2/29/2016

Núvols de poma

La veritat és que quan la Margarita Legorburu em va proposar la poma com a ingredient d'aquest mes , en la nostra col.laboració de cuina i salut vaig pensar que en tenia una pila de receptes al blog. La poma és un fruita deliciosa i versàtil que pot formar part d'un entrant (Milfulls de foie i poma), d'un segon plat (Salmó amb salsa de poma) i especialment de tot tipus de postre (com les Roses de poma). 

Si voleu saber totes les propietats medicinals i anècdotes sobre les pomes, nomes heu d'anar al post An apple a day keeps the doctor away, il.lustrat amb les fotos de la Sílvia Zsolt I la Paloma Tella ens explica quin son els millors vins per maridar amb pomes a Vino y manzanas, buena pareja. De la meva banda he decidit versionar una proposta de Núvols de poma del blog L'Exquisit que fan una pinta tremenda i millor gust. 

Necessitarem
2 ous
80g de sucre + 10g de sucre vainillat
100g de mantega
260g de farina
1/2 sobre de llevat Royal
1/2 culleradeta de canyella en pols
2 pomes Reineta
sucre llustre per arrebossar

Batem els ous i el sucre fins que blanquegin i augmentin de volum. Afegim la mantega fosa, la canyella  i finalment la farina i el llevat tamisats. Ens quedarà una massa molt espessa


A banda, hem pelat i tallat les pomes a bocins molt petits. Jo he fet servir reinetes, però si no en trobem, podem utilitzar Golden o la varietat que ens agradi més. Afegim els bocins a la massa i els incorporem amb l'espàtula de silicona, barrejant-ho bé. 

A la recepta original es deia que amb amb l'ajuda de dues culleres soperes , donem una forma arrodonida a les porcions de massa i les posem directament a la safata del forn folrada amb paper. Jo ho he posar en motllos petits de magdalena, però es cert que de la manera original  agafen més la forma irregular de núvol.

Es couen uns 10 minuts a 200º . Un cop fora del forn, els deixem refredar una mica i els empolsinem amb abundant sucre llustre. 

A la Banda sonora, avui sona una cançó tan anglesa com les pomes: Bees in Trees de Michael Nyman (Drowning by Numbers, 1988)

2/04/2016

Llobarro amb poma àcida i oli de vainilla

Aquest mes, per celebrar el primer aniversari del repte, les amigues de Cooking the Chef han fet diana triant el cuiner. Joan Roca, un dels millors cuiners del mon, tres Estrelles Michelin (i perque no n'hi han mes !) i a sobre, proper, lligat al territori, generós, assequible, i de casa nostra. No veig manera millor que parlar de Joan Roca que reproduir unes paraules seves que el defineixen a ell i a la seva cuina millor del que cap de nosaltres podria: 
Per això, perquè la cuina és part de l'emoció, també considerem molt rellevant cuinar amb sentit i valors. Per una banda, ens importa mantenir la cultura gastronòmica del nostre territori, els seus usos, costums i tradicions. Apostem per cuinar amb productes de proximitat, perquè en fer-los servir valorem i ajudem a mantenir el nostre entorn; amb productes de temporada, perquè així respectem els cicles de la naturalesa i podem gaudir dels productes en el punt òptim de maduresa i plenitud de sabor. Per l'altra, ens agrada gaudir de l'experiència culinària i fer que aquesta sigui també capaç de nodrir-nos saludablement. 
I entre els centenars de receptes de Joan Roca, he triat una publicada al llibre Cocina con firma. Joan Roca  (El País. 2007) que m'ha encantat pel seu contrast de sabors i la seva simplicitat: el llobarro amb poma àcida i oli de vainilla. I si encara la trobeu massa complicada, podeu optar per una versió simplificada de la mateixa que es va emetre al programa Cuines de TV3.

Necessitem
4 supremes de llobarro de 120gr aprox.
Per la salsa de poma i cava
3 pomes Granny Smith
10cc de cava
20 cl d'oli d'oliva extra verge
12 gr d'agar agar
sal
Per a l'oli de vainilla
250 ml d'oli de gira-sol
2 branques de vainilla
Per guarnir
Unes fulles d'alfàbrega
Dues cullerades de daus de poma
2 cullerades d'oli de vainilla
Sal

Uns dies abans, farem l'oli de vainilla, simplement deixant macerar les beines de vainilla partides per la meitat dins de l'oli de girasol. Val la pena triar un bon oli de girasol ecològic, com el que es pot trobar a Veritas. El resultat serà molt més bo

Per començar, marquem el llobarro per la part de la pell en una paella antiadherent. Tot seguit, el salem i el coem al forn a 140º durant uns 10 minuts. El reservem sobre un paper absorbent per a treure'n l'oli

A banda, netegem i tallem les pomes, Traiem les llavors i les passem per la liquadora. Posem a bullir el suc amb l'agar agar. Ho deixem refredar i deixem que s'endureixi. Llavors ho triturem i ho emulsionem amb l'oli de vainilla. Finalment hi afegim el cava. La salsa ha de quedar perfectament emulsionada i homogènia. 

Per a presentar es posa una llàgrima de la salsa de la poma al mig de cada plat. A sobre hi col.loquem el llobarro i acabem el plat amb un cordó d'oli de vainilla, uns brotets d'alfàbrega i uns dauets de poma.


 Aquí podeu veure les altres receptes de Joan Roca publicades a Cooking the Chef


A la Banda sonora d'avui, un homenatge a un dels grans que se n'ha anat. David Bowie, Ziggy Stardust, el gran Duc Blanc, m'ha acompanyat en molts moments de la vida.  Trio dues cançons: un homenatge de Natalie Merchant interpretant Space Oddity i el seu darrer treball, publicat una setmana abans de la seva mort: Lazarus (Blackstar, 2016).