11/30/2015

Conill (a la) taronja

Aquest mes, la col.laboració que fem sobre Cuina i salut anava sobre la taronja. Jo tinc una bona pila de receptes amb taronja al blog, com les Orangettes , el Semifred de cítrics amb crocant d'ametlles, el Bescuit de taronja i xocolata o el Pa de pessic de taronjaPerò no en tenia cap de salada i m'ha semblat divertit jugar amb el doble sentit de la paraula "taronja": com a fruita i com a color.

I per això, he preparat un conill amb molts ingredients de color taronja: carbassa, canyella, orellanes i evidentment taronges. El resultat pot ser molt del gust d'aquells comensals que gaudeixen amb la barreja de fruita i carn (dolç i salat) tan típica de la cuina catalana. 

Com cada mes, podeu llegir informació nutricional  i anècdotes sobre les taronges al post Tu media naranja de la Marga Legorburu, veure les magnífiques receptes de l'Anna Genís, descobrir els maridatges que ens proposa la Paloma al seu post Maridando recetas con naranjas i gaudir amb les meravelloses fotos de la Sílvia Zsolt

Necessitem
1 conill tallat a bocins
1 ceba de Figueres
2 grans d'all
2 fulles de llorer
1 canó de canella
Un tros de carbassa
10 orellanes d'albercoc
1 got de moscatell blanc
3 taronges
Oli, sal i pebre

Enrossim en una cassola els trossos de conill amb una mica d'oli. Quan veiem que ja estan daurats, els retirem i els reservem

En el mateix oli i a foc baix, desmaiem la ceba amb els grans d'all aixafats i amb pell, la canyella i el llorer. Quan ja portem un parell de minuts i la ceba hagi començat a agafar color, hi posem de nou el conill i afegim la carbassa tallada a daus petits i les orellanes. Ho deixem coure tot junt uns 3 o 4 minuts mes, fins que la ceba ja estigui força cuita i la carbassa comenci a agafar coloret. 

Pugem el foc, hi aboquem el got de moscatell i deixem que s'evapori l'alcohol tot remenant els ingredients. Quan ja s'ha reduït, hi posem el suc de les taronges i la pell d'una d'elles en tira, procurant que no hagi la part blanca amargant.

Ho deixem coure a foc lent i tapat uns 25 minuts. És millor si es fa d'avui per demà per que els gustos s'assenten  i tot queda mes integrat

A la Banda sonora , un classic que no entenc com encara no havia posat. Rocket Man (I Think It's Gonna Be a Long Long Time) de l'Elton John. Meravellosa

11/09/2015

Pèsols negres amb Massala


El pèsol negre és un llegum autòcton que es va començar a cultivar al Berguedà i altres zones de muntanya al segle XVIII i que havia anat desapareixent ja que es una varietat delicada i molt sensible als corcs

Els darrers anys des de les administracions locals (Consell Comarcal del Berguedà i Diputació de Barcelona) s'ha impulsat la seva recuperació i s'ha promocionat la seva difusió, per a que esdevingui un element de promocio local i un ingredient identitari de la comarca. 

La Gastroteca ens informa que: El gra, quan és cru, té un color verd grisós, però un cop cuit pren un color entre marró i negre, d'on ve el seu nom. La seva textura, quan està cuit, és fina i de gust dolç, profund i aromàtic. Com que és un pèsol més aviat seleccionat per consumir en sec, la producció és més tardana i més agrupada que altres varietats per consum en fresc, tot i que també s’hi pot consumir. Quan es deixa assecar presenta un temps de conservació elevat, més enllà de la temporada de collita, el millor moment per consumir-lo fresc. S'acostumen a cuinar guisats o saltejats amb carn de porc, tot i que permet moltes preparacions innovadores. En aquest sentit, podeu consultar el Receptari del pèsol negre fet en col.laboració entre l'Agencia de Desenvolupament del Berguedà, la Xarxa Productes de la Terra de la Diputació de Barcelona i la Fundació Alicia


Com que ens venia de gust tastar-los i provar el seu gust, vaig optar per una preparació molt suau, que respectés el gust del llegum. 

Necessitarem:
250 gr de pèsol negre sec
1 cullerada de bicarbonat
Sal

Pel Massala
1 culleradeta de gingebre en pols
1 culleradeta de coriandre
1 culleradeta de comí en gra
1/2 culleradeta de pebre vermell
2 cullerades soperes de mantega

Primer es deixa el pèsol negre en remull un mínim de 16 hores, cobert d'aigua i amb una cullerada de bicarbonat per ajudar a estovar. 
L'endemà, colem l'aigua i els posem a coure en una olla coberts d'aigua freda. La cocció ha de ser a foc mig i no deixar que es quedin sense aigua (Aproximadament 1 hora i quart). La sal la afegirem al final.
 
Un cop ja cuits, l'hem acompanyat amb un Massala d'espècies. A la cuina hindú, la paraula Massala significa, simplement, una mescla d'espècies que pot incloure canyella, cardamom, pebre negre, cilantre, nou moscada... la barreja mes popular és el Garam Massala , però també existeix el Tikka Massala, el Tandoori Massala o el Sambar Massala. En el nostre cas, hem combinat gingebre, coriandre, pimentó vermell i comí.
 
Per preparar-lo, fonem la mantega en una paella i posem les espècies a torrar. Desprès d'un parell de minuts aboquem la barreja sobre els pèsols cuits i calents. Remenem i ho deixem integrar un parell de minuts mes. Ho servim.
A la Banda sonora, Over my Shoulder dels Mike & the Mechanics. Una manera energètica de començar la setmana

11/05/2015

Brou fosc de pollastre

Cada mes, intento participar al Cooking the Chef. És un repte diferent perquè l'April & Aisha ens proposen descobrir la cuina d'un xef nacional o internacional de prestigi. I el xef d'aquest mes m'ha deixat completament fascinada. Es tracta de Heston Blumenthal, tres estrelles Michelin en el seu restaurant The Fat Duck, dues estrelles al seu restaurant Dinner de l'Hotel Mandarin Oriental a Londres, cuiner mediàtic amb moltíssims programes de TV, escriptor de llibres de cuina..... 


El que em meravella d'aquest cuiner és que tant pot fer uns festins al.lucinants i teatrals, recreant moments històrics -no us perdeu els programes de la BBC Heston's Feast amb plats tan sorprenents com la Falsa sopa de tortuga, el Cockentrice o el Pastis ejaculador- com investigant quina és la millor manera de cuinar plats molt comuns, buscant-ne l'excel.lencia (In the Search of Perfection).





A mes, un dels aspectes més característics de la seva cuina és que investiga les bases científiques de la gastronomia, fet que el permet tant fer cuina d'avantguarda, com perfeccionar processos en la cuina quotidiana. I és en aquest darrer àmbit on hem de situar la recepta que finalment he triat per participar: un brou de pollastre rostit. Sembla que fer un brou no tingui cap misteri: aigua, verdures, carn i a bullir una bona estona. Però Heston Blumenthal ens demostra que fins i tot a les preparacions més senzilles es pot millorar extraordinàriament el resultat de la recepta si entenem la dinàmica química dels processos involucrats.

El truc d'aquesta preparació és afegir llet en pols a les ales de pollastre abans de rostir. Quan rostim carn, les proteïnes i els sucres produeixen una caramel.lització que li dona el gust i color torrat. D'aquest conjunt de reaccions químiques se'n diu Reacció de Maillard. Afegir llet en pols és una manera d'afegir proteines i sucre (és com tirar gasolina al foc) i per tant, es potencia la Reacció de Maillard i augmenta el sabor i aroma de rostit.

De fet, el resultat no és ben be un brou com l'entenem nosaltres, sinò una mena de gelatina de gust concentrat  que ens pot servir per múltiples preparacions.
.
He tret la recepta del programa de la BBC How to cook like Heston: Chicken (a partir del minut 12:30) encara que també podeu trobar la recepta escrita al web de la cadena anglesa de TV SBS

Necessitarem
2 kg d'ales de pollastre
2 cullerades de llet en pols
Oli de girasol (ell utilitza oli de llavor de raïm, però no és fàcil de trobar aquí)
150 gr de ceba, pelada i tallada a llunes
100 gr de pastanaga, pelada  i tallada a rodelles
100 gr de xampinyons, a quarts
2 grans d'all pelats
1 carcassa d'un pollastre a l'ast


Heston Blumenthal explica que utilitza les ales de pollastre perquè son barates i a més contenen molta gelatina que donarà cos al brou. La preparació te diverses fases:

1. Torrem les aletes. Per començar, escalfem el forn a 200º. Posem les ales de pollastres en una safata de forn i les empolsinem amb la llet en pols. Les posem una hora al forn, mentre anem donant voltes a les ales cada 20 minuts per assegurar-nos que es dauren per totes bandes.

Un cop fetes, retirem les ales rostides i el greix. Afegim una mica d'aigua a la safata, rasquem les crostetes adherides al fons i reservem el líquid resultant.

2. Sofregim les verdures. Posem una fina capa d'oli en una olla a pressió i l'escalfem a foc viu. Quan l'oli és calent, sofregim la ceba fins que esta daurada i caramel.litzada, remenant sovint la ceba per evitar que s'enganxi al fons. Afegim la pastanaga i seguim coent fins que estigui tova i caramel.litzada. Finalment afegim els xampinyons i l'all i ho coem fins que siguin tous. 

3. Fem el brou. Afegim les ales de pollastre rostides, el liquid que hem fet servir per desglaçar la safata i la carcassa reservada. Ho cobrim amb aigua i ho posem a foc lent, retirant les impureses que es formin a la capa superior.

Blumenthal utilitza olla a pressió però jo no en tinc d'aquesta capacitat i he fet servir una de normal. Per això, enlloc de posar 2 litres n'he posat 3 i ho deixaré coure una hora mes (3 hores enlloc de les 2 que diu Blumenthal). Tapem l'olla i quan arrenqui el bull, abaixem el foc i ho deixem coure unes tres hores

Un cop ha passat aquesta estona, retirem l'olla del foc i la deixem refredar completament abans de destapar. Colem el brou a traves d'una gassa a una altre olla i la fem refredar el mes de pressa que puguem introduint-la en un bol d'aigua gelada. 

Ho deixem refredar tota la nit i retirem la capa de greix de la superfície abans d'utilitzar-lo. El podem congelar per a fer cubs de brou.

4. Preparem un consomé. Necessitarem cubs de brou congelat que deixarem descongelar en colador amb una mussolina. El líquid que s'haurà filtrat s'haurà alliberat d'impureses i sortira clar i transparent. El podem escalfar amb una flor de gessamí.  O no.


5. I fem croquetes. Amb la carn del pollastre que hem recuperat desossant les ales i descartant les pells i els tendrums, he  preparant  unes excel.lents croquetes. N'han sortit unes 50 !

A la Banda sonora, avui trio un "temazo" d'aquells que no abandones mai de la vida: Nightswimming dels REM. Perquè quan alguna cosa és magistral, i la coneixes , ja mai mes et conformes amb menys.