5/29/2014

Cigrons amb espinacs

  
El plat d'avui pertany de ple dret a la cuina tradicional catalana, com podem comprovar consultant el Corpus del Patrimoni Culinari Català . Els cigrons amb espinacs eren una menja pròpia de la Quaresma, que en moltes ocasions es complementava amb bacallà. Era una manera de fer més planeres les abstinències de carn. La combinació d'espinacs i cigrons es també típica d'Andalusia, com podem veure en aquesta recepta de Espinacas con garbanzos en Triana. Aqui, la combinació va assaonada amb comí, pebre vermell dolç i all. 

En el cas català, la recepta és mes suau i permet gaudir d'un plat de carmanyola ben complert si li afegim la proteïna de l'ou dur. És també un plat molt complert nutritivament (llegum, verdura i proteïna) i per això molt adequat pels sopars de Casa Solidaria

Necessitem 


per a 4 racionsper a 25 racions
Cigrons 400 gr 2,5 kg
Espinacs
400 gr
3 kg
Ceba2 1 kg
Tomàquet21 kg
Ous
4
25

En primer lloc podem utilitzar cigrons ja cuits (de pot o comprats a granel) o bé bullir-los nosaltres mateixos si en fem quantitats. En aquest enllaç s'explica molt bé com bullir els cigrons. Podeu fer servir la varietat de cigrons que us agradi mes. Jo he fet servir el lletós de Castella peró tots van prou be. 

Despres, bullim lleugerament els espinacs que poden ser frescos o congelats. No han de quedar excessivament cuits. Els colem i reservem l'aigua.

També bullim els ous uns 10 minuts per que quedin ben durs. Els reservem
 
En una cassola, fem un sofregit de ceba i tomàquet i quan esta ben cuit, hi afegim els cigrons, els espinacs i una mica d'aigua de la cocció. Ho deixem fer xup -xup un parell de minuts i ho servim amb l'ou dur partit per la meitat.

A la Banda Sonora, avui uns vells amics: els Simple Minds amb el gran Jim Kerr al capdavant. "Temazos" com Once Upon a Time (1985), Real Life (1991) i Belfast Child (1989) entre altres.
La nostra enòloga, la Paloma, viu a Sevilla i ens comenta: Las espinacas con garbanzos se toman mucho aquí. A mi me gustan mucho. Aquí le ponen mucho pimentón dulce y ajo y también comino que le da un sabor especial. Para estas espinacas a la sevillana me inclino por un tinto joven de Granada DELIRIO SYRAH 2012 de Bodegas Muñana en la falda de Sierra Nevada. Un ejemplo de lo que debe ser un buen tinto joven .

5/23/2014

Sorrentinos de ceba caramelitzada i formatge de cabra

Quan la meva filla Marta va tornar de la seva estada a Mar de Plata, em va regalar un estri per a fer sorrentinos. Els sorrentinos són pasta semiesfèrica, d'uns 5 cm de diàmetre que s'acostumen a farcir de pernil dolç, mozzarella o ricotta, molt populars a Argentina. Seria una mena de gran ravioli semiesfèric d'uns 5 cm de diàmetre. 


Pasta fresca
200gr de farina blanca
200gr de farina de força
Sal
3 ous
una mica d'aigua tèbia 

He agafat com a recepta base la que ens explica la Marina al Tapa´t de tapes: Pasta fresca: com fer-ne, però he afegit una mica mes de farina de la que ella deia. El procediment no és massa complicat

En un bol gran, posem la farina i la sal. Hi fem un clot al mig i hi afegim els ous. Ho barregem amb els dits fins que quedi una pasta lligada. Ho traiem del bol i afegim aigua mica a mica mentre anem pastant. Quan la pasta no tingui grumolls i estigui homogènia, la deixem reposar una estona. 

Un cop estigui flexible, l'anem estirant amb el corró fins que estigui ben prima (hem de vigilar que realment tingui un gruix d'1 mm)  La posem sobre la "sorrentinera" i fem que cobreixi les cavitats. 

Llavors és el moment de farcir-los. Els sorrentinos accepten tota mena de combinació: ricotta i espinac, pernil dolç i mozzarella...Jo aquest cop he optat per una combinació que ens encanta: ceba caramel.litzada i formatge de cabra.  


Per a fer a ceba caramel.litzada farem servir: 
Dues cebes
3 cullerades soperes de sucre morè
Una cullerada de mantega
Dues cullerades d'oli
Una cullerada d'aigua

Un cop hem farcit els sorrentinos, els cobrim amb una altra capa de massa i els hi passem el corró per tancar-los i segellar-los. Els bullim amb una mica de sal, poca estona perquè és pasta fresca. Els podem servir acompanyats de salsa pesto

 A la Banda Sonora, una canço d'aquelles de encomanen bon rotllo. She's So Lovely dels Scouting for Girls. Serà que anem de cara al cap de setmana ! I de propina, dues més: This Ain't a Love Song i Elvis Ain't Dead.

ENATE CHARDONNAY 234, un blanco joven de uva Chardonnay que no falla. Uno de los básicos de Enate en el Somontano que le irá muy bien a esos sorrentinos tanto si llevan espìnacas como si llevan calabaza.(o cebolla caramelizada...)

5/20/2014

Salsa pesto


El pesto és una salsa típica de la Ligúria (Itàlia) feta amb alfàbrega fresca, oli, all, pinyons i formatge. El nom "pestó" ve del genovès  "pestare", que vol dir moldre o aixafar en un morter. Per tant, és en el morter on aconseguim la correcta textura del pesto, encara que si no ens en sortim, ens podem ajudar de la trituradora. 

La Salsa pesto comme il faut, s'ha de fer utilitzant productes italians. Ara bé, podem fer una versió nostrada que resultarà ben gustosa. 

Necessitarem
Un manat d'alfàbrega
40 gr. de pinyons
2 grans d'all 
oli d'oliva
Formatge parmesà ratllat 

En primer lloc, pelarem i aixafarem els grans d'all en el morter i quan ja s'ha fet una pasta, afegirem el grapat de pinyons i seguirem triturant. Un cop ja han sortit l'oli dels pinyons, afegirem les fulles d'alfàbrega fresca (els puristes diuen que nomes serveixen les mes menudes). Aquí és on jo acabo fent servir el minipímer perque triturar les fulles amb la ma de morter té la seva dificultat.

Un cop ja tenim la pasta feta anem afegint l'oli mica a mica mentre anem remenant per a emulsionar la salsa. Finalment hi afegim el formatge parmesà ratllat al gust.

Es conserva dies a la nevera, coberta d'oli, però el millor és menjar-la acabada de fer. 

I avui a la Banda Sonora, una cançó tan fresca com el pesto: Raspberry Beret de l'artista abans anomenat Prince (Around the World in a Day, 1985)

5/11/2014

Lioneses de nata

Aquest és un post que fa molt de temps que volia fer perquè tinc una debilitat tremenda per les lioneses de nata. Aquesta fixació te una història personal al darrera. Cada any, quan arribava el dia del meu aniversari, el meu pare anava a la Pastisseria Baylina -que tenia fama de fer les millors lioneses de Barcelona-  i em comprava una gran safata de lioneses que em regalava. La meitat eren de nata i la resta de trufa i crema. Era jo qui aquell dia tenia el privilegi de repartir-les o no entre els meus. I haig de reconèixer que me'n quedava una bona quantitat de nata per a mi sola

En els meus records, aquella safata de lioneses de nata significava l'amor del meu pare i la seva manera de dir-m'ho. Fins el darrer any que va estar amb nosaltres, va complir aquest ritual i ara no puc deixar de pensar en ell quan en veig.

Per això, quan l'Òscar va publicar al Gastronosfera un article que parlava de 5 masas caseras: hojaldre, brisa, choux, cocas y blinis vaig entendre que havia arribat el moment d'atrevir-m'hi. 

Les lioneses es fan amb el que s'anomena pasta choux, que és la mateixa que la dels bunyols. La principal diferencia és en la manera de coure'ls, fregits els bunyols, al forn les lioneses. 

He trobat diverses variants pero despres de provar-ne unes quantes, aquesta és la que m'ha agradat mes: 

Necessitem: 
125 ml de llet
125 ml d'aigua
95 g de mantega
125 g de farina
4 ous
un pessic de sal
una cullerada de sucre

Un pot de nata líquida per muntar (o trufa, o crema....al gust)
Sucre glass


En un cassó al foc posem a bullir l'aigua, la llet i la mantega amb el pessic de sal. Quan arrenqui el bull, afegim la farina de cop i la remenem fins que quedi incorporada i la pasta se separi de les parets del cassó. Ho retirem del foc i ho deixem refredar una mica.

Un cop tebi, anem afegint els ous un a un, no afegint el nou fins que l'anterior esta incorporat. Un cop la pasta esta ben lligada, la deixem reposar una estona.

Un cop freda i reposada, podem fer les lioneses. Omplirem una mànega pastissera i anirem fent pilonets per a cada lionesa. Jo he fer servir una boquilla d'estrella que és el que li ha donat aquesta forma tan xula. Cal deixar espai entre cada lionesa perquè creixen quan es couen. 

Les enfornem a 180º i les deixem coure uns 20 o 25 minuts fins que estan daurades i sonen buides per dins. Les traiem, les deixem refredar i les obrim amb unes tisores de punta esmolada o un ganivet de bon tall per evitar que s'esquincin. 

Les farcim del que vulguem: nata muntada, trufa o crema pastissera i les empolsinem de sucre glass.

I a veure quantes us en podeu menjar !

A la Banda Sonora d'avui, una cançó vuitentera de les vitals i canyeres: Dance Hall Days de Wang Chung. Qui de la meva generació no l'hagi ballat, que aixequi el dit.... però en versió dels Imperial Mammoth [Grey's Anatomy, T10]
I per maridar-les que millor que un vi blanc del Mosela amb un lleuger sabor dolç? La Paloma ens proposa un Dr Loosen Trocken del 2012. Mmmmmm!