Trufes de mandarina

Aquest mes, a Cooking the Chef ens han proposat acostar-nos al mon del mestre pastisser Paco Torreblanca.  A banda de ser un cuiner televisiu (Deja sitio para el postre) es considerat com un dels millors pastissers del mon i va ser l'encarregat de preparar la tarta nupcial del Felipito i la Leti. Les expectatives estaven molt altes però a l'hora de començar a aprofundir en les seves receptes, la decepció ha estat profunda. Torreblanca és un d'aquells cuiners que es reserva informació, és incapaç d'ajustar les seves receptes a l'entorn domèstic i sovint les seves proporcions no quadren, com hem anat descobrint pels comentaris dels altres participants.

Vist el panorama, vaig decidir dedicar-me a una recepta teòricament de principiant i on semblava que no havia massa marge d'error. Però la realitat és que ha estat una recepta mes complicada del que semblava.

I per això presento la mateixa recepta però de la ma de Heston Blumenthal on en el seu programa How to Cook like Heston: Chocolat ens mostra una forma alternativa de preparar unes trufes delicioses i assequibles. Al final, faig una valoració comparativa de quina és la recepta que em sembla millor

Necessitarem 

	Paco Torreblanca	Heston Blumenthal
Puré de mandarina	120 gr	---
Pell de mandarina	1	6
Nata per muntar	60 ml	300 ml
Glucosa	40 gr	---
Mantega	40 gr	---
Xocolata amb llet	150gr	---
Xocolata negre (64%)	100gr	300gr
Sal	---	1 culleradeta
Xocolata fosa	1 cullerada	---
Cacau en pols	segons calgui	segons calgui

Preparació de Paco Torreblanca

• Posem a bullir el puré, la nata i la glucosa
• Posem les dues xocolates a bocins en un bol i hi aboquem la barreja anterior (quan bulli). Ho anem removent a poc a poc amb una espàtula sempre en el mateix sentit. Un cop estigui barrejat ho deixem refredar fins al 50º
• Haurem deixat la mantega a temperatura pomada  i anirem abocant a sobre la barreja de xocolates lentament. No n'afegirem mes fins que la primera estigui incorporada. Quan haguem aconseguit una massa ben homogènia, la taparem amb fils de plàstic i la deixarem refredar
• Farem boletes (amb una manega pastissera o amb una cullera). Les deixarem refredar de nou i les acabarem de donar forma.
• Les passarem per la xocolata calenta i immediatament pel cacau en pols. Les deixarem refredar, les coronarem amb pell ratllada de mandarina  i ja estaran llestes per menjar.

Preparació de Heston Blumenthal

• En primer lloc, infusionem uns cinc minuts la pell de la mandarina en la nata. Passats aquests cinc minuts retirem la pell i mantenim la temperatura a foc mitjà.
• A banda, fonem la xocolata en un bol al bany maria, remenant sempre en la mateixa direcció
• Afegim la sal a la nata bullint i aboquem  un terç sobre la xocolata desfeta- Quan estigui incorporada, afegim un altre terç i remenem per incorporar. Finalment  afegim la resta de la nata i ho acabem de integrar. Ho deixem refredar una mica-
• Aboquem la barreja en un recipient de vidre i ho deixem reposar a temperatura ambient durant 4 hores. Llavors, ho introduïm a la nevera durant unes 5 o 6 hores.
• Passat aquest temps i amb l'estri de fer boletes de meló , anem formant boletes i les arrebossem amb cacau en pols

 

Valoració

Ingredients. En el cas de Torreblanca hem hagut d'aconseguir ingredients professionals en una botiga especialitzada.  Els ingredients de Blumenthal son fàcilment localitzables a qualsevol supermercat. Torreblanca n'utilitza 9, Blumenthal 5.

Costos. Si sumem els ingredients, la recepta de Torreblanca ens ha pujat a 10,58 euros i el preu unitat (per 25) és de 0,42. La recepta de Blumenthal ens ha sumat 6,55 i el preu unitats (per 25) surt a 0,26

Preparació. Torreblanca salta algunes  passes i no explica el perquè d'una determinada tècnica, impedint així que n'aprenguem i la podem aplicar a altres preparacions. En canvi, Blumenthal no nomes ensenya com fer aquesta recepta concreta sinó que explica detalladament i de forma amena els processos, permetent que aprenguem a aplicar-la a nous formats o ingredients. El procediment de Torreblanca te mes passes i és una mica mes complicat

Textura. La ganache de Torreblanca ha quedat molt tova i ha perdut la forma desseguida. Ha tolerat malament el seu pas per la nevera. De fet, es torna una crema de xocolata molt fàcilment. La de Blumenthal manté la seva consistència encara que la traiem de la nevera una estona.

Sabor. La trufa de Torreblanca té un sabor excel.lent, amb una forta presència de mandarina encara que és més dolça que la de Blumenthal. El sabor de la trufa de Blumenthal és molt bo i equilibrat.

Cata. De cinc persones que han provat les dues trufes sense saber quina era de qui, totes s'han decantat per la de Blumenthal. I jo també: fàcil, boníssima, de km zero i fiable. 

A la Banda sonora, em ve de gust una cançó enèrgica. Freedom'90 de George Michael. Estic segura que al Heston li agradaria ;)