7/26/2014

De vacances !

Enguany, el Cuinejar se'n va de viatge a l' Iran i estarà descansant una quinzena. Tornarà carregat de  projectes, fotos de menjars exòtics, noves receptes i moltes ganes de seguir compartint fogons amb tots vosaltres. Que gaudiu d'unes bones i merescudes vacances i fins la tornada !

Anatòlia 2013

I per anar fent boca....

«Aquest és el palau que he construït a Susa. La seva ornamentació ha estat portada de terres llunyanes. (...) La fusta de cedre procedeix d’una muntanya anomenada Líban. El poble assiri l’ha portada a Babilònia i, des de Babilònia, els caris i els jonis l’han feta arribar a Susa. La fusta de iaka ha estat portada de Gandara i de Carmània. L’or, de Sardes i de Bactriana (...), el lapislàtzuli i la cornalina (...), de Sogdiana, i les turqueses, de Khorasan. La plata i l’eben han arribat d’Egipte. L’ornamentació amb què s’ha embellit la muralla ha estat portada de Jònia. L’ivori que s’ha fet servir ha vingut d’Etiòpia i d’Aracòsia. I les columnes de pedra s’han portat d’Elam. Els pedraires que han tallat la pedra eren jonis i lidis. Els joiers que han treballat l’or eren medes i egipcis. Els que han treballat la fusta, de Lídia i d’Egipte. Els que han fabricat els tovots eren de Babilònia. Els que han embellit la muralla, medes i egipcis.

Diu Darius el Rei: es va ordenar que a Susa es fes una obra meravellosa. I una obra meravellosa s’ha fet! Que Ahura-Mazda em protegeixi i protegeixi el meu pare Hystaspes i el meu poble!»



(Inscripció de Darius I. Susa, palau reial aquemènida. Segles VI-V a.C.)


A la Banda Sonora, una selecció de música iraní per triar i remenar. I si us agrada la musica mes tradicional, no us perdeu el Zarbi (instrumental) interpretat per Faryad.

7/21/2014

Pastís d'escórpora

El pastís d'escórpora és una creació del cuiner Juan Mari Arzak l'any 1971.  Va partir de la recepta tradicional del pastís de lluç, substituint-lo per escòrpora (cabracho)  i el pa dels púddings per nata muntada. S'ha convrtit en un clàssic dels entrants nadalencs però no hi ha cap motu per no menjar-lo fresquet en un sopar d'estiu.

Una bona manera de fer-lo és la recepta de la Su de Webos Fritos al seu Pastel de cabracho. I així l'he fet

Necessitarem
1 escórpora (Aprox.1 kg)
2 fulles de llorer
1 ceba
6 ous
250 ml de nata per muntar (mes del 35% de matèria grassa)
250 gr de tomàquet fregit casolà
Sal i pebre

Podem demanar al peixeter que ens separi els filets de l'escòrpora. Reservarem el cap i l'espina, amb els que farem un fumet de peix juntament amb el llorer i la ceba. Quan ja estigui concentradet posarem a coure els filets d'escórpora cinc minuts i els retirarem.

Deixarem refredar una mica els filets i els netejarem amb molta cura d'espines. L'escórpora és un peix de roca i cal vigilar que quedi la carn ben neta. La trossejarem amb un ganivet a bocins ben petits (però no la passarem pel pímer perquè tingui textura)

Batrem els ous amb varetes i un cop batuts hi afegirem la nata i el tomàquet fregit (casolà). Un cop estigui ben barrejat afegirem els bocins d'escórpora i els incorporarem a la massa

Agafarem un motllo rectangular (de plum-cake o per a fer terrines) i l'untarem amb mantega i una miqueta de pa ratllat. Hi posarem la massa d'escórpora i el courem al forn al bany maria (dins d'un altre recipient amb aigua) uns 50 minuts (o fins que l'escuradents surti net).

L'hem de deixar reposar un mínim de dues hores abans de desemmotllar. Es pot servir acompanyat d'una amanida, de torradetes o de maionesa. Vola !

A la Banda Sonora, una cançó que lliga amb les tardes assolellades d'estiu: el Sunny Afternoon dels Kinks versionada pel Tigre de Gal.les, el gran Tom Jones !


I per al Pastís d'escórpora, la Paloma ens recomana un LIBIDO ROSADO 2013. Lo elabora David Sampedro Gil (DSG VIneyards) en Navarra con uva Garnacha siguiendo los principios de la biodinámica. Rico, fresco y divertido, David tiene claro que no nos dejará indiferentes

7/15/2014

Rap a l'all cremat

 
L'all cremat és una tècnica tradicional  de la cuina de barca catalana, com es recull al Corpus del Patrimoni Culinari Català. Consisteix en torrar alls laminats i utilitzar-los per a fer una picada de manera que el gust de l'all li doni el seu sabor característic. S'utilitzen peixos de carn dura com el rap, l'escórpora o la lluerna i pot anat acompanyat de patates. 

Com totes les receptes tradicionals, no hi ha una fórmula tancada i cadascú la fa a la seva manera. Ho podem veure al blog Els fogons del pare o Delicies del rebost. Us explico la meva.

Necessitarem (per 3 persones)
Una cueta de rap/persona o una cua gran de rap en rodelles
1 cabeça d'alls
2 tomàquets grans madurs
Julivert
Una llesca de pa torrat
Una culleradeta de nyora en pols
1/2 got de vi blanc
Fumet de peix de roca 
3 patates

En primer lloc pelem els grans d'all i els laminem ben fins, En una cassola de ferro colat de parets altes els fregim amb un bon raig d'oli. Hem de vigilar que quedin molt daurats, però que no es cremin perquè amarguejarien. Els retirem i reservem

En el mateix oli fem un sofregit amb el tomàquet ratllat, el julivert picat, el pa  i la nyora en pols. Quan ja estigui reduït, ho separem, ho afegim als alls torrats, hi afegim el vi blanc i ho triturem tot plegat.


Afegim aquesta pasta a la cassola i la cobrim amb fumet de peix. Qua ja faci un parell de minuts, afegim les patates esberlades a bocins i les deixem que coguin. Quan ja estan una mica tendres pero no encara cuites del tot afegim les cuetes de rap i ho deixem coure uns 10 0 15 minuts més. 

I ho servim. No se si és mes bo el rap, les patates o el suquet, però no en deixareu ni una engruna.  Si sobra suquet, podeu preparar unes patates vídues la mar de bones.

A la Banda Sonora d'avui, una versió brutal del Tainted Love, a càrrec de Marilyn Manson. De vegades, les versions són tan interessant com els originals. 
El ajo arruina los aromas afrutados y florales del vino por lo que es mejor decantarse por un vino con una crianza ligera. Un acompañante de lujo es el vino blanco MACIZO de Benjamín Romeo en Cataluña.  8 meses en barrica sobre sus lías. Elaborado con Garnacha blanca, Xarel.lo, Malvasía y Chardonnay. Un vino de lujo al alcance de todos.

7/09/2014

Fideus negres amb caldo Aneto

 
Aquest post vol pagar un deute moral que fa temps que tinc pendent. El mes de març d'enguany, la Revista Cuina i Caldos Aneto varen convidar a una bona pila de bloguers a Alimentària 2014. A més de tenir un passi obert pels cinc dies que durava la fira i poder gaudir de totes les novetats i productes que s'exposaven, vam tenir una especial i càlida acollida a l'estand d'Aneto, on vam gaudir d'un taller de fotografia gastronòmica i ens van obsequiar amb una bossa plena de regals que, entre altres contenia un davantal personalitzat amb el nom de cada blog !!!  Podeu llegir la crònica de la Mon i de la Marina que ho expliquen la mar de bé. 



En la visita a l'estand ens van convidar a visitar la seva fàbrica per comprovar que tot el que explicaven sobre el seu caldo era cert i un dilluns de maig vam agafar el tren la Món d'April's Kitch, la Isa Darna de Recetas y Sonrisas i jo i cap a Artés falta gent ! La visita va ser espectacular i tot el que pugueu imaginar sobre els processos de producció dels brous d'Aneto quedarà curt davant la realitat. No voldria repetir el que la Món i la Isa van explicar magníficament en les seves cròniques (Cuando la calidad es un proyecto de vida i Visita a la empresa de caldos Aneto) però si voldria expressar públicament el meu agraïment per la seva amabilitat constant i la meva admiració per la seva honesta manera de treballar i entendre l'alimentació.



Però he pensat que la millor manera d'expressar el meu agraïment era precisament fer una recepta amb alguns dels brous amb que ens van obsequiar. I per començar, m'he animat a fer uns a fideus negres amb el brou especial per a fideuà d'Aneto

Necessitarem
1 litre de brou per fideuà Aneto
250 gr de fideu ratllat de tinta (núm 2)
Una mica d'oli d'oliva
Un grapat generós de cloïsses

Sofregim els fideus en una paella fins que canviïn de color i estiguin torrats.  Afegim el brou Aneto bullint que cobreixi els fideus i ho deixem bullir a foc fort. Si falta  brou e podem anar afegint, procurant sempre que estigui bullint per no tallar la cocció. Quan faltin cinc minuts per acabar afegim les cloïsses ben netes i deixarem que s'obrin amb la pròpia calor de la fideuà.

Ho podem servir acompanyat amb allioli

A la Banda Sonora , despres d'un dia de tempesta, ve de gust escoltar After the Storm dels Mumford & Sons (Sigh No More, 2009)
La fideuá pinta de miedo!!! Creo que le puede ir muy bien un blanco de Sumarroca elaborado con uva Xarel.lo y que tiene crianza sobre lías. Esta forma de elaboración hace que el vino tenga más cuerpo y estructura y una textura glicerinada en boca, además alarga la vida del vino que sale al mercado más tarde de lo que sería lo normal en un blanco joven. De hecho el SUMARROCA XAREL.LO es una añada 2012 y la 2013 no está todavía en el mercado. Al tener estas características es un vino que le irá perfectamente a la fideuá. ¡A disfrutar!