12/31/2015

Escuma de parmesà amb tomàquet sec






Ho confesso: els Reis enguany em van portar un sifó de fer escumes i encara no l'havia estrenat perquè no tenia ni idea de fer-lo anar. Per això, quan vaig veure que a l'Espai Cuina'm del Mercat de la Vall d'Hebron, organitzaven un Taller de Cuina d'avantguarda, se'm va obrir el cel. M'hi vaig apuntar sense pensar-m'ho ni un moment. I ho vaig encertar de ple. 

El taller ens el va donar l'Ascanio, de sensecoberts.com i realment va aconseguir fer fàcil tot aquest món del que s'anomena cuina molecular. I com ell diu; es tracta simplement de canviar les textures dels aliments i jugar amb les sensacions. 

I per començar vam fer tres receptes amb el sifó per aconseguir tres resultats diferents: aires, escumes i esponges

Les escumes poden ser fredes o calentes. En el cas de les fredes se'ls hi ha d'afegir ous i en les calentes algun element gras com la nata que és el que permetrà inflar l'escuma. Es la part grassa que afegim a la barreja (o que ja porta incorporada) la que permet que s'infli l'escuma. La diferencia entre una escuma i una esponja és que aquesta darrera es cou al microones i queda més sòlida. En canvi, un aire és pràcticament incorpori i nomes aporta aromes al plat.

I aixi, pels entrants de Sant Esteve, m'he animat amb una escuma de parmesà, que no te més dificultat que fer servir correctament el sifó.   

Necessitem
125 gr de parmesà ratllat
250 ml nata per cuinar (al 18%)
Tomàquet sec
Alfàbrega

Escalfem la nata amb un pessic de sal  i quan comenci a bullir afegim el parmesà ratllat. L'anem remenant amb les varetes fins que quedi ben dissolt. Si queda massa espès li podem afegir un rajolí de llet.  Ho retirem del foc i ho colem en un colador de malla fina per retirar els possibles grumolls



Ho posem al sifó de mig litre, hi carreguem dues càrregues de gas i ho deixem refredar a la nevera una hora i mitja. 

Passat aquest temps ja el podem muntar. Posem l'escuma en una copa alta i per sobre hi posem bocins de tomàquet sec i uns bocins de fulles d'alfàbrega 

Aquesta és la presentació a l'Espai Cuina'm
 
I aquesta la de casa
A la Banda sonora, una cançó encantadora de Madness: It Must Be Love. Perquè ho deu de ser, no?

12/30/2015

Bombons salats




Pels entrants de Sant Esteve, també vaig fer uns bombons salats que a banda d'estar boníssims, van fer molt goig a la taula. La recepta original es pot trobar a molts blogs com, per exemple, a Les receptes que m'agraden. Pero entesa la idea, els podeu "tunejar" com us vingui mes de gust.

Bombons de pernil salat
150 gr de pernil ibèric tallat molt fi
6 dàtils Mahmoul
1 grapat de nous pelades
Dues cullerades de formatge Philadelfia
 
Bombons de mango i foie
1 mango
70 gr de foie

La preparació és tan senzilla que gairebé no és ni recepta. En el cas dels bombons de pernil, barregem en un bol el formatge, les nous trencades a bocins i els dàtils tallats a dauets. Podeu canviar les proporcions segons si us agrada mes el gust del dàtil o de les nous. El formatge simplement ho amalgama.

Pintem amb oli una glaçonera de forats rodons i la folrem amb el pernil de manera que sobresurti pel costats. Hi posem una cullerada de la barreja de formatge, nous i dàtil i tanquem el bombó amb les parts sobreres del pernil. haurem de posar dos talls en creu per a que agafi la forma. Ho tapem amb paper film i ho deixem a la nevera perque agafi la forma del motllo.

En el cas dels de mango i foie, tallem làmines de mango amb una mandolina i procedim de la mateixa manera, farcint el bombó amb una boleta de foie (que podem fer amb l'aparell de fer boletes al meló). També el deixem reposar a la nevera cobert de paper film. 

Ho podem servir en culleretes o be dins d'un motllo de paper de bombons. 


A la Banda sonora, avui una cançó de The National: Fake Empire. I si us estimeu més, una versió de Lotte Kestner més tranquila.

12/28/2015

Broqueta de gamba i mozzarella

Al Taller d'Aperitius de Nadal amb la Mireia Carbó on vam aprendre les Galetes d'anxoves i olives, també vam aprendre aquestes Broquetes de gamba i mozzarella, que van fer guanyar el Primer Premi del Concurs d'aperitius de Nadal de la Família Subirana :)
 

Necessitem
20 boletes de mini mozzarella (1 paquet)
20 gambes llagostineres (o cues de gambes pelades de La Sirena)
20 palets de broqueta
Oli d'oliva
Sal i pebre
(evidentment en podem fer tantes com vulguem, mantenint la relació 1/1)

Per l'arrebossat
2 ous
Farina blanca
Panko o farina de galeta
Sal

Per a la salsa
1/2 pot de confitura d'aranyons
200ml d'oli d'oliva suau
Sal i pebre generosos
o bé: 
Melmelades de  pebrot, tomàquet o ceba


Punxem en un palet de broqueta la gamba pelada i la mozzarella de manera que el llagostí l'encercli Ho salpebrem (podem congelar els caps i les closques per a fer un caldo o salsa de marisc si hem comprat les gambes senceres)

Arrebossem la broqueta amb farina, ou i panko. Es poden guardar arrebossades fins al moment de servir (i fins i tot congelar-les)



A l'hora de servir-les, les fregim amb oli abundant i les deixem escórrer sobre paper de cuina per absorbir l'excés d'oli.

Passem la confitura per un colador de malla fina i la barregem generosament amb l'oli, la sal i el pebre. Les servim acabades de fer


Aquesta és la presentació al Taller de la Mireia Carbó
A la Banda Sonora avui proposo una cançó que em va acompanyar molt temps però que feia anys que no escoltava: What I Am de Edie Brickell & New Bohemians

12/27/2015

Galetes d'anxoves i olives

La Mireia Carbó ha obert Escola de cuina !!! El local està a Gràcia i és molt agradable. Te una àmplia zona de treball i una zona per posar taules i degustar el que s'ha preparat.  

El mes de novembre, vaig anar a un Taller d'Aperitius de Nadal on vam aprendre a preparar sis tapes ben variades. A mi em van agradar especialment la Broqueta de gamba i mozzarella amb salsa d'aranyons i les galetes d'anxova i olives que us presento avui i que han format part dels meus entrants de Sant Esteve. 

Necessitem
50 gr d'olives negres
6 filets d'anxova
150 gr de farina
25 gr de Maicena
60 gr de mantega
1 ou 
sal

Acompanyament
2 tomàquets madurs però ferms
Orenga o alfàbrega
Sal i oli

Piquem les anxoves i les olives a bocins ben menuts. Haurem tret la mantega de la nevera una estona abans perquè estigui ben tova i la pastarem amb les farines i les olives i les anxoves fins que quedi una massa ben homogènia, Com que o vaig triar olives negres d'Aragó (que son mes toves que les sevillanes) al pastar la massa es van integrar i les galetes resultants van sortir mes negres que les de la Mireia. Però el gust era igual de bo. 

A les del taller de la Mireia els bocins d'oliva quedaven mes aillats
Emboliquem la massa amb paper film i ho deixem refredar una estoneta a la nevera.

Un cop fred, fem boletes amb la massa,  les posem entre dos papers de forn i les aixafem amb ell corró per que quedin ben finetes. És millor que tinguin forma allargadeta. Les pintem amb ou batut i les coem al forn calent uns 8-10 minuts.

Tallem els tomàquets a daus petits. Els amanim amb una mica de sal, alfàbrega i un rajolí d'oli. Es deixa refredar a la nevera

Servim les galetes acompanyant el tomàquet. Es pot substituir també per guacamole normal o de magrana

A la Banda sonora, una de les cançons que m'han acompanyat a la cuina aquests dies de cuinejar nadalenc: Praise You, de Fatboy Slim

12/19/2015

Fira del Gall a Vilafranca del Penedès

Tal i com marca la tradició, pels volts de Sant Tomàs, Vilafranca del Penedès celebra la centenària Fira del Gall. I cap allà que hem anat una colla de blocaires i instagramers convidats per la Revista Cuina i encapçalats pel seu director, en Josep Sucarrats. 

El punt de trobada era a l'estand d'informació de la Fira, on ens ha rebut i donat la benvinguda la Regidora de Promoció Turística de l'Ajuntament de Vilafranca del Penedès, la senyora M. Dolors Rius i Marrugat. Molt amablement ens ha donat la benvinguda i ens ha lliurat un passi d'accés lliure a l'Exposició de Races Autòctones, a la Sala Gastronòmica i al Superceller.

La primera activitat programada ha estat una visita a l'Espai gastronòmic de la Fira, on hem degustat de dos plats de La cuina del Gall negre, fets per Xavier Hernan del restaurant El racó de la calma. Hem tastat un Bombó de gall negre fet amb la carn rostida del pit i la cuixa rodejant una pruna farcida de foie i amb una salsa amb pinyons i espígol i un Gall en escabetx sensacional, amb pastanaga i oliva negra i amb un escabetx suavíssim ja que esta fet meitat amb vinagre de pagès i meitat amb vinagre de cava

Entre foto i foto, els bloguers que som de bon paladar no n'hem deixat ni una engruna, com podem comprovar en la foto següent: 

Hem aprofitat per visitar l'Espai gastronòmic que aquella hora encara estava transitable, on els diversos restaurants de Vilafranca ofereixen les seves especialitats relacionades amb la Fira.

Ben tips i animats ens hem desplaçat per a fer la visita a la Mercat d'Aviram on hem pogut observar totes les varietats i races de la denominació Gall negre del Penedès. Allí es pot triar el gall que vulguem, portar-lo a l'escorxador i recollir-lo ja net i sense plomes al cap d'un parell d'hores. Del corral a la cassola sense intermediaris !


Allí mateix, hem conegut a la Maria Antònia Udina, criadora de Gall negre que ens ha explicat amb tot detall les característiques singulars de la raça i tot el que li ha permès obtindre la IGP (Identificació Geogràfica Protegida) a aquesta varietat d'aviram. La Maria Antònia ens ha explicat que un dels elements més característics del Gall negre és la seva alimentació, ja que menja un pinso composat en un 55% de moresc, un 40% de soja i derivats i un 5% de llavor de raïm que és la que li atorga el seu sabor característic.


Ja ben alliçonats sobre tot el que volíem saber sobre el gall negre i no havíem gosat mai preguntar, ens hem atansat a l'altre plat fort de la jornada: el tast de vins DO Penedès al Superceller de la Fira. En Francesc Olivella, president del Consell Comarcal de l'Alt Penedès i director del Consell Regulador de la DO Penedès ens va  parlar de com s'ha anat consolidant la DO Penedès, de la qual que abans nomes se'n valoraven els vins blancs, però que actualment en fa de negres de molt bona qualitat. 


I per demostrar-nos ho, ens ha proposat fer el tast de quatre vins negres d'aquesta zona: el Vinya Palau Merlot de Jean Leon (2011), el Santa Creu de Creixà de Bodegas Sumarroca (2011), el Passió Negre Reserva de Parató (2006) i el Defora  del Celler 1+1=3 (2010)

Amb aquest tast, s'ha donat per tancada la visita programada però se'ns a convidat a descobrir la resta de la Fira pel nostre compte. I ben animades ens hem acostat al Recinte firal on havia el Concurs -Exposició de races autòctones. Dins d'un pavelló havien centenars de gàbies amb aviram: galls, gallines, coloms, galls d'indi, pulardes i tota mena de bèsties plumoses. 


Però també havia una secció amb els conills mes grossos que he vist a la meva vida !!! Feien por i tot, encara que estaven la mar de tranquils rosegant el seu pinso i arrufant el nas. Us en deixo una mostra: 

I amb aquesta darrera visita, hem  donat per acabada la activitat d'avui. Nomès ens ha quedat fer un mos a l'Espai Gastronòmic, on hem pogut prendre una tassa de brou, triar una especialitat d'aviram, beure una copa de vi, degustar les garlandes i catànies de Vilafranca. L'any vinent repetim segur. 

Un personatge pintoresc de la Fira. Porta un pollastre a la bici !
Blogs assistents: Sara-Maria Aixàs Valls de Delícies del Rebost, Carme Arce de Cuinetes Carme, Montse Bertran de Roba Bruta Fem Cuinetes, Ànnia Monreal de Pa, tomata i xocolata, Nani Nolla de La cuina violeta, Albert Aragay de Cuino ergo sum, Nuni Soto de Cuinetes, Miquel Àngel Roque de Pebrots Verds , jo mateixa i la instagramer Núria Escalona @Nuriaescalona

A la Banda Sonora, què millor que el Sunday Morning dels Maroon 5 ? Doncs això. Per un diumenge que (em temo) que ens donarà poques alegries.

12/05/2015

Trufes de mandarina

Aquest mes, a Cooking the Chef ens han proposat acostar-nos al mon del mestre pastisser Paco Torreblanca.  A banda de ser un cuiner televisiu (Deja sitio para el postre) es considerat com un dels millors pastissers del mon i va ser l'encarregat de preparar la tarta nupcial del Felipito i la Leti. Les expectatives estaven molt altes però a l'hora de començar a aprofundir en les seves receptes, la decepció ha estat profunda. Torreblanca és un d'aquells cuiners que es reserva informació, és incapaç d'ajustar les seves receptes a l'entorn domèstic i sovint les seves proporcions no quadren, com hem anat descobrint pels comentaris dels altres participants.

Vist el panorama, vaig decidir dedicar-me a una recepta teòricament de principiant i on semblava que no havia massa marge d'error. Però la realitat és que ha estat una recepta mes complicada del que semblava.

I per això presento la mateixa recepta però de la ma de Heston Blumenthal on en el seu programa How to Cook like Heston: Chocolat ens mostra una forma alternativa de preparar unes trufes delicioses i assequibles. Al final, faig una valoració comparativa de quina és la recepta que em sembla millor

Necessitarem 

Paco TorreblancaHeston Blumenthal
Puré de mandarina120 gr ---
Pell de mandarina16
Nata per muntar60 ml300 ml
Glucosa40 gr---
Mantega40 gr---
Xocolata amb llet150gr ---
Xocolata negre (64%)100gr300gr
Sal---1 culleradeta
Xocolata fosa1 cullerada---
Cacau en polssegons calguisegons calgui


Preparació de Paco Torreblanca


  • Posem a bullir el puré, la nata i la glucosa
  • Posem les dues xocolates a bocins en un bol i hi aboquem la barreja anterior (quan bulli). Ho anem removent a poc a poc amb una espàtula sempre en el mateix sentit. Un cop estigui barrejat ho deixem refredar fins al 50º
  • Haurem deixat la mantega a temperatura pomada  i anirem abocant a sobre la barreja de xocolates lentament. No n'afegirem mes fins que la primera estigui incorporada. Quan haguem aconseguit una massa ben homogènia, la taparem amb fils de plàstic i la deixarem refredar
  • Farem boletes (amb una manega pastissera o amb una cullera). Les deixarem refredar de nou i les acabarem de donar forma.
  • Les passarem per la xocolata calenta i immediatament pel cacau en pols. Les deixarem refredar, les coronarem amb pell ratllada de mandarina  i ja estaran llestes per menjar.


Preparació de Heston Blumenthal



  • En primer lloc, infusionem uns cinc minuts la pell de la mandarina en la nata. Passats aquests cinc minuts retirem la pell i mantenim la temperatura a foc mitjà.
  • A banda, fonem la xocolata en un bol al bany maria, remenant sempre en la mateixa direcció
  • Afegim la sal a la nata bullint i aboquem  un terç sobre la xocolata desfeta- Quan estigui incorporada, afegim un altre terç i remenem per incorporar. Finalment  afegim la resta de la nata i ho acabem de integrar. Ho deixem refredar una mica-
  • Aboquem la barreja en un recipient de vidre i ho deixem reposar a temperatura ambient durant 4 hores. Llavors, ho introduïm a la nevera durant unes 5 o 6 hores.
  • Passat aquest temps i amb l'estri de fer boletes de meló , anem formant boletes i les arrebossem amb cacau en pols
 
Valoració
Ingredients. En el cas de Torreblanca hem hagut d'aconseguir ingredients professionals en una botiga especialitzada Els ingredients de Blumenthal son fàcilment localitzables a qualsevol supermercat. Torreblanca n'utilitza 9, Blumenthal 5.
Costos. Si sumem els ingredients, la recepta de Torreblanca ens ha pujat a 10,58 euros i el preu unitat (per 25) és de 0,42. La recepta de Blumenthal ens ha sumat 6,55 i el preu unitats (per 25) surt a 0,26
Preparació. Torreblanca salta algunepasses i no explica el perquè d'una determinada tècnica, impedint així que n'aprenguem i la podem aplicar a altres preparacions. En canvi, Blumenthal no nomes ensenya com fer aquesta recepta concreta sinó que explica detalladament i de forma amena els processos, permetent que aprenguem a aplicar-la a nous formats o ingredients. El procediment de Torreblanca te mes passes i és una mica mes complicat

Textura. La ganache de Torreblanca ha quedat molt tova i ha perdut la forma desseguida. Ha tolerat malament el seu pas per la nevera. De fet, es torna una crema de xocolata molt fàcilment. La de Blumenthal manté la seva consistència encara que la traiem de la nevera una estona.

Sabor. La trufa de Torreblanca té un sabor excel.lent, amb una forta presència de mandarina encara que és més dolça que la de Blumenthal. El sabor de la trufa de Blumenthal és molt bo i equilibrat.

Cata. De cinc persones que han provat les dues trufes sense saber quina era de qui, totes s'han decantat per la de Blumenthal. I jo també: fàcil, boníssima, de km zero i fiable. 

A la Banda sonora, em ve de gust una cançó enèrgica. Freedom'90 de George Michael. Estic segura que al Heston li agradaria ;)