Nyoquis de moniato

Quan ens vam plantejar amb la Margarita Legórburu quin ingredient  treballàvem aquest mes d'octubre i vam acordar el moniato, desseguida vaig pensar a fer uns nyoquis amb moniato enlloc dels tradicionals de patata. Vaig buscar informació i vaig trobar una versió feta per Els Fogons de la Bordeta i una altra a la pàgina  d'Epicurious, que em va donar pistes sobre possibles salses. Ara bé, vaig fer la meva versió del assumpte i els he versionat substituint la ricotta pel nostre mató  i acompanyar-los amb una salsa de mantega i sàlvia

Vaig descobrir també que a Argentina hi ha el costum de menjar nyoquis el dia 29 de cada mes i posar un bitllet sota el plat, per conjurar prosperitat el mes següent. Sigui quin sigui l'origen de la tradició, els nyoquis son uns aliments barats i ben gustosos, ben apropiats per a economies precàries. 

I com cada mes, això és un treball d'equip. Podeu llegir sobre els moniatos en la entrada de la Marga ¿Te has quedado de pasta de boniato? i també descobrir quins vins son els què millor lliguen amb els moniatos en el post de la Paloma, Maridajes de Otoño, veure les magnifiques fotos de la Sílvia Zsolt i consultar les super receptes de l'Anna Genís.

Necessitem
1 kg de moniato vermell
250 gr de farina (més la que necessitem pel amassat)
250 gr de mató
1/2 culleradeta de canyella
sal i pebre

Per la salsa
250 gr de mantega
3 gr de fulla de sàlvia

En primer lloc, coem els moniatos al forn , punxats i embolicats amb paper d'alumini. Un cop estan ben cuits (el temps depèn de la mida del moniato), els deixem refredar, els hi traiem la polpa amb una cullera  i la posem en un bol.

Aixafem la polpa amb una forquilla fins fer-ne un puré ben homogeni. Hi afegim el mató i, la canyella , la sal i el pebre i ho barregem ben barrejat. Finalment hi anem afegint farina i ho anem pastant fins que vagi absorbint la humitat del mató i del moniato i quedi una pasta flexible però compacta. Per a aconseguir-ho, haurem d'anar empolsinant el marbre de la cuina amb farina per evitar que la massa s'enganxi mentre la pastem. 

 Dividirem la massa en 6 parts i en farem boles. Les deixarem reposar uns 15 minuts i llavors en farem "xurros" d'uns dos cm d'ample. Els anirem tallant a porcions d'aproximadament 1,5 cm i els hi acabarem de donar forma amb la forquilla. Per a poder-los manipular, si estan massa tous els tornarem a deixar a la nevera que es refredin.

Posarem una olla al foc amb aigua i sal. Quan arrenqui el bull, hi tirarem els nyoquis i quan ja surin i pugin a la superficie voldrà dir que ja estan cuits. Els escorrerem amb un colador i els servirem desseguida amb la salsa. Si hem d'esperar, els hi posarem un rajolí d'oli per evitar que s'enganxin l'un amb l'altre.

Per acompanyar, jo he triat una salsa de mantega torrada i sàlvia, que farem de la manera següent. Escalfarem la mantega en un pot a foc mitja, fins que comenci a agafar un to ben daurat. Quan ja estigui en aquest punt, apagarem el foc i hi posarem les fulles de sàlvia triturades per que s'infusionin, i amanirem la salsa amb sal i pebre. Quan han passat cinc minuts, colarem les fulles (si es que ens molesten al tacte: si no, les podem deixar) i abocarem la salsa ben calenta sobre els nyoquis (si cal, l'escalfarem de nou sense que torni a bullir) 

Se serveix immediatament. Podem guarnir el plat amb fulles de sàlvia.

A la Banda sonora d'avui, una cançó preciosa de Tom Waits: Martha (Closing Time, 1973). There was no tomorrows, we packed away our sorrows / And we saved them for a rainy day

Mongetes blanques amb nous i carbassa

Ha arribat la tardor i a les nits comença a refrescar. Pels sopars de Casa Solidaria cal empescar-nos receptes calentones i nutritives i també una mica diferents per evitar l'avorriment de menjar sempre el mateix. 

Aquesta l'he trobat a la revista Sabor núm. 331 editada per Caprabo i m'ha sorprès la combinació de llegum i fruit sec que proposa. A la recepta original  porta també carxofa, però encara no és temporada i no n'he posat. Com sempre indico les quantitats domèstiques i les que faig per repartir a l'Estació del Nord.

Necessitarem 

	per a 4 racions	per a 20 racions
Mongeta blanca	300 gr	1,5 kg
Cebes	1	5
Carbassa	150 gr	750 gr
Pastanaga	1	5
Tomàquet	1	5
Porros	2	10
Carxofa	3	15
Nous	40 gr	200 gr
All	1 gra	5 grans
Comí mòlt	1 culleradeta	5 culleradetes
Pebre vermell	1 culleradeta	5 culleradetes
Pebre negre mòlt	1 pessic	1/2 culleradeta
Oli i sal	segons calgui	segons calgui

La nit anterior, posem en remull les mongetes amb aigua abundant. 

L'endemà, netegem i pelem les hortalisses. Tallem la carbassa i el tomàquet a daus, els porros i les pastanagues a rodanxes i la ceba picadeta. Si poséssim carxofa, la tallaríem a vuitens. Picarem també les nous i els alls

En una cassola amb una mica d'oli, sofregirem la caba i el porro i els deixarem coure uns 10 minuts. Afegim el tomàquet i el deixem reduir uns 10 minuts mes. Finalment hi posem la resta d'hortalisses (carbassa, pastanaga i carxofa) i ho deixem sofregir uns tres minuts mes.

En una olla, posem les mongetes escorregudes , les cobrim d'aigua i les fem coure a foc suau, sense que arrenqui el bull. Quan ja portin tres minuts hi afegim el sofregit (ceba, porro, tomàquet, pastanaga, carbassa i carxofa) , les nous , l'all, les espècies (el comi i els pebres) i la sal. 

Ho deixem coure uns 60 minuts (fins que les mongetes estiguin tendres) i ja estarà a punt de menjar. 

A la Banda Sonora, avui sona November de Max Richter (Memoryhouse, 2012), compositor que jo vaig descobrir a la colpidora pelicula Waltz with Bashir (2008).

Hamburguesa de calamar amb pesto negre

Desprès de vacances, les noies de Cooking the Chef tornen amb una nova proposta per descobrir la trajectòria d'un cuiner. I aquest mes el cuiner seleccionat és Dario Barrio. Dario Barrio és (era, doncs va morir en un accident absurd fa un any) un d'aquells cuiners que podem considerar mediàtics. Encara que regentava el restaurant dASSA bASSA a Madrid, es va fer popular pels seus programes televisius a Canal Cocina (Bombón i Darío y Cia) i a Cuatro (Todos contra el Chef). Ell mateix definia la seva cuina com "una cocina variada y de temporada, en la que el juego con los distintos elementos abre paso a la improvisación".

Després de remenar receptes, m'he acabat decidint per una Hamburguesa de calamar amb pesto negre que va preparar al preparar al programa Dario y Cia amb el dissenyador de moda Juan Duyos. Espero que us agradi.

Necesitarem

Per l'oli de pimentó
200 ml d'aigua
10 gr de pimentó dolç
1 culleradeta d'agar aga
oli d'oliva
sal 

Pel pesto negre
25 gr d'ametlla crua
25 gr d'anous
5 llesques de pa fregit
50 gr. de parmesà
50 ml d'aigua
50 gr d'alfàbrega
1/2 llimona en suc
1 sobre de tinta de calamar
50 ml d'oli d'oliva
sal

Per l'hamburguesa de calamar
1 calamar gran
1 gra d'all
1 culleradeta de julivert
1 culleradeta d'orenga 
sal 
oli d'oliva

2 patates cuites

Per a fer l'oli de pimentó, hidratem la placa de gelatina durant 5 minuts. A banda, escalfem l'aigua i el pimentó i la sal. Quan la placa ja s'hagi estovat, l'afegirem a la barreja . Ho posarem en una safata i ho deixarem solidificar a la nevera. Un cop freda i dura, li afegirem oli d'oliva i la trencarem amb una forquilla. 

Per al fer el pesto negre, simplement barrejarem tots els ingredients i els triturarem afegint oliu per a que quedi emulsionat.

Finalment, per a l'hamburguesa de calamar, tallarem a dauets petits el calamar que tindrem prèviament congelat per a facilitar el tall. Els barrejarem amb all també tallat a dauets i a julivert picat ben fi. Posarem aquesta barreja dins d'un aro d'emplatar per a fer la forma rodona i ho fregirem en una paella procurant al principi fer-ho a foc ben viu per a que faci crosteta i sigui més fàcil de girar mantenint la forma d'hamburguesa.

Per emplatar, posarem una base de pesto, una rodanxa de patata bullida a sobre i finalment l'hamburguesa. Ho guarnirem amb bocins d'oli de pimentó.

I a la Banda sonora d'avui, una cançó que sempre m'ha fascinat. Spanish Dancer del gran Steve Winwood  (Arc of A Diver, 1980)

Truita de riu amb ametlla i raim

Desprès del parèntesi estival, hem iniciat la temporada de Receptes saludables amb el raIm. Com cada mes, la Dra Marga Legorburu, ens explica les propietats de raïm acompanyades d'una bona munió d'anècdotes al seu post Uvas con queso saben a beso. Com a novetat, celebrem la incorporacio de l'Anna Genís que ens portarà receptes per a persones amb intoleràncies alimentàries (Banda de pasta de full amb crema cremada i fruites i Pica pica de fruites). I la Paloma ens ofereix el seu post Maridamos platos con uvas

La meva proposta és una truita de riu farcida d'ametlla i raïm. I la idea me la va suggerir el títol d'una recepta escocesa, encara que quan la vaig llegir, em va semblar molt pesada amb la crema de llet i la vaig fer completament al meu aire. 

Necessitarem

(per persona)

Una truita de riu

50 gr d'ametlla en granet

50 gr de grans de raÏm negre

1 cullerada sopera de sucre morè

1 cullerada de mantega

Sal i pebre

Netejarem be les truites: li traiem les tripes i l'espina i ho deixem preparat per a ser farcit

Pelem els grans de raïm, els partim per la meitat i els espinyolem. En reservem uns quants sense pelar. En una paella, fonem la mantega i hi afegim els grans de raïm i l'ametlla amb una cullerada de sucre. Ho deixem caramel.litzar a foc molt lent fins que l'ametlla estigui una mica torradeta i els raïm ja estigui cuit.

Posem la barreja d'ametlla i raïm dins de la truita i la tanquem amb un parell d'escuradents.  La salpebrem i l'amanim amb un sospir d'oli

Posem la truita farcida sobre una làmina de paper de plata i el tanquem com un paquetet (és a dir, en una papillote) . La coem al forn a 180 ª uns 20 minuts.

Mentrestant, saltegem a la paella els 3 o 4 grans de raïm que havíem reservat amb una mica de mantega. 

Un cop cuit, la servim amb els sucs de la cocció i guarnit amb els grans de raim saltejats

Aquest farcit funciona també amb altres peixos, com el llobarro o la orada. Proveu-ho i us sorprendrà.

A la  Banda Sonora d'avui una cançó que em va agradar molt en una etapa de la meva vida i que ara feia molt de temps que no escoltava: Just the Two of Us de Grover Washington Jr. Sempre he tingut debilitat pels saxofonistes....

Pastís de xocolata blanca, formatge i raim

El meu amic Joan fa anys els dia de la Mercè. Ja és tradició que aquell dia, munti una barbacoa al terrat de casa seva i prepari unes hamburgueses i uns Bloody Marys sensacionals. Fa força gràcia que tot aquest festival passi al bell mig del Barri del Farró a Barcelona, pero el terrat conserva l'encant de les revetlles d'abans i s'hi està molt bé. Enguany els convidats hem contribuït aportant entrants, begudes i postres, I jo he preparat aquest pastís que us presento, típic del temps de verema. 

Necessitarem

Per la base 
150 gr de galetes Digestive
60 gr de mantega

Per la crema de xocolata i formatge
400 gr de Philadelphia
180 gr de xocolata blanca (Nestlé Postres) 
250 ml de llet
40 gr de sucre
1 sobre de quallada 
250 gr de raïm (negre, italià, moscatell...al gust)

Per la gelatina de moscatell

100 gr de sucre

100 ml d'aigua

100 ml de moscatell blanc

3 fulls de gelatina

Foto: Martí Català Pedersen

Per fer la base, triturarem les galetes fins quedin com una farina. Ho barrejarem amb la mantega fosa i posarem la pasta resultant a la base del motllo, que haurem untat amb mantega.

Aplanarem amb cura aquesta pasta, procurant que no quedin espais buits i que cobreixi tot el fons. Ho deixarem reposar una hora a la nevera

Per a fer la crema de xocolata i formatge, en primer lloc farem fondre la xocolata en la llet. Ho podem fer al foc, remenant contínuament perquè es desfaci. Un cop desfeta, l'abocarem en un bol on haurem barrejat prèviament la quallada en pols, el formatge i el sucre i ho batrem fins que quedi una crema ben homogènia. Ho deixem refredar i ho aboquem al motllo que ja tindrà la base solidificada.

A banda, ens entretindrem a partir els grans de raïm per la meitat i els hi traurem els pinyolets amb l'ajuda d'una cullereta. Veurem que ben aviat la crema començarà a solidificar-se i llavors els anirem disposant per tota la superfície del pastís de forma concèntrica i amb la pell cap per amunt de manera que el pastis aviat quedarà recobert per petites mini esferes de raïm. Ho deixarem reposar a la nevera un mínim d'una hora. 

Finalment, prepararem la gelatina de moscatell. Jo he triat moscatell blanc per a fer l'efecte de transparència, però si fem servir el de color fosc, no quedarà tan bonic però funcionarà igual. Posarem a hidratar la gelatina en aigua freda. Mentrestant , farem un almívar suau amb aigua i sucre 50/50, deixant-lo bullir uns cinc minuts. Un cop comença a agafar cos, el retirem del foc. el deixem temperar una miqueta i li afegim el moscatell i la gelatina ja hidratada. Ho remenem perque tot quedi ben dissolt i l'aboquem suaument sobre la crema de xocolata i formatge, procurant que cobreixi els grans de raïm. Ho tornem a deixar reposar una hora més a la nevera i ja estarà a punt de servir !!!

 

I a la Banda sonora, un clàssic dels Crash Test Dummies: Mmm Mmm Mmm Mmm.  Dinars a terrats deixant que els darrers rajos de sol de l'estiu s'esmunyin lentament. 

Patates i llenties amb curry

Des de fa uns mesos col.laboro amb l'Associació Casa Solidària , grup de voluntaris que 4 nits a la setmana cuinem i repartim menjar a l'Estació del Nord de Barcelona. Cada nit es reparteixen una mitjana de 190 sopars compostos per un entrepà, un tupí calent (o "puchero") , un suc, un iogurt, una pasta dolça, fruita i pa.

Cada voluntari col.labora com pot. Uns fan entrepans, altres recullen excedents de forns i pastisseries, uns altres se n'ocupen dels iogurts, altres recullen a casas de gent que cuina i no ho pot portar, altres reparteixen.....Alguns hi van un cop al mes o puntualment. Altres cada setmana. Pero entre tots aconseguim aportar un petit gra de sorra per combatre aquesta pobresa oculta que s'amaga a la Barcelona hispter i guai.

Jo, com a bona cuinetes, estic a la brigada dels tupíns. Cada setmana preparo entre 20 i 30 racions de menjar calent, procurant que sigui apetitós a mes de nutritiu. També procurem que el menjar sigui principalment vegetarià, per que tothom el pugui menjar independentment de les seves necessitats o creences. I avui porto una recepta que va agradar força i que segur que repetiré altres vegades. També es pot fer a casa i per això poso també les proporcions "doméstiques". 

Necessitarem 

	per a 4 racions	per a 20 racions
Patata vermella	400 gr	2 kg
Llenties	400 gr	2 kg
Grans d'all	1	5
Pastanaga	200 gr	1 kg
Cebes	1	5
Curry	2 culleradetes	10 culleradetes
Llorer	1 fulla	5 fulles
Oli i sal	segons calgui	segons calgui

El dia abans, posem les llenties en remull cobertes d'aigua. Jo les he triat grans, les que anomenen salmantines pero es poden també fer amb pardines que son petitones.

L'endemà, escorrerem i rentarem es llenties. A banda pelarem les pastanagues i les tallarem a rodelles i pelarem i tallarem els alls i les cebes a llunes.En una cassola alta sofregirem amb oli generós, primer l'all i a la que agafi una mica de color, les cebes i les pastanagues. Ho anem remenant fins qua comenci a agafar color. Llavors hi afegim el curry (que pot ser dolç o picant: va a gustos, pero jo he posat el suau) i ho remenem tot junt fins que agafi color. 

A continuació, pelem les patates pelades i esberlades (vol dir trencades a trossos amb un cop sec enlloc de tallades. Aixi facilita que surti el midó i s'impregni mes del suc) . Les afegim a l'olla, i ho acabem de remenar tot plegat

Finalment afegim les llenties i el llorer i ho cobrim amb aigua freda que tapi un parell de dits les verdures. Hi afegim la sal que calgui i ho deixem coure a foc mig aproximadament una horeta.

El curry li dona un toc ben especial a aquest plat de cullera que ve molt de gust ara que comença la tardor. 

I a la Banda Sonora, avui us porto un descobriment musical que he fet darrerament. La cantant britànica Imogen Heap i el seu Hide and Seek, una cançó  a capella delicada i conmovedora.

Farcellets de butifarra amb fruita dolça

Com cada any, la Revista Cuina organitza el IV Concurs de Cuina per Bloguers relacionat amb la Festa del Porc i la Cervesa que tindrà lloc a Manlleu del 25 al 27 de setembre. I en aquesta edició, l'ingredient obligatori és la botifarra. 

A Catalunya, de botifarres en tenim de tota mena: crues i cuites, blanques i negres, de perol, d'ou, esparracades, farcides de les coses mes variades i una que a mi m'agrada especialment: la botifarra dolça de l'Empordà.  Aquesta darrera és força especial, ja que de vegades no se sap si estas menjant un segon o un postre. Pero lliga molt amb la tradició catalana de barrejar dolç i salat.

I amb aquesta idea al cap, a l'Amadeu de La Fàbrica de cemento i  servidora ens em empescat uns farcellets de botifarra combinada amb fruita dolça, concretament figues, dàtil i mango. 

Necessitarem
Una botifarra crua de pages
3 figues
1 mango
50 gr de pasta de dàtil
mantega
sucre moré
un paquet de pasta brick 
Llavors de sèsam torrat

En primer lloc, esparraquem la botifarra i la coem salpebrada a la paella. La reservem.

A banda preparem les fruites: 

Figa: pelem i tallem les figues a làmines d'un mig cm de gruix. Les passem per la paella amb una mica de mantega i sucre moré. Quan es caramel.litzen, les retirem i reservem

Mango: el pelem i tallem a làmines i les passem una mica per la paella amb mantega. En aquest cas les podem amanir amb una mica de pebre negre. 

Dàtil: podem utilitzar la pasta de dàtil que venen ja preparada a les botigues àrabs. La barregem amb mantega pomada i li afegim unes gotetes de flor de taronger. Ho reservem. 

Per muntar el farcellet tallem làmines de pasta brick d'uns 10 cm d'ample. Posem una culleradeta de butifarra cuita i de la fruita amb que la volguem combinar i comencem a plegar la tira triangularment. (es veu molt be aquí). Ho acabem de segellar amb un pinzell i mantega i ho guarnim amb llavors de sèsam torrat.

Ho coem al forn a 180ª uns 20 minuts o fins que la pasta esta ben daurada.

Per la Banda sonora d'avui, m'ha vingut al cap Un africano por la Gran Via interpretada pels grans Radio Futura, com a homenatge a tots aquells que havent nascut lluny, consideren aquest pais nostre com a seu