixen. 

I a la Banda sonora d'avui, l'Steppin'Out del Joe Jackson. Simplement perque és tan bona com aquest capuccino.

12/04/2013

Girasols de parmesà

És tan senzill i tan bonic que fa festa a qualsevol taula. És pot fer amb molts tipus diferents de formatge i es pot guarnir amb una àmplia varietat de llavors. 

Simplement necessitarem: 
Un taco de parmesà
Llavors de sèsam i de rosella
Broquetes de fusta

Ratllarem el parmesà i anem fent grupets separats entre si sobre un paper de forn.
Hi posem la broqueta vigilant que quedi coberta amb el formatge
Hi empolsinem les llavors
Ho coem a 180 fins que el formatge hagi fos i estigui una mica torrat.
Ho treiem i ho deixem refredar. Les piruletes es desenganxaran soles.


I a la Banda Sonora, i tan italià com el Parmiggiano Reggiano, un duo de Lucio Dalla i Mina: Amore disperato.

12/01/2013

Conill de tardor

Avui era un diumenge lent, on venia de gust deixar passar el temps entre amics. Tímid sol de tardor i bona companyia. Preveient el dia, ahir vaig deixar marinant un conill amb oli, alls, pebre en gra i un parell de branquetes de romaní collides a La Floresta. I aquest matí, l'he guisat amb pomes i castanyes, aconseguint un conill que feia olor i tenia gust a bosc. 

Necessitarem
Un conill tallat a bocins

Pel marinat
Tres grans d'all amb pell
Un grapadet de pebre negre en gra
Dues branquetes de romaní
Oli d'oliva
Sal

Pel rostit
Una cullerada de sucre moré
Dues pomes tallades a cubs
Mig kilo de castanya torrada i pelada 
250 ml de cava o cervesa

El dia abans, deixem el conill marinant amb l'oli, la sal i pebre, els alls i el romaní. L'endemà, ho posem tot a la cassola i enrossim el conill amb el mateix oli que hem fet servir per marinar-lo. 

Un cop està daurat, hi afegim la poma i les castanyes, prèviament cuites. Li donem dues voltes i afegim la cullerada de sucre morè per ajudar a caramel.litzar-les. Un cop ja estan una mica rosses, ho cobrim amb el cava i ho deixem fent xup-xup a foc lent fins que estigui ben cuit i s'hagi reduir l'alcohol. 


A la Banda Sonora d'avui una cançó que s'adiu perfectament amb una sobretaula assolellada. Dinner for two de David Byrne i St. Vincent.