9/28/2015

Truita de riu amb ametlla i raim

Desprès del parèntesi estival, hem iniciat la temporada de Receptes saludables amb el raIm. Com cada mes, la Dra Marga Legorburu, ens explica les propietats de raïm acompanyades d'una bona munió d'anècdotes al seu post Uvas con queso saben a beso. Com a novetat, celebrem la incorporacio de l'Anna Genís que ens portarà receptes per a persones amb intoleràncies alimentàries (Banda de pasta de full amb crema cremada i fruites i Pica pica de fruites). I la Paloma ens ofereix el seu post Maridamos platos con uvas

La meva proposta és una truita de riu farcida d'ametlla i raïm. I la idea me la va suggerir el títol d'una recepta escocesa, encara que quan la vaig llegir, em va semblar molt pesada amb la crema de llet i la vaig fer completament al meu aire. 

Necessitarem
(per persona)
Una truita de riu
50 gr d'ametlla en granet
50 gr de grans de raÏm negre
1 cullerada sopera de sucre morè
1 cullerada de mantega
Sal i pebre

Netejarem be les truites: li traiem les tripes i l'espina i ho deixem preparat per a ser farcit

Pelem els grans de raïm, els partim per la meitat i els espinyolem. En reservem uns quants sense pelar. En una paella, fonem la mantega i hi afegim els grans de raïm i l'ametlla amb una cullerada de sucre. Ho deixem caramel.litzar a foc molt lent fins que l'ametlla estigui una mica torradeta i els raïm ja estigui cuit.

Posem la barreja d'ametlla i raïm dins de la truita i la tanquem amb un parell d'escuradents.  La salpebrem i l'amanim amb un sospir d'oli

Posem la truita farcida sobre una làmina de paper de plata i el tanquem com un paquetet (és a dir, en una papillote) . La coem al forn a 180 ª uns 20 minuts.

Mentrestant, saltegem a la paella els 3 o 4 grans de raïm que havíem reservat amb una mica de mantega. 

Un cop cuit, la servim amb els sucs de la cocció i guarnit amb els grans de raim saltejats

Aquest farcit funciona també amb altres peixos, com el llobarro o la orada. Proveu-ho i us sorprendrà.


A la  Banda Sonora d'avui una cançó que em va agradar molt en una etapa de la meva vida i que ara feia molt de temps que no escoltava: Just the Two of Us de Grover Washington Jr. Sempre he tingut debilitat pels saxofonistes....

9/26/2015

Pastís de xocolata blanca, formatge i raim


El meu amic Joan fa anys els dia de la Mercè. Ja és tradició que aquell dia, munti una barbacoa al terrat de casa seva i prepari unes hamburgueses i uns Bloody Marys sensacionals. Fa força gràcia que tot aquest festival passi al bell mig del Barri del Farró a Barcelona, pero el terrat conserva l'encant de les revetlles d'abans i s'hi està molt bé. Enguany els convidats hem contribuït aportant entrants, begudes i postres, I jo he preparat aquest pastís que us presento, típic del temps de verema. 

Necessitarem

Per la base 
150 gr de galetes Digestive
60 gr de mantega

Per la crema de xocolata i formatge
400 gr de Philadelphia
180 gr de xocolata blanca (Nestlé Postres
250 ml de llet
40 gr de sucre
1 sobre de quallada 
250 gr de raïm (negre, italià, moscatell...al gust)

Per la gelatina de moscatell
100 gr de sucre
100 ml d'aigua
100 ml de moscatell blanc
3 fulls de gelatina

Foto: Martí Català Pedersen
Per fer la base, triturarem les galetes fins quedin com una farina. Ho barrejarem amb la mantega fosa i posarem la pasta resultant a la base del motllo, que haurem untat amb mantega.

Aplanarem amb cura aquesta pasta, procurant que no quedin espais buits i que cobreixi tot el fons. Ho deixarem reposar una hora a la nevera
Per a fer la crema de xocolata i formatge, en primer lloc farem fondre la xocolata en la llet. Ho podem fer al foc, remenant contínuament perquè es desfaci. Un cop desfeta, l'abocarem en un bol on haurem barrejat prèviament la quallada en pols, el formatge i el sucre i ho batrem fins que quedi una crema ben homogènia. Ho deixem refredar i ho aboquem al motllo que ja tindrà la base solidificada.

A banda, ens entretindrem a partir els grans de raïm per la meitat i els hi traurem els pinyolets amb l'ajuda d'una cullereta. Veurem que ben aviat la crema començarà a solidificar-se i llavors els anirem disposant per tota la superfície del pastís de forma concèntrica i amb la pell cap per amunt de manera que el pastis aviat quedarà recobert per petites mini esferes de raïm. Ho deixarem reposar a la nevera un mínim d'una hora. 

Finalment, prepararem la gelatina de moscatell. Jo he triat moscatell blanc per a fer l'efecte de transparència, però si fem servir el de color fosc, no quedarà tan bonic però funcionarà igual. Posarem a hidratar la gelatina en aigua freda. Mentrestant , farem un almívar suau amb aigua i sucre 50/50, deixant-lo bullir uns cinc minuts. Un cop comença a agafar cos, el retirem del foc. el deixem temperar una miqueta i li afegim el moscatell i la gelatina ja hidratada. Ho remenem perque tot quedi ben dissolt i l'aboquem suaument sobre la crema de xocolata i formatge, procurant que cobreixi els grans de raïm. Ho tornem a deixar reposar una hora més a la nevera i ja estarà a punt de servir !!!
 
I a la Banda sonora, un clàssic dels Crash Test Dummies: Mmm Mmm Mmm Mmm.  Dinars a terrats deixant que els darrers rajos de sol de l'estiu s'esmunyin lentament. 

9/23/2015

Patates i llenties amb curry




Des de fa uns mesos col.laboro amb l'Associació Casa Solidària , grup de voluntaris que 4 nits a la setmana cuinem i repartim menjar a l'Estació del Nord de Barcelona. Cada nit es reparteixen una mitjana de 190 sopars compostos per un entrepà, un tupí calent (o "puchero") , un suc, un iogurt, una pasta dolça, fruita i pa.

Cada voluntari col.labora com pot. Uns fan entrepans, altres recullen excedents de forns i pastisseries, uns altres se n'ocupen dels iogurts, altres recullen a casas de gent que cuina i no ho pot portar, altres reparteixen.....Alguns hi van un cop al mes o puntualment. Altres cada setmana. Pero entre tots aconseguim aportar un petit gra de sorra per combatre aquesta pobresa oculta que s'amaga a la Barcelona hispter i guai.

Jo, com a bona cuinetes, estic a la brigada dels tupíns. Cada setmana preparo entre 20 i 30 racions de menjar calent, procurant que sigui apetitós a mes de nutritiu. També procurem que el menjar sigui principalment vegetarià, per que tothom el pugui menjar independentment de les seves necessitats o creences. I avui porto una recepta que va agradar força i que segur que repetiré altres vegades. També es pot fer a casa i per això poso també les proporcions "doméstiques". 

Necessitarem 

per a 4 racionsper a 20 racions
Patata vermella400 gr 2 kg
Llenties400 gr2 kg
Grans d'all15
Pastanaga200 gr1 kg
Cebes1 5
Curry2 culleradetes10 culleradetes
Llorer1 fulla5 fulles
Oli i salsegons calguisegons calgui

El dia abans, posem les llenties en remull cobertes d'aigua. Jo les he triat grans, les que anomenen salmantines pero es poden també fer amb pardines que son petitones.

L'endemà, escorrerem i rentarem es llenties. A banda pelarem les pastanagues i les tallarem a rodelles i pelarem i tallarem els alls i les cebes a llunes.En una cassola alta sofregirem amb oli generós, primer l'all i a la que agafi una mica de color, les cebes i les pastanagues. Ho anem remenant fins qua comenci a agafar color. Llavors hi afegim el curry (que pot ser dolç o picant: va a gustos, pero jo he posat el suau) i ho remenem tot junt fins que agafi color. 

A continuació, pelem les patates pelades i esberlades (vol dir trencades a trossos amb un cop sec enlloc de tallades. Aixi facilita que surti el midó i s'impregni mes del suc) . Les afegim a l'olla, i ho acabem de remenar tot plegat

Finalment afegim les llenties i el llorer i ho cobrim amb aigua freda que tapi un parell de dits les verdures. Hi afegim la sal que calgui i ho deixem coure a foc mig aproximadament una horeta.

El curry li dona un toc ben especial a aquest plat de cullera que ve molt de gust ara que comença la tardor. 
I a la Banda Sonora, avui us porto un descobriment musical que he fet darrerament. La cantant britànica Imogen Heap i el seu Hide and Seek, una cançó  a capella delicada i conmovedora.

9/16/2015

Farcellets de butifarra amb fruita dolça

Com cada any, la Revista Cuina organitza el IV Concurs de Cuina per Bloguers relacionat amb la Festa del Porc i la Cervesa que tindrà lloc a Manlleu del 25 al 27 de setembre. I en aquesta edició, l'ingredient obligatori és la botifarra

A Catalunya, de botifarres en tenim de tota mena: crues i cuites, blanques i negres, de perol, d'ou, esparracades, farcides de les coses mes variades i una que a mi m'agrada especialment: la botifarra dolça de l'Empordà.  Aquesta darrera és força especial, ja que de vegades no se sap si estas menjant un segon o un postre. Pero lliga molt amb la tradició catalana de barrejar dolç i salat.

I amb aquesta idea al cap, a l'Amadeu de La Fàbrica de cemento i  servidora ens em empescat uns farcellets de botifarra combinada amb fruita dolça, concretament figues, dàtil i mango. 

Necessitarem
Una botifarra crua de pages
3 figues
1 mango
50 gr de pasta de dàtil
mantega
sucre moré
un paquet de pasta brick 
Llavors de sèsam torrat

En primer lloc, esparraquem la botifarra i la coem salpebrada a la paella. La reservem.

A banda preparem les fruites: 

Figa: pelem i tallem les figues a làmines d'un mig cm de gruix. Les passem per la paella amb una mica de mantega i sucre moré. Quan es caramel.litzen, les retirem i reservem

Mango: el pelem i tallem a làmines i les passem una mica per la paella amb mantega. En aquest cas les podem amanir amb una mica de pebre negre. 

Dàtil: podem utilitzar la pasta de dàtil que venen ja preparada a les botigues àrabs. La barregem amb mantega pomada i li afegim unes gotetes de flor de taronger. Ho reservem. 

Per muntar el farcellet tallem làmines de pasta brick d'uns 10 cm d'ample. Posem una culleradeta de butifarra cuita i de la fruita amb que la volguem combinar i comencem a plegar la tira triangularment. (es veu molt be aquí). Ho acabem de segellar amb un pinzell i mantega i ho guarnim amb llavors de sèsam torrat.

Ho coem al forn a 180ª uns 20 minuts o fins que la pasta esta ben daurada.

Per la Banda sonora d'avui, m'ha vingut al cap Un africano por la Gran Via interpretada pels grans Radio Futura, com a homenatge a tots aquells que havent nascut lluny, consideren aquest pais nostre com a seu

9/13/2015

Dip d'albergínia i feta (Kashkeh Bademjoon)

Foto de Martí Català Pedersen
L'albergínia és una hortalissa molt típica de l'àrea mediterrània i de la zona de l'Orient Mitja i per tant, és un dels ingredients indispensables en la cuina d'aquella zona. Una de les receptes mes esteses es el Muttabal, que és un puré d'alberginia amb tahini que habitualment forma part dels mezze (entrants típìcs de la cuina otomana i àrab) juntament amb l'hummus de cigrons o el tabbouleh. Com a curiositat, a la zona de Síria i Palestina se li diu Baba Ghanoush.

Encara que per zona es comparteixi gran part de matèria primera, Iran gaudeix d'una gastronomia pròpia i d'un receptari molt elaborat, . En aquest cas, us porto una recepta semblant al muttabal i on les albergínies també son les protagonistes, però acompanyades de formatge que li dona un toc completament diferent.

Necessitarem
2 albergínies mitjanes
1 ceba de Figueres
2 grans d'all
1 paquet de formatge Feta (originalment es posa kashk)
sal, pebre i oli
Sumac (opcional)

En primer lloc, courem les albergínies al forn, embolicades amb paper de plata. Un cop cuites, les deixarem refredar, les pelarem i traurem les llavors i les deixarem escórrer en un colador amb pes a sobre per treure l'excés d'aigua. 

Mentrestant, tallarem la ceba en juliana i la sofregirem amb oli a foc baixet fins que quedi torradeta. Quan falti poc per retirar, hi afegiren els alls tallats a bocins per que es coguin sense torrar massa i que no amarguegin Ho retirem. 

Barregem la polpa de l'albergínia amb la ceba i l'allet, ho salpebrem i finalment hi afegim el formatge feta esmicolat. Ho podem aixafar amb una forquilla , però si ho volem mes fi, ho triturem tot junt amb el minipimer. 

A l'hora de servir, ho coronem amb un polsim de sumac i ho acompanyem amb pa de pita. Si no tenim sumac ho podem substituir per pimentó dolç

A la Banda Sonora, una cançó plàcida i clara que vaig escoltar per primer cop fa molt temps i que em retorna a l'epoca on tot estava per fer i tot era encara possible. The wind de Cat Stevens (Teaser and the Firecat, 1971)

9/03/2015

Ma'amoul, galetes farcides de dàtil

Despres del paréntesi estival, ja comença a ser hora de tornar a engegar els fogons . I que millor que una recepta típica de l'Orient Mitjà, unes galetes que acompanyen els dolços cafes i tes aromatitzats amb cardamom.

Els ma'amoul (maamul o معمول‎) son unes galetes farcides de Ajwa,  que és una pasta de dàtils sense os i deshidratats. Aquestes galetes s'acostumen a fer amb uns motllos especials que es troben fàcilment en els mercats d'aquests paisos.


Com que no en tinc (encara...) , he utilitzat petits motllos de silicona de magdalenes per donar forma a les galetes i les he decorat amb una forquilla. I han quedat prou be !

La recepta l'he tret del meu llibre de capçalera per la cuina d'aquella zona: Flesh Flavors from Israel.  I amb aquestes mides en surten unes 25 galetes.

Farciment
250 gr de pasta de dàtils
1/2 culleradeta de canyella
3 gotes d'aigua de flor de taronger
100 gr de mantega pomada

Massa
280 gr de farina
50 gr de semolina
5 gr / 1 culleradeta de llevat Royal
1/2 culleradeta d'extracte de vainilla
100 gr de mantega
60 ml d'oli
25 gr de sucre
3 gotes d'aigua de flor de taronger

Sucre llustre per empolsinar 

Per a fer el farcit,  s'esmicola la pasta de dàtil i es barreja amb la resta d'ingredients. Si no en tenim, podem utilitzar dàtils frescos picats.  Un cop esta ben lligada la massa, formem unes boletes de la mida d'una oliva gran i les reservem. 

Per a fer la massa de la galeta, barregem tots els ingredients i ho amassem amb la batedora amb el ganxo durant 3 minuts fins aconseguir una massa llisa

Agafem porcions de la massa que facin aproximadament el doble que les boletes del farcit i en fem boletes. Les aplanem al palmell de la ma i les posem dins del motlo de silicona deixant un espai al centre. Li posem la boleta de dàtil al centre i ho cobrim amb la resta de massa que hem estirat. Ho desmotllem i ho decorem amb una forquilla.


Les posem en una safata de forn folrada amb paper i les posem al forn prèviament escalfat a 180ª i les coem uns 20 minuts, abans de que es daurin massa. Les empolsinem amb sucre llustre mentre encara siguin tèbies ja que així el sucre s'hi adherirà millor. Les podem guardar en un pot hermètic.

I a la Banda sonora, una canço del Toti Soler que sempre m'ha agradat molt, en versió del Quimi Portet: Em dius que el nostre amor. Tambe podeu escoltar la versió del Marc Parrot i de la bleda de la Maria del Mar Bonet. Al vostre gust !