11/05/2016

Ragú di Massimo Bottura


Fa uns anys, una peritonitis de la meva filla Júlia em va obligar a instal.lar-me dues setmanes a Ospedale Umberto I de Siracusa. La cafeteria de l'Hospital tenia les seves limitacions i molt sovint creuava el carrer i anava a dinar a una petita Tratoria regentada per un inmens i amable sicilià. Cada dia, quan creuava la porta, em venia a buscar amb un gran somriure i em deia; Oggi, la mia sposa ha fato.....I aixi cada dia, jo que no tenia cap ganes de menjar aconseguia que em nodrís amb plats senzills i reconfortants. De totes les meravelles que vaig tastar, la seva pasta amb ragú que havia estat preparant amorosament durant hores, se'm va quedar clavada a la memòria per sempre més. 

Aquest mes, quan he vist que el xef proposat per Cooking the Chef era Massimo Bottura, he sabut que era el moment d'enfrontar-me per fi a la realització d'aquesta salsa excelsa. El ragú és una salsa d'aprofitament de la cuina italiana que utilitza els talls mes "pobres" de porc, vedella, conill i ànec que sobren d'altres preparacions i la composició de la qual varia segons les regions. Per exemple a l'Emilia Romagna, d'on procedeix en Bottura, no s'hi posa gairebé tomàquet (no es zona de cultiu) i en canvi a Sicilia és un ingredient indispensable.

La recepta de ragú que he fet no és la que ell prepara a l'Osteria Francescana, i explica al seu llibre Never Trust A Skinny Italian Chef  on cada tall es cou separadament a baixa temperatura durant 24 h. He triat la que cuina a casa seva per la seva dona i fills, tal i com ens explica en aquest article La ricetta pop del ragù. Massimo Bottura, tre stelle Michelin (en italià) . Si ho preferiu podeu consultar la mateixa recepta en anglès: Massimo Bottura's recipes for ragu and spaghetti cetarese

Bottura te dues regles d'or per a fer un bon ragú: La primera es no picar la carn abans de coure, sinó coure les peces senceres i tallar-la en juliana finíssima un cop cuita. La segona es no afegir condiments extres com alls o tomàquets i centrar-se en extreure l'aroma de la carn.

Necessitem
Oli d'oliva extra verge
1 ceba blanca gran
1 pastanaga gran, pelada i tallada a rodanxes
1 branca d'api, pellada i tallada a bocins
20 gr de farina blanca
100 gr de cansalada viada
150 gr de vedella ( un tros de galta i un de llengua)
150 gr de vaca (talls gelatinosos, incloent la cua)
100 de moll de l'os ( ja eliminat de l'os. fare servir Ossobucco
50 gr de salsitxa de pollastre a bocins , no esmicolada (opconal)
1 fulla de llorer i una branqueta de romaní
1/2 got de vi negre (Bottura diu Sangiovese. Jo posare un Priorat)
700 ml de brou (vegetal, de pollastre o de carn)

Aquesta és la recepta bàsica de la salsa i es pot ajustar a voluntat. La recepta inclou carn de vedella i carn de vaca, però es pot fer servir també pollastre o conill. O incloure carns"exòtiques" com el colom, el gall, o l'ànec. O fins i tot combinar tot el que tens a la nevera. La salsitxa és opcional, la mare de Bottura no en posa, mentre que a la seva dona Lara li agrada posar-ne. Es millor que la salsitxa sigui de pollastre o conill enlloc de porc. 

Comencem la preparació amb un sofregit de ceba, pastanaga, api i oi d'oliva en una una cassola de fang o ferro colat. Esperem a que la ceba estigui transparent i la pastanaga cuita (aprox uns 15 minuts).

A banda, saltegem la cansalada en una paella a banda durant uns 5 minuts. Un cop estigui torrada, l'afegim al sofregit. Enfarinem les peces de carn. netegem la paella on hem fregit a cansalada, afegim oli i daurem les carns enfarinades, Afegim el vi i pugem el foc fins que s'evapori.

Afegim tambe les carns a la cassola amb el sofregit. Tornem a netejar la paella i saltegem el moll de l'os amb una gota d'oli. També l'afegim a la cassola.
Afegim la fulla de llorer, la branqueta de romaní, el vi i el brou i ho deixem coure a foc molt lent entre unes dues hores. Durant aquesta cocció, taparem la cassola amb paper de forn i la tapadora. Aixi el vapor es mantindrà a dins.

Per saber si esta a punt, observem que la carn se separi fàcilment de l'os. Apaguem el foc i ho deixem refredar una mitja horeta.

Llavors  treiem la carn, la desossen i la tallem molt finament amb un ganivet ben esmolat. Un cop esta ja ben picolada, la tornem a introduir a la cassola amb la salsa i ho deixem coure una estona mes a foc lent fins que la salsa queda ben incorporada. 

El mestre ho serveix acompanyant unes Tagliatelle fresques cuites al dente

A la Banda sonora, una cançó que m'estimo molt: Sicily pel gran Elliott Murphy. la història que explica a la introducció és molt bona. I si us estimeu un italià que parla un anglès com el Bottura, aqui teniu el gran Paolo Conte amb la seva meravellosa Via con me o Sparring Partner

10 comentaris:

  1. Que bo!! Un plat exquisit!! Laura com sempre molt bona presentació.

    ResponSuprimeix
  2. Em sembla una recepta magnífica. Estic segura que és una delícia. Ens veiem a la propera. BSS.

    ResponSuprimeix
  3. Tiene muy buena pinta, no entiendo el catalán pero seguro que habrá sido una salsa deliciosa. Adoro los ragù. Saludos

    ResponSuprimeix
  4. Huy que currooooo!!! Pero que ricooooo!!! mejorando la receta en la segunda ocasión, genial tu tesón.
    Besitos.

    ResponSuprimeix
  5. Segur que devia ser deliciós i que va valer la pena la feinada de desossar i tallar la carn en juliana un cop cuita. Me l'apunto per a alguna ocasió especial!

    ResponSuprimeix
  6. Aquesta era una de les receptes que jo volia fer. Adoro els ragús. En tinc un a blog que em va encantar fer. I aquest teu, em sembla que deu estar bonissim. M'agrada la part de tallar es carns a posteriori. Gràcies un cop mès per participar!

    ResponSuprimeix
  7. Deu ser deliciós, la foto crida a ficar una cullerada urgentment..jeje..un petonàs!!

    ResponSuprimeix
  8. Excelentes consejos los del ragu, el platillo se ve delicioso.
    No lo imagino con las carnes exóticas para nuestras cocinas por estos lugares, el gallo no es tan usual, pero interesante probarlo con ingredientes propios.
    Besos

    ResponSuprimeix
  9. Un plat entretingut però de ben segur, exquisit!
    Ptnts
    Glòria

    ResponSuprimeix
  10. La recepta t'ha quedat fantàstica i l'expliques molt be, s'agraeixen els concells i les dues versions del ragú.
    Petons

    ResponSuprimeix