Dip d'albergínia i feta (Kashkeh Bademjoon)

Foto de Martí Català Pedersen

L'albergínia és una hortalissa molt típica de l'àrea mediterrània i de la zona de l'Orient Mitja i per tant, és un dels ingredients indispensables en la cuina d'aquella zona. Una de les receptes mes esteses es el Muttabal, que és un puré d'alberginia amb tahini que habitualment forma part dels mezze (entrants típìcs de la cuina otomana i àrab) juntament amb l'hummus de cigrons o el tabbouleh. Com a curiositat, a la zona de Síria i Palestina se li diu Baba Ghanoush.

Encara que per zona es comparteixi gran part de matèria primera, Iran gaudeix d'una gastronomia pròpia i d'un receptari molt elaborat, . En aquest cas, us porto una recepta semblant al muttabal i on les albergínies també son les protagonistes, però acompanyades de formatge que li dona un toc completament diferent.

Necessitarem
2 albergínies mitjanes
1 ceba de Figueres
2 grans d'all
1 paquet de formatge Feta (originalment es posa kashk)
sal, pebre i oli
Sumac (opcional)

En primer lloc, courem les albergínies al forn, embolicades amb paper de plata. Un cop cuites, les deixarem refredar, les pelarem i traurem les llavors i les deixarem escórrer en un colador amb pes a sobre per treure l'excés d'aigua. 

Mentrestant, tallarem la ceba en juliana i la sofregirem amb oli a foc baixet fins que quedi torradeta. Quan falti poc per retirar, hi afegiren els alls tallats a bocins per que es coguin sense torrar massa i que no amarguegin Ho retirem. 

Barregem la polpa de l'albergínia amb la ceba i l'allet, ho salpebrem i finalment hi afegim el formatge feta esmicolat. Ho podem aixafar amb una forquilla , però si ho volem mes fi, ho triturem tot junt amb el minipimer. 

A l'hora de servir, ho coronem amb un polsim de sumac i ho acompanyem amb pa de pita. Si no tenim sumac ho podem substituir per pimentó dolç

A la Banda Sonora, una cançó plàcida i clara que vaig escoltar per primer cop fa molt temps i que em retorna a l'epoca on tot estava per fer i tot era encara possible. The wind de Cat Stevens (Teaser and the Firecat, 1971)

Ma'amoul, galetes farcides de dàtil

Despres del paréntesi estival, ja comença a ser hora de tornar a engegar els fogons . I que millor que una recepta típica de l'Orient Mitjà, unes galetes que acompanyen els dolços cafes i tes aromatitzats amb cardamom.

Els ma'amoul (maamul o معمول‎) son unes galetes farcides de Ajwa,  que és una pasta de dàtils sense os i deshidratats. Aquestes galetes s'acostumen a fer amb uns motllos especials que es troben fàcilment en els mercats d'aquests paisos.

Com que no en tinc (encara...) , he utilitzat petits motllos de silicona de magdalenes per donar forma a les galetes i les he decorat amb una forquilla. I han quedat prou be !

La recepta l'he tret del meu llibre de capçalera per la cuina d'aquella zona: Flesh Flavors from Israel.  I amb aquestes mides en surten unes 25 galetes.

Farciment
250 gr de pasta de dàtils
1/2 culleradeta de canyella
3 gotes d'aigua de flor de taronger
100 gr de mantega pomada

Massa
280 gr de farina
50 gr de semolina
5 gr / 1 culleradeta de llevat Royal
1/2 culleradeta d'extracte de vainilla
100 gr de mantega
60 ml d'oli
25 gr de sucre
3 gotes d'aigua de flor de taronger

Sucre llustre per empolsinar 

Per a fer el farcit,  s'esmicola la pasta de dàtil i es barreja amb la resta d'ingredients. Si no en tenim, podem utilitzar dàtils frescos picats.  Un cop esta ben lligada la massa, formem unes boletes de la mida d'una oliva gran i les reservem. 

Per a fer la massa de la galeta, barregem tots els ingredients i ho amassem amb la batedora amb el ganxo durant 3 minuts fins aconseguir una massa llisa

Agafem porcions de la massa que facin aproximadament el doble que les boletes del farcit i en fem boletes. Les aplanem al palmell de la ma i les posem dins del motlo de silicona deixant un espai al centre. Li posem la boleta de dàtil al centre i ho cobrim amb la resta de massa que hem estirat. Ho desmotllem i ho decorem amb una forquilla.

Les posem en una safata de forn folrada amb paper i les posem al forn prèviament escalfat a 180ª i les coem uns 20 minuts, abans de que es daurin massa. Les empolsinem amb sucre llustre mentre encara siguin tèbies ja que així el sucre s'hi adherirà millor. Les podem guardar en un pot hermètic.

I a la Banda sonora, una canço del Toti Soler que sempre m'ha agradat molt, en versió del Quimi Portet: Em dius que el nostre amor. Tambe podeu escoltar la versió del Marc Parrot i de la bleda de la Maria del Mar Bonet. Al vostre gust ! 

Tarta de prèssec i ametlla

El darrer repte de Cooking the Chef em va fer endinsar en la cuina de Jamie Oliver. I la veritat, és que m'hi enganxat. Proposa receptes molt assequibles que sempre superen les expectatives. I com aquest estiu la Doble A (Aisha & April) ens han proposat de fer "repesca" de cuiners, jo he decidit repetir amb el Jamie.

La seva recepta es diu Tartitas de melocotón y almendra del llibre Postres (Jamie & Friends) però jo l'he versionat afegint-hi cireres i albercocs i fent-ho en una sola peça. 

Necessitem
1 làmina de pasta de full amb mantega

120 gr de mantega pomada

75 gr de sucre

100 gr d'ametlles moltes

1 ou

La pell ratllada de mitja llimona

1/2 culleradeta d'extracte d'ametlla
Préssecs de vinya, cireres i albercocs

Preparem el motllo amb mantega i una mica de farina i el folrem amb la pasta de full sense estirar-la . Retirem la sobrera passant el corró per la vora del motllo i ho acabem d'ajustar amb els dits.

En un bol barregem 100gr de mantega (en reservem uns 20), el sucre, la farina d'ametlla , l'ou, la ratlladura de llimona i l'extracte d'ametlla. Un cop barrejat, ho col·loquem dins del folre de pasta de full i ho distribuïm. 

Llavors posem per sobre el préssec tallat a llunes, les cireres sense pinyols i els albercocs també a llunes. A la recepta original només posa el préssec pero podem utilitzar la fruita que tinguem per casa fent els dibuixos que ens semblin pertinents.

Ho empolsinem amb sucre i hi posem la mantega talladeta a bocins. 

Ho coem al forn a 180º uns 20 o 25 minuts (fins que estigui daurada i al punxar traiem l'agulla neta).

Ho podem servir tal qual o amb una  bola de gelat per acompanyar.

A la Banda sonora, Dancing in the Moonlight en la versió dels britànics Toploader (2000). I si voleu la versió original dels King Harvest (1972) la podeu escoltar clicant aquí.

Gotet de pa amb tomaquet

Aquest mes de juliol, amb la Dra. Marga Legorburu hem pensat a tractar un aliment tan habitual i tan  bo com és el tomàquet. Ella us explica al seu post No hay buena cocinera sin tomates a su vera tota mena de propietats del tomàquet (i de propina anècdotes i referencies musicals i literàries). I la Mamma Alícia s'incorpora a l'equip amb una fantàstica recepta gluten free: Tres texturas de tomate.

De la meva banda, he triat possiblement una de les maneres més senzilles i mes nostres  de fer servir el tomàquet: preparant un pa amb tomàquet amb pernil !!! Però he jugat amb les textures i els sabors, inspirant-me en una recepta del cuiner Jordi Vila de l'Alkimia, com explica l'Starbase al seu post Entrants de Nadal i festa. Allí explica, entre altres coses, com fer aigua de tomàquet (liquid transparent amb un intens sabor a tomàquet, dels qual hem eliminat la polpa). Una altra manera de fer-ho ens l'explica els de Directo al Paladar a la seva entrada Como hacer facilmente agua de tomate transparente.

Sigui com sigui, el gotet que us proposem és molt senzill i funciona de meravella per un aperitiu o uns entrants informals
 
Necessitem
250 gr de tomàquet madur (de penjar o de pera) 
6 torradetes ben fines o biscotes
sal en escates
Un raig d'oli d'oliva
Pernil tallat a cubs molt petits o llonganissa a talls

L'única complicació d'aquesta recepta  és l'aigua de tomàquet que jo he preparat de la manera següent. Rentem i triturem els tomàquets, els posem en un pot i els congelem durant dos dies. Un cop passat aquest temps al descongelar-los, el liquid se separarà en dues capes, una de transparent a la part superior i la polpa vermella a la inferior. 

Procedirem al muntatge de got. Posarem aquesta aigua dins d'un got de xarrup, li posarem escates de sal , i a sobre posarem la torrada esmicolada amb el rajoli d'oli. Per acabar podem coronar el got o be amb el pernil tallat a daus ben petits o bé amb el tall de llangonissa cobrint el gotet.

S'ha de menjar de seguida per evitar que el pa quedi remullat i perdi el cruixent

A la Banda sonora, avui una versió a piano del Human Nature de Michael Jackson feta pel pianista hongarès Bence Peter que te el Record Guinnes de pianista més ràpid del mon. És força increible. 

Galetes de tonyina pels peluts

Els que em coneixeu ja sabeu que aquests darrers anys la meva casa sembla una Protectora. Els tres gats, el Moritz, la Margot i la Sasha son els amos de la casa i accedeixen graciosament a deixar-me viure amb ells. 

 I per acabar-ho d'arrodonir, la meva filla Marta va incorporar un gos de furgoneta, barreja de gos caçador i dinosaure que a banda de destrossar tot el que trobava per davant, es va instal.lar per sempre a les nostres vides. El Haize, batejat com a Tèrmit per un amic meu (perquè ho rossegava tot) es va fer gran i afortunadament es va tranquil·litzar. Ara és un gos bon jan i tranquil. I va ser pare de una segona versió d'ell mateix, el Jefrey, que sembla que tingui el morro tacat amb lleixiu. 

El Jefrey ha seguit la saga i fa un mes van néixer dos fillets seus preciosos i morro tacats ! (que encara no tenen nom)

Per acabar d'adobar la cosa, la meva amiga Sara-Maria és la propietària d'un encant caní, l'Oli, amb el qual tenim una feblesa mútua i compartida.I amb aquest panorama, no podia fer altre cosa que buscar una recepta de galetes de gos sanes i bones, perquè ells també s'ho mereixen, no? 

La recepta original ve del blog Cocinando con Catman (que és veterinari a la vida civil) pero ara no us puc posar l'enllaç perque no esta disponible. Com que recordava haver-la llegit li vaig demanar i me la fer arribar per correu electrònic. Gràcies Manu! He fet alguna modificació pero em sembla que tot plegat ha funcionat prou be.

Necessitem
1 llauna de tonyina en oli
2 ous
300 gr de farina integral
1 cullerada d'oli d'oliva
1 pastanaga ratllada
Sal d'all

Ratllem la pastanaga i aboquem la tonyina i el seu oli en un bol. Hi posem la farina i la sal d'alli i ho triturem tot amb el minipimer. Llavors, traiem la barreja, la posem al marbre i l'anem pastant afegint mica a mica l'oli i si cal, una miqueta d'aigua fins que quedi compacta. 

Ho deixem reposar una mitja horeta a la nevera embolicat amb paper film. Desprès, enfarinem el marbre i aplanem la massa amb un corró fins que quedi d'uns 5 mm de gruix. Llavors, anem tallant les galetes. Jo vaig trobar un motllo en forma d'osset que va genial en aquest cas. Si no el teniu feu amb el que tingueu a ma. 

 

Ho posem al forn una mitja horeta a 170º fins que estigui cuit. Recordem que s'endureix molt quan es refreda. I ja ho tenim. Ells estan encantats i nosaltres sabem que els hi donem una llaminadura que no els hi farà mal. 

A la Banda sonora, rescato una cançó preciosa:  There's A Spy (In The House Of Love) dels Animal Logic, banda formada el 1987 per Stewart Copeland, Stanley Clarke i Deborah Holland. Molt bona, de veritat !!!

Pastís de xocolata amb escates de sal

Aquest mes, les noies de Cooking the Chef ens han proposat un cuiner mediatic, super popular i que és una màquina de produir receptes: en Jamie Oliver. El problema amb un cuiner com ell és quina recepta triar. Les voldries fer totes ! I el millor de tot és que son receptes assequibles per tothom. Jo al final m'he decantat per una recepta senzillíssima, que m'ha robat el cor i que es pot fer en un moment si utilitzem pasta brisa prefabricada, com ens recomana Jamie Oliver. De la meva banda, per donar una miqueta mes de joc, he fet jo mateixa la pasta brisa, seguint també la seva recepta Old-fashioned sweet shortcrust pastry. 

Rich chocolate tart with salt flakes de Jamie Oliver

Necessitem 

Per la pasta brisa 
250 gr de farina 
50 gr sucre llustre

125 gr de mantega pomada tallada a daus

la pell ratllada d'una llimona /canyella en pols/ llavors de vainilla/cacau...  

1 ou 

unes gotes de llet

Pel farcit
300 ml de nata per muntar
2 cullerades de sucre llustre

Un pessic de sal marina
50 gr de mantega
200 gr de xocolata al 70% a bocins
50 ml de llet
 

Per servir
Escates de sal de mar
Nata muntada o gelat de vainilla

  

Començarem per preparar la pasta brisa. (si ens volem estalviar aquest pas, en podem fer servir una de preparada com recomana el propi Jamie Oliver) . En primer lloc posem la farina, el sucre i la mantega a daus sobre el marbre de la cuina i ho anem treballant amb els dits fins que quedi una textura com de serradures. No cal insistir massa perquè sinó es desfarà massa la mantega. Afegim llavors l'aromatitzant que vulguem (pell de llimona o taronja ratllada, cacau, canyella...). Finalment ho acabem de lligar amb l'ou i les gotes de llet. La deixem reposar embolicada amb paper film un mínim de mitja hora a la nevera.

Per a fer el pastís. En primer lloc aplanem la pasta brisa amb un corró  i folrem un motllo de quiche de 23 cm, prèviament untat amb mantega. La punxem amb una forquilla.  Posem un paper de cuina a sobre i li posem pes (cigrons crus o mongeta seca) i la posem uns 10 minuts al forn. Llavors retirem el pes i el paper i la coem uns15 minuts mes fins que està daurada. La deixem refredar.

A banda, posem la crema de llet, la sal i el sucre en un cassó al foc. Quan arrenqui el bull, l'enretirem i afegim la mantega i la xocolata. Ho remenem fins que estigui ben dissolt. Finalment hi posem la llet i ho remenem de nou. 

Ho deixem temperar una miqueta i ho aboquem dins la pasta brisa ja cuita. Ho deixem reposar a temperatura ambient un mínim de dues hores fins que qualli. 

Ho servim empolsinat d'escates de sal marina. Si volem , ho podem acompanyar amb una mica de nata muntada o una bola de gelat de vainilla-

A la Banda sonora, la versio de Hurt de Johnny Cash. Profunda, simple i contundent. Molt millor que l'original dels Nine Inch Nails.

La Cerdanya Tour 2015

El cap de setmana del 30 de maig, la Montse de La cuina de la mussola ens va rebre a les 10 del matí a Martinet de Cerdanya on ens tenia preparades un munt de sorpreses i activitats per fer-nos gaudir de les meravelles de la seva terra d'adopció: la Cerdanya. Tot aquest "tinglado" no hagués estat possible sense l'ajut del Consell Comarcal de la Cerdanya i el Patronat de Turisme que va posar un autobús a la nostra disposició i a l'entusiasme encomanadís del nostre guia, en Carles Pujol, del col.lectiu de La Cuina Pirinenca de la Cerdanya. A tots ells, moltes gràcies pel gran dia que ens vareu fer passar ! 

I ara passem al relat. No em vull estendre massa, ja que s'han fet algunes cròniques detallades, com la de la Olga de La cuina de l'Olga # Trobada La Cerdanya Tour 2015  o la de la Mònica d'Ensucrat #LA Cerdanya Tour 2015...una passada de trobada. Però si que em sembla de justícia mencionar a tots els establiments i empreses que van fer-nos passar un dia molt agradable. 

Vam començar el dia al Bar-Restaurant Rosaleda de Martinet de Cerdanya on vam poder esmorzar unes coques boníssimes del Forn d'en Jordi també de Martinet, on ens vam posar al dia i la Montse ens va informar del pla de la jornada. Alli també ens van presentar al Carles Pujol, gran coneixedor de la gastronomia de la zona i que seria el nostre guia excepcional tot el dia.

Des d'allí i tot xino-xano, vam creuar el riu i vam anar a visitar un dels projectes més  sorprenents i interessants de la Jornada: Lacrimus Baridà. Aquesta petita empresa, creada pel cuiner Michel Baylocq,  ha recuperat una preparació tradicional del Pirineu -el xarop de la pinya d'avet- per  desenvolupar una àmplia gama de productes culinaris i cosmètics. Des de caramels bons per les afeccions respiratòries, a una cervesa artesana o al seu famós vinagre balsàmic que subministra a cuiners d'arreu del món, la imaginació del Michel sembla que no s'esgota. Ens va demanar que preparéssim alguna recepta amb els seus productes i de ben segur que jo m'hi posaré ben aviat.

Ben impressionats i abans d'embarcar-nos a l'autocar, encara vam tenir un moment de passar per la Pastisseria Vilarrubla i la botiga dels Embotits Turet on ens van avançar algunes de les delícies que degustaríem mes endavant. 

I un cop a l'autocar, cap al Parc del Bunquers de Martinet i Montellà falta gent. Tot i que no te res a veure amb la gastronomia, és un fragment força desconegut de la nostra història i nomes per això val la pena fer-hi una visita. El Parc disposa d'un Centre d'interpretació amb unes projeccions audiovisuals que expliquen el context històric en que es va construir aquestes línies defensives i ofereix la possibilitat de visitar físicament aquests bunkers que va fer construir Franco com a defensa per a eventuals invasions. Es van anomenar Línia P, i tot i esmerçar molts recursos econòmics i humans en la seva construcció, mai van ser posats en funcionament. Al Centre, ens va acollir la seva directora, l'Asun i la visita als bunkers en la va fer el Sergi al qual vull agrair les seves explicacions i paciència amb un grup tant nombrós. 

Un cop ben culturitzats , la següent parada va ser  a Ecopyrene, explotació ecològica de carn de vedella d'altíssima qualitat, portada per la tercera generació d'una família ramadera de la zona, que s'han reconvertit per ajustar-se als estàndards de qualitat i de respecte al territori que una explotació d'aquestes característiques exigeix (fins i tot, han tornat a posar en marxa un escorxador en desús !)

Alli també vam tenir l'oportunitat de degustar els formatges artesans del Moli de Ger i els embotits Turet, juntament amb la cervesa ecològica d'avet La Baridana i unes hamburguesetes de vedella espectaculars. En Carles, que no havia parat tot el dia no va tenir cap problema a posar-se el davantal i acompanyar-nos en la nostra degustació.

I si algú volia cremar calories, Berta bicicletes ens va oferir un passeig amb bicicleta elèctrica. I per rematar, ens van obsequiar amb un lot de productes de la Cooperativa Cadí (mató, mantega i formatge fresc) i ens van convidar a preparar alguna recepta per a celebrar el seu Centenari. També en sabreu notícies mes endavant !

Per acabar la jornada, vam fer un dinar espectacular a la Fonda Domingo de Lles de Cerdanya, on vam poder tastar un menú degustació excepcional. 

Aquestes trobades no serien possibles sense la generositat i el "bon rotllo" que hi ha a la comunitat blocaire. I com que, tal i com diu l'Oscar,  el millor dels blogs són els blocaires !, vagi una petita menció als blocaires assistents:

Blocaires assistents al Cerdanya Tour 2015 

L'Olga de La Cuina de l'Olga, Glòria de No tot són postres, Anna de M'agrada Cuinar, Marta de Pa de Nous , Manu de Las recetas de Manu, Mònica de Ensucrat, Laura de Cuinejar,  Manuel de Un cocinillas on line,  La Montse de Roba bruta fem cuinetes, l'Anna de Retalls de cuina, en Francesc de La cuina de tots natros, la Marta de Pebre i xocolata, l'Eva de Cuinant entre llibres, la Sara-Maria de Delícies del rebost,  la Carme de Cuinetes-Carme, l'Esther de Mar i muntanya, la Cristina i l'Elena de Bufet de Postres,  i és clar, l'amfitriona: la Montse de La cuina de la Mussola.

A la Banda sonora d'avui, una cançó que sempre em posa de bon humor, dedicada a tota la gent feliç i radiant que ve a les trobades: Shiny Happy People dels R.E.M. I si voleu una versió diferent, aquesta de Renée & Jeremy no esta pas gens malament.