8/31/2016

Les bases de la cuina etiop

Per no perdre el costum que vaig iniciar fa un parell d'anys, crec que una bona manera de tancar les vacances és fer un resum de les característiques del menjar propi del país on he viatjat. Enguany, el destí és força desconegut a nivell gastronòmic. Etiòpia és una de les civilitzacions més antigues del món. Els registres més antics d'Etiòpia es remunten als temps bíblics i se situen al voltant del 3000 aC. De fet, els membres de la família reial etíop es consideraven descendents directes del Rei Salomó i de Makeda, la bíblica Reina de Saba. 

Al llarg de tota la seva llarga història, la cuina etíop s’ha fonamentat en tres ingredients ben definits que l’han dotat d’una identitat singular: el teff, les espècies i el niter kibbeh.

El teff i la injera
 
El teff és un cereal que només creix a Etiòpia i a Eritrea. Te un gra molt petit de color marró i es cultiva des de fa més de 5.000 anys. El seu valor nutricional és superior al del blat i la civada, i gairebé no conté gluten. Amb la seva farina s’elabora la injera, que és el que fa única la cuina etíop.

La injera és un pa àzim (indispensable en qualsevol àpat etíop) fet de farina de teff fermentada. Aquesta fermentació li dóna un sabor lleugerament amarg. La injera substitueix els coberts en els àpats etíops, on s’acostuma a partir un fragment amb la mà dreta per a agafar una porció d’estofat.

 
Les espècies  
Omnipresents a la cuina etíop, formen part de qualsevol guisat de vegetals o carn. La mes habitual és el berbere que és una barreja d’espècies de color vermell. Conté xilis semi picants i més de 20 altres ingredients, com all, comi, coriandre, gingebre i llavors de fenigrec.

Una altra barreja d’espècies, més picant que el berbere, és la mitmita. Inclou xilis, cardamom, claus d’olor i sal. S’utilitza en els guisats de carn i com a condiment si es vol afegir picant al plat. 


El niter kibbeh És una mantega clarificada i especiada, semblant al Ghee hindú, que dona un toc especial a la cuina etíop. Es prepara coent la mantega amb una gran varietat d’ingredients com cebes, alls, gingebre i espècies com el fenigrec, el comi, la cúrcuma, el cardamom, la canyella i la nou moscada. Després d’una llarga cocció, els sòlids es dipositen a banda, deixant una mantega clarificada que ha incorporat tot el sabor. S’utilitza als tibs (carns saltejades), als wats (estofats) i als gored gored (tàrtars de carn crua). 


...i el cafè. 
No puc acabar aquest recull de productes sense parlar del cafè etíop. El cafè es va començar a conrear a Etiòpia, des d’on es va estendre a la Península Aràbiga. És un dels millors cafès del món i s’acostuma a preparar amb una complexa cerimònia que dura com a mínim uns 20 minuts. Comença quan l’amfitrió, generalment una dona, comença a torrar grans verds de cafè en una paella sobre un petit forn de carbó. Quan els grans ja estan torrats, l’amfitrió passarà la paella a cadascun dels convidats perquè puguin apreciar-ne l’aroma, mentre encén encens per a purificar i netejar l’ambient. Un cop tothom ha flairat els grans de cafè torrats, es barregen amb aigua bullida en una cafetera tradicional anomenada jebena, amb la qual se serveix un cafè fort i perfecte. Tradicionalment una cerimònia completa inclou tres rondes de cafè: fort (abol), mitjà (tona) i suau (baraka). 
 
(aquest cop i sense que serveixi de precedent, les fotos que il.lustren aquest post han estat agafades a la xarxa i no són de realització pròpia)

A la Banda sonora, una peça de jazz etíop. Mamaye de Theodros Mitiku. Segur que us sorprèn.

8/04/2016

Crema de llimona de la Carme Ruscalleda

Els mesos d'estiu son mesos de repesca al Cooking the Chef. El mes de març la xef proposada va ser la Carme Ruscalleda  i quefers variats van impedir que em pogués participar. I per això, vaig pensar que aquest estiu era un bon moment de posar-me al dia. Dit i fet. Me'n vaig anar a la biblioteca i vaig tornar carregada de material.  La veritat es que hi han moltíssimes receptes que queden al "pendents", però per començar, he triat una recepta senzilla del seu llibre Cuinar per ser feliç: la crema de llimona.

Val a dir, que a la tria també ha contribuït el disposar d'unes llimones fragants i acabades de collir de l'arbre per gentilesa de la Carme Cuinetes, que ens va acollir a casa seva per a fer una arrossada bloguera. Gràcies, bonica !!!

I aixi, disposant de la recepta i de la matèria primera, res podia sortir malament. 

Necessitem
4 llimones sense additius ni químics a la pell 
4 ous
300 gr de sucre
50 gr de Maizena
1 litre d'aigua mineral

En primer lloc, escorrem el suc de  les llimones i ratllem tota la pell. Ho reservem. A banda, posem a bullir el litre d'aigua.

En un pot que pugui anar al foc barregem be els ous, el sucre i la Maizena. Un cop barrejat, hi afegim el suc i les ratlladures de la llimona, i l'aiga qan ja hagi arrencat el bull. 

Ho posem al foc i anem remenant sense parar fins que bulli i la crema hagi començat a espessir. 

Ho retirem, ho posem en recipients individuals (jo he fet servir flameres) i ho deixem refredar, primer al marbre i desprès a la nevera.

Es un postre refrescant i gens feixuc que passa molt be aquests dies xafogosos de l'estiu 

I a la Banda sonora, la meva estimada Cecilia Bartoli regalant-nos una esplèndida Son qual nave  de l'òpera Artaserse de Haendel . Grazie, brava !

7/10/2016

Taller a Can Rodellas de Sant Celoni: la vida s'enrotlla

Fa dies que tenia pendent aquest post, però la vida se'ns embolica de vegades i es fa el que es pot. Què hi farem ! Així doncs, aquest post serà una mena de crònica del que va passar el dissabte 11 de juny. Aquell dia, els sospitosos habituals vam enfilar carretera en direcció a Sant Celoni per gaudir d'un doble taller gastronòmic a l'AulaCooktime dels germans Marc i Jordi Rodellas

La rebuda va ser dolçament espectacular i vam començar la jornada amb un deliciós esmorzar amb  pannetone, ensaimades i croissants gentilesa dels germans Rodellas. 

 I tot seguit vam començar un Taller d'ensaimades, on vam aprendre els ets i uts d'aquesta espiral dolça. L'Óscar ha fet un vídeo on es veu la mar de be, la Marta de Pa de nous també ha publicat un post detallant la  recepta i l'Àgata de Receptes amb vida ho ha explicat de meravella. Així doncs, us convido a que visiteu els seus blogs i jo, aquest cop , m'estalvio l'explicació. Les imatges parlen per si soles. 


************************************************************
La segona part del Taller va fer un gir radical, ja que ens vam endinsar al cor de la cuina macrobiòtica de la ma de Macroseny. Aquest és un projecte que intenta integrar coneixements dietètics i culinaris ancestrals de forma atractiva per aconseguir receptes saludables i apetitoses. Tot i que Macroseny l'integra un equip multidisciplinar, el seu fundador és el cuiner l'Alf Mota, cuiner i xef terapèutic personal, que en aquesta ocasió va venir acompanyat de l'Alicia Calle i l'Anna Urrutia. Finalment, els mosts i vins de  Suc de vida, empresa que elabora aquest productes de forma respectuosa amb la terra i aplicant una filosofia biodinàmica, van acompanyar la degustació

L'Alf Mota ens va anar explicant les bases científiques de les combinacions d'aliments, tenint molt en compte la seva acidesa o alcalinitat. Vam elaborar cinc receptes 






De fet, aquest estiu tinc intenció d'endinsar-me en els misteris de la cuina macrobiòtica i ja aniré penjant els resultats de la descoberta.Seguirem.

A la banda sonora la magnífica Light of the Seven de Ramin Djawadi , del impressionant episodi final de la T6 de GoT. "I choose violence"

7/05/2016

Ous escocessos de Gordon Ramsay

Els que em coneixeu sabeu que a mi la cuina mediàtica no m'interessa gens: ni Master Chef, ni Pesadilla en la cocina ni cap d'aquests reality lligats a la cuina. Per això, quan les encantadores Aisha i April de Cooking the Chef van proposar a Gordon Ramsay com el cuiner del mes, vaig pensar que no trobaria res interessant. Pero, evidentment, estava ben equivocada i el rondinaire i cridaner Gordon ha esdevingut una capsa de sorpreses.

De les seves moltissimes receptes he triat una ben britànica publicada en el seu llibre Gordon Ramsay's Ultimate Home Cooking: els Ous escocesos.  En aquest video podeu veure a Gordom Ramsay en accio preparant-los per un picnic familiar.

Al contrari del que el seu nom sembla indicar, els ous escocesos no son tipic d'Escòcia, sino que eren un dels plats mes populars i tradicionals dels picnics victorians. Els populars magatzems Fortnum and Mason de Londres diuen que els van inventar pels volts del 1738, tot i que la primera recepta impresa no es va publicar fins el 1809 en el popular llibre A New System of Domestic Cookery de la Sra. Rundell. La Dra Andrea Tanner, arxivera de la botiga,  ens explica els seus orígens:
From the very beginning of the business Fortnum’s used to produce readymade dishes like pork pies for travellers, which were put in baskets with disposable bamboo cutlery,The Scotch egg was one of those foods. It was small enough to fit in a handkerchief or pocket, and maybe was rather less smelly than tucking into a hardboiled egg on a coach.
En tot cas, son tant part de la tradició britànica, com la Regata Oxford - Cambridge, el cricket o les novel.les d'Enid Blyton. I un invent genial per endur-nos de pícnic ara que ve la calor.

Necessitem
4 ous grans
200 gr de salsitxes de porc
200 gr de morcilla (en anglès black pudding)
1/2 poma Granny Smith rallada
Sal i pebre
Per l'arrebossat
4 cullerades de farina blanca
2 ous
150g gr de panko
Oli per fregir


Posem els ous en una olla amb aigua bullint i els deixem 4 minuts i mig. Un cop passat aquests minuts, els escorrem, omplim l'olla amb aigua freda, trenquem una miqueta la closca dels ous i els deixem refredar dins l'aigua. La fissura permetrà que l'aigua entri i ens facilitarà pelar-los

A banda, barrejarem la carn de la salsitxa, la de la morcilla i la poma rallada. Ho barrejarem ben be i ho salpebrarem.

Dividirem la massa en quatre parts igual i ho aixafarem donant una forma ovalada

Pelarem els ous i els col·locarem sobre l'oval de les carns. Amb cura, anirem cobrint l'ou amb la massa fins que estigui completament envoltat.


A banda, haurem posat la farina amb sal i pebre en un plat fondo. Batrem els dos ous restants en un altre plat i finalment, posarem el panko en un tercer plat. Arrebossarem els ous primer amb farina, i els espolsarem per a treure'n la sobrera. Desprès els passarem per l'ou de manera que tot quedi ben mullat i  finalment en panko.

Fregirem els ous durant 10-12 minuts, fins que quedin cuits de dins i daurats de fora. Es poden menjar tebis o freds i son ideals per un pícnic. 

A la Banda sonora, evidentment avui s'escau una peça emblemàtica de Britt Pop: Wonderwall dels Oasis. [(What's the Story) Morning Glory?, 1995]

7/03/2016

#vadellaunes 2016

Foto: Sara-Maria Aixàs
Aquest passat dia 1 i 2 de juliol i de la mà de la Beth Florensa del Tastarutes, es va organitzar la segona edició del Vadefoodies, festival de tendències gastronòmiques al Museu de la Pell d' Igualada. En aquesta edició hem pogut gaudir d'un ampli ventall d'activitats: taules rodones i conferències, parades de restauradors i cellers, el VadeVins, primer mercat de vins de taller i l'activitat És l’hora del Vermut, showcooking amb Conservas Ramón Peña, conduit per Miguel Vega, assessor gastronòmic de l'empresa. 

Les Conserves Ramón Peña varen ser fundades l'any 1920 a Cambados per Don
José Peña Oubiña i molt aviat va esdevenir una de les conserveres més importants de Galícia. Des dels seus inicis han apostat per la qualitat del producte, utilitzant matèria prima d'altíssima qualitat com les escopinyes i les cloïsses bavoses de la Ria de Noya o la tonyina d'aleta clara (Yellowfinn Tuna). A partir d'aquests elements, es du a terme un procès d'envasat artesanal de ma de les Damas de la conserva, seguint receptes de fa mes de 70 anys
De la ma de Miguel Vera vam assistir a la preparació i degustació d'uns aperitius ben senzills i deliciosos, que us presento tot seguit:

Escopinyes amb ous de garoina
És possiblement la tapa mes senzilla ja que combina només les escopinyes, una culleradeta d'ous d'eriçó i el liquid de govern o de cobertura (el liquid que acompanya la conserva, sigui aigua, oli o escabetx) . En aquest cas només aigua i sal. És simplement exquisida.

Xoubiñas a l'antiga
En gallec a les sardinetes els hi diuen xoubiñas. I per fer aquesta tapa sorprenent només cal utilitzar un boci de tomàquet, una xoubiña en oli d'oliva, una punteta de mostassa antiga i un crouton de pa per aportar cruixent



Musclos en escabetx
Per aquesta tapa es posa el musclo amb una punta de tomàquet concentrat Oro di Parma. S'hi afegeixen taquets de gingebre fresc i bocins de kimchi. S'afegeix el liquid de govern que hem emulsionat amb una batedora de capuccino.

Cornucòpies de xouba I així com les sardinetes es diuen xoubiñas en gallec, el nom de les sardines no pot ser un altre que xoubas. Abans d'envasar-les, s'enfarinen i fregeixen i se'ls hi afegeix un sofregit de ceba, tomàquet i pebrot.

Per preparar aquestes cornucòpies es tallen a tires una làmina de pasta de full i s'enrotlla al voltant d'un motllo pintat amb oli (o es compren ja fets).
Un cop estan els corns cuits, s'hi posa una herba amarga (com per exemple rúcula, que aïllarà la maionesa de la pasta de full, evitant que s'estovi. Desprès es posara una punta de maionesa i la sardina.




Sandvitx de tonyina
Finalment en Miguel Vila ens va ensenyar una manera molt senzilla de fer un sandvitx de tonyina. Simplement fem una pasta barrejant tomàquet triturat, maionesa i bocins de tonyina. Untem les llesques de pa (pot ser d emotllo) i hi posem trossos de tonyina al damunt

Val la pena tenir llaunes de conserva de qualitat al rebost perquè podem fer meravelles. Es poden trobar al Club del Gourmet de El Corte Ingles.

A la Banda sonora, una cançó delicada i fosca: The Frail dels Nine Inch Nails. 1,54 minuts que posen la pell de gallina. 

6/14/2016

Seitons en vinagre

Des de fa un temps, a la Cooperativa de Les Trementinaries tenim peix fresc un cop al mes. Ens el serveix La Platgeta, que és  una iniciativa de dues famílies de pescadors de la Barceloneta per servir-nos peix i marisc acabat de pescar. i segons temporada. Ells es presenten d'aquesta manera: 
Les nostres famílies es dediquen a la pesca des fa moltes generacions, i tot i que des de llavors tot ha canviat molt, ens esforcem per incorporar noves tecnologies disminuint l’impacte mediambiental sense perdre la tradició i l’experiència. 
I així, cada dimecres, quan obro la caixa, és com si haguessin arribat els Reis d'Orient amb sorpreses marines que descobreixo embadalida. Cloïses, gambes, musclos, sípia, galls, rap, verat, rogers, llenguado....i seitons. De seitons fresquíssim i lluents sempre n'hi ha i com que en tenia congelats de la caixa anterior, aquest cop vaig pensar a preparar-los en vinagre ara que la calor ja s'acosta i venen de gust vermutets a la fresca. 

De receptes per a marinar els seitons n'he trobat forces i totes combinen el vinagre, l'oli i la sal en diverses proporciones i maneres. Jo he combinat les instruccions del llibre de la Montserrat Seguí, Cuinar és senzill  amb una recepta sensacional de El Comidista, que va publicar-la amb el títol Los boquerones en vinagre perfectos. 

Necessitarem
1/2 kg de seitons ben frescos 
200ml de vinagre suau (jo he fet servir de poma) 
2 grans d'all
1 manat de julivert fresc 
Oli d'oliva bo (jo he fet servir el d'arbequina)
Sal

En primer lloc netegem ben a fons els seitons, els hi traiem les tripes, el cap i l'espina. Per facilitar que es dessagnin, els podem deixar 15 minuts en aigua amb gel. 

Un cop ben net, anem col.locant els filets de boqueró fent capes en un recipient de vidre. Entre capa i capa hem de salar el peix i anar-lo cobrint amb el vinagre. El Comidista recomana rebaixar el vinagre en una proporció d'un 20% d'aigua. Queda mes suau. Ho deixem mcerar a la nevera un mínim de 12 h. 

L'endemà, traiem els filets de seitó i els escorrem amb els dits. Els tornen a colo.locar per capes en un recipient i els cobrim amb oli d'oliva. Podem afegir all i julivert ben picat. Ho tornem a deixar a la nevera un mínim de 24 hores i ja estaran llestos per menjar. Els podem servir amb una mica d'escames de sal pel damunt. 

A la Banda sonora d'avui I'd Rather Dance with You dels Kings of Convenience. (Riot on An Empty Street, 2004). Em vaig enamorar del seu videoclip que em va semblar un cant a l'autenticitat i al fes el que el cos et demani malgrat el que pensin els altres. Doncs això.