8/31/2016

Les bases de la cuina etiop

Per no perdre el costum que vaig iniciar fa un parell d'anys, crec que una bona manera de tancar les vacances és fer un resum de les característiques del menjar propi del país on he viatjat. Enguany, el destí és força desconegut a nivell gastronòmic. Etiòpia és una de les civilitzacions més antigues del món. Els registres més antics d'Etiòpia es remunten als temps bíblics i se situen al voltant del 3000 aC. De fet, els membres de la família reial etíop es consideraven descendents directes del Rei Salomó i de Makeda, la bíblica Reina de Saba. 

Al llarg de tota la seva llarga història, la cuina etíop s’ha fonamentat en tres ingredients ben definits que l’han dotat d’una identitat singular: el teff, les espècies i el niter kibbeh.

El teff i la injera
 
El teff és un cereal que només creix a Etiòpia i a Eritrea. Te un gra molt petit de color marró i es cultiva des de fa més de 5.000 anys. El seu valor nutricional és superior al del blat i la civada, i gairebé no conté gluten. Amb la seva farina s’elabora la injera, que és el que fa única la cuina etíop.

La injera és un pa àzim (indispensable en qualsevol àpat etíop) fet de farina de teff fermentada. Aquesta fermentació li dóna un sabor lleugerament amarg. La injera substitueix els coberts en els àpats etíops, on s’acostuma a partir un fragment amb la mà dreta per a agafar una porció d’estofat.

 
Les espècies  
Omnipresents a la cuina etíop, formen part de qualsevol guisat de vegetals o carn. La mes habitual és el berbere que és una barreja d’espècies de color vermell. Conté xilis semi picants i més de 20 altres ingredients, com all, comi, coriandre, gingebre i llavors de fenigrec.

Una altra barreja d’espècies, més picant que el berbere, és la mitmita. Inclou xilis, cardamom, claus d’olor i sal. S’utilitza en els guisats de carn i com a condiment si es vol afegir picant al plat. 


El niter kibbeh És una mantega clarificada i especiada, semblant al Ghee hindú, que dona un toc especial a la cuina etíop. Es prepara coent la mantega amb una gran varietat d’ingredients com cebes, alls, gingebre i espècies com el fenigrec, el comi, la cúrcuma, el cardamom, la canyella i la nou moscada. Després d’una llarga cocció, els sòlids es dipositen a banda, deixant una mantega clarificada que ha incorporat tot el sabor. S’utilitza als tibs (carns saltejades), als wats (estofats) i als gored gored (tàrtars de carn crua). 


...i el cafè. 
No puc acabar aquest recull de productes sense parlar del cafè etíop. El cafè es va començar a conrear a Etiòpia, des d’on es va estendre a la Península Aràbiga. És un dels millors cafès del món i s’acostuma a preparar amb una complexa cerimònia que dura com a mínim uns 20 minuts. Comença quan l’amfitrió, generalment una dona, comença a torrar grans verds de cafè en una paella sobre un petit forn de carbó. Quan els grans ja estan torrats, l’amfitrió passarà la paella a cadascun dels convidats perquè puguin apreciar-ne l’aroma, mentre encén encens per a purificar i netejar l’ambient. Un cop tothom ha flairat els grans de cafè torrats, es barregen amb aigua bullida en una cafetera tradicional anomenada jebena, amb la qual se serveix un cafè fort i perfecte. Tradicionalment una cerimònia completa inclou tres rondes de cafè: fort (abol), mitjà (tona) i suau (baraka). 
 
(aquest cop i sense que serveixi de precedent, les fotos que il.lustren aquest post han estat agafades a la xarxa i no són de realització pròpia)

A la Banda sonora, una peça de jazz etíop. Mamaye de Theodros Mitiku. Segur que us sorprèn.

8/04/2016

Crema de llimona de la Carme Ruscalleda

Els mesos d'estiu son mesos de repesca al Cooking the Chef. El mes de març la xef proposada va ser la Carme Ruscalleda  i quefers variats van impedir que em pogués participar. I per això, vaig pensar que aquest estiu era un bon moment de posar-me al dia. Dit i fet. Me'n vaig anar a la biblioteca i vaig tornar carregada de material.  La veritat es que hi han moltíssimes receptes que queden al "pendents", però per començar, he triat una recepta senzilla del seu llibre Cuinar per ser feliç: la crema de llimona.

Val a dir, que a la tria també ha contribuït el disposar d'unes llimones fragants i acabades de collir de l'arbre per gentilesa de la Carme Cuinetes, que ens va acollir a casa seva per a fer una arrossada bloguera. Gràcies, bonica !!!

I aixi, disposant de la recepta i de la matèria primera, res podia sortir malament. 

Necessitem
4 llimones sense additius ni químics a la pell 
4 ous
300 gr de sucre
50 gr de Maizena
1 litre d'aigua mineral

En primer lloc, escorrem el suc de  les llimones i ratllem tota la pell. Ho reservem. A banda, posem a bullir el litre d'aigua.

En un pot que pugui anar al foc barregem be els ous, el sucre i la Maizena. Un cop barrejat, hi afegim el suc i les ratlladures de la llimona, i l'aiga qan ja hagi arrencat el bull. 

Ho posem al foc i anem remenant sense parar fins que bulli i la crema hagi començat a espessir. 

Ho retirem, ho posem en recipients individuals (jo he fet servir flameres) i ho deixem refredar, primer al marbre i desprès a la nevera.

Es un postre refrescant i gens feixuc que passa molt be aquests dies xafogosos de l'estiu 

I a la Banda sonora, la meva estimada Cecilia Bartoli regalant-nos una esplèndida Son qual nave  de l'òpera Artaserse de Haendel . Grazie, brava !