4/27/2015

Le Rouille (Rouio)


Le Rouille és la salsa imprescindible per acompanyar la Bullabessa encara que pot servir per a qualsevol plats amb base de peix i fins i tot (perquè no ?) amb unes patates fregides. El seu nom, en francès, significa, La rovellada, i evidentment es deu al seu color.  Com tota recepta tradicional, hi ha tantes versions com cuiners, encara que la seva base és la d'un allioli amb pebrot o pimentó. 

Aqui està el quid de la questió: quina mena de pebrot utilitzem? En llibres tradicionals com La cuisiniere provençale, ens parlen de Piments de l'Espagne. En la recepta d'Alain Ducasse ens mencionen piment d’Espelette. Fins i tot he trobat la recepta del blog Cocer y cantar on proposen utilitzar Pimientos del Piquillo. A l'Academie du Gout se la defineix com "Una maionesa amb all enriquida amb safrà", mentre que en altres receptes no apareix ni el safrà ni l'ou per enlloc. En resum: que desprès de llegir i comparar, he fet la meva pròpia versió i sembla que ha tingut molt bona acceptació.

Necessitarem
2 grans d'all pelats
Un pessic de sal
Uns 75 gr de polpa de nyora cuita (en venen en pots)
Mitja culleradeta de pimentó de caiena (al gust) 
Una patata mitjaneta cuita (si pot ser, en el fumet de la bullabesa)
Una nou de molla de pa mullada en el fumet
Dues cullerades soperes del fumet de peix
Oli d'oliva necessari per lligar la salsa. 

En un pot de minipímer, posem els grans d'all pelats, la sal, la pasta de nyora, la caiena i ho triturem. Afegim la patata i la molla de pa i ho tornem a passar pel pímer. un cop està ben lligat, comencem a abocar lentament l'oli d'oliva sense deixar de batre de manera que la salsa es vagi lligant. Quan ja esta lligada, afegim les cullerades del fumet i ho acabem de deixatar. 


Ho servim sobre torradetes fines que haurem fet al forn tallant una barra de quart a talls de màxim 1 cm. Aquesta torrada amb le rouille, es submergirà a la bullabessa. I repetireu!

A la Banda sonora, per acompanyar aquesta salsa , trio una cançó optimista, d'aquelles que et fan cantar a ple pulmó a la dutxa: Accidentally in Love dels Counting Crows (BSO Shrek 2, 2004)

Bullabessa (Boui-abaisso)

“Su bullabesa era una de las mejores de Marsella. Rescasa, gallineta, san pedro, rape, araña, pagel, doncella…Algún cangrejo y, si venía bien, una langosta. Sólo pescado de roca. No como lo que le echaban a otras. Y luego, para la rouille, tenía un ingenio muy suyo para ligar el ajo, el pimiento, la patata y la carne de erizo. Pero la bullabesa no la tenían nunca en el menú. Había que llamar con regularidad, para saber cuándo la iban a hacer. Porque para hacer una buena bullabesa se requerían al menos siete u ocho comensales. Para hacerla abundante y ponerle el mayor número de especias y de pescados posibles.”
Jean-Claude Izzo. Chourmo (Gallimard, Série Noire) 1996

Aquesta passada Setmana Santa vaig fer una escapada a Marsella. I un dels meus objectius va ser tastar i aprendre a preparar el seu plat emblemàtic: la bullabessa. La primera cosa que vaig fer va ser trobar un lloc on menjar una bullabessa comme il faut i aquest lloc va ser el Restaurant Le Rhul, que és un dels membres fundadors de La charte de la bouillabaisse, associacio de restauradors que intenten mantenir la recepta genuïna, descafeinada i traïda pels menús turístics. Que puc dir del sopar? Va ser tan esplèndid que quedarà a la memòria de tots els comensals i ens va demostrar que fer una bullabessa de veritat és una cosa molts seriosa. 


I amb l'eufòria de la nit, vaig prometre als meus amics que faríem una bullabessa a Barcelona. I les promeses s'han de complir sempre, oi? Doncs aquí estem: soc una dona de paraula !

Per a fer la recepta he consultat el llibre La cuisinière provençale, de J.B Reboul, la primera edició del qual és de 1897,  i és el llibre de referència per la cuina d'aquella zona. 

Una de les principals variants que es troben comparant receptes de fonts diverses són els peixos que es fan servir. De fet, originalment es feia amb els peixos, principalment de roca, que quedaven al cove i que no es podien vendre. En el que tothom coincideix es a donar-te una llista de peixos: escórpora, peix de St. Pere, congre, aranya, lluerna, etc. dels quals es pot triar segons mercat i un mínim de cinc varietats. 

Aixi , la primera tasca ha estat anar d'expedició al Mercat de Sta Caterina i al de La Boqueria per aconseguir les peces necessàries. I la pesca ha estat ben profitosa. Aquesta setmana no havia ni congre ni lluerna però m'he agenciat escórpora, sant pere, rata, aranya  i un reguitzell de crancs, peix de sopa, i galeres que faran el fet. 


La preparació de la bullabessa te dues parts. 

El fumet
Dos porros
Dues cebes
2 tomàquets pelats
2 grans d'all amb pell i aixafats
Un bri de fonoll
Una fulla de llorer
Una branca de farigola
Un tros de pell de taronja
1 kg de peix de sopa: caps i espines del peix que farem servir després,  crancs, cintes , galeres....

Es tallen les cebes i es posen a sofregir a foc baix amb una mica d'oli. Hi afegim 2 tomàquets pelats i a bocins i també ho deixem reduir. Afegim els grans d'all, el fonoll , el llorer, i la pell de taronja, ho remenem.

Sofregim el  peix, els crancs i les espines i quan esta ben amalgamat, hi afegim dos litres d'aigua. Hi afegim uns brins de safrà. Ho salpebrem i ho deixem coure a foc viu uns 15 minuts. Un cop ha passat aquest temps, passem el bou per un xino i ens ajudem d'una ma de morter per a treure'n tot el suc.

Els peixos
Netegem els peixos i els dividim en dues categories: els peixos durs (escórpora, aranya, rata) i els tous  (sant pere, llucet rap....). Primer courem l peix dur juntament amb un parell de rodelles de patata per persona, uns cinc minuts a foc ben viu. Quan han passat els 5 minuts afegirem el peix tou i ho deixarem bullir a foc viu uns 10 minuts mes.

Llavors ho retirem del foc,  separem el peix que servirem en una safata a part i servim el brou acompanyat de torradetes d'un cm d'espessor amb la salsa rouille. Cada comensal posa al seu plat els bocins de peix que agafa de la safata: un àpat ben complert !

Avui, li faig el salt a la Paloma i us proposo maridar aquesta bullabessa amb un vi blanc, El Blanc de Seré DO Costers del Segre, que han dut els meus amics per acompanyar el dinar. Ens ha agradat molt ! 
A la Banda sonora avui faig un homenatge als pescadors de Marsella que van crear aquest plat excels amb La Noyée de Yann Tiersen (Le Phare, 1998).

4/23/2015

Fricandó de llagostins de la Maure

La mare de la Muriel, la Maure,  era una cuinera excel.lent. I de entre tot el que sabia fer, la seva recepta estrella era aquest fricandó de llagostins. Ironies de la vida, la Muriel és al.lérgica al peix i no el pot menjar, però ha estat tan generosa que m'ha passat la recepta de la seva mare per a que jo el prepari. La Maure ja no està aquí per a jutjar la meva versió, però espero haver estat a l'alçada de les circumstàncies.

És una recepta sorprenent, boníssima, inoblidable. I per a mi és un gran honor poder-la preparar. Crec que a partir d'ara passarà a formar part de les meves receptes especials. Ah, i és d'aquelles que millora d'un dia per l'altre. Proveu-la i segur que repetireu.

Necessitem
850 gr. de llagostins grans
2 vasets de moixernons
4 cebes tendres
Sal, pebre, anet
julivert
1 vas, meitat xeres meitat vi dolç

Fumet
Els cap i les closques dels llagostins
4 alls sense pelar
4 fulles de llorer
1 ceba gran
1 vas mitat xeres i mitat vi dolç
2 tomàquets sencers
uns brins de safrà


En primer lloc, pelem els llagostins. traient el cap i les closques i deixant la cua . Posem els llagostins pelats en una escorredora i els rentem. Un cop nets els assequem un a un amb un drap i els reservem.

Ara farem el fumet. Posarem tots els ingredients en una olla, els sofregirem amb una mica d'oli i un cop ja estan una mica torrats, hi afegim un litre d'aigua i ho fem bullir una mitja hora. Un cop ha passat aquest temps, colem el fumet i el reservem


Arrebossem els llagostins amb farina blanca a la que haurem barrejat fulles de julivert, anet, pebre i sal (tot barrejat) . Els reservem. Els fregim en una cassola antiadherent volta i volta

En el mateix oli desmaiem les cebes tallades en juliana i afegim els moixernons que haurem hidratat en el fumet

Quan estan al punt, afegim els llagostins i els flamegem amb el vas de xeres i vi dolç. Hi afegirem el fumet i ho anirem remenant a foc baix fins que quedi una salsa homogènia. 

Ho podeu acompanyar d'arròs blanc. I no oblideu el pa perquè segur que en sucareu !
Per a maridar-lo, la Paloma diu: Me apetece tomarme un buen cava con este plato, con este SUMARROCA BRUT ALLIER que está elaborado con un vino de base que ha pasado por barrica. Es un cava con mayor complejidad, cuerpo y estructura que le aportan la ligera crianza en madera y también la uva tinta Pinot noir. No es barato pero un día.....
A la Banda sonora la Muriel em va demanar Ne me quitte pas de Jacques Brel, que era una de les cançons que agradaven més a la seva mare. Malauradament, és una cançó amb la que tinc una relació difícil perquè em sembla que parla d'un amor malaltís (faré el que sigui perquè no em deixis...ningú mereix que supliquem i ens arrosseguem) però com que aquest post és mes de la Muriel que meu, he pensat posar el Ne me quitte pas, però en versió de la Estrella Morente. O de la Nina Simone, o l'Sting. I així, no es ben be el mateix, no?

4/17/2015

Quiche de bacon i espàrrecs verds




Aquest mes, i de la ma de la Dra. Legórburu, ens endinsem en el saludable mon dels espàrrecs. En el seu post A freir espárragos! descobrirem tota mena de propietats i anècdotes relacionades amb la verdura en qüestió. La Paloma, des del seu bloc Andana Enoteca ens explicara como Maridamos espárragos.  I jo, aquest cop us proposo una recepta de quiche que pot funcionar perfectament com a plats únic en un dinar de carmanyola. M'he inspirat en la Quiche de Espárragos, Bacon y cebolla confitada del magnífic  blog Cocina para emancipados que us recomano sincerament

Necessitem
1 làmina de pasta brisa
1 manat d'espàrrecs verds
6 talls de bacon
6 ous
200ml de nata líquida
Sal i pebre negre
Melmelada de tomàquet o ceba caramel.litzada

En primer lloc, traiem la part dura dels espàrrecs i els bullim 5 minuts en una cassola amb una mica d'oli i aigua que els cobreixi. Un cop passats els 5 minuts els colem i reservem

A banda, folrem un motllo "de farbalans" amb la pasta brisa i posem una mica de melmelada de tomàquet al fons. A la recepta original deia ceba confitada però ho vaig provar i no em va acabar de fer el pes perquè dominava massa el gust. Crec que la melmelada de tomàquet és una opció millor.

Tallem el bacon a tires d'un centímetre i ho posem sobre la melmelada de tomàquet. Agafem els espàrrecs, en reservem uns quants sencers per decorar  i tallem la resta a bocins petits. Els barregem amb el bacon

Finalment, batem els ous i els barregem amb la crema de llet. Ho aboquem tabe dins del motllo i finalment posem els espàrrecs sencers a sobre de manera que surin sobre el farcit. 

Ho enfornem i ho coem a 180º uns 30 minuts (fins que el farcit hagi quallat)

Con esta quiche, INDALIA PINOT NOIR y buena compañía, no se puede pedir más. Este vino tinto es muy ligero y su estructura es muy moderada, aunque es sabroso tiene poco tanino que es el responsable del sabor amargo en los vinos por lo que el aporte de amargor de los espárragos no se verá incrementado. El tinto perfecto para este plato.
A la Banda sonora, un clàssic de Wilson Picket versionat pel l'immens B.B. King: In the Midnight Hour. (Into the Nigth, 1985)

4/12/2015

Navettes (Naveto de Saint-Vitou)

El 2 de febrer, quaranta dies després del Nadal, se celebra la festa de la Candelera que commemora la purificació de la Verge i la seva visita al Temple per a presentar Jesús. A Marsella era una festa particularment assenyalada que se celebrava a l'Abadia de Sant Víctor

L'any 1781, Monsieur Aveyrous, un espavilat forner, va obrir el Four des Navettes ben aprop de St. Víctor i va començar a vendre uns bescuits secs en forma de barqueta (navettes) que simbolitzaven la barca que, provinent de Palestina després de la mort de Jesús,  va portar les Santes Maries de la Mar a la Provença. Tot i que ha canviat tres vegades de famílies propietàries, el forn s'ha mantingut obert de forma ininterrompuda des d'aquella data i es vanta de seguir una recepta secreta transmesa de generació en generació.
 


En la recepta original les navettes estan perfumades amb aigua de flor de taronger, encara que actualment es poden trobar navettes perfumades amb tota mena d'ingredients com el comí, la violeta o l'espígol. 


Jo m'he proposat fer la recepta tradicional, tal i com s'explica en aquest vídeo i com consta al llibre La cuisinière provençale

Necessitarem
500 gr de farina
200 gr de sucre
50 ml d'oli d'oliva
3 cullerades soperes d'aigua de flor de taronger
La pell ratllada d'una taronja
2 ous
1/2 cullerada de cafè de sal
Mig sobre de llevat (Royal). A la recepta original no en du però em sembla que queden mes flonges
Llet per pinzellar les navettes

Batem els ous amb el sucre fins que es tornin blanquinosos i doblin el volum. Afegim la sal, l'aigua de flor de taronger, la pell de taronja i l'oli d'oliva i ho barregem. Hi aboquem la farina mica a mica i ho anem lligant fins aconseguir una massa. Ho haurem d'acabar de treballar amb la ma per lligar la pasta. En fem una bola i la deixem reposar una hora. 

Tallem la bola a porcions iguals. Fem un cilindre amb cada porció, l'aplanem i pincem les puntes per donar forma de barqueta. Finalment fem una incisió longitudinal amb el dors del ganivet. Les pintem amb llet.
Ho posem al forn que haurem escalfat prèviament uns 20 minuts a 180ª. Les traiem i les deixem refredar. Si duren, es conserven be dins d'una capsa hermètica. 

A la Banda sonora d'avui sona una canço preciosa, Hearthbeats de José González. (Veneer 2003). Si no coneixeu a aquest music d'origen argentí i criat a Suècia, escolteu-lo.Us sorprendrà.

4/09/2015

Crema d'espàrrecs verds amb ricotta


Ara que és temporada, val la pena menjar espàrrecs verds, Son nutritius i a sobre estan molt bons ! I una manera fàcil de menjar-ne és en forma de crema calenta o freda.

Necessitarem:
2 manats d'espàrrecs verds
1 porro
1 nou de mantega
500 ml de llet evaporada
Ricotta


Podeu substituir la ricotta per mató i la llet evaporada per crema de llet. A mi m'agrada molt el Mató El Pastoret i ara es pot trobar a qualsevol supermercat.

En primer lloc, tallarem el porro a bocins petits i el posarem a sofregir en una olla amb la mantega i un rajolí d'oli. Quan comença a agafar color, hi afegirem es espàrrecs tallats a bocins, dels quals haurem tret la part fibrosa inferior i haurem reservat les puntes mes boniques per a guarnir el plat. 


Ho deixarem sofregir tot junt a foc baix i quan ja comencin a estar ben cuits, els cobrirem amb aigua i deixarem que bullin fins que estiguin tous. Ho salarem i anirem rectificant de sal. 

Un cop estigui cuit, ho retirarem del foc i ho triturarem ben fi. En aquest cas, caldrà passar-ho pel colador o xino perquè l'espàrrec és fibrós i quedarien fils. Hi afegirem la llet evaporada i si cal una mica més d'aigua fins aconseguir la textura desitjada.

A banda saltejarem les puntes dels espàrrecs que haurem reservat en una paella amb una mica d'oli. 

Ho servirem amb una quenelle de ricotta i les puntes d'espàrrec.  
Per maridar-la, la Paloma diu: Para no realzar el  sabor metálico del espárrago es mejor no acompañarlo de vinos tintos. Nuestra propuesta en este caso es un vino rosado andaluz de la provincia de Granada, DELIRIO elaborado con Cabernet sauvignon, tempranillo y syrah.
A la Banda Sonora, una que fa molt temps que forma part de la meva vida i  amb un títol mes necessari que mai: Alive and Kicking dels Simple Minds (Sister Feelings Call, 1981)

4/01/2015

Flaó eivissenc

Una de les activitats del Lactium 2015 va ser un Taller de pastissos de formatge que ens va impartir l'Angelina Garcia. Dels quatre pastissos que vam preparar em va cridar especialment l'atenció el flaó que es diferència d'altres pastissos de formatge per la seva frescor, proporcionada per la menta fresca.

La paraula "flaó" te un origen molt antic i es troba tan al català com a l'occità, compartint arrel amb el mot "flam". Ramon Llull el menciona en el Blanquerna (1283):  "li donà un flaó que menjàs en l'escola si li venia sabor de menjar".  Denomina a uns dolços antics que es fan a diversos punts dels Països Catalans, -especialment per Setmana Santa- com a Eivissa, Formentera i Menorca, la comarca del Maestrat i a la vil.la d'Olot

Tenen en comú una base feta amb farina i una farsa feta de formatge d'ovella o cabra esmicolat aromatitzat amb fulla fresca de menta, però els altres ingredients poden variar (llard, mistel.la, matafaluga...). 

Aquí mostraré la recepta del Flaó eivissenc que he preparat usant un magnífic farcell de llet d'ovella de la Formatgeria Valette, guanyadora del premi al millor formatge català del 2015. Com segur que no sempre podrem aconseguir un formatge tant bo, podem utilitzar qualsevol formatge fresc que ens agradi (mató, ricotta, fresc ovella o cabra, etc....)

Necessitarem

Per a fer la base

250gr de farina
100 ml d'oli
Anís en gra aixafat amb el corró
Un raig de vi blanc
Un raig d'Anís del Mono
Un polsim de canyella

Per a la farsa
2 ous
500 gr de formatge fresc ovella
Menta fresca picada
Pell de llimona ratllada
270 gr de sucre (pot ser normal o llustre)




Per a fer la base, pastem tots els ingredients i un cop ben lligats, els deixem reposar una mitja hora embolicat amb paper film. Un cop ha passat aquest temps, l'allisem amb el corró i folrem un motllo de quiche. Amb cura, anem acabant les vores i traiem la pasta sobrera passant-hi el corró pel damunt. 

Punxem la massa amb una forquilla i la coem a 180º durant uns 10 minuts.

Mentrestant, barregem en un bol el formatge esmicolat amb una forquilla, el sucre, la pell de llimona ratllada  i la menta picolada al gust i els ous batuts. Ho remenem be.

Un cop la base esta cuita, aboquem la farsa i ho coem uns 30 minuts a 180º. Un cop cuit,  el deixem refredar sobre una reixeta. El servim empolsinat amb sucre llustre i el guarnim amb unes fulletes de menta.


A la Banda sonora, una cançó que m'agrada perquè combina la delicades a i la contundència. Ironic d'Alanis Morrissette. La vida ho és un rato d'irònica, no?