Magret d'ànec a la taronja

Aprofitant la inusual circumstància que avui venien a dinar les dues princeses -conjunció còsmica que no s'havia produit des del dia de Sant Esteve- he preparat un dels plats estrella de la meva prole: el magret d'ànec. 

La veritat és que els hi agrada de totes maneres: sol, amb salsa agredolça, amb compota de poma, ceba confitada, fruits del bosc....El que funciona és combinar l'anec amb una salsa dolça. Jo m'he decidit al final per una salsa de taronja, molt apropiada per aquesta època de l'any. En podem trobar forces variants com la recepta del Magret d'ànec amb taronja i mel del Cuina per llaminers o el Magret d'ànec a la salsa de taronja del programa Cuines a TV3.

Necessitarem: 
Un magret per cada dues persones
Dues taronges per cada magret
Una cullerada generosa de mel per cada magret
Dues culleradetes de vinagre de mel o balsàmic 

En primer lloc tallarem en forma d'enreixat al pell dels magrets per a facilitar-ne la cocció i els salpebrerem. Els fem en una paella amb poc oli i a foc fort i, sobretot, comencem per la banda de la pell del magret. El coem uns 7 minuts i despres el coem de l'altra banda uns 4 minuts més. Els retirem i quan es refredim els tallem a filets fins.

A banda, pelarem la meitat de les taronges, els hi treurem curosament la part blanca i les tallarem a grills, vigilant que no quedi la pell. Amb la resta de taronges, en farem suc. 

Colem el greix que ha quedat a la paella per treure les impureses. El tornem a posar al foc i li afegim el suc de taronja i dues culleradetes de vinagre de mel. Ho deixem reduir i quan ja està més espès, hi afegim les cullerades de mel i els grills de taronja. Deixem que s'espessi i ho reservem. 

Servim els filets d'ànec acompanyats de la salsa de taronja i mel.

I com que poques coses em produeixen mes joia que compartir un dinar amb les meves princeses, a la Banda Sonora d'avui, Joy dels Iron &Wine (Ghost on Ghost, 2013).

Salmó marinat a l'escandinava

 

 ...o el que s'anomena Gravlax a Suècia. Un manera senzilla i gustosissima de menjar salmó. També se'n pot dir Raved laks (en danès), Gravlaks (en noruec), Graavilohi (en finès) o Graflax (en islandés). Sigui com sigui, l'etimologia és la mateixa i prové de la paraula sueca “grav” (que significa excavar o fer un forat a terra) i  “lax o laks” que significa salmó. I el que explica és la manera de preparar-lo, ja que el salmó “s'enterra” sota una capa de sal, sucre i ànet. 

Necessitem

Un llom de salmó (podem utilitzar el noruec de La Sirena)

Dues patates Monalisa mitjanes 

Sal i pebre

Pel marinat

150 gr de sal gruixuda
150 gr de sucré moré
Un bon grapat d'ànet fresc picat

Barregem la sal, el sucre i l'anet i cobrim completament els lloms de salmó per totes bandes. Ho deixem reposar tapat d'un dia per l'altre.

L'endemà, netegem el llom sota un raig d'aigua, l'assequem amb paper de cuina i el laminem amb un ganivet que talli ben fi. 

El mengem a temperatura ambient servit sobre una rodanxa de patata bullida tèbia o una llesca de Knäckebröd.

I ja que estem escandinaus avui, que millor que els ABBA cantant Waterloo, uo uo uo.....em recorda un viatge memorable amb els nens Anguera i les nenes asseguts al seient del darrera berrejant la canço cada cop que algú mencionava la paraula “Waterloo“...

Crema de carbassa amb poma i gingebre

Aquest mes, a les receptes saludables que preparem amb la Marga Legorburu i la Paloma Tella, ha tocat la carbassa. La Marga, com sempre, ens explica les propietats saludables de la carbassa i algunes anècdotes relacionades al seu post Que no te den calabazas !. I en el blog d'Andana Enoteca, la Paloma ens explica com Maridar platos con calabaza. I de la meva banda, he recuperat una recepta que vaig publicar fa uns mesos però que segueix sent vigent i ben bona. Gaudiu de les cucurbitàcies !

La crema de carbassa és un clàssic plat d'hivern. Pero per Sant Esteve, vaig fer una variant , incorporant ingredients que li aporten un gustet diferent, com la poma i el gingebre. Podem veure exemples com la Crema de carbassa, pastanaga i gengibre del blog b12.cat o la Crema de carbassa i poma amb formatge blau del blog Dolors, Marta, Inge. Pero jo vaig optar per la poma i el gingebre i la veritat és que el resultat va valdre la pena.

Necessitem
Una ceba morada o de Figueres
Una carbassa d'aproximadament un kilo
Un tros de gingebre
Una poma golden
Sal i oli d'oliva

Primer sofregim la ceba amb una mica d'oli a foc. Quan ja esta toveta, afegim el gingebre pelat i tallat a bocins, la poma i la carbassa pelades i a daus i ho deixem sofregir també. 

Un cop estan sofregits, ho cobrim d'aigua i si volem, li afegim una culleradeta de caldo vegetal en pols. Es deixa bullir fins que la carbassa està tova. Es retira del foc i es tritura amb el minipímer.

Ho podem servir amb un rajolí de crema de llet i unes torradetes fetes de pa de motllo aplanat  amb el corró.

Per la Banda Sonora, una petita meravella que vaig descobrir fa uns dies: Folk Tune Rhapsody I dels Spark, o com es pot fusionar música classica i folk de forma sobèrbia.

I la Paloma ens proposa un maridatge ben especial: Para una crema tan elegante, delicada y con un ligero dulzor hemos escogido BASA, un vino blanco considerado uno de los mejores de la D.O. Rueda. Elaborado con uva verdejo por la Compañía de Vinos de Telmo Rodríguez. Su rico aroma afrutado enriquecerá este plato y podremos disfrutar tanto del vino como del plato.

Semifred de cítrics amb crocant d'ametlla

Pel dinar de Sant Esteve volia fer unes postres lleugeres i desengreixants. I aprofitant que la collita de taronges de La Torre enguany és abundant, vaig pensar a fer una mousse freda de cítrics. Vaig partir de la recepta del Semifred de taronja del Bufet de Postres i el resultat ha estat molt bo i ben refrescant. Però enlloc de fer un sol pastís, ho he preparat en vasets individuals.
 

Necessitarem:
4 ous.
150 gr. de sucre.
4 taronges + 1 llimona.
1 sobre de gelatina en pols (12gr.)
200 ml de nata per muntar.
Pel crocanti
Ametlla Marcona triturada a bocins
Sucre
Aigua
Per guarnir
Un Physalis per vaset (optatiu)


Es renten els cítrics i s'assequen. Espremem el suc i ratllem la pell d'una taronja i d'una llimona. Separem els rovells de les clares i els batem amb el sucre fins que augmentin de volum.
Afegim la pell ratllada i el suc de les taronges i la llimona. Un cop tot esta barrejat, reservem una petita part on hi deixatem el sobre de gelatina i posem la resta a escalfar sense que arribi a bullir.Ho ajuntem amb la reserva amb la gelatina, ho barregem ben be i ho deixem temperar.  

A banda muntem les clares a punt de neu i la nata líquida. Quan la barreja esta ja mes freda, les incorporem amb moviments suaus. Ho posem dins de vasets i ho deixem al congelador un mínim de 4 hores. 

A banda, podem preparar el crocant d'ametlla fent un almívar amb el sucre i l'aigua i afegint les ametlles. Cal anar remenant de manera que les ametlles es vagin garrapinyant. Un cop estiguin ben acaramel·lades, aboquem la barreja en un pirex untat amb mantega i ho deixem refredar. Llavors serà molt senzill aconseguir el crocant simplement desenganxant el crocant del pírex.
A l'hora de servir-ho, cal treure'l uns 20 minuts abans de servir perque agafi textura de semifred i el decorem amb el crocant d'ametlla i un Physalis.

A la Banda Sonora, una canço que m'ha acompanyat tots aquests dies d'estar vivint a la cuina: Every Day is a Winding Road de la Sheryl Crow.  Refrescant com el semifred d'avui.

Escudella i carn d'olla de Nadal

Sembla que no tingui misteri, però l'escudella de Nadal té el seu què. Demana la incorporació d'ingredients que normalment no utilitzem al caldo i un precís ordre d'elaboració.

Fa molts anys, l'àvia Amparo em va dictar la llista del que havia de comprar per preparar la meva primera escudella de Nadal. Vaig passar molts nervis i vaig fer algunes pífies, però desprès de molts anys crec que em surt força bona. I potser ha arribat el moment de posar per escrit les detallades instruccions perquè les generacions futures la tinguin com a bruixola de navegació i no perdre's en les tèrboles aigües del caldo nadalenc. 

A mi m'agrada dedicar-hi un mati sencer. Gairebé sempre el dia 24. Llevar-me, posar-me roba còmoda, posar música i començar la preparació, donant el temps que necessita cada cosa, flairant olors, ballant mentre cantussejo a la cuina remenenant cassoles. Es un dia que em regalo, i que no em perdria per gairebé res del món.  [me'l vaig perdre el Nadal del 2010, però per un motiu justificadíssim: estava a Argentina amb la Júlia]

Passo doncs a reproduir la recepta tal i com la tinc escrita al receptari: 

Caldo i carn d'olla de Nadal

Herbes del caldo: pastanaga, nap, xiribia, porro, col, ceba
Dos quartos de pollastre de la cuixa
Una butifarra negra cuita
Una butifarra blanca crua
Un ós d'espinada de porc
Un ós de genoll de vedella 
Un conill de vedella
Una orella de porc
400 gr de cigrons cuits

4 patates vermelles

Per la pilota 
250 gr de carn picada de porc
250 gr de carn picada de vedella
Un ou, farina de galeta, sal, farina blanca

Altres ingredients
Galets de mida ben gran, comprats a La Italiana [50 gr per persona]

Formatge Emmental ratllat

Depen de la quantitat de caldo que necessitem fer, repartim les herbes, els ossos, el conill de vedella i l'orella en 2 o 3 olles i ho posem a bullir. 

 

Llavors preparem les pilotes barrejant les dues carns picades, un parell d'ous  batuts, un polsim de sal i una mica de galeta. A casa dels meus pares també s'afegien pinyons a la pilota, pero no és una pràctica generalitzada. Ho barregem ben be i fem dues o tres pilotes no excessivament grosses. Les enfarinem i les reservem.

Quan fa dues hores que bull, s'afegeixen les pilotes i les cuixes de pollastre.

Mitja hora mes tard, la butifarra blanca crua

I finalment, mitjà hora més tard, la negra. Ho deixem bullir mitja hora mes. 

Enretirem les verdures i les carns i les guardem en una cassola a part, amb una mica de brou per evitar que es ressequin.

Tambe podem coure les patates tallades a quarts en el mateix brou i les afegim a la cassola de les verdures amb els cigrons.

Barregem els caldos de les diferents casoles per a unificar el gust

El dia de Nadal 

Fem una primera bullida dels galets amb aigua i sal per a que no xuclin massa caldo i ens en quedem sense [a mi em va passar un any....]. Quan ja s'han estovat una mica pero encara estan crus, els passem a l'olla i els fem bullir amb el caldo. Hi ha gent que hi afegeix petites mandonguilletes o farceix els galets, pero a mi m'agraden tal qual. Ho servim acompanyat de formatge ratllat Emmental que fon i fa fils a la sopa. 

A banda, escalfem les dues cassoles on haurem posar d'una banda les carns [el pollastre, les butifarres, la pilota, l'orella i el conill de vedella] i d'altra les verdures [les pastanagues, les patates i els cigrons] . Ho servim en safates i ho amanim amb un rajolí d'oli bó. 

I de Banda Sonora, una de les nadales modernes mes divertides que conec: Christmas is All Around de Billy Mack a Love Actually. Qui no l'hagi cantussejar mai, que aixequi el dit. 

Patates a la Mam'zelle

A Catalunya deixí
el dia de ma partida
mitja vida condormida;
l'altra meitat vingué amb mi
per no deixar-me sens vida.

Avui en terres de França
i demà més lluny potser,
no em moriré d'enyorança
ans d'enyorança viuré.
Corrandes d'Exili. Pere Quart 

A l'any 1939, els avis del meu amic Joan i el seu pare, en Marçal, que llavors nomès tenia deu anys, van haver de marxar de Catalunya fugint de les tropes franquistes, i es van instal.lar a Marsella. Seria la primera parada del llarg cami de l'exili que va acabar, uns anys mes tard, a Veneçuela.

Però en aquell hivern fred del 39, la família es va refugiar a casa la tieta que havia marxat una mica abans. En Marçal recorda que els hi preparava unes patates pobres i gustoses com les feia una veina, la Mam'zelle, de la qual el plat en va agafar el nom. 

Necessitarem
Tres o quatre patates mitjanes. Jo he triat les vermelles que es fan amb pell
Un parell de grans d'all 
Oli d'oliva
Dues cullerades de mostassa de Dijon a l'Antiga

Tallarem les patates a quadradets petits i les fregim de manera que quedin tovetes per dins i torradetes per fora. Si volem assegurar el tret, podem bullir-les una mica abans de fregir-les, però no és indispensable.

A banda fem un allioli o una maionesa amb all i hi afegim un parell de cullerades de mostassa -Dijon, a l'Ancienne, al nostre gust....

Ho barregem amb les patates i ho servim calent i picantó, acompanyades d'una bona cervesa.  O Coca Cola Zero...

I brindem per tots aquells que van haver de marxar de Catalunya i que van mantenir intacta la memòria de la pàtria dins del seu cor.

I la Banda Sonora, avui no pot ser una altre que les Corrandes d'Exili, cantades per la Sílvia Perez Cruz. I si us agrada més, aquí la versió de Lluís Llach. 

Mousse de xocolata i taronja

Vaig partir de la recepta de Mousse de chocolate a la naranja de la meravellosa Su de Webos Fritos que con sempre son garantia absoluta d'èxit i la vaig adaptar a la meva manera. Pero vaja. El resultat va ser esplèndid i ben segur que ho repetiré. 

Necessitarem: 
50 ml de llet
75 ml de nata líquida. 
3 ous
75 gr de mantega 
50 gr de sucre glass
180 gr de xocolata negre per a postres
La pell ratllada de mitja taronja
Un pessic de sal

Per guarnir

Bocins d'ametlla marcona

Pell de taronja

En un cassó a foc suau posem la xocolata a bocins, la llet i la nata líquida. Un cop s'hagi fos la xocolata, l'enretirem del foc, afegim la mantega a bocins i ho batem amb unes varetes de manera que la mantega quedi incorporada.

A banda, separem els rovells de les clares. Barregem els rovells amb el sucre i afegim la ratlladura de la pell de taronja. Ho aboquem sobre la xocolata fosa i ho removen fins que tot està ben lligat.

Muntem les clares a punt de neu -afegint un polsim de sal. Esperarem a que la barreja de xocolata es refredi i incorporem les clares amb moviments suaus. Per evitar que les clares baixin, ho podem fer amb una espàtula fins que la mousse tingui un color homogeni. 

Ho posem en gotets de iogurt de vidre o copes petites i ho deixem refredar unes hores a la nevera abans de servir. 

Ho podem guarnir amb ametlla en granet i una mica de pell de taronja. 

Existeix també una versió alcohòlica on afegim un raig d'Amaretto a la fosa de xocolata, però la veritat és que no el necessita en absolut per estar boníssim.

I a la Banda Sonora, una cançó que sempre m'ha agradat: Don't Dream it's Over de Crowded House.