12/05/2015

Trufes de mandarina

Aquest mes, a Cooking the Chef ens han proposat acostar-nos al mon del mestre pastisser Paco Torreblanca.  A banda de ser un cuiner televisiu (Deja sitio para el postre) es considerat com un dels millors pastissers del mon i va ser l'encarregat de preparar la tarta nupcial del Felipito i la Leti. Les expectatives estaven molt altes però a l'hora de començar a aprofundir en les seves receptes, la decepció ha estat profunda. Torreblanca és un d'aquells cuiners que es reserva informació, és incapaç d'ajustar les seves receptes a l'entorn domèstic i sovint les seves proporcions no quadren, com hem anat descobrint pels comentaris dels altres participants.

Vist el panorama, vaig decidir dedicar-me a una recepta teòricament de principiant i on semblava que no havia massa marge d'error. Però la realitat és que ha estat una recepta mes complicada del que semblava.

I per això presento la mateixa recepta però de la ma de Heston Blumenthal on en el seu programa How to Cook like Heston: Chocolat ens mostra una forma alternativa de preparar unes trufes delicioses i assequibles. Al final, faig una valoració comparativa de quina és la recepta que em sembla millor

Necessitarem 

Paco TorreblancaHeston Blumenthal
Puré de mandarina120 gr ---
Pell de mandarina16
Nata per muntar60 ml300 ml
Glucosa40 gr---
Mantega40 gr---
Xocolata amb llet150gr ---
Xocolata negre (64%)100gr300gr
Sal---1 culleradeta
Xocolata fosa1 cullerada---
Cacau en polssegons calguisegons calgui


Preparació de Paco Torreblanca


  • Posem a bullir el puré, la nata i la glucosa
  • Posem les dues xocolates a bocins en un bol i hi aboquem la barreja anterior (quan bulli). Ho anem removent a poc a poc amb una espàtula sempre en el mateix sentit. Un cop estigui barrejat ho deixem refredar fins al 50º
  • Haurem deixat la mantega a temperatura pomada  i anirem abocant a sobre la barreja de xocolates lentament. No n'afegirem mes fins que la primera estigui incorporada. Quan haguem aconseguit una massa ben homogènia, la taparem amb fils de plàstic i la deixarem refredar
  • Farem boletes (amb una manega pastissera o amb una cullera). Les deixarem refredar de nou i les acabarem de donar forma.
  • Les passarem per la xocolata calenta i immediatament pel cacau en pols. Les deixarem refredar, les coronarem amb pell ratllada de mandarina  i ja estaran llestes per menjar.


Preparació de Heston Blumenthal



  • En primer lloc, infusionem uns cinc minuts la pell de la mandarina en la nata. Passats aquests cinc minuts retirem la pell i mantenim la temperatura a foc mitjà.
  • A banda, fonem la xocolata en un bol al bany maria, remenant sempre en la mateixa direcció
  • Afegim la sal a la nata bullint i aboquem  un terç sobre la xocolata desfeta- Quan estigui incorporada, afegim un altre terç i remenem per incorporar. Finalment  afegim la resta de la nata i ho acabem de integrar. Ho deixem refredar una mica-
  • Aboquem la barreja en un recipient de vidre i ho deixem reposar a temperatura ambient durant 4 hores. Llavors, ho introduïm a la nevera durant unes 5 o 6 hores.
  • Passat aquest temps i amb l'estri de fer boletes de meló , anem formant boletes i les arrebossem amb cacau en pols
 
Valoració
Ingredients. En el cas de Torreblanca hem hagut d'aconseguir ingredients professionals en una botiga especialitzada Els ingredients de Blumenthal son fàcilment localitzables a qualsevol supermercat. Torreblanca n'utilitza 9, Blumenthal 5.
Costos. Si sumem els ingredients, la recepta de Torreblanca ens ha pujat a 10,58 euros i el preu unitat (per 25) és de 0,42. La recepta de Blumenthal ens ha sumat 6,55 i el preu unitats (per 25) surt a 0,26
Preparació. Torreblanca salta algunepasses i no explica el perquè d'una determinada tècnica, impedint així que n'aprenguem i la podem aplicar a altres preparacions. En canvi, Blumenthal no nomes ensenya com fer aquesta recepta concreta sinó que explica detalladament i de forma amena els processos, permetent que aprenguem a aplicar-la a nous formats o ingredients. El procediment de Torreblanca te mes passes i és una mica mes complicat

Textura. La ganache de Torreblanca ha quedat molt tova i ha perdut la forma desseguida. Ha tolerat malament el seu pas per la nevera. De fet, es torna una crema de xocolata molt fàcilment. La de Blumenthal manté la seva consistència encara que la traiem de la nevera una estona.

Sabor. La trufa de Torreblanca té un sabor excel.lent, amb una forta presència de mandarina encara que és més dolça que la de Blumenthal. El sabor de la trufa de Blumenthal és molt bo i equilibrat.

Cata. De cinc persones que han provat les dues trufes sense saber quina era de qui, totes s'han decantat per la de Blumenthal. I jo també: fàcil, boníssima, de km zero i fiable. 

A la Banda sonora, em ve de gust una cançó enèrgica. Freedom'90 de George Michael. Estic segura que al Heston li agradaria ;) 

18 comentaris:

  1. Madre mía, dos recetas!! Muy bueno lo de comparar a los dos maestros. Veo que sale ganando el inglés, a lo mejor debe aprender a explicarse mejor Paco ;) Besos!!

    ResponElimina
  2. Ostres Laura...quina comparativa més exhaustiva...m'has convençut...provaré les "Bluementhal"!!! Petons des de Girona!

    ResponElimina
  3. Com soc xocolatera em quedaré les dues versions. Em semblen delicioses e ideals per els cafès d´aquestes festes. Ptons

    ResponElimina
  4. Moltes gràcies per la feina feta Laura! La veritat és que a mi el senyor Bluementhal em va atrapar amb les trufes de xocolata i formatge blau: és un crack aquest home! I les seves receptes funcionen!!! :) D'en Paco Torreblanca n'he sentit a parlar però ni he vist el seu programa ni tinc idea de que tipus de receptes fa però està clar, pel que dius, que tampoc em posaré a descobrir-ne les arts ;)
    Petons guapa!

    ResponElimina
  5. jaajaja Tu has fet un dos per un ;) Ben fet!!! La veritat que les trufes d'en Heston eren ben fàcils de fer. Les teves han quedat espectaculars!!!
    Mercès per participar.
    petons

    ResponElimina
  6. Quina bona comparativa! Quan vaig començar a llegir sobre els problemes que donaven les receptes de Torreblanca amb les mesures, vaig decidir que jo triaría una de nivell -0 o no sortiría res ;-) Les teves trufes, tan unes com les altres m'han semblat delicioses. Enhorabona per tot el post. Petons!

    ResponElimina
  7. Me encantan tus valoraciones, tienes toda la razón, creo que todos hemos tenido problemas con las recetas, tus trufas se ven fantásticas, ambas dos versiones.
    Abrazos.

    ResponElimina
  8. Que conste que las dos recetas son fantásticas...pero me ha encantado como has afrontado esta dificultad y como la has sacado adelante. Gracias por tus comentarios desde la objetividad y el intento de conseguir objetivos.
    Cada día fotos más bonitas... yo quiero ambas mandarinas!

    ResponElimina
  9. Que booooooo, l'he de fer com sigui...un petó!!

    ResponElimina
  10. Que booooooo, l'he de fer com sigui...un petó!!

    ResponElimina
  11. Quina feinada t'ha suposat aquest repte, però com sempre superLaura te n'has sortit!!!!
    Ptnts
    Dolça

    ResponElimina
  12. Me encanta que te hayas lanzado a comparativas jejeje, lo cierto es que todo lo que dices de Torreblanca es cierto, sus cantidades no casan y sus pasos son cortos.
    Una entrada de lo más formativa además de dulce y las trufas te han quedado de cine.
    Felicidades.
    Bss

    ResponElimina
  13. La comparativa es inmilliorable. No pensaba que fesis las dos receptes. Estic amb tu. Ja sols per els ingredients i si parlem del preu y lo que dius del resultad, mo deixas molt clar!!!!
    Petons

    ResponElimina
  14. Toma ya dos recetas del mismo plato de dos grandes de la cocina ahí queda eso.
    Desde luego tienen una pinta fabulosa.
    Besos
    Nieves

    ResponElimina
  15. Me ha encantado tu explicación, tu comparativa y tu receta. Es más me has convencido para hacerla, en serio. Qué rica debe estar, además se nota el buen trabajo que has realizado en el resultado tan apetecible. Besos.

    ResponElimina
  16. Tardecito pero llegué, unas trufas deliciosas, que buen comparativo dos recetas tan parecidas y diferentes a la vez. Por las fotos estoy de acuerdo contigo tienen mejor consistencia las trufas de Blumenthal. Pues muy buen trabajo, y guardo tu receta.

    Besos!!!

    ResponElimina
  17. Me encantan, las trufas, así que estas las tengo que probar!!

    ResponElimina
  18. Qué valiente, doble trabajo. Me ha gustado la comparativa. Enhorabuena por tu post.
    Un abrazo y ¡Feliz navidad!

    ResponElimina