Baklava d'Istambul

El nois del El taller de cuina ens han proposat que fem La recepta viatgera per celebrar els seus 3 anys de bloc. Es tracta de fer una recepta que ens evoqui un lloc on haguem anat de viatge i en tinguem un bon record. I ho he tingut clar. Un plat que vaig menjar tan a Grècia com a Turquia, que és una veritable bomba calorica i una temptació en la que hi caig irremediablement: les baklaves.  Per a mi, les baklaves són un dels sabors d'una ciutat màgica: Istambul, Constantinopla, Bizanci... 

Capital de l'Imperi Romà d'Orient, bressol de Bizanzi, joia de l'Imperi Otomà. L'anomeneu com l'anomeneu, enlloc he vist un cel tan blau i una ciutat tan viva. 
El Bòsfor, la Torre genovesa de Gàlata, les muralles de Teodosi, la Porta Àurea, el palau de Topkapí, la cisterna de Yerebatan, el Corn d'Or, el barri de Sultanahmet, Sant Salvador en Chora, Haghia Sophia, l'Hipòdrom, el palau de Dolmabahçe i el de Blanquerna, el monastir de la Theotokos Pammakaristos...

Les receptes que he consultat sempre giren sobre tres ingredients: pasta fil·lo, fruits secs (anous, festucs, atmetlles) i molt de sucre i mel. Jo he agafat com a guia la recepta de la Gemma Clofent sobre La cuina exòtica amb en David Lienes, la de la Blaklava de La cuina vermella i la Baklava Recipe de Food History. I aqui va la meva particular versió del clàssic:

125 gr d’anous pelades .
50 gr de sucre moreno .
1 culleradeta de canyella mòlta .

50 gr de mantega desfeta i una mica més per engreixar .
6 làmines de pasta filo aprox. de 30X18 cm 

Per l’almívar

100 gr de sucre

125 ml d’aigua
el suc de mitja llimona

1 cullerada sopera de mel

Cal treure un parell d'hores abans la pasta fil·lo de la nevera per poder-la treballar. 

Triturem els fruits secs (en aquest cas les anous) amb el robot de cuina procurant que quedin parts mes esmicolades que altres. Es barregen amb el sucre morè i la canyella (si es vol es poden afegir altres espècies com el clau i la nou moscada, però en petites quantitats perquè el sabor domina)

Agafem un motllo quadrat o rectagular i anem posant capes de pasta fil·lo pintada de mantega fosa entre capa i capa (jo he doblegat el full original per fer-lo encaixar el el motllo de 20 x 20). Quan en portem quatre, posem una capa de la barreja d'anous, sucre i especies. Repetim aquesta operació dos vegades mes (4 làmines de fil·lo, capa d'anous, 4 làmines de fil·lo, capa d'anous, i tanquem amb quatre làmines de fil·lo mes), sempre pintant amb mantega entre capa i capa. Fem talls en forma de rombe a les capes superiors sense arribar al final. 

Prescalfem el forn a 220 º i coem 10 minuts la baklava. Llavors baixem la temperatura i la deixem coure uns 20 minuts mes a 175º

A banda, preparem un almívar amb aigua, mel, sucre i llimona. El deixem bullir un parell de minuts i el reservem. Un cop es cuita la baklava, la reguem amb l'almívar i deixem que s'impregni. Es talla seguint els rombes marcats.

I avui el Blue Rondo a la turk de Dave Brubeck (Time Out, 1959)