3/17/2012

L´art de la pa/ciència: elements

Aquest divendres ha estat un dia important en la meva aventura culinària: he fet el meu primer taller de pa! Estava organitzat per l'Atelier d'Horta, un espai molt ben equipat i  agradable que ofereix un ventall amplíssim d'activitats portat per dues noies encantadores. 

El taller ens l'ha donat en Josep Sabater, mestre forner artesà d'Olot i ens ha dit tantes i tantes coses que aquest post em servirà bàsicament per posar ordre. Doncs som-hi. 

En primer lloc, una mica de filosofia. Fer pa demana paciència: donar temps que la massa llevi, reposi i fermenti. Utilitzar ingredients naturals, sense additius ni conservants per gaudir del gust de pa de veritat.  

Una segona idea: de maneres de fer pa n'hi ha tantes com farines,tipus d'aigua de llevat, de forns i de persones. És a dir, és impossible donar una recepta única. Cal anar experimentant i equivocant-nos per aconseguir la nostra manera particular i irrepetible de fer pa.  Aixi doncs, el que en Josep en ha ensenyat ha estat un sistema de treball que podem utilitzar per anar fent proves.

Però sempre partim d'una equació fonamental: farina, aigua, sal i llevat. Una proporció de sortida seria:

1000 gr de farina
600 ml d'aigua 
1 gr de sal
12 gr de llevat en pols o 24 gr de llevat fresc

1. Farina. El fa es pot fer amb molts tipus de farina, o amb barreges en diverses proporcions. Totes donaran resultats diferents. Al taller en vam utilitzar de tres tipus: de blat, de sègol i d'espelta. D'una banda hem barrejat la de blat amb un 5 % de sègol que té molt poc glúten, i d'altra hem utilitzat farina d'espelta 100% ecològica. Cada farina accepta una proporció d'aigua diferent. Per exemple, la d'espelta admet menys aigua que la farina blanca. D'altra banda com millor sigui la farina més aigua admetrà i el resultat serà més bo












Les farines es classifiquen segons la quantitat de gluten que contenen (la "força") que es mesura amb un valor anomenat W. Hi ha tres grans grups de farines:
  • Farines de molta força: Més de 250 W
  • Farines de mitja força: entre 210 i 250 W
  • Farina de rebosteria: entre 170 i 180 W
2. Aigua. Aquí no hi ha massa misteri. Hem de procurar que no sigui massa calcària (com la de l'àrea de Barcelona).  La farem servir tèbia per ajudar a dissoldre el llevat (a temperatura corporal, aprox a 37º) . Es pot substituir per un altre líquid com cervesa, però en aquest cas s'hauria de modificar la proporció de llevat, ja que les cerveses artesanals ja en duen. Si es posa Vichy, cal disminuir la quantitat de sal i el pa tindrà un forat gran, resultat de la bombolla a la fermentació. 

3. Sal. En relació a la sal hem d'utilitzar sal no refinada, ja que la refinada porta clor. També hem de vigilar de posar la sal separada del llevat ja que si no ho fem, la sal alteraria el llevat


4. Llevat. Això si que és tota una ciència.  De llevats n'hi ha de diversos tipus. El millor és el llevat natural (la massa mare) però per començar treballarem amb llevat de forner que es presenta de dues maneres: fresc i en pols. Hem de tenir en compte que sempre haurem de posar el doble de fresc que en pols. En Josep Sabaté defensa que sempre utilitzem el llevat en pols ja que el fresc porta més additius i es conserva menys temps. Al web de la farinera alemanya Agrano s'expliquen els diversos components presents al llevat

En aquest enllaç també podem trobar una explicació dels diversos tipus de llevat. I un cop en sabem una miqueta, passarem a veure els diversos processos involucrats a fer pa.

I trobo que una bona música per acompanyar és Imitation of Life dels REM (Reveal, 2001) 

Imitation Of Life by REM on Grooveshark

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada