10/26/2015

Nyoquis de moniato


Quan ens vam plantejar amb la Margarita Legórburu quin ingredient  treballàvem aquest mes d'octubre i vam acordar el moniato, desseguida vaig pensar a fer uns nyoquis amb moniato enlloc dels tradicionals de patata. Vaig buscar informació i vaig trobar una versió feta per Els Fogons de la Bordeta i una altra a la pàgina  d'Epicurious, que em va donar pistes sobre possibles salses. Ara bé, vaig fer la meva versió del assumpte i els he versionat substituint la ricotta pel nostre mató  i acompanyar-los amb una salsa de mantega i sàlvia

Vaig descobrir també que a Argentina hi ha el costum de menjar nyoquis el dia 29 de cada mes i posar un bitllet sota el plat, per conjurar prosperitat el mes següent. Sigui quin sigui l'origen de la tradició, els nyoquis son uns aliments barats i ben gustosos, ben apropiats per a economies precàries. 

I com cada mes, això és un treball d'equip. Podeu llegir sobre els moniatos en la entrada de la Marga ¿Te has quedado de pasta de boniato? i també descobrir quins vins son els què millor lliguen amb els moniatos en el post de la Paloma, Maridajes de Otoño, veure les magnifiques fotos de la Sílvia Zsolt i consultar les super receptes de l'Anna Genís.


Necessitem
1 kg de moniato vermell
250 gr de farina (més la que necessitem pel amassat)
250 gr de mató
1/2 culleradeta de canyella
sal i pebre

Per la salsa
250 gr de mantega
3 gr de fulla de sàlvia

En primer lloc, coem els moniatos al forn , punxats i embolicats amb paper d'alumini. Un cop estan ben cuits (el temps depèn de la mida del moniato), els deixem refredar, els hi traiem la polpa amb una cullera  i la posem en un bol.

Aixafem la polpa amb una forquilla fins fer-ne un puré ben homogeni. Hi afegim el mató i, la canyella , la sal i el pebre i ho barregem ben barrejat. Finalment hi anem afegint farina i ho anem pastant fins que vagi absorbint la humitat del mató i del moniato i quedi una pasta flexible però compacta. Per a aconseguir-ho, haurem d'anar empolsinant el marbre de la cuina amb farina per evitar que la massa s'enganxi mentre la pastem. 

 Dividirem la massa en 6 parts i en farem boles. Les deixarem reposar uns 15 minuts i llavors en farem "xurros" d'uns dos cm d'ample. Els anirem tallant a porcions d'aproximadament 1,5 cm i els hi acabarem de donar forma amb la forquilla. Per a poder-los manipular, si estan massa tous els tornarem a deixar a la nevera que es refredin.

Posarem una olla al foc amb aigua i sal. Quan arrenqui el bull, hi tirarem els nyoquis i quan ja surin i pugin a la superficie voldrà dir que ja estan cuits. Els escorrerem amb un colador i els servirem desseguida amb la salsa. Si hem d'esperar, els hi posarem un rajolí d'oli per evitar que s'enganxin l'un amb l'altre.

Per acompanyar, jo he triat una salsa de mantega torrada i sàlvia, que farem de la manera següent. Escalfarem la mantega en un pot a foc mitja, fins que comenci a agafar un to ben daurat. Quan ja estigui en aquest punt, apagarem el foc i hi posarem les fulles de sàlvia triturades per que s'infusionin, i amanirem la salsa amb sal i pebre. Quan han passat cinc minuts, colarem les fulles (si es que ens molesten al tacte: si no, les podem deixar) i abocarem la salsa ben calenta sobre els nyoquis (si cal, l'escalfarem de nou sense que torni a bullir) 

Se serveix immediatament. Podem guarnir el plat amb fulles de sàlvia.

A la Banda sonora d'avui, una cançó preciosa de Tom Waits: Martha (Closing Time, 1973). There was no tomorrows, we packed away our sorrows / And we saved them for a rainy day

    10/07/2015

    Mongetes blanques amb nous i carbassa

    Ha arribat la tardor i a les nits comença a refrescar. Pels sopars de Casa Solidaria cal empescar-nos receptes calentones i nutritives i també una mica diferents per evitar l'avorriment de menjar sempre el mateix. 

    Aquesta l'he trobat a la revista Sabor núm. 331 editada per Caprabo i m'ha sorprès la combinació de llegum i fruit sec que proposa. A la recepta original  porta també carxofa, però encara no és temporada i no n'he posat. Com sempre indico les quantitats domèstiques i les que faig per repartir a l'Estació del Nord.

    Necessitarem 

    per a 4 racionsper a 20 racions
    Mongeta blanca300 gr 1,5 kg
    Cebes1 5
    Carbassa150 gr750 gr
    Pastanaga15
    Tomàquet1 5
    Porros2 10
    Carxofa3 15
    Nous40 gr200 gr
    All1 gra5 grans
    Comí mòlt1 culleradeta5 culleradetes
    Pebre vermell1 culleradeta5 culleradetes
    Pebre negre mòlt1 pessic1/2 culleradeta
    Oli i salsegons calguisegons calgui

    La nit anterior, posem en remull les mongetes amb aigua abundant. 

    L'endemà, netegem i pelem les hortalisses. Tallem la carbassa i el tomàquet a daus, els porros i les pastanagues a rodanxes i la ceba picadeta. Si poséssim carxofa, la tallaríem a vuitens. Picarem també les nous i els alls

    En una cassola amb una mica d'oli, sofregirem la caba i el porro i els deixarem coure uns 10 minuts. Afegim el tomàquet i el deixem reduir uns 10 minuts mes. Finalment hi posem la resta d'hortalisses (carbassa, pastanaga i carxofa) i ho deixem sofregir uns tres minuts mes.

    En una olla, posem les mongetes escorregudes , les cobrim d'aigua i les fem coure a foc suau, sense que arrenqui el bull. Quan ja portin tres minuts hi afegim el sofregit (ceba, porro, tomàquet, pastanaga, carbassa i carxofa) , les nous , l'all, les espècies (el comi i els pebres) i la sal. 

    Ho deixem coure uns 60 minuts (fins que les mongetes estiguin tendres) i ja estarà a punt de menjar. 
    A la Banda Sonora, avui sona November de Max Richter (Memoryhouse, 2012), compositor que jo vaig descobrir a la colpidora pelicula Waltz with Bashir (2008).

    10/05/2015

    Hamburguesa de calamar amb pesto negre


    Desprès de vacances, les noies de Cooking the Chef tornen amb una nova proposta per descobrir la trajectòria d'un cuiner. I aquest mes el cuiner seleccionat és Dario Barrio. Dario Barrio és (era, doncs va morir en un accident absurd fa un any) un d'aquells cuiners que podem considerar mediàtics. Encara que regentava el restaurant dASSA bASSA a Madrid, es va fer popular pels seus programes televisius a Canal Cocina (Bombón i Darío y Cia) i a Cuatro (Todos contra el Chef). Ell mateix definia la seva cuina com "una cocina variada y de temporada, en la que el juego con los distintos elementos abre paso a la improvisación".

    Després de remenar receptes, m'he acabat decidint per una Hamburguesa de calamar amb pesto negre que va preparar al preparar al programa Dario y Cia amb el dissenyador de moda Juan Duyos. Espero que us agradi.

    Necesitarem

    Per l'oli de pimentó
    200 ml d'aigua
    10 gr de pimentó dolç
    1 culleradeta d'agar aga
    oli d'oliva
    sal 

    Pel pesto negre
    25 gr d'ametlla crua
    25 gr d'anous
    5 llesques de pa fregit
    50 gr. de parmesà
    50 ml d'aigua
    50 gr d'alfàbrega
    1/2 llimona en suc
    1 sobre de tinta de calamar
    50 ml d'oli d'oliva
    sal

    Per l'hamburguesa de calamar
    1 calamar gran
    1 gra d'all
    1 culleradeta de julivert
    1 culleradeta d'orenga 
    sal 
    oli d'oliva


    2 patates cuites


    Per a fer l'oli de pimentó, hidratem la placa de gelatina durant 5 minuts. A banda, escalfem l'aigua i el pimentó i la sal. Quan la placa ja s'hagi estovat, l'afegirem a la barreja . Ho posarem en una safata i ho deixarem solidificar a la nevera. Un cop freda i dura, li afegirem oli d'oliva i la trencarem amb una forquilla. 

    Per al fer el pesto negre, simplement barrejarem tots els ingredients i els triturarem afegint oliu per a que quedi emulsionat.

    Finalment, per a l'hamburguesa de calamar, tallarem a dauets petits el calamar que tindrem prèviament congelat per a facilitar el tall. Els barrejarem amb all també tallat a dauets i a julivert picat ben fi. Posarem aquesta barreja dins d'un aro d'emplatar per a fer la forma rodona i ho fregirem en una paella procurant al principi fer-ho a foc ben viu per a que faci crosteta i sigui més fàcil de girar mantenint la forma d'hamburguesa.

    Per emplatar, posarem una base de pesto, una rodanxa de patata bullida a sobre i finalment l'hamburguesa. Ho guarnirem amb bocins d'oli de pimentó.

    I a la Banda sonora d'avui, una cançó que sempre m'ha fascinat. Spanish Dancer del gran Steve Winwood  (Arc of A Diver, 1980)