11/26/2016

Patacones



Els patacones son uns pica-pica típics de la zona del Carib. Se'n mengen a Cuba, Equador, Venezuela i Colòmbia encara que es poden anomenar de formes diverses, com per exemple "tostones".

La idea no pot ser mes simple. Son bocins de plàtan aixafat i fregit que es pot condimentar amb sal o alguna altre espècie. Jo n'havia tastat en restaurants, pero l'altre dia la meva amiga Patrícia que és colombiana, me'n va preparar a casa seva i em va explicar com es feien. I son tan bons que jo tambe m'he animat a fer-ne.

Els patacones s'han de fer amb plàtan verd o plàtano macho, que es mes gran i molt menys dolç que els plàtans que acostumem a menjar. A diferència del plàtan comú, el plátano macho no es pot menjar cru (amargueja) sino que sempre es consumeix cuinat. En aquest sentit és mes una hortalissa que no una fruita.



I per a preparar patacones necessitem:
1 o 2 platanos machos
Oli de girasol
Sal o els condiments que vulguem.



Pelem i tallem les puntes del plàtan i el tallem a rodanxes d'un parell de dits cadascuna. (ens en poden sortit entre 5 o 6 per plàtan)


Fregim amb oli abundant aquests tronxos de plàtan uns 3 o 4 minuts. Un cop estan dauradets, els traiem i els deixem escórrer sobre paper de cuina.

I ara ve el que defineix els patacones. Posarem cada tronxo entre dos papers de forn i els aixafarem amb les mans, amb una forquilla, amb el corró....amb el que faci que quedi en forma d'òval pla. I un cop els tenim ben aixafats, els fregim de nou amb oli ben calent fins que quedin torrats.


Els retirem, els deixem tornar a escórrer sobre paper de cuina. I els salem i si volem, afegim alters condiments. Jo crec que simplement amb sal estan de fàbula, pero tot sòn gustos.


Es poden menjar com a pica-pica o com acompanyament d'un plat de tall.

A la Banda sonora, per un dia plujós com avui, que millor que l'amic Peter Gabriel amb el seu Red Rain en directe a Londres l'any 2011.

11/07/2016

Coc de llimona i vermut blanc



Ho reconec: m'encanta la llimona. Soc d'aquella gent odiosa que quan demana una Coca Cola en un bar, acaba xuclant la llimona i fins i tot, menjant-se la pell. Crec que l'àcid és un sabor que no m'avorrirà mai. Si a sobre hi afegim vermut blanc, en el meu cas és diana total.

Per això , quan vaig trobar la recepta del Bizcocho de Lima y vermut al blog de Directo al Paladar, no m'ho vaig pensar dos cops. Vaig fer uns petits ajustaments: rebaixar una mica la quantitat de sucre i substituir les llimes per dues llimones ecològiques de pell verda. I el resultat ha estat...wow !!!

I abans d'anar a la recepta, si voleu que els vostres cocs tinguin relleu, pero no us arriba pels meravellosos motllos Nordic Ware, podeu provar per menys de 6 euritos els Motllos Vardagen d'Ikea. Xulos, oi?


Necessitem
275 gr de farina
3 ous
1 iogurt
75 ml d'oli de girasol
80 ml de vermut blanc
160 gr de sucre (a l'original posava 180 gr)
1 sobre de llevat
El suc de dues llimones i la seva pell rallada (a l'original s'utilitzaven 2 llimes)


El coc no te cap secret. Batem els ous amb el sucre fins que dobli el volum. Afegim el iogurt i també ho batem. A continuació afegim l'oli, el vermut blanc el suc i la pell rallada de les llimones.

Un cop esta ben barrejat, afegim la farina i el llevat amb el tamisador. Ho barregem ben bé i ho posem en un motllo preparat de la forma habitual (mantega i farina) 

Ho coem al forn escalfat prèviament a 180º uns 25 minuts. Ja sabeu que cada forn és un món, es a dir que no us refieu i punxeu-lo amb un escuradents per veure si està cuit. 

A la Banda sonora, una versió especial del I Will Survive de la ma dels californians Cake, Pero si voleu l'original de la Gloria Gaynor, (versio disco) aquí la teniu.

11/05/2016

Ragú di Massimo Bottura


Fa uns anys, una peritonitis de la meva filla Júlia em va obligar a instal.lar-me dues setmanes a Ospedale Umberto I de Siracusa. La cafeteria de l'Hospital tenia les seves limitacions i molt sovint creuava el carrer i anava a dinar a una petita Tratoria regentada per un inmens i amable sicilià. Cada dia, quan creuava la porta, em venia a buscar amb un gran somriure i em deia; Oggi, la mia sposa ha fato.....I aixi cada dia, jo que no tenia cap ganes de menjar aconseguia que em nodrís amb plats senzills i reconfortants. De totes les meravelles que vaig tastar, la seva pasta amb ragú que havia estat preparant amorosament durant hores, se'm va quedar clavada a la memòria per sempre més. 

Aquest mes, quan he vist que el xef proposat per Cooking the Chef era Massimo Bottura, he sabut que era el moment d'enfrontar-me per fi a la realització d'aquesta salsa excelsa. El ragú és una salsa d'aprofitament de la cuina italiana que utilitza els talls mes "pobres" de porc, vedella, conill i ànec que sobren d'altres preparacions i la composició de la qual varia segons les regions. Per exemple a l'Emilia Romagna, d'on procedeix en Bottura, no s'hi posa gairebé tomàquet (no es zona de cultiu) i en canvi a Sicilia és un ingredient indispensable.

La recepta de ragú que he fet no és la que ell prepara a l'Osteria Francescana, i explica al seu llibre Never Trust A Skinny Italian Chef  on cada tall es cou separadament a baixa temperatura durant 24 h. He triat la que cuina a casa seva per la seva dona i fills, tal i com ens explica en aquest article La ricetta pop del ragù. Massimo Bottura, tre stelle Michelin (en italià) . Si ho preferiu podeu consultar la mateixa recepta en anglès: Massimo Bottura's recipes for ragu and spaghetti cetarese

Bottura te dues regles d'or per a fer un bon ragú: La primera es no picar la carn abans de coure, sinó coure les peces senceres i tallar-la en juliana finíssima un cop cuita. La segona es no afegir condiments extres com alls o tomàquets i centrar-se en extreure l'aroma de la carn.

Necessitem
Oli d'oliva extra verge
1 ceba blanca gran
1 pastanaga gran, pelada i tallada a rodanxes
1 branca d'api, pellada i tallada a bocins
20 gr de farina blanca
100 gr de cansalada viada
150 gr de vedella ( un tros de galta i un de llengua)
150 gr de vaca (talls gelatinosos, incloent la cua)
100 de moll de l'os ( ja eliminat de l'os. fare servir Ossobucco
50 gr de salsitxa de pollastre a bocins , no esmicolada (opconal)
1 fulla de llorer i una branqueta de romaní
1/2 got de vi negre (Bottura diu Sangiovese. Jo posare un Priorat)
700 ml de brou (vegetal, de pollastre o de carn)

Aquesta és la recepta bàsica de la salsa i es pot ajustar a voluntat. La recepta inclou carn de vedella i carn de vaca, però es pot fer servir també pollastre o conill. O incloure carns"exòtiques" com el colom, el gall, o l'ànec. O fins i tot combinar tot el que tens a la nevera. La salsitxa és opcional, la mare de Bottura no en posa, mentre que a la seva dona Lara li agrada posar-ne. Es millor que la salsitxa sigui de pollastre o conill enlloc de porc. 

Comencem la preparació amb un sofregit de ceba, pastanaga, api i oi d'oliva en una una cassola de fang o ferro colat. Esperem a que la ceba estigui transparent i la pastanaga cuita (aprox uns 15 minuts).

A banda, saltegem la cansalada en una paella a banda durant uns 5 minuts. Un cop estigui torrada, l'afegim al sofregit. Enfarinem les peces de carn. netegem la paella on hem fregit a cansalada, afegim oli i daurem les carns enfarinades, Afegim el vi i pugem el foc fins que s'evapori.

Afegim tambe les carns a la cassola amb el sofregit. Tornem a netejar la paella i saltegem el moll de l'os amb una gota d'oli. També l'afegim a la cassola.
Afegim la fulla de llorer, la branqueta de romaní, el vi i el brou i ho deixem coure a foc molt lent entre unes dues hores. Durant aquesta cocció, taparem la cassola amb paper de forn i la tapadora. Aixi el vapor es mantindrà a dins.

Per saber si esta a punt, observem que la carn se separi fàcilment de l'os. Apaguem el foc i ho deixem refredar una mitja horeta.

Llavors  treiem la carn, la desossen i la tallem molt finament amb un ganivet ben esmolat. Un cop esta ja ben picolada, la tornem a introduir a la cassola amb la salsa i ho deixem coure una estona mes a foc lent fins que la salsa queda ben incorporada. 

El mestre ho serveix acompanyant unes Tagliatelle fresques cuites al dente

A la Banda sonora, una cançó que m'estimo molt: Sicily pel gran Elliott Murphy. la història que explica a la introducció és molt bona. I si us estimeu un italià que parla un anglès com el Bottura, aqui teniu el gran Paolo Conte amb la seva meravellosa Via con me o Sparring Partner

10/29/2016

Berguedà Nyam 2016

Quan ens vam llevar aquell matí,  plovia. I la perspectiva de matinar per fer un tour pel Berguedà amb paraigües i fang fins els turmells no semblava el mes atractiu. pero ja sabem que els bloguers tenim una moral de ferro, i amb tota la il.lusio, vam enfilar carretera i manta cap a Olvàn, llar de la nostra amiga bloguera Anna Fornell que havia organitzat una trobada plena de sorpreses. 

El punt de trobada era l'Ateneu d'Olvan i nomès entrar ja vam comprovar que la rebuda superava tota expectativa. Una llarga taula parada amb tota mena d'embotits, coca dolça i cocs de Ballarà Cakes ens esperava per esmorzar. Però a més, ens van obsequiar amb una bossa proporcionada per l'Oficina de turisme del Berguedà amb molta informació sobre la comarca, i un assortiment de melmelades per gentilesa dels amics de La Fageda. A mes, Aneto ens va regalar també una bossa amb dos brous (un fumet de peix i un de ceba) i la empresa Bars & Roll ens va mostrar uns preciosos davantals que van sortejar a l'hora de dinar. 

L'alcalde, en Martí,  ens va donar la benvinguda i vàrem poder tastar una de les especialitats mes típiques de la zona: l'escudella de blat de moro escairat que ens havia preparat la mare de l'Anna, la Sra Soler. 

Acabat l'esmorzar, vam anar a visitar les instal.lacions de Casabella Natura, petita empresa familiar que es dedica a l'elaboració artesana de cremes de verdures, galetes i melmelades a més de productes de la zona, com la vinagreta de nyàmeres, l'escudella de blat de moro escairat el pèsol negre del Berguedà. Al capdavant, les dues germanes Casabella que ens van explicar l'aventura de tirar endavant una empresa d'aquest tipus, el que suposa l'obtenció del segell de certificació ecològica o com aconsegueixen distribuir en grans empreses com Veritas o Caprabo.



Sortint d'Olvan, vam enfilar direcció Gironella i desprès d'algunes corbes vam arribar a la explotació ramadera de Cal Font. Allí ens va rebre de nou el Martí, pero aquest cop no com alcalde d'Olvan sinò en condició de gerent de la Federació de la Raça Bruna dels Pirineus. Ens va explicar que aquesta raça és la única autòctona de tot Catalunya i que es cria sobretot com a productora de carn. Vam visitar els estables i vam poder veure ben de prop les vaques i vedelles. És una raça àgil i molt bonica, i donen una carn molt gustosa, com varem poder comprovar en la degustació posterior, on vam tastar un entrecot de vaca curat 45 dies.





El nostre tercer destí va ser la masia de Cal Rovira, que es dediquen a l'explotació porcina amb la filosofia de "Tancant cercles". Això vol dir simplement que totes i cadascuna de les accions que es duen a terme en aquesta masia comparteixen la voluntat de produir segons les formes artesanes tradicionals, respectant els cicles naturals: cura de la terra, que produeix els cereals amb el que alimenten els animals. Cal Rovira produeix el seu propi oli de colza, que també serveix per l'engreix dels porcs. Els animals, criats doncs amb els productes de la pròpia explotació, seran sacrificats per a el.laborar embotits, entre els quals destacarem la sobrassada d'altísima. qualitat. Finalment aquests embotits i talls de carn abastiran la taula del restaurat, tancant així el cercle de producció respectuosa amb l'entorn i les formes tradicionals de producció. 




































Finalment, ens vam dirigir cap a Sant Maurici de la Quar, on vàrem dinar a  l' Hostal Sant Maurici. Allí, al front dels fogons trobem en l' Oriol Rovira, el xef de "Els Casals" i fill de la masia de Cal Rovira que acabavem de visitar. L'Oriol ens va preparar un menú que recreava el menjar típic de pagès que es podia menjar en una fonda de principis del segle passat i amb productes típics del Berguedà. Vam tastar uns entrants que consistien en una terrina de pagès, una amanida de tomàquets de l'hort i pèsols negres amb rostes de cansalada. De segon, una graellada de xai i botifarres de Cal Rovira acompanyades d'un saltat de bolets i d'escalivada. I per acabar d'arrodonir el dinar, unes postres tradicionals: formatge amb codony , nous i panellets amb petits núvols de sucre 



Vam acabar gairebé a les sis de la tarda, encantats amb tot el que havíem vist i compartit. I per si no portavem prous coses vam marxar amb dues hamburgueses i un assortiment de botifarres per gentilesa de la Cooperativa agrobotiga de Gironella. La nostra amfitriona , l'Anna Fornell, va aprovar amb nota i ens va oferir un programa tan xulo que nomès puc que donar-li les gràcies de tot cor. Tornarem al Berguedà !!!

I els blocaires assistents al Berguedà Nyam 2016 van ser: 
la Glòria de No tot són postres, la Marta de Pa de Nous , la Manu de Las recetas de Manu, la Laura de Cuinejar, en Manuel de Un cocinillas on line, la Montse de Roba bruta fem cuinetes, l'Anna de Retalls de cuina, la Carme de Cuinetes-Carme, l'Esther de Mar i muntanya, la Montse de La cuina de la Mussola, la Cris de Delicies culinàries Cris, la Glòria de La Glòria de les galetes...o no, en Lluís de Tiritinyam, la Gemma de La cuina de casa, en Manel de Cuina generosa, la Marina de Tapa't de tapes, l'Albert de Cuino ergo sum, la Sònia de Pa, vi i sucre, l'Amadeu de Llegando a la fábrica de cemento, l'Òscar de de cuina.net, la Blanca de Juego de sabores, la Teresa de Com a casa, res, la Cristina de Bufet de postres, en Jaume de El Jaume a la cuina i l'Anna de M'agrada Cuinar, que ho va fer possible. 


A la Banda sonora, avui toca una cançó que defineix molt be com son aquestes trobades: Good Vibrations, dels Beach Boys. Ens encanten !!!

10/16/2016

Galetes a la crema de castanyes




Dimecres a la tarda plovia a bots i barrals, tenia dos pots de Crème de marrons, i venia molt de gust entrar a la cuina. Vaig buscar que en podia fer i vaig trobar una recepta llaminera, le Biscuits à la crème de marrons & noisette del blog Altergusto. 

Necesitarem 
150 gr de farina 
60 gr de mantega freda 
1 llimona 
50 gr d'avellana o ametlla en pols
150 gr de crema de castanyes

[a la recepta original afegien 1 o 2 cullerades de sucre, però jo crec que la crema de castanyes és prou dolça i no n'he afegit]

Tallem la mantega freda a bocins petits i la barregem amb els dits amb la farina. La pròpia calor fondrà la mantega i acabarem amb una barreja amb textura de sorra. Afegim l'avellana o ametlla en pols i la pela ratllada de llimona. Ho barregem tot.

A continuació afegim al crema de castanyes que serà el que lligarà la pasta. No es tracta de treballar-la massa, sinó obtindre una pasta homogènia. 

Llavors , l'aplanem amb el corró fins aconseguir un rectangle d'uns 5 mm de gruix, el tapem amb paper film i el deixem refredar com a mínim una hora ala nevera.

Passada aquesta estona, traiem la pasta i la tallem a rectangles de 3 x 6 cm. Els podem empolsinar amb sucre morè. Els posem sobre paper de forn i els coem a 160º

El temps, com sempre, depen de cada forn. No obstant us recomano de treure-les quan encara estiguin toves ja que quan es refreden, s'endureixen força. Les deixem refredar sobre una reixeta.


A la Banda sonora, una cançó que s'ha donat a conèixer per un anunci del Corte Inglès d'aquesta tardor, peró que crec que té merits que van molt més enllà de ser un simple jingle. Es diu Come i l'ha compost e interpretat de la jove cantant francesa Jain. Jo crec que en sentirem a parlar.

10/12/2016

Galetes bàsiques de mantega

Cada cop que els nens venen a Barcelona, em demanen de fer galetes. El primer cop va ser pels volts de Reis i s'ho van passar pipa preparant galetes ben decorades que van deixar a la safata com obsequi a Ses Majestats Melcior, Gaspar i Baltasar. A partir d'allí, fer galetes s'ha convertit en un joc ben divertit que em reclamen sempre que poden. 

La dinàmica és molt bàsica. La nit abans, jo preparo la massa bàsica i la deixo a punt per l'endemà. Llavors apareixen i es reparteixen les tasques. En Ricard fa anar el corró (el rouleau, com li diu) i les talle en totes les formes que els nostres talladors ens permeten, mentre la Isabel les decora amb paciència, posant estrelletes i fideus de color d'un en un. Un cop ben guarnides, les enfornem i preparem la remesa següent. La festa acaba amb dos nens ben feliços i una bossa de galetes calentones per cada un. I fins la propera. 

Per a fer la massa bàsica sobre la que inventem formes i decoracions, ens guiem per la recepta de las Galletas de mantequilla fáciles del blog Webos fritos

Necessitarem
150 gr de mantega
100 gr de sucre
1 ou
250 gr de farina
1 culleradeta d'essència de vainilla o de sucre vainillat
Fideus de xocolata i estrelletes de sucre per a decorar

La mantega ha d'estar tova a temperatura ambient. Si no fos aixi la posem uns segons al microones. Un cop esta tova la barregem amb el sucre. I a continuació afegim els ous i la culleradeta d'essència de vainilla

Un cop esta ben lligat, afegim la farina i ho anem pastant, primer amb l'espàtula o cullera i després a ma. Aquí val a dir que quan mes alta és la proporció de mantega, la galeta es mes gustosa però costa mes que no es trenqui la massa.

Un cop la massa esta lligada i se'ns desenganxa dels dits la deixem reposar una hora a la nevera tapada amb paper film.

Passat aquest temps, escalfem el forn a 180º. Posem la massa entre dos papers de forn, l'empolsem amb una mica de farina i li passem el corró
fins que quedi de mig centímetre de gruix.

I ara ens posem creatius. Tallem les galetes amb el tallador de la forma que vulguem. Podeu ser discrets i fer-les rodones o rectangulars o omplir la safata d'estrelles, cors i floretes. Al vostre gust. Finalment les podeu pintar sòbriament amb ou batut o decorar-les amb tota mena de guarniments: estrelletes de sucre, fideus de xocolata....

Les enfornem fins que estiguin cuites (el temps depèn de cada forn). Han de quedar un punt toves, perquè s'endureixen quan es refreden.

Aquesta recepta serveix com a base de moltes preparacions. Es poden fer rectangulars i posar una capa de Nutella o Nocilla enmig. O fer formes com a de les galetes daneses...que la vostra imaginació treballi

I a la Banda sonora, una cançó clara com aquestes galetes: This Must be the Place (Naive Melody) dels Talking Heads versionada per la banda sueca Gloria. Pero si voleu l'original, aqui el teniu.

8/31/2016

Les bases de la cuina etiop

Per no perdre el costum que vaig iniciar fa un parell d'anys, crec que una bona manera de tancar les vacances és fer un resum de les característiques del menjar propi del país on he viatjat. Enguany, el destí és força desconegut a nivell gastronòmic. Etiòpia és una de les civilitzacions més antigues del món. Els registres més antics d'Etiòpia es remunten als temps bíblics i se situen al voltant del 3000 aC. De fet, els membres de la família reial etíop es consideraven descendents directes del Rei Salomó i de Makeda, la bíblica Reina de Saba. 

Al llarg de tota la seva llarga història, la cuina etíop s’ha fonamentat en tres ingredients ben definits que l’han dotat d’una identitat singular: el teff, les espècies i el niter kibbeh.

El teff i la injera
 
El teff és un cereal que només creix a Etiòpia i a Eritrea. Te un gra molt petit de color marró i es cultiva des de fa més de 5.000 anys. El seu valor nutricional és superior al del blat i la civada, i gairebé no conté gluten. Amb la seva farina s’elabora la injera, que és el que fa única la cuina etíop.

La injera és un pa àzim (indispensable en qualsevol àpat etíop) fet de farina de teff fermentada. Aquesta fermentació li dóna un sabor lleugerament amarg. La injera substitueix els coberts en els àpats etíops, on s’acostuma a partir un fragment amb la mà dreta per a agafar una porció d’estofat.

 
Les espècies  
Omnipresents a la cuina etíop, formen part de qualsevol guisat de vegetals o carn. La mes habitual és el berbere que és una barreja d’espècies de color vermell. Conté xilis semi picants i més de 20 altres ingredients, com all, comi, coriandre, gingebre i llavors de fenigrec.

Una altra barreja d’espècies, més picant que el berbere, és la mitmita. Inclou xilis, cardamom, claus d’olor i sal. S’utilitza en els guisats de carn i com a condiment si es vol afegir picant al plat. 


El niter kibbeh És una mantega clarificada i especiada, semblant al Ghee hindú, que dona un toc especial a la cuina etíop. Es prepara coent la mantega amb una gran varietat d’ingredients com cebes, alls, gingebre i espècies com el fenigrec, el comi, la cúrcuma, el cardamom, la canyella i la nou moscada. Després d’una llarga cocció, els sòlids es dipositen a banda, deixant una mantega clarificada que ha incorporat tot el sabor. S’utilitza als tibs (carns saltejades), als wats (estofats) i als gored gored (tàrtars de carn crua). 


...i el cafè. 
No puc acabar aquest recull de productes sense parlar del cafè etíop. El cafè es va començar a conrear a Etiòpia, des d’on es va estendre a la Península Aràbiga. És un dels millors cafès del món i s’acostuma a preparar amb una complexa cerimònia que dura com a mínim uns 20 minuts. Comença quan l’amfitrió, generalment una dona, comença a torrar grans verds de cafè en una paella sobre un petit forn de carbó. Quan els grans ja estan torrats, l’amfitrió passarà la paella a cadascun dels convidats perquè puguin apreciar-ne l’aroma, mentre encén encens per a purificar i netejar l’ambient. Un cop tothom ha flairat els grans de cafè torrats, es barregen amb aigua bullida en una cafetera tradicional anomenada jebena, amb la qual se serveix un cafè fort i perfecte. Tradicionalment una cerimònia completa inclou tres rondes de cafè: fort (abol), mitjà (tona) i suau (baraka). 
 
(aquest cop i sense que serveixi de precedent, les fotos que il.lustren aquest post han estat agafades a la xarxa i no són de realització pròpia)

A la Banda sonora, una peça de jazz etíop. Mamaye de Theodros Mitiku. Segur que us sorprèn.