3/05/2016

Vedella en salsa d'ostres Chow Mein




Aquest mes, les amigues de Cooking the Chef ens han proposat una chef que viu a la Gran Bretanya pero que reivindica la cuina dels seus orígens: la cuinera xinesa Chin He Huang .Ha estat un veritable descobriment perque la veritat es que les seves receptes són fàcils i assequibles. Podeu consultar les altres participacions en aquest enllaç. I del seu programa de TV Chinese Food Made Easy he triat una vedella en salsa d'ostres (Chow Mein 林書豪味). També he consultat el vídeo on la prepara, que correspon a l'Episodi 1. Takeaway Favourites (BBC Two)

Necessitarem
350 gr de vedella filetejada fina (jo he fet servir punta de culata)
3 grans d'all laminat
1 bitxo
200gr de fulles d'espinacs
Un pessic de flocs de nyora deshidratada
100 gr de shiitakes frescos (jo he posat trompetes de la mort)
4 cullerades d'oli de sèsam

1 cullerada de vi d'arròs Shaoxing
Vinagre d'arròs o balsàmic
Per la marinada: 1 i 1/2 cullerades de salsa d'ostres, 1 cullerada de salsa de soja suau, 1 pessic de sucre, sal i pebre


En primer lloc, emboliquem la vedella en paper de plàstic i l'aixafem amb un cop corró o un martell de carn fins que quedi ben plana. Tallem la vedella a tires. i la deixem en un bol amb la marinada un mínim de 20 minuts

A banda laminem els alls, retirem les tiges dels espinacs i netegem les fulles. Rentem els bolets i els tallem a làmines.

Escalfem dues cullerades d'oli de sèsam en un wok o paella ampla. Quan estigui calent, saltegem un moment els alls i el bitxo i afegim els espinacs. Els saltegem només una mica (que es comencin a coure però que mantinguin la forma) i ho retirem, posant-los com a base dels plats.

En el mateix wok, escalfem dues cullerades mes d'oli de sèsam a foc viu. Quan estigui ben calent, hi posem la carn i la saltegem uns 2 o 3 minuts. Ha d'estar cuita per fora però no del tot per dins. Hi afegim la cullerada del vi d'arròs i els flocs de nyora deshidratats. Un cop ben barrejat, la retirem i la reservem sobre el llit d'espinacs.

Netegem el wok amb un paper de cuina, posem una mica més d'oli i saltegem els bolets a foc viu durant 1 minut. Afegim una mica d'aigua per a crear vapor i ajudar a la cocció. Els amanim al gust, amb el vinagre d'arròs i la salsa suau de soja i ho afegim a la vedella i als espinacs. En principi es fan servir shiitakes, però jo he posat trompetes de la mort i ha quedat també sensacional

Un plat ben complert que incorpora, carn i vegetals de forma molt atractiva. Si volem el podem completar amb pastanaga a tires saltejada, ceba tendra o api.


A la Banda sonora d'avui, Happiness de The Fray (si, aquells que vam coneixer a la BSO de Grey's Anathomy). Que és el sentiment que darrerament presideix els meus dies. 

Dumpling de porc i gambes i de porc i bolets

Els dumplings son totes aquelles preparacions que son boles de massa farcides bullides en aigua o sopa. Amb diverses denominacions en podem trobar a cuines de tot el mon. Per exemple al Nepal, el Tibet i el Sikkim, es couen al vapor i s'anomenen momos. En un sentit ampli, els raviolis tambe es podrien considerar dumplings, aixi com els Klöße del nort d'Alemania entre altres.

A la cuina xinesa, els dumplings tenen un paper molt protagonista. Per exemple, el jiaozi ( 餃子) es un dumpling xinès que consisteix generalment en carn i verdures picades finetes i embolicat amb un bocí fi i elàstic de massa. I com que aquest mes, a Cooking the Chef ens proposaven les receptes de la chef xinesa Ching He Huang, no he pogut resistir-me a preparar-ne un parell, seguin les seves instruccions.

Siu Mai, dumpling de porc i bolet

Necessitem
100 gr de carn picada de porc
1 cullerada de gingebre ratllat
1 cullerada de vi arros Shaosing
1 cullerada de salsa de soja ligth
2 culleradetes de Maizena
1 culleradetes d’oli de sèsam torrat
3 shiitakes frescos
La part verda d’una ceba tendra
Sal marina
Pebre negre
10 embolcalls de wonton
Oli vegetal per pintar la vaporera
Per la salsa
1 cullerada de salsa de Xile picant Guilin
1 cullerada de salsa de soja lleugera
 

Per a preparar el farcit, barregem la carn picada de porc amb el gingebre, el vi d'arròs , la salsa de soja, la maizena, l'oli de sèsam, els bolets i la ceba tendra. Ho salpebrem i ho barregem bé.

Per a preparar els dumplings, posem una cullerada de farcit dins l'embolcall de wonton, i tanquem l'embolcall, segellant-lo amb el dit mullat amb aigua.
Per a coure'ls, pintem la vaporera amb una mica d'oli o cobrim el fons amb paper del forn i posem els dumplings al damunt. La posem sobre una cassola amb aigua bullint durant uns 7 o 8 minuts. Els servim calents amb la salsa en un bol a part per poder sucar. 

Dumpling de porc i gambes

Necessitem 
125 gr de carn de porc picada
125 gr de gambes-tigre pelades i picadetes
1 ceba tendra tallada ben fina
1 cullerada de gingebre ratllat
1 cullerada de salsa suau de soja
1 cullerada de vi d'arròs Shaoshing
1 culleradeta de oli de sèsam torrat
2 culleradetes de maizena
Sal i pebre

8-10 baies de Goji (opcional)
Embolcalls de wonton
Oli vegetal per pintar la vaporera 

Per la salsa
1 cullerada de salsa de Xile picant Guilin
1 cullerada de salsa de soja lleugera
 

Barregem tots els ingredients picats ben fins en un bol. Posem dues culleradetes dins del wonton i procurem fer forma de bola oberta per dalt. Ho podem coronar amb una baia de gogi. El procediment per coure es exactament igual que l'anterior.

A la Banda sonora un clàssic entre els clàssics. Georgia on my Mind interpretada per Ray Charles. Mai me'n canso d'escoltar-la.  

3/01/2016

Flognarde de peres


La flognarde és típica del Llemosí i l'Auvèrnia, i també se l'anomena "clafotís d'hivern" ja que s'acostuma a preparar amb peres o pomes. Segons la regió de França, es diu de maneres diferents i utilitza fruites diverses. Aixi a Berry es fa amb pomes i es diu gouéron, mentre que al Périgord es fa amb prunes o panses.

Malgrat les infinites variants, la base es molt semblant a la del Clafotís de cireres. Podeu consultar una recepta tradicional amb farina a Gastronomia & Cia, però també podem substituir la farina blanca per farina d'ametlla i aixi fer un postre apte per celíacs i intolerants al gluten, que és l'opció que jo he fet.

Necessitarem

3 peres Conference
150 gr de sucre morè
60 ml de nata liquida
100 gr de farina d’ametlla molta
30 gr de Maizena (farina de blat de moro)
4 ous

2 rovells
Mantega pel motllo
50 gr de làmines d'ametlla (opcional)


En primer lloc, preparem el motllo amb mantega. Jo he triat un motllo quadrat i baix, tipus quiche, encara que no pot ser desmotllable, ja que la massa líquida es colaria. En aquest cas, folraríem el motllo amb paper d'alumini.

En un bol, batem la llet, la nata liquida, els ous, el sucre, la culleradeta de vainilla, la farina d'ametlla i la maizena, procurant que quedi una massa molt fina i líquida sense grumolls. Ho posem al motllo preparat amb mantega

Pelem i tallem les peres per la mitat longitudinalment. Els hi traiem el cor i la duresa central. Un cop polides, els hi fem incisions transversals regulars de manera que quedin làmines fines. Les anem col.locant encavalcades sobre la massa de manera que cobreixin tota la superfície. Ho podem rematar amb sucre distribuït per sobre. Si volem hi podem afegir làmines d'ametlla crua. En aquest cas, les hauríem deixat en remull uns 10 minuts per evitar que es torrin massa al forn. 

Posem el motllo al forn prèviament escalfat a 180º uns 35 o 40 minuts. La massa ha d'haver quallat i la pera ha d'estar ben cuita. Ho deixem reposar uns 15 minuts abans de servir

Ho podem servir espolsinat amb sucre llustre, o acompanyat d'una bola de gelat de vainilla.

Les fotos que il.lustren aquest post son fetes per la Marga Legorburu
  
A la Banda sonora una cançó molt agradable d'un desconegut cantantautor italià, Samuele Bersani: Giudizi Universale. (1997)