6/14/2016

Seitons en vinagre

Des de fa un temps, a la Cooperativa de Les Trementinaries tenim peix fresc un cop al mes. Ens el serveix La Platgeta, que és  una iniciativa de dues famílies de pescadors de la Barceloneta per servir-nos peix i marisc acabat de pescar. i segons temporada. Ells es presenten d'aquesta manera: 
Les nostres famílies es dediquen a la pesca des fa moltes generacions, i tot i que des de llavors tot ha canviat molt, ens esforcem per incorporar noves tecnologies disminuint l’impacte mediambiental sense perdre la tradició i l’experiència. 
I així, cada dimecres, quan obro la caixa, és com si haguessin arribat els Reis d'Orient amb sorpreses marines que descobreixo embadalida. Cloïses, gambes, musclos, sípia, galls, rap, verat, rogers, llenguado....i seitons. De seitons fresquíssim i lluents sempre n'hi ha i com que en tenia congelats de la caixa anterior, aquest cop vaig pensar a preparar-los en vinagre ara que la calor ja s'acosta i venen de gust vermutets a la fresca. 

De receptes per a marinar els seitons n'he trobat forces i totes combinen el vinagre, l'oli i la sal en diverses proporciones i maneres. Jo he combinat les instruccions del llibre de la Montserrat Seguí, Cuinar és senzill  amb una recepta sensacional de El Comidista, que va publicar-la amb el títol Los boquerones en vinagre perfectos. 

Necessitarem
1/2 kg de seitons ben frescos 
200ml de vinagre suau (jo he fet servir de poma) 
2 grans d'all
1 manat de julivert fresc 
Oli d'oliva bo (jo he fet servir el d'arbequina)
Sal

En primer lloc netegem ben a fons els seitons, els hi traiem les tripes, el cap i l'espina. Per facilitar que es dessagnin, els podem deixar 15 minuts en aigua amb gel. 

Un cop ben net, anem col.locant els filets de boqueró fent capes en un recipient de vidre. Entre capa i capa hem de salar el peix i anar-lo cobrint amb el vinagre. El Comidista recomana rebaixar el vinagre en una proporció d'un 20% d'aigua. Queda mes suau. Ho deixem mcerar a la nevera un mínim de 12 h. 

L'endemà, traiem els filets de seitó i els escorrem amb els dits. Els tornen a colo.locar per capes en un recipient i els cobrim amb oli d'oliva. Podem afegir all i julivert ben picat. Ho tornem a deixar a la nevera un mínim de 24 hores i ja estaran llestos per menjar. Els podem servir amb una mica d'escames de sal pel damunt. 

A la Banda sonora d'avui I'd Rather Dance with You dels Kings of Convenience. (Riot on An Empty Street, 2004). Em vaig enamorar del seu videoclip que em va semblar un cant a l'autenticitat i al fes el que el cos et demani malgrat el que pensin els altres. Doncs això. 

6/11/2016

Pastis de pastanaga i coco

Com cada any tenia una pila de bastonets de pastanaga sobrants de la Primavera Verdaaquest cop em venia de gust fer un carrot cake. Pero la recepta clàssica ja l'havia fet i volia trobar alguna variantI buscant per la xarxa, com sempre la Gemma Clofent em va salvar la vida pastissera, amb una recepta sorprenent que a més de pastanaga, du coco ratllat i taronja confitada. De veritat: és espectacular !


Necessitem 
150g de sucre morè + 50g de sucre blanc
4 ous 
300g de pastanaga
100g de taronja confitada200g de mantega pomada 
100g de coco rallat
1 pell de taronja ratllada 
250g de farina
1 sobre de llevat Royal (16gr)
1 pessic de sal 
1 pessic de canyella

Pelarem i picarem les pastanagues en una picadora. Ho reservem, Fem el mateix amb la taronja confitada que haurem prèviament escorregut. Reservarem també.

Barrejarem els ous i els sucres amb unes varetes. Un cop esta ben lligat, afegirem la mantega pomada, la pastanaga i la taronja confitada triturada, el coco rallat i la pell de taronja rallada. Un cop ho tenim ben barrejat, afegim la farina, el llevat, la sal i la canyella i ho lliguem tot, Quedara una pasta molt espessa i amb textura

L'aboquem dins d'un motllo que haurem preparat prèviament amb mantega i farina i el coem al forn, prèviament  escalfat a uns 170º aproximadament uns 50 minuts. 

El deixem refredar. Llavors el podem servir simplement empolsinat de sucre llustre o bé si el volem més a "l'americana"  podem preparar una cobertura de formatge

100g de mantega pomada
250g de sucre en pols
500 de philadelphia a temperatura ambient

Amb la batedora , barrejarem la mantega i el sucre. Un cop estigui la pasta ben fina, afegirem el formatge i seguirem batent fins que tot quedi ben integrat i adopti una textura fina i homogènia. Podem cobrir el pastís, o tallar-lo longitudinalment i fer-ne capes on posarem aquest acobertura

A la Banda sonora d'avui una de les cançons que realment han marcat la meva vida: Peter Gabriel i el seu In Your Eyes. (Live Blood. Live in London, 2011). Aqui podeu escoltar la versió impressionant amb Youssou N'Dour.

6/05/2016

Quètxup casolà de Martin Berasategui


Aquest mes, i després de dos mesos al dic sec, torno a participar al repte de Cooking the Chef amb el cuiner basc Martin Berasategui. En aquest enllaç podeu veure les altres participacions. Hi han moltes receptes de Berasategui a la xarxa, sobretot pel seu pas pel programa de TV Robin Food amb el cuiner David de Jorge, però finalment he triat una recepta de quètxup casolà, que Berasategui va crear l'any 2004 i que va conservar el cuiner Rodrigo de la Calle, que s'havia format treballant amb ell.

El quètxup és una salsa de tomàquet condimentada amb sucre, vinagre i diverses espècies, de textura densa i homogènia i que s'ha popularitzat amb el fast food. Es una evolució del ketsiap xinès, salsa picant que acompanyava el peix i la carn però que no incorporava tomàquet. Els anglesos la van portar des de Malàisia el segle XVIII, encara que no va ser fins l'any 1876 que el nord-americà Henry J. Heinz, li donà la composició que coneixem, afegint el vinagre i espessint la seva textura. Si voleu mes detalls sobre la seva història i les seves variants, ho podeu llegir aquí

Necessitarem
100 ml d'oli d'oliva verge extra d'arbequina
1 kg de ceba tendra
1 kg de tomàquet pera
1 bitxo
350 gr de sucre morè
10 voltes de moli de pebre negre
4 gr de sal Maldon
80 ml de vinagre
1 cc de mostassa de Dijon

En primer lloc tallem la ceba tendra i els tomàquets en mirepoix (petits daus d'un cm). En una cassola amb tapadora, posem l'oli i la ceba a confitar durant 30 minuts, vigilant que no es torri sinó que quedi desmaiada. 

Quan ha passat la mitja hora, afegim els daus de tomàquet i el bitxo tallat a rodelles i ho deixem coure també a foc baix i ben tapat una mitja hora mes. Anem remenant de tant en tant per evitar que s'enganxi. 

Un cop ja ha passat el temps, afegim el sucre morè, la sal, el pebre i el vinagre. Ho barregem bé i ho deixem confitar 60 minuts a foc ben baix i tapat.

Al final, afegim la mostassa i ho triturem tot molt fi. Berasategui diu que es faci amb Thermomix  a velocitat màxima 50-60º uns 5 minuts, però jo no en tinc i ho fe fet amb el minipimer. 

Ho envasem en ampolles de vidre que haurem bullit prèviament. Un cop estiguin plenes, les esterilitzem 10 minuts en una olla amb aigua, com fariem amb les melmelades. Un cop fredes i seques les podem etiquetar i ja estaran a punt per fer servir.

A la Banda Sonora, avui em ve de gust una cançó de Jónsi, el cantant de Sígur Ros: Hengilás (cadenat) que surt a la BSO de la sèrie The Family (2016)