1. Pastat. Per pastar, barregem la farina, el llevat i la sal, vigilant de que aquest dos elements no estiguin en contacte si deixem feta la barreja. Es pot fer dins d'un bol o sobre el marbre de la cuina. Anem afegint l'aigua tèbia mica a mica mentre anem manipulant la massa. Es pot fer a màquina o a ma, però en els dos casos estarem uns 12 minuts.
Si no ens volem cansar tant, hi ha el mètode de combinar el pastat i el repòs: pastar / reposar / pastar / reposar en intervals de 3 o 4 minuts i ja estarà la textura desitjada (quan la massa es desenganxi dels dits)
Quan més gluten tingui la farina, mes estona haurem de pastar
El temps de repòs dependrà de la quantitat de llevat i de la temperatura ambient. Si fa calor, la massa llevarà més despresa.Però hem de calcular entre 1/2 hora i 1,30 h.
3. Divisió en peces. Un cop la massa esta reposada es tallarà a bocins. Podem utilitzar la pala de recollir verdures. Si es talla i es torna a amassar, els forats del pa seran més grans (hauran agafat més aire). Cada cop que estirem tensem el gluten i densifiquem la massa.
Recapitulem:
a) Un cop reposat es talla a bocins
b) Es deixa reposar una miqueta
c) Es plega sobre si mateixa
c) Es plega sobre si mateixa
d) Es torna a deixar reposar una miqueta
e) Es fa una bola i es deixa el tall a sota.
4. Fermentació. És un moment important del procés i s'ha de deixar el temps que necessita. No s'ha d'accelerar augmentant la quantitat de llevat. S'ha de deixar fermentar en un lloc humit i sense corrent d'aire. Un bon lloc pot ser dins del forn apagat, on introduirem una safata de parets altes amb aigua bullint (donarà humitat al forn).
Al cap de mitja hora, l'aigua s'ha refredat i es pot treure la safata i introduir de nou l'aigua bullint. Hem de calcular entre 1,30 i 3h. En la fermentació la massa dobla aproximadament el seu volum. Si es fermenta massa temps es produirà la fermentació àcida que donarà un gust avinagrat al pa. Si té un excés de llevat també li donarà mal gust (amoníac)
Traiem la massa fermentada, però deixem la safata amb aigua. Posem el forn a temperatura màxima ( + de 250 º). Si ruixem la massa amb un spray d'aigua li afegirem humitat. També es poden ruixar les parets del forn amb l'spray (i esperar uns 4 minuts)
Posem la massa en una safata dins del forn molt calent (cop de calor inicial). La safata ha d'estar a mitja alçada. Desprès abaixem la temperatura a 215 / 220º (uns 20 minuts) i desprès l'abaixem a 185 / 190º. En pans grans es baixa la temperatura 10º cada 10 minuts fins arribar a 185º.
Si no fa crosta, es ruixa amb aigua i es deixa la porta del forn una mica oberta durant uns 5 minuts i es torna a tancar la porta del forn.
El temps de cocció depèn del volum i del tipus de pa, però el temps aproximat ronda els 40 minuts.
Hem de provar si en el nostre forn va millor amb calor a dalt i a baix, amb ventilador o sense...
6. Refredament. La millor manera es posar el pa cuit a sobre una reixeta. O si no sobre tres o quatre draps de cotó
7. Conservació. Un pa fet artesanalment pot durar tres o quatre dies tou.
Algunes coses més:
- Si afegim altres ingredients al pa (olives, nous, etc) si ho amassem artesanalment es poden posar al principi, però si ho fem amb el robot s'ha de fer al final per a que no els trinxi.
- En aquest cas, val la pena reservar part de l'aigua ja que alguns ingredients ja la porten incorporada
- Si fem servir un motllo, hem de fer la regla del terç: un terç de massa, lleva un terç més i quan cou, el darrer terç.
- Es pot substituir un 10% de la farina per puré de patata i romaní.
Per evitar que el pa es torni agre, que millor que la Bittersweet Simphony de The Verbe (Urban Hymns, 1997)
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada