10/26/2012

Llengües de Moritz (ai, perdó: de gat !)



Però quan el Memòries d'una cuinera ens van proposar fer galetes pel més d'octubre, em va venir de gust fer-ne unes de noves. I vaig pensar en unes galetes que embogien a les meves filles quan eren petites: les llengües de gat ! L'àvia Isabel se les enduia a la pastisseria Can Serra de la Pl. Joaquim Folguera i en compràven 100 gr, que eren devorades immisericordiosament sense deixar ni una engruna. 


He trobat diverses proporcions: les Llengües de gat de Cuina per a llaminers, o la recepta agafada  del llibre Cuina catalana de la Maria Dolors Camps Cardona. (Ed. Ramos-Majos. Barcelona: 1980). Finalment he optat per una clàssica amb els ingredients que tinc a casa, sabent que s'hi poden incorporar variants, com pell de llimona ratllada o ametlla triturada. 



Aixi ens caldrà:  
100 gr de farina
100 gr de mantega
100 gr de sucre fi
3 clares d'ou
1/2 culleradeta d'extracte de vainilla

En un recipient batem la mantega pomada i el sucre. Un cop esta emulsionat afegim la vainilla líquida i la farina i ho barregem ben be.



A banda, batem les clares a punt de neu ben fort i les afegim a la massa amb l'espàtula procurant que no es baixi massa. Posem la barreja en una mànega pastissera amb un brocal llis i anem posant petites porcions sobre la safata forrada amb paper de forn. (uns 6/7 com de llargada)


Atenció: el secret d'aquesta recepta està a la cocció. Es tracta d'encendre el forn prèviament a 200º, col·locar la safata quan sigui ben calen i fer una enfornada ben curta. (max 10 min.) . Les galetes es couen molt de pressa i si les deixem més del compte es tornen dures (què és just el que m'ha passat, com podeu comprovar a la foto). Les traiem de la safata sense deixar-les refredar i les posem en una reixeta (si les traiem fredes, es trenquen)


Els responsables del post: la Margot i el Moritz.

I a la Banda Sonora d'avui, The Style Council (amb Paul Weeler) i My Ever Changing Moods (Café Bleu, 1984)

10/23/2012

Fricandó tal i com el feia la meva mare

La meva amiga Clara sempre diu que el fricandó és un plat de senyores de Barcelona. I això és precisament el que era la meva mare: una barcelonina de soca rel que preparava el fricandó amb dos ingredients fonamentals: amor i paciència. 

No se m'acudeix millor recepta per expressar amor a la terra (o del bocí de pais que em pertoca) que el fricandó tal i com el feia la mare i com jo el vaig aprendre d'ella i li vaig cuinar quan ella ja no podia. I aquesta és la meva contribució a l'Enfogona't 4: la hispanitat

De receptes de fricandó n'hi ha moltes, però aquest cop no posaré cap enllaç. Així es com me'l van ensenyar i aixi l'explicaré. Necessitarem: 

1 kg de llata de vedella tallada fina
1 ceba
2 tomaquets madurs
farina blanca
50 gr de moixernons o cama-secs
sal i oli d'oliva

En primer lloc salem i enfarinem la carn i la fregim en una cassola de terrissa o ferro amb oli d'oliva. Quan estigui una mica daurada per les dues bandes la retirarem i la deixarem a banda. 

En el mateix oli, sofregirem la ceba tallada a mitges llunes i quan comenci a estar cuita afegirem el tomàquet ratllat. Els tomaquets han de ser petits ja que no en demana massa. Si son grans, en posarem nomes un. 

A banda posarem els bolets secs a remullar en un bol d'aigua. No n'hi ha d'haver massa aigua. Els deixarem com a mínim un quart d'hora, però amb preferència mitja. Un cop estiguin hidratats, els colarem i reservarem l'aigua que haurà agafat un color marronòs.


Un cop fet el sofregit i a foc lent, hi tornem a posar la carn i tapem la cassola per aconseguir que la carn "sui". Quan han passat uns minuts hi afegin l'aigua dels bolets colada amb un drap, per treure tota la terra que hagi pogut quedar. 

Aqui comença la coccio lenta. Es deixa el foc molt baix i la cassola tapada, deixant que vagi fent el "xup-xup". Si cal afegirem una mica d'aigua segons demani. La salsa s'ha d'anar lligant amb la farina que va deixant anar la carn i ha d'agafar un punt de viscositat.

La meva mare ho deixava coure 1,30 hores a foc molt baix. Quan havia passat una horeta hi afegia els bolets hidratats i ho deixava coure una mitja hora més.  I ja està. La carn es desfeia a la boca, la salsa estava de sucar-hi pa, i millorava si es feia d'avui per demà. Accepta carmanyoles, congelats i és un plat que sempre ve de gust quan arriba la tardor. 

I per la Banda sonora la canço Tomorrow del musical Annie. A la mare li encantaven els musicals i aquesta canço, optimista i tan cursi que és encantadora, em fa pensar en ella. A la mare de la Patti Smith també li deuria d'agradar, ja que li va dedicar aquesta versió poc ortodoxa en el seu disc Land (1975-2002). I això demostra que les llegendes del rock també tenen mare !

Tomorrow by Patti Smith on Grooveshark

10/22/2012

Pates de formatge, de salmó, d'oliva negra i de bolets

Aquest dissabte hem tingut festeta familiar i jo em vaig oferir a ajudar a preparar el berenar de celebració. Per a fer-ho he comptat amb la inestimable ajut del magnífic Webos Fritos, que a més de tenir unes receptes fantàstiques, les comparteix i respon desseguida si li envies un correu demanant algun aclariment. Públicament aquí vull donar les gràcies, no nomes pels continguts que són boníssims, sinó per la seva amabilitat i bona disposició. Gracies Su !!!

Així doncs he preparat quatre tipus de patés per a tots els gustos: de formatge, de salmó, d'oliva negra i de bolet. Acompanyats de torradetes han estat els protagonistes de la jornada, juntament amb aquest personatge baixet que no ha parat en tota la tarda ! 

Paté de formatge i nous
175 gr de formatge manxec semicurat
175 gr de formatge blau
200 gr de Philadelfia (o un altre formatge per untar)
150 gr de llet Ideal
12 nous a bocins (i unes quantes a mitges per guarnir)

Es barregen tots els ingredients amb el Minipímer i després les nous a bocins.(Paté de queso y nueces)

Paté de salmó
200 gr de salmó fumat
150 gr de formatge per untar
1/2 ceba tendra
1 cogombret (optatiu)

Simplement es tritura tot junt i es guarda a la nevera. Es pot guarnir amb rodanxes de cogombret o unes tàperes. (Paté de salmón ahumado)


Paté d'oliva negra i anxova
150 gr d'olives negres desossades
10 anxoves (jo les he agafat de l'Escala , per fer país)
1/2 ceba tendra
2 rovells d'ou cuits
1/2 cullerada sopera d'oli d'oliva
1 polsim de pebre negra mòlt
1 cullerada sopera de formatge per untar (optatiu)
(Paté de aceitunas negras y anchoas)
 
Paté de bolets
En aquest cas, he partit de la recepta del Paté de bolets dels amics de Els Fogons de la Bordeta, però l'he simplificat força. 

He fet servir: 
1 ceba petita
1/2 kg de xampinyons
50 gr. de ceps secs
150 ml de llet Ideal
pa ratllat

Tallarem la ceba fineta i l'ofeguem amb una mica d'oli a foc ben baix. Quan comença a estar transparent, hi afegim els xampinyons pelats i tallats a quarts i els ceps que haurem deixat en remull almenys 1/2 hora en aigua tèbia. Ho salpebrem i ho deixem coure a foc mitjanet fins que s'evapori tota l'aigua. 

Un cop cuits ho triturem amb el minipimer afegint la llet Ideal i pa ratllat fins que agafi la textura desitjada. Hem de pensar que la llet Ideal espesseix quan es refreda. El desem a la nevera perque agafi la textura desitjada i el  servirem guarnit, per exemple, amb unes avellanes.


I a la Banda sonora una canço d'aquelles que et fan posar de bon rotllo i que et fan passar el malhumor: Bloody Well Right dels Supertramp (Crime of the Century, 1974) 

10/21/2012

Pastís humit de xocolata

La meva estimada Mari, la mega cuinera que cada dia vetlla per la meva dieta al restaurant de la UOC, me'l va fer tastar. I era tan i tan bo que li vaig demanar que m'expliques com fer-lo per al berenar de bateig del meu nebot-net Ricard ! (ostres, que vella que sona...). Es una variant del pastís de xocolata sense (gairebé) farina, i és completament addictiu.

Necessitarem
200 gr de xocolata al 70%
200 gr de mantega
200 gr de sucre
1 cullerada de farina blanca
5 ous


Fonem la xocolata i la mantega al microones (en tandes de 30 segons), Un cop esta fos, ho barregem enèrgicament amb l'espàtula. 

A banda batem el sucre i els rovells d'ou fins que dobli el volum. Hi barregem la xocolata i la mantega i finalment les clares a punt de neu amb un pessic de sal.

 
Aboquem la barreja en un motllo rectangular pintat amb mantega, i ho coem al forn a 160º. la massa ha d'ocupar, com a mínim 3 o 4 cm d'alçada. No l'hem de coure excessivament, però dependrà del forn. 

Per aque no es trenqui, el tallarem amb un ganivet calent.

I per un pastís magnífic, la meva predilecta dels Roxy Music: Oh Yeah (On Radio) (Flesh + Blood, 1980)
Oh Yeah (On the Radio) by Roxy Music on Grooveshark

10/14/2012

Pollastre lacat amb silan i sèsam

El silan és una mel de dàtils típica d'Israel. A Terra Santa hi ha molt desert i poques flors i és clar, les abelles no ho tenen fàcil. Per això quan la Bíblia parla de "La terra de la llet i la mel" gairebé segur que es refereix al sílan

En el llibre Food at the Time of the Bible, expliquen que la mel de dàtil es fa bullint els dàtils amb aigua, escorrent-los amb un drap i coent-los de nou a foc lent fins que es confitin en el seu propi sucre. El resultat és un xarop espès i dolç, que jo trobo molt bó (però has de ser fan dels dàtils, es clar !) Ara, si no en trobeu, es pot substituir per mel tradicional sense cap problema.

1 pollastre tallat a quartos
5 cullerades de mel de dàtil (silan)
1 cullerada d'herba llimona en pols
Oli de sèsam
Llavors de sèsam

Treiem la pell del pollastre i el pintem amb un pincell de silicona amb el silan. Hi afegim espècies (jo vaig posar herba llimona, però probablement funcionaria també amb ratlladura de llimona o llima), un rajolí d'oli de sèsam i ho empolvorem amb llavors de sèsam. Ho deixem macerar una horeta.

Posem el pollastre al forn a temperatura mitjana (uns 180º) amb opció forn i gratinador. Si veiem que es torra abans d'estar cuit, podem tapar la safata amb paper de plata, i si falta líquid, podem afegir una miqueta d'aigua.
Segons el pes del pollastre, tardarà de mitja hora a tres quarts.


I si tenim problemes per trobar els ingredients podem substituir: 
  • el silan per mel 
  • l'herba llimona per pell de llima o llimona ratllada
  • l'oli de sèsam per oli de girasol
I , perquè no, una cançó que vaig descobrir en un episodi de Bones, on la Dra. Temperance Brennan es queda sola en un bar quan Seely Booth marxa amb la novia periodista que va conèixer a Agfanistan. Es tracta de Everyday, cantada per Toby Lighman (Little Things,2004), una balada trista de desamor d'aquelles que se't posa sota la pell.

Everyday by Toby Lightman on Grooveshark

10/12/2012

Sopa de xampinyons

Aquesta és una recepta estupenda, una sopeta que li encantava a l'avi Pasqual. La primera vegada la vaig treure de la revista Sabores del Caprabo, pero amb els anys s'ha anat incorporant al receptari familiar. Hi han moltes variants a la xarxa com la del blog Avui menjarem, però jo em decanto per la més bàsica

Senzillament, necessitem: 

1 ceba mitjana
1/2 kg de xampinyons
un raig d'oli d'oliva
1 litre de caldo
Un grapat d'avellanes triturades

Posem oli al fons de l'olla i sofregim la ceba a foc baix. Afegim els xampinyons pelats i tallats a quarts. Deixem que es vagi coent lentament i que els xampis vagin treient l'aigua. Quan ja estan cuits, afegim un litre de caldo (el podem fer de pastilleta) i ho deixem coure uns 10 minuts més.

Ho triturem amb el minipimer i ho servim amb un polsim d'avellanes triturades a bocins. O nous

Es pot afegir crema de llet si el volem més espès, pero a mi m'agrada la versió lleugera 

I per un dia plujós com el d'avui, un homenatge als Rollings Stone i a Martin Scorsese: Gimmie Shelter forma part de la banda sonora de tres pelicules imprescindibles Goodfellas (1990), Casino (1995) i The Departed (2006).
 

10/10/2012

Cake de plàtan i ametlla

Una de les primeres receptes que vaig penjar al blog va ser una coca de plàtan sortida del llibre de la Neus Junqueras "Llepolies i pastissos". Gairebé un any mes tard,  i gràcies als meus amics de la fruiteria del barri que tenien plàtans molt madurs i que me'n van regalar un bon grapat, m'he animat a tornar-lo a fer. Això si: aquest cop he fet fotografies, l'he posat en un motllo de plum cake i li afegit atmetlles a bocins. 

125 gr. de mantega
125 gr de sucre
3 ous
150 gr de farina
1/2 sobre de llevat
un pessic de sal
3 o 4 plàtans madurs
75 gr d'ametlla triturada

Es barreja el sucre amb la mantega fosa fins fer una pasta lligada. S'afegeixen els ous i la farina amb el llevat i el pessic de sal. 

A banda, triturem els plàtans madurs amb el minipimer i els afegim a la massa. Al final, hi afegim els bocins d'ametlla i ho barregem amb l'espàtula. Ho deixem reposar un mínim de mitja hora a la nevera per deixar temps a que el llevat faci la seva feina. 

S'aboca en un motllo de plum cake untat amb mantega i empolsat amb farina i ho coem al forn precalentat a 180º aproximadament una mitjà hora. Quan falten cinc minuts, ho empolsinem amb sucre moré i deixem que es caramelitzi. 

I per la Banda sonora d'avui he estat dubtant entre dues de les meves cançons predilectes de REM: Everybody Hurts ( Automatic for the People, 1992) i Imitation of Life (Reveal, 2001). I he decidit posar les dues. Long Life to Michael Stipe !

Everybody Hurts by REM on Grooveshark

Imitation Of Life by REM on Grooveshark

10/02/2012

Cookies amb gotes de xocolata


Cada cop que sento la paraula "cookie" em ve al cap la imatge del meu fillol Joan, que una vegada quan tenia escassament dos anys, ens va tenir tota la nit en dansa en un alberg bramant a tot volum "Vull cookies!", reclamant les que se li havien cruspit els ganàpies de son germa i la meva filla, entre altres. 

Si, Joan, Tenies tota la raó del món. Les cookies són  una ajuda inestimable per a recuperar l'equilibri vital. I quan tenen chips de xocolata, millor que millor. Així, pots trobar receptes de Chocolate Chips Cookies al receptari de la Nigella Lawson o al de la Martha Stewart.

Però al final, em vaig animar gràcies al magnífic blog Cocina para emancipados que ha publicat una recepta de cookies amb gotes de xocolata, fàcil, assequible i resultona. L'unic problema és que a totes les receptes diuen que es poden guardar en un pot hermètic, però mai em dona temps a que passi, perque s'acaben abans, molt abans. En realitat es volatilitzen amb una facilitat pasmosa.

Necessitem: 
175 gr de sucre
115 gr de mantega a temperatura ambient
1 ou
195 gr de farina blanca
1/2 culleradeta d'extracte de vainilla
1/4 de culleradeta de sal 
1/2 sobre de llevat Royal
100 gr de gotes de xocolata (la marca Vahiné en fa. Si no es poden posar bocinets de xocolata)

Barregem el sucre i la mantega fins aconseguir una textura cremosa. Afegim l'ou, l'extracte de vainilla i seguim batent. Finalment s'incorpora la farina, la sal i el llevat.

Un cop la pasta es homogènia, afegim les gotes de xocolata i les barregem. 

Amb una cullereta, agafem bocins de massa i les anem posant sobre la safata de forn forrada amb paper. Cal deixar espai entre les galetes, perque augmentaran de volum. 

Les fornegem al forn que haurem prèviament escalfat a 180 ª. Si volem que quedin toves pel centre, les coem uns 10 minuts i si les volem torradetes les deixarem un parell de minuts més. Les deiarem refredar sobre una reixeta. 

I avui, un descobriment musical. Julia Kent, antiga cellista d'Antony and the Johnsons, dedicant el seu disc  Delay (2007) als aeroports del món. I entre tots, Arlanda, es clar.

Arlanda by Julia Kent on Grooveshark