11/29/2012

Lenties amb arrós (Mejadra) pel Gran Recapte 2012

Un any més, la  Fundació del Banc d'Aliments organitza el Gran Recapte, que és una campanya solidària de recollida d'aliments de llarga caducitat que es distribueixen entre les persones que ho necessiten.

En el Gran Recapte hi participen mes de 700 supermercats i mercats de Catalunya, i molts voluntaris que ajuden a la recollida, emmagatzemament i distribució dels aliments i es farà els dies 30 de novembre i 1 de desembre a tot Catalunya. No teniu excusa, es pot contribuir fins i tot online. Aquí us ho expliquen ben clar

 
Els bloguers també volem posar el nostre granet de sorra i per això participem a la convocatòria Blogs contra la Fam. La idea és que el màxim nombre possible de blogs de cuina publiquin el dia 30 de novembre una recepta amb algun dels aliments que es demanen: pasta, llegum sec, oli, llet i llaunes de conserva de peix. 

I jo em sumo a la iniciativa i a més de donar aliments (va, home, que són baratets) proposo una recepta típica de l'Orient Mitjà: llenties amb arròs i ceba cruixent anomenada Mejadra. He tret la recepta del Flesh Flavors from Israel, encara que aquest plat es pot trobar per tota la Mediterrània amb el nom de Mujarradah als paisos àrabs. I a casa nostra també, tot i que sense el toc oriental que li aporta el comí.

Ens caldra:  
1 got de llenties marrons
2 gots d'arròs
3 gots d'aigua
Oli d'oliva (per a fregir)
3 cebes
1 cullerada de comí 
Sal i pebre acabada de moldre  

Pel guarniment (opcional) 
2 cebes
Oli per a fregir

(les mides a la recepta eren  en "cups", pero en realitat és una proporció 1 + 2 + 3)

Es couen les llenties fins que s'estoven (uns 30 minuts). S'escorren i es reserven

Sofregim la ceba tallada a tires en una paella fins que es torni rossa. S'afegeixen les llenties i les condimentem amb la sal, el pebre i el comí
Afegim l'arrós i el sofregim un minut o dos fins que els grans es tornin perlats

Afegim 3 gots d'aigua bullint, esperem que arrenqui el bull de nou, abaixem el foc, ho tapem i ho coem durant 20 minuts. Apaguem el foc, ho remenem amb una forquilla, ho tapem de nou i ho deixem reposar 10 minuts abans de servir. 

Ho servim coronat d'anelles de ceba torradetes i cruixents

I com a Banda Sonora, i perquè les llagrimes s'aixuguin per si soles davant aquesta onada solidària una canço de la gran Amy WinehouseTears Dry on Their Own (Back to Black, 2006)

11/26/2012

Magdalenes de taronja i panses al rom

Quan les germanes de les Memòries d'una Cuinera van proposar fer magdalenes pel mes de novembre, jo vaig pensar: però si en tinc una pila de receptes al blog ! Magdalenes amb pera, magdalenes (gairebé) perfectes , magdalenes amb mel, mató i pinyons, magdalenes de iogurt i granet d'ametlla i fins i tot uns muffins de coco i préssec que s'hi assemblen força (però no són el mateix com explica la entrada diferència entre una magdalena, un muffin i un cupcake)

Però desprès he pènsat que l'ocasió s'ho mereix i que valia la pena fer unes magdalenes d'hivern, amb pell de taronja (ara que comença la temporada) i unes panses remullades en rom.  

Ens caldrà
4 ous
200 gr de sucre
200 ml d'oli de girasol (ho podeu substituir per mantega pero surten mes feixugues)
La pell d'una taronja ben formosa, escaldada i esbocinada
200 gr de farina
1 sobre de llevat 
Un grapat de panses i uns 30 ml de rom  

En primer lloc separarem els rovells de les clares. De fet, no és imprescindible però em feia ilusio estrenar un separador de clares que em vaig comprar a la botiga Gadgets de Cuina.

Un cop tenim els rovell a banda, els batem amb el sucre. Un cop comencen a blanquejar, hi afegim l'oli, seguim barrejant, hi aboquem la pell de taronja ratllada (o esmicolada) i finalment la farina amb el llevat.Ho barregem enèrgicament fins que quedi una massa lligada. Hi aboquem les panses que haurem deixat en remull almenys mitja hora amb el rom i ho barregem per a que es reparteixin

A banda batem les clares a punt de neu amb un pessic de sal i les afegim a la massa amb una espàtula procurant que no es baixin massa.

Deixem reposar la massa almenys mitja hora a la nevera !!! Aquest punt és fonamental si volem que les magdalenes tinguin turonet, que és el senyal d'identitat d'una magdalena comme il faut. Les empolsinem amb sucre moré.


Omplim 3/4 parts del motlles i les coem al forn a 180º. I si us passa com a mi que el gos s'ha menjat el motllo de silicona per a fer magdalenes, ho feu en un petit motllo de plumcake. O el que trobeu per casa. I a gaudir-les !

I a la Banda Sonora d'avui, la versió que va fer Gary Jules de la canço dels Tears for Fears, Mad World, per a la BSO de Donnie Darko (2002) Una canço tranquila i una mica trista per un dia excitant 

11/15/2012

Kugelhopf / Hufflepuff


El gran mestre Daniel Jordà ha fet un curs online sobre el Kugelhopf, que és una mena de pannetone, típic d'Alsàcia. I en honor de David Hasselhoff aquesta massa ha estat batejada com a Michel (Knight)

Aquesta mena de preparacions amb massa llevada són força entretingudes i existeixen moltíssims factors que influeixen sobre el resultat: la temperatura ambient, el grau d'humitat, el percentatge de gluten de les farines, l'habilitat del qui ho pasta.... En fi, que sempre són una sorpresa. Però encara que és millorable, ha sortit prou bé (digueu-li al Haize, si no...) i anima a seguir investigant sobre el tema. El secret està en la tècnica del plegat del Daniel Jordà , com podeu comprovar en el vídeo. Que treballi la massa !

La preparació te dues parts ben diferenciades: l'elaboració de la massa mare i la preparacio pròpiament dita del Kugelhopf

Primera part: la massa mare
300 gr de farina de força
180 gr d'aigua
6 gr de sal
4 gr de llevat fresc
 
Es barreja tot i es deixa reposar a la nevera tapat amb un drap de cotó entre 12 i 16 hores. Si no augmenta de volum, deixar-lo fora de la nevera fins que puji
 
Segona part: el Kugelhopf
520 gr farina de força
75 gr de sucre
100 gr d'ou (2 ous grans)
12 gr de sal
25 gr de llevat de forner
200 gr de mantega pomada
200 gr de llet
150 gr de massa mare
30 gr de rom

200 gr de panses


Deixem les panses en remull amb el rom almenys una hora
. Ho barregem tot menys una part de la mantega, les panses i una part de la llet. Si la massa accepta més liquid, afegim la llet que haviem reservat,
Ho deixem reposar 10 minuts
Fem un petit i ràpid plegat a la massa, afegint la mantega que hem apartat
Ho deixem reposar 10 minuts
Plegat introduint les panses
Ho deixem reposar 10 minuts
Nou plegat de la massa , intentant repartir les panses per igual. La masa final resultant ha de ser llisa, extensible i no massa dura.
Es deixa reposar una hora o fins que dobli el volum
Es formen peces de 450 - 500 gr
També es poden fer peces de 200 gr o panets de 50 gr. En aquest cas s'han de pintar amb llet o practicar talls a la massa...

Posar una peça en un motllo rodó de parets altes (de panettone). Deixar-la llevar a 24º, almenys durant 2 hores (o fins que dobli el seu volum)

Coure-ho a 200 gr almenys 25-30 minuts. S'ha d'estar atent i anar-lo punxant fins veure si està cuit.

Un cop cuit el retirem del forn i ho espolvorejem amb sucre llustre


I per la Banda sonora d'avui, un descobriment genial: David Byrne + St. Vincent , cantant Who. (Love This Giant, 2012).

Who by David Byrne & St. Vincent on Grooveshark

11/14/2012

Arros amb porro, bolet i pastanaga

Soc d'un pais que es torna boig quan arriba la tardor. Com a bona catalana, els bolets m'agraden de tota manera i de tot tipus. M'agraden els rovellons, els camagrocs, els moixernons, els camasecs, els ceps, les gírgoles, els shiitakes... M'agraden a la brasa, a la planxa, guisats, en paté...M'agraden les croquetes i els platillos, les amanides, els carpaccios de bolet. I per això, quan el Xavi, la Sandra i la Marina ens han proposat una recepta amb bolets per a la Recepta del 15 de novembre, m'han donat un bon maldecap. 

De receptes amb bolets n'hi ha unes quantes en aquest blog: paté de bolet, mousse de llenties pardines amb moixernons, ous farcits de shiitake, ceba tendra i gingebre, arros amb bolets, canelons de gírgoles i formatge de cabra, carxofa amb vinagreta de ceps de l'André, quiche de formatge, espinacs i xampinyons, sopa de xampinyons, tatín de gírgoles, porro i formatge,fricandó, hamburgueses japoneses i sukiyaki. 12 maneres diferents de preparar bolets.

Però no volia penajr una recepta ja publicada i he fet una adaptació d'una recepta senzilla, fantàstica per acompanyar un segon plat de carn o aviram.   Necessitem

2 porros mitjanets
200 gr de bolets (jo he fet servir shiitake, pero tambe es poden fer servir xampinyons)
2 pastanagues
arros basmati
sal i oli

Tallem els porros a rodanxes finetesi el sofregim amb un amica d'oli. Quan comença a estar transparent, hi afegim la pastanaga i els bolets triturats a bocins petits. Ho sofregim tot plegat i ho rectifiquem de sal. 


Un cop ja esta força cuit afegim l'arros basmati (una tasseta de café per cap) i el sofregim també. Quan ja comença a agafar una mica de color, afegim aigua (tantes tasses d'aigua com d'arros) i ho deixem coure fins que l'arros absorbeix tota l'aigua. Hem de vigilar i anar afegint aigua si cal, intentant que l'arros quedi ben sec.

Ho servim calent com a primer plat o acompanyament

I a la Banda Sonora d'avui un autèntic "temazo": While My Guitar Gently Weeps, en la versió que va fer Eric Clapton en el Concert for George (Royal Albert Hall, 29 November 2002)


While My Guitar Gently Weeps by Eric Clapton on Grooveshark

11/12/2012

Tarta recopada d'espinacs i formatge

La Júlia m'ha perdut la càmera anant de festa i no tinc cap foto de la tarta !

Avui la Júlia ha de dur alguna cosa a un sopar vegetarià i com que tenim una pila d'espinacs frescos  a la nevera, hem  pensat a fer una de les receptes que la Júlia va aprendre a Santa Fé. Es tracta d'una tarta d'espinacs i formatge , que és una mena d'empanada i que no s'ha de confondre amb la torta que seria una mena de quiche oberta.

I perquè "recopada" ? Perque és una paraula que la Julia va importar des d'Argentina i que feia servir continuament i que significa que alguna cosa és xula, guai, que està molt bé.... D'aquesta tarta hi ha moltíssimes versions i quan porta ou dur se l'anomena Tarta pascualina. En aquest cas és una recepta típica italiana, de la regió de Liguria i concretament de Gènova,  que és preparava per Pasqua (i d'aqui el nom).. Com tantes altres coses va emigrar cap Argentina i Uruaguy, on es va fer molt popular

El formatge pot ser de moltes menes: queso latino, Philadelfia, ricotta... I de formules n'hi ha centenars com per exemple la Tarta pascualina con ricotta o la Tarta pascualina clásica. En resum, que hem acabat fent la nostra pròpia versió del asunto, com és habitual

Hem fet servir: 
1 kg d'espinacs frescos
1 ceba
1 cullerada de mantega
1 tarrina de ricotta (pot ser un altre formatge fresc)
formatge ratllat (jo he fet servir una barreja de gouda, emmental i mozzarel·la)
2 ous 
2 làmines de pasta brisa

En primer lloc, netegem i tallem els espinacs frescos (eliminant la tija i conservant la fulla). Si els agafem en bossa o directamant congelats, ens ho estalviem. 

Els partim a trossos i els bullim al vapor amb aigua i sal una bullida curteta (que conservi el cruixent i el color). Els deixem escòrrer en un colador.

A banda, tallem la ceba en juliana i la sofregim amb la mantega. Quan ja comença a agafar color, hi afegim els espinacs i els hi donem un parell de voltes. Aboquem la barreja en un bol i hi afegim la ricotta, el formatge ratllat i un ou i ho remenem fins que quedi ben lligat. 

Pintem un motllo rodó amb manteja i hi posem la làmina de pasta brisa de manera que sobresurti pels costats. No ha de ser una tarta gaire alta, o sigui que es millor que agafem un motllo una miqueta gran) 

Hi aboquem la barreja i plegarem els costats de la massa cap a dins. Llavors hi posem la segona làmina de pasta brisa per sobre i segellem la circumferència. Hi podem fer petites incisions amb una forquilla o guarnir-ho amb un enreixat de massa si ens en sobra. Ho pintem amb ou batut i ho coem al forn a 180º una mitja horeta. 

I com que no hi ha ningú com la Júlia, va per ella aquesta versió dels Calle 13 amb Café Tacuba: No hay nadie como tu (2008)

11/05/2012

Llom ametllat

Diuen que un dels trets característics de la cuina catalana és la combinació del dolç i el salat. Hi han molt exemples de plats que barregen tall i fruita: ànec amb peres, pollastre amb prunes o pomes farcides de carn.

Les broquetes que proposo pel repte de Memòries d'una cuinera del mes de maig s'inscriuen en aquesta tradició. Ben senzilles de fer, sòn boníssimes. Necessitem 

1 butifarra crua de qualitat com la de les Xarcuteries Margarit
1 pera Conference grossa

2 cullerades de sucre moré 
Una mica de mantega

Coem la butifarra com en tinguem costum. Jo les acostumo a coure en una paella en fred barrejant oli i aigua i deixant que, un cop evaporada l'aigua, es torri amb l'oli. Un cop cuita, la tallem a rodelles. 

Pelem la pera, li treiem el cor i la tallem a daus. En un pot fem fondre la mantega, hi afegim el sucre i els daus de pera. Ho deixem caramelitzar a foc ben lent. 

I ja està. Muntem la broqueta intercalant un tall de botifarra i un de pera caramelitzada.

I per la Banda Sonora, la versió de l'Smells Like Teen Spirit dels Nirvana, feta per la Patti Smith  a Twelve [2007]

11/02/2012

Saltat de camagrocs, espàrrecs de marge i alls tendres amb xip de moniato

Amb aquest títol sembla un plat complicadíssim i adrianesc. I és la cosa més senzilla del món, us ho asseguro. Verduretes de temporada i currar-se una miqueta la presentació. I quedeu com senyores i senyors... Només necessiteu:

Pel saltat
400 gr de camagrocs (Cantharellus lutescens, pels enterats)
Un paquet d'espàrrec de marge
Un manat d'alls tendres

Pels xips de moniato
Un moniato mitjanet
Oli d'oliva
Sal Maldon
Un pelapatates (o una mandolina, si la teniu)  

Traiem la banda inferior dels espàrrecs (la part dura) i els tallem a trossos d'aproximadament 2 cm. També netegem els alls tendres i els tallem a rodelles d'1,2 cm (no en vertical, plis !)

Posem una cassola de ferro (tipus wok) i saltem els espàrrecs i els alls amb una miqueta d'oli. Afegim sal al gust.Quan estan una mica cuits, hi afegim els camagrocs nets i els deixem coure fins que hagin tret tota l'aigua i l'hagin reabsorbit. 


Per a fer els xips de moniato, el pelem i tallem a làmines ben fines amb l'ajuda d'un pelador de patates i les fregim en oli ben calent. Les deixem escórrer sobre un paper de cuina i espolsem sal Maldon pel damunt. 

Per a la presentació, posem el saltat dins d'una copa de vidre (o un vas petit de broc ample) i hi posem un parell de xips en moniato en vertical. 
La Paloma ens proposa maridar aquest saltat amb ORGANZA, que es un vino blanco de la D.O. Ca. Rioja elaborado con uvas Viura, Malvasía y Garnacha blanca, por la bodega Sierra Cantabria. Tiene una crianza en barrica de seis meses lo que le aporta mayor cuerpo y estructura que enriquecerá esta receta tan original mejor que si lo acompañamos de un blanco joven de sabor y aroma más sutil.
I a la Banda sonora d'avui, una cançó vital que posa bon ritme a la vida: el Pata Pata de Miriam Makeba (1967)

11/01/2012

Ametllats postmoderns

Els ametllats són galetes de tota la vida, aquelles que trobaves a les capses de Birba o dels Germans Trias. I per això, al darrer taller de la Mireia Carbó, dedicat a les postres tradicionals, no hi podien faltar. 

Son galetes senzilles de fer: clara d'ou, sucre i farina d'ametlla. I ja està. C'est tout ! Has de tenir en compte quatre cosetes, però el resultat és molt bo. Un altre tema és l'acabat. Reconec que necessito un Taller-de-com-fer-anar-la-mànega-pastissera-dels-nassos JA !. L'aspecte de les meves galetes no té res a veure amb les preciositats de la Gemma Clofent. Les meves són postmodernes i desestructurades. Però són bones igual !!!

Doncs  som-hi ! Necessitem: 

150g d’ametlla mòlta
100g de sucre
50g de clara d’ou 

Pell de llimona ratllada
Granet d'ametlla i rovell d'ou per pintar
 
La Mireia ens va explicar que en pastisseria és fonamental respectar les proporcions (la cuina treballa amb receptes, la pastisseria amb fòrmules). Així, si la recepta diu "50gr de clara d'ou", cal pesar-la i llençar la que sobri. No s'hi val allò de "no ve d'un ou".

En primer lloc, batrem la clara a punt de neu fort mentre hi afegim el sucre. A banda, barrejarem l'ametlla mòlta i la pell de llimona ratllada. Barrejarem amb cura i amb una espàtula la clara ensucrada a punt de neu i l'ametlla fins aconseguir una massa lligada (no s'ha de treballar massa perquè la clara no baixi de volum)

I ara ve quan la maten. Cal posar la massa en una mànega pastissera i fer petites rodonetes de mida similar sobre una safata folrada amb paper de forn. I posar una ametlla a sobre per guarnir. Això és la teoria. A la pràctica, han acabat sortint porcions irregulars que he guarnit amb granet d'ametlla i he pintat amb rovell d'ou. Imaginació i temeritat. Audentes fortuna iuvat.

Ho coem al forn a 180 º uns 20 minuts (o fins que estiguin daurades). Hem de vigilar de no coure-les massa, perquè quan es refreden s'endureixen. 

I a la Banda sonora, un clàssic d'un clàssic: Dear Prudence en versió de Brad Meldhau (Largo, 2002)