Els canelons de la Sra. Arderiu

Els canelons son d'origen italià (cannelloni) pero es van fer populars a la Barcelona del XIX i van agafar personalitat propia. Josep Pla deia: "els canelons tingueren gran exit i es difongueren per tot el país amb gran vitalitat". La recepta escrita apareix per primer cop a La cuyna catalana (1907), de Joseph Cunill de Bosch. Els més populars son els Canelons a la Rossini, batejats així en homenatge al gran compositor d'òpera i que es caracteritzen per portar foie gras a la farsa. 

Necessitem
500 gr de carn de vedella (conill o tapa plana)
500 gr de carn de porc (carn magra o llom de dos colors)
2 pits de pollastre
2 cervellets de bé
7 o 8 tomàquets pelats
2 cebes grans
5 grans d'all
2 fulls de llorer
Un canó de canyella
Sal i pebre
Un got de vi ranci o conyac
Tres cullerades soperes d'oli i tres de llard (50% de cadascuna)
60 plaques de canelons (3 paquets)

Per la beixamel

60 gr de mantega

60 gr de farina

750ml de llet

Nou moscada i sal

Per gratinar

Barreja de formatge emmental i parma ratllat

Primer posem tots els ingredients a rostir, menys els cervellets que bullirem a banda i que incorporarem més endavant.

I un cop rostit, fem la farsa, afegint els cervellets bullits, triturant-ho tot i fent una mica de beixamel per lligar la farsa

 

Para los Canelones de carne te recomiendo un SEÑORÍO DE CUZCURRITA, un reserva de Rioja elaborado en la bodega que se encuentra a mayor altitud de la denominación. Ana Martín es una enóloga muy prestigiosa y saca todo el partido de esos viñedos cultivados con agricultura ecológica. Su vino tiene la seducción, el equilibrio y el refinamiento de un gran vino que acompañará este plato con acierto seguro.

Pels que no ho sabeu, la Sra. Arderiu del títol de la recepta era la meva mare. El nom li venia de la joieria de la meva àvia i sempre va ser anomenada aixi al barri, malgrat era el seu segon cognom. Per Nadal se'm fa més present la seva absència i la trobo molt a faltar. Per això avui li dedico especialment la Banda Sonora: Everybody hurts cantat per Joe Cocker. (aqui teniu la versió original dels REM).

Flam de Bombó Ferrero Rocher

Per Sant Esteve, necessitava un postre fàcil, ràpid i "resultón" que tanqués un dinar  que havia donat feineta. I es clar, vaig recórrer a la meva guia bloguera en qüestió de postres, la Gemma Clofent de La cuina de casa. En aquest afer de les dolceses, la Gemma no falla mai. I aquest cop, no va ser menys. La seva recepta de Pastís de Bombó Ferrero Rocher va triomfar absolutament i us asseguro que és la cosa mes senzilla de fer que us pogueu imaginar. Gemma, ets una crack !

Només necessitem
1 capsa de 16 bombons Ferrero Rocher
600 ml de nata líquida al 35%
400 ml de llet semidesnatada
1 paquet de Flam Royal de 8 racions
Guarniment: encenalls de xocolata, fideuets, etc 

En primer lloc, triturem els bombons amb un túrmix o minipimer i els deixem en forma de pasta (respectant els bocins d'avellana, etc).  

A banda, posem en un cassó la llet, la crema de llet, el preparat de flam i la pasta de Ferrero. Ho anem remenant contínuament fins que faci la primera bombolla de bullir. Llavors apaguem el foc, i posem la barreja un un motllo de silicona gran o en motllos individuals mes petits. Ho deixem refredar a la nevera i ho desemmotllen abans de servir

Ho podem guarnir amb encenalls de xocolata, avellanes triturades o el que se us acudeixi. I ja està !. Fàcil, no?

Aixi va quedar a mig dinar

A la Banda Sonora d'avui, per acompanyar la primera recepta de l'any, he triat posar de nou la primera cançó que vaig penjar al blog, en aquell (sembla ja tan llunyà !) desembre de 2011. Non, je ne regrette rien cantat per la Ute Lemper. I si voleu la versió original de la gran Piaf, aqui la teniu. Perque a aquestes alçades del partit mes val que no perdem energia penedint-nos de res. Bon 2015 !!!

Cabell d'àngel

Una de les famílies de la Cooperativa Les Trementinaires tenia una super collita de carbasses de cabell d'àngel i en regalava a qui en volgués. L'Elisenda es va agenciar un bonic exemplar de mes de quatre kilos i fa dies que em va proposar de fer-ne. 

Dit i fet. Ens vam documentar a la xarxa - al El rebost de la Montse  o a No tot són postres a la cuina i vam començar l'operació confitura. La primera sorpresa va ser com era de difícil obrir una carbassa d'aquest tipus. Ens vam estar barallant sense miraments amb ganivets, corrons i tota mena d'estris, evitant la solució proposada per alguns blogs d'esberlar-la al terra i finalment, la intervenció d'en Carles va produir una fissura a la cuirassa carbassil per la que vam poder atacar. Peró anem per parts.

Necessitarem

Una carbassa de cabell d'àngel

Sal

Sucre

Pell del llimona

Canó de canyella

Pots per guardar-la

Primerament rentarem la pell de la carbassa i la trencarem a trossos grans (ja he explicat com de difícil va ser aquesta primera operació !). Li traiem les llavors que podem netejar i torrar al forn amb una mica d'oli i sal

Un cop aconseguit, bullim els trossos coberts d'aigua i un grapat de sal uns 30 minuts en olla normal i uns 20 minuts amb olla a pressió

Un cop passat aquest temps ho deixem refredar, escorrem la carbassa i traiem la polpa, descartant la pell i les llavors. Té una textura filamentosa. La deixem escórrer, traient tota l'aigua que podem i reservem un got d'aigua de la cocció per desprès.

Pesem la polpa i afegim 600 gr de sucre per cada kilo (en algunes receptes la proporció puja fins a 1:1, però nosaltres creiem que així està prou be i no es tan empalagós). Ho posem en una cassola hi hi afegim un parell de canons de canyella i i la pell d'una llimona i mitja. Nosaltres no vam pensara fer-ho, però és millor posar la canyella i la llimona dins d'una malla, perquè sinó després cal anar traient els bocins.
 

Ho posem a coure a foc ben baix durat una hora , remenant de tant en tant.

Quan esta feta, apaguem el foc, la deixem refredar, retirem la canyella  i la pell de llimona i la posem en pots. I ja esta llesta per fer servir

La Banda sonora d'avui vol retre homenatge a Joe Cocker, un altre dels grans que ens ha deixat, amb una cançó que lliga be amb un estat d'ànim ben dolc: You Are So Beautiful. Gracies per totes les  Bandes sonores que ens has regalat.

Orangettes

Les orangettes eren un d'aquells pendents que arrossegava feia temps i que mai m'animava a fer. Aprofitant que a la feina fèiem una panera de Nadal col.laborativa, i que el taronger de ma germana ha començat de nou a fruitar, m'he animat a posar-m'hi. Desprès de mirar i comparar receptes a la xarxa, m'ha convençut la manera que te la Su de Webos Fritos de preparar Naranjas confitadas. I el resultat és sensacional: 

Necessitarem

3 taronges (si son ecològiques, millor)

3 mandarines

1 cullerada sopera de sal

1 kg de sucre

1/2 litre d'aigua

En primer lloc rentem molt be les taronges (i mandarines), sobretot si han rebut alguna mena de tractament abrillantador. Un cop ben netes, les tallem a rodanxes finetes. Si son grans , les tallem per la meitat.

Les bullim dos minuts amb aigua i sal per a treure l'amargor , les traiem i les passem per aigua freda per treure la sal. Un cop ben netes, les posem en un pot amb l'aigua i el sucre i les fem bullir a foc molt lent com a mínim dues hores. un cop esta confitat ho deixem en l'almívar tota la nit. L'endemà, traiem els grills confitats i els deixem escórrer sobre la reixeta del forn com a mínim un dia sencer. 

Un cop estan escorreguts, els acabem d'assecar al forn molt baixet (jo he posat 50º) fins que el líquid s'hagi evaporat. Això pot tardar dues o tres hores segons el vostre forn. 

Un cop secs, els podem banyar amb xocolata fondant (desfet al microones en tandes de 30 segons) i els deixem refredar sobre un paper de forn. (així evitem que s'enganxin) .

Son unes llaminadures perfectes per a regalar o pecar mentre prenem un cafè a les llargues sobretaules d'aquests dies. Deixeu-vos seduir !

Para las orangettes no se me ocurre nada mejor que un buen moscatel dulce como MOSCATEL DE LA MARINA de Enrique Mendoza de la D.O. Alicante. Con gran potencia aromática a uva moscatel, pasas, ralladura de naranja, clavo y el toque balsámico del eucaliptus. Su frescura dará el contrapunto a las notas amargas del chocolate de las orangettes. Además medalla de oro en relación precio/calidad en este tipo de vinos. ¿Quien da más?

A la Banda sonora, una versió preciosa del Love me Tender cantat per Norah Jones. Una cançó dolça però amb el seu puntet per acompanyar una llaminadura dolça i àcida alhora

Canelons de sípia i trompetes de la mort

Aquest Sant Esteve, a banda dels tradicionals canelons de tota la vida, m'ha semblat que podria estar bé fer uns canelons diferents. I com que vaig comprar una bossa de trompetes de la mort seques al Mercat Medieval de Vic, em va sembla que combinarien de meravella amb sèpia per a fer uns canelons fins. 

Evidentment, no he partit de zero i m'he inspirat en la recepta del Canelons de marisc i trompetes de la mort de La cuina de sempre, tot i que l'Albert Vilas hi posa rap i gambes enlloc de sípia i lluç. També he consultat la recepta dels Canelons de peix del Corpus Corpus Culinari de la Cuina Catalana. I agafant les idees bàsiques, m'he animat a fer els meus.

Amb les mides que poso, surten uns 12 canelons ben farcits. Si en voleu més, simplement dobleu les quantitats. 

Necessitarem: 

20gr de trompetes de la mort seques

1 sèpia bruta (amb la tinta)

1 llom de lluç (jo compro el de La Sirena) 

Mig porro

1 litre de caldo (de peix o de marisc)

Oli i sal

Per la beixamel: 

Una cullerada de mantega

Dues cullerades soperes de farina blanca

En primer lloc, posem els bolets en remull  i els deixem un quart d'hora. Un cop estan hidratats, els trèiem i els assequem.

Netegem la sípia, reservem la tinta i la tallem a bocins petit
Netegem i tallem el porro a bocins i el posem a sofregir en una cassola de ferro. Un cop comença a agafar color hi afegim la sípia i la deixem també que vagi agafant color. Finalment, hi posem el lluç esmicolat i els bolets hidratats i  deixem que tot es vagi integrant. Afegim una mica de brou que tapi just els ingredients i ho deixem coure tapat fins que estigui ben cuit. Ho retirem del foc

A banda, bullirem les plaques de canelons amb abundant aigua i un grapat de sal, uns 15 minuts. Un cop cuits, els passem per aigua freda i els anem posant ben col·locats sobre un drap de tovallola perquè quedin ben eixutes.

Anem farcint generosament les plaques i les enrollem. Un cop estan fets els canelons farem la beixamel amb el caldo que haguem fet servir. Si triem la crema de marisc quedarà una salsa molt gustosa pero potser massa forta pel meu gust. Si triem caldo de peix, hi podem afegir la tinta de la sìpia. 

En ambdos casos, primerament desfarem al mantega i torrarem la farina perue no tingui gust a cru.  Un cop ha agafat color, hi abocarem el caldo triat i anirem lligant la beixamel procurant que no quedi massa espessa. 

En posarem una mica al fons de la safata i cobrirem els canelons amb ella. Personalmen

La recomanació enológica de la Paloma és sensacional: Los Canalones de sepia y setas que parece que va a ser un plato muy delicado. Es una combinación siempre ganadora los blancos con cuerpo y crianza en barrica y los platos con setas así que estoy segura de que el vino blanco MACIZO le irá genial. Elaborado en la D.O. Catalunya con uvas Garnacha blanca, Xarel.lo, Malvasía y Chardonnay y 8 meses en barrica de roble.

A la Banda Sonora, avui trio una canço nadalenca de l'Sting: Christmas at Sea (If on a Winter's Night..., 2009) que acompanya perfectament aquests canelons de festa

Rodó de capó farcit de Nadal

És el plat estrella del dinar de Nadal encara que sempre sobra perquè tothom està de galets i carn d'olla fins les orelles. A casa  el que realment agrada és el farcit i el pollastre acaba sent un acompanyament. Per això enguany he fet una variant del capó tradicional, amb una bèstia desossada i farcida que facilita el repartiment a taula.  

De farcit en necessitem poquet. El que passa es que val la pena fer-ne de sobrer i servir-lo d'acompanyament.

Preparant el farcit 

Mig kilo de salsitxes de porc
Dues pomes golden
Una pera blanquilla
Prunes amb pinyol
Panses
Pinyons
Orellanes
Llard de porc
Vi dolç [moscatell, garnatxa...]
Vi de taula [p.ex, un Priorat]

En primer lloc, sofregim les salsitxes amb una cullerada de llard. Si no tenim salsitxes petites, les fabriquem entortolligant les grosses.

Un cop estan daurades, s'afegeixen els fruits secs [prunes, panses, orellanes i pinyons] els hi donem dues voltes i afegim les pomes i la pera pelades i tallades a bocins grans.

Hi aboquem mig vas de vi dolç i mig vas de vi normal, i ho deixem fent xup-xup fins que el farcit està ben cuit.  

Farcint el capó

Haurem demanat a la botiga que ens dessossin la bèstia [podem guardar la carcanada per a fer un brou mes endavant]. La estirem sobre el marbre i l'omplim amb generoses cullerades de farcit. Llavors la tanquem procurant fer un rodó i evitant que s'escapi farcit pel coll o el cul. 

Necessitarem un tros de malla per rostir -ens la poden donar a la pròpia polleria. i haurem de posar el capó a dins. Aquesta senzilla operació no és tan fàcil ja que és equivalent a embotir una senyora de talla 50 en una cotilla de la 38. Jo he utilitzat el recipient que fa d'escorre-coberts i he posat el pollastre dins, de manera que desprès ha estat fàcil fer córrer la malla. 

Un cop emmallat, el deixem reposar almenys un dia de manera que el farcit s'aposenti. 

L'endemà
L'untem amb una mica de llard i el posem a rostir al forn en una safata tapada. Si disposeu d'una greixonera, és el moment de fer-la servir .En funció del pes de la bèstia, la durada de la cocció variarà i ho haurem d'anar vigilant. A mitja cocció el podem anar regant amb conyac i quan calculem que falta un quart d'hora de cocció, afegim el farcit sobrer al voltant del pollastre perquè s'integri amb els sucs de la vianda. 

Un cop cuit, el deixem refredar i el tallem a rodanxes. El servim acompanyat d'una generosa cullerada de farcit.

Per acompanyar aquest plat tan de festa no se m'acudeix una altra cosa que el cava. I la Paloma, la meva enòloga de capçalera ens diu: te paso un cava  muy especial que a mi me encanta. Es un cava genial para comer con él. L'ORIGAN BRUT NATURE se ha obtenido mediante el ensamblaje de vinos de diferentes añadas, algunos de los cuales han tenido guarda en madera y .tiene un mínimo de 26 meses en rima. Con cuerpo, estructurado y cremoso y con delicados toques de la madera. Si te gusta el cava y no lo has probado....ya estás tardando! Tiene un precio pero .....¡Es Navidad!

I a la Banda sonora, un clàssic nadalenc que sempre m'ha agradat molt: Have Yourself a Merry Little Christmas, cantat per la meravellosa Diana Krall. Podeu també escoltar la versió del Michael Bublé  i una de ben particular cantada per la Chrissie Hynde i The Pretenders.

Carbonada criolla

L'Espai Cuina'm del Mercat de la Vall d'Hebrón, capitanejat per la Super-Àgata Albero, ofereix tota mena de tallers i activitats. Un dels cicles que m'agrada més, és el de Cuines del món, dins del qual he assistir a un taller de cuina Thai i a un taller de cuina Argentina que ens va impartir  l'Alícia Orellana, la Mamma Alicia. 

L'Alicia ens va parlar de la cultura argentina i ens va portar dues receptes allunyades dels "asados" i la pasta que tots associem: els Pastelitos de hojaldre con dulce de batata y de membrillo  i la  Carbonada criolla, que és un estofat d'hivern propi de les zones de camp.  

Necessitem

1 kg de carn de vedella tallada a cubs

70 gr de llard

2 tasses de carbassa tallada a daus

2 tasses de pastanaga tallada a daus

2 cebes tallades fines

4 tomaquets tallats a dauets (no ratllats)

2 tasses de brou

2 tasses de grans de blat de moro

3 patates tallades a daus

2 moniatos tallats a daus

3 panotxes de blat de moro cuit tallat a rodelles

50 gr d'orellanes

[+1 pebrot vermell. Està a la recepta original però jo no el suporto i no el posaré]

Condiments: sal , pebre, 1 fulla de llorer, una culleradeta de romaní, pimentón de la vera i ají mòlt (es pot substituir per una bitxeta).

Sofregim la ceba (i el pebrot) amb el llard. Un cop esta cuita, afegim la carn i la deixem daurar una mica.  

Afegim els tomàquets, els condiments i el brou i ho deixem coure uns 20 minuts. Passada aquesta estona afegim les patates, els moniatos, les pastanagues i la carbassa i deixar-ho coure fins que la carn estigui tendra.

Afegim les orellanes, les rodelles de la panotxa de blat de moro y els grans de blat de moro. Ho deixem coure tot junt uns minuts i ho servim dins de la mateixa carbassa. 

Per la Banda Sonora d'avui trio un tango de perdedors, Garganta de arena, interpretat per Roberto "Polaco" Goyeneche. I si voleu escoltar la versió de Pasión Vega, aqui la podeu escoltar.