Fideus Yakisoba

Per completar les receptes de la setmana, faltava el segon plat que vam preparar al Taller de cuina japonesa: els fideus Yakisoba.  La nostra Sensei, la Mihoko, ens ha explicat que de fideus al Japó n'hi ha de moltes formes, però que bàsicament són de tres tipus: els Ramen, els Soba i els Udon. I que poden comprar-se frescos o secs. Doncs, endavant amb els fideus !

Aquest cop necessitarem:

1 paquet de fideus Soba

2 fulles de col

1 pastanaga

1 ceba

250 gr de carn magra de porc

Moyashi (brots de soja)

1 pebrot verd

sal i pebre

Salsa Yakisoba  
[o es compra ja feta o es substitueix per 2 cullerades de Ketchup + 2 cullerades de Salsa Perrins + 2 cullerades de salsa de soja]

Guarnició: alga Nori, katsuobushi i gengibre vermell ratllat

Per aquesta recepta, farem servir fideus Soba. Si els comprem secs, els bullirem un parell de minuts i desprès els saltejarem en una paella amb oli (i aixi assequem el fideu i evitem que xucli la salsa en excès). Es reserven.

Tallem la carn a tires i la saltejem en una paella. Afegim la pastanaga, el pebrot i la ceba tallada en juliana. I posteriorment la col a tires i el moyashi.

Un cop cuites lleugerament les verdures, afegim els fideus que haviem reservat i es salpebra. Es donen algunes voltes i s'afegeix la salsa Yakisoba. 

Se serveix amb alga nori i katsuobushi espolsat per sobre i acompanyat amb gengibre vermell ratllat. Son fàcils, bons i un àpat complert en si mateix ja que combina la carn i la verdura.

I per la banda sonora d'avui, un Wim Mertens preciosista i obsessiu a Wound to Wound (Jardin Clos, 1996)

Mousse de llenties pardines amb moixernons

Aquest mes, els blocaires de La recepta del 15 ens han proposat les llenties. I tenint en compte que a casa viu un  Monstre Menjallenties, hem passat tot el mes fent proves fins decidir amb quina participaríem.

Finalment n'hem triat una que és mica sofisticada, i així demostrem que amb les humils llenties es pot fer de tot.  Però ha estat tot un repte perque les receptes de mousse de llegums que he consultat, acostumen a tenir textura de puré (com la de la Tartinade de lentilles corail del blog Tours et Tartines o la Mousse de petits légumes de Journal des Femmes. 

Jo volia aconseguir una textura més flonja. He acabat esbrinant que per a fer una mousse salada, cal barrejar la base amb clara d'ou batuda a punt de neu i coure al forn al bany maria. I així he començat a improvisar

Per a fer aquesta mousse de llenties i moixernons necessitarem

200 gr de llenties pardines

una culleradeta de tahine (pasta de sèsam)

20 gr de moixernons secs 

2 ous

50 ml de nata liquida

Aquest plat es pot preparar amb llenties ja cuites o llenties seques que courem amb un caldo suau (de verdures i pollastre). Si les comprem cuites, val la pena triar-ne d'ecològiques com les de Cal Valls. També podem canviar els tipus de bolet,però els ceps tenen un gust massa contundent que es menja el suau sabor de la llentia

Un cop cuites, es trituren, afegint una mica d'aigua del remull dels moixernons S'afegeix una cullerada de tahine (opcionalment) i la crema de llet. Es reserva

Confitem els moixernons que haurem remullat prèviament (es couen en oli a foc molt baix). Un cop cuits, s'afegeixen sencers a la barreja.
A banda, es munten les clares a punt de neu i s'incorpora suaument a la massa amb una espàtula. Ha de quedar una massa flonja

Pre escalfem el forn a 180º. Pintem petits motllos de cake amb oli de girasol i aboquem la massa a dins. Es couen al bany Maria dins del forn uns 30 minuts (o quan l'escuradents surti sec) amb el foc de sota.

Se serveixen a temperatura ambient i es menja untat en torradetes. I ho podem guarnir amb uns germinats de llenties, o simplement amb  dos o tres grans de llentia per sobre.

I avui com a Banda sonora, un descobriment de la Júlia: Vola, de Txarango

Amanida de pollastre (Toriniku no Salada)

Estem arribant a la recta final del Taller de cuina japonesa i la veritat és que ens ho estem passant la mar de bé, tant amb el grup com amb la nostra sensei, la Mihoko. En aquesta classe vam aprendre una tècnica molt interessant -com funciona un morter japonès- i vam preparar una amanida refrescant, que pot ser un plat de carmanyola fantàstic ara que ve el bon temps. 

Ens caldrà: 

2 pits de pollastre

2 cogombres
1 arrel de gengibre

1 nap daikon

1/2 tassa de sèsam blanc mòlt

1 i 1/2 cullerada de sucre

1 cullerada de salsa de soja

1/4 de tassa d'aigua

1 cullerada de vinagre d'arròs

1 o 2 cullerades de suc de llimona (al gust) 

Es talla el cogombre en juliana. 

Es posa a bullir aigua i s'hi posa un tros de gengibre pelat i tallat a rodanxes. Quan l'aigua comença a bullir s'hi posen els pits de pollastre i es deixen coure un o dos minuts. S'apaga el foc i es deixar refredar.

Una hora mes tard, s'agafen els pits i s'esmicolen amb les mans. Si encara estan calents, es refreden sota un raig d'aigua corrent.

Es mol el sèsam en un morter japonès anomenat suribachi que no tritura els aliments sinò que els esmicola per fricció. Cal fer un moviment circular amb una ma de morter completament cilindríca que aconsegueix que el gra es vagi desfent fregant en unes estries que té a l'interior

Un cop està el sèsam molt, es barreja amb el sucre, la salsa de soja, el vinagre d'arròs, l'aigua i el suc de llimona 

 

Es serveix posant els pits de pollastre sobre el nap daikon tallat a làmines i el cogombre en juliana. S'afegeix la salsa de sèsam.

I avui, una cançó fantàstica en una versió inoblidable. Dear Prudence en la versió de la Siouxsie & The Banshees. Gaudiu del cap de setmana ! 

Les magdalenes (gairebé) perfectes

Segueixo amb la meva particular croada a la recerca de la magdalena perfecta. Una magdalena perfecta es caracteritza per tenir gust de magdalena (i no de coc o brioix o qualsevol altre bescuit) , fer "muntanyeta" i tenir textura flonja per dins i torrada per fora. No es pot confondre amb els muffins que tenen la massa menys batuda  i son més feixucs o amb els cupcakes que precisament busquen una superfície plana per a poder ser decorats. En aquesta entrada s'explica clarament les diferències entre magdalenes, muffins i cupcakes

També m'he preguntat perquè les magdalenes es diuen aixi. El primer que m'ha vingut al cap ha estat la Maddalena penitente de Caravaggio, però no trobava la relació entre la pecadora de devoció profunda i aquests pastissets que associo a ocupacions molt més innocents que a les que es dedicava professionalment Maria Magdalena. Seguiré investigant i prometo explicar-ho

Estic trobant forces variants, com les Magdalenas de naranja y azahar de Mercado calabajío, o les Magdalenes definitives de Carpe Diem. Al blog Velocidad Cuchara ens expliquen una sèrie de trucs per aconseguir aquesta perfecció tan esmunyedissa. 

Al final, (com és habitual) he vist la llum en un post de la Gemma Clofent, que al seu torn, extreu la recepta de les clàssiques magdalenes del mestre forner Xavier Barriga (l'alma mater de Turris) Gràcies, mestra !

I aqui anem:

2 ous grossos
175g de sucre
60ml de llet
190g d’oli de girasol
210g de farina
2 culleradetes de mel
5g de llevat Royal
Un polsim de sal
Pell ratllada de llimona.  

[La Maria Gorgues m'ha explicat un truc fantàstic per guardar la pell de llimona ecològica ratllada i tenir-la sempre a punt. Simplement la congelem ja ratllada i n'anem agafant un pessic cada cop que ens faci falta. Bona!]

En primer lloc hem de blanquejar els ous, que no és altra cosa que batre els ous i el sucre amb les varetes fins que la barreja perdi el color groc intens. S'afegeix la llet i la mel (li dona un toc fantàstic!). Finalment s'afegeix l'oli mica a mica, amb un rajolí dins la barreja. 

Es important no deixar de batre la massa durant aquesta operació. A continuació s'afegeix la farina, el llevat i el polsim de sal. (si ho tamisem, molt millor). Finalment s'incorpora la pell de llimona ratllada i es bat 3 minuts més.

Es deixa reposar un mínim d'una hora a la nevera. Jo ho he fet d'un dia per l'altre, per donar temps a que la massa llevi. La diferencia de temperatura entre la massa freda i el forn calent ajudarà a que surti el "barretet" de les magdalenes

Es reparteix la massa en motllos de paper que omplim 3/4 parts. Es poden espolsar amb sucre blanc o morè.

Es pre-escalfa el forn a 200ª. Es couen les magdalenes 10 minuts amb el foc de baix i 10 minuts més a 190º amb el foc de dalt i baix

Es resultat és senzillament espectacular. Les hauríem de batejar com a "magdalenes voladores" per la rapidesa amb la que desapareixen...

A la Banda Sonora, Pointless Nostalgic de Jamie Cullum.

Galetes sablées amb avellana

Ja estava una mica cansada de cuina japonesa i tenia ganes de tornar a la Vella Europa. A aquelles galetes normandes que tenen tant gust a mantega i que s'anomenen sablées per la seva textura sorrenca.

De receptes de galetes de mantega n'he trobat moltes. Des de la pasta sablée bàsica d'Alain Ducasse a propostes com les galetes sablées amb gotes de xocolata de Cuina per a llaminers o les galletas de mantequilla fáciles de Webos Fritos. Però finalment he seguit gairebé fil per randa la recepta de galetes sablées d'avellanes a La cuina de casa de la Gemma Clofent, perquè si es de la Gemma, segur que funciona. I va funcionar, ja que no en va quedar ni una.....

Necessitarem:

125 gr de farina

100 gr. de sucre llustre i un polsim de sucre vainillat

Un pessic de sal

125 gr d'avellanes torrades

1 rovell d'ou

130 gr de mantega

1 cullerada de llet (si cal)

Es barregen els ingredients secs: la farina, el sucre, el polsim de sal i les avellanes torrades. Un cop ben barrejats s'hi afegeix el rovell d'ou, la cullerada de llet. Finalment barregem la pasta amb la mantega tallada a quadradets i a textura pomada, i ho anem esmicolant amb els dits fins que quedi una pasta de textura sorrenca. 

Ho deixem reposar un parell d'hores a la nevera i ho estirem amb un corró entre dos làmines de paper de forn. 

Fem les formes que volguem amb un tallagaletes, un got o a rectangles amb un tallador de pizza. Es posen sobre la safata de forn i s'introdueixen al forn precalentat a 180º durant uns 15 minuts (aprox)

Es guarden en un pot de vidre o una caixa de metall hermètica però no patiu perquè no duraran massa estona

I avui, un luxe de cançó, perquè és el meu aniversari. The waking, de Kurt Elling (Nigthmoves, 2007)

Amanida de pasta japonesa (Hiyashi Udon)

La segona recepta que vam fer al Taller de cuina japonesa del dijous passat va ser una amanida de pasta a la japonesa, ideal per quan ve la calor.

300 / 400 gr de pasta udon

100 gr pernil dolç

1 cogombre

Moyashi (germinat de soja)

2 ous

Vinagre d'arròs + sucre + salsa de soja

Oli de sèsam

Es bull la pasta udon (si és fresca, 3 minuts; si es seca, 12 minuts). S'escorre i es passa per aigua freda. 

Es bull el moyashi uns 3 minuts. Es reserva

Es talla en juliana el cogombre i el pernil dolç. Si es frega la punta del cogombre amb la resta de l'hortalissa, evita que el cogombre repeteixi.

Els preparen creps d'ou (truites molt fines), s'enrotllen i es tallen també en juliana molt fina.

Per la salsa (1 ració)

Es barregen dues cullerades soperes de vinagre d'arròs, i cullerada de salsa de soja, 1 cullerada de sucre i unes gotes d'oli de sèsam

I una cançó trista per un dia estrany.  Happy Birthday, Lou !

Sopa de miso de verdura i carn de porc (Ton Jiru)

El olor de la olla
viene a través del seto.
Cae aguanieve.
Issa (1817)

La sopa de miso [味噌 汁] és un del plats més comuns de la cuina japonesa. La base és un caldo d'algues bullides (dashi) on es dissol una pasta de soja fermentada i salada anomenada miso. A partir d'aqui es poden afegir verdures i carn, però sempre serà un brou clar.

Per a fer la nostra sopa de miso necessitarem: 

300 gr de carn magra de porc

180 gr de patata

100 gr de ceba

100 gr de pastanaga

100 gr de ceba tendra

150 gr de nap daikon

150 gr de satoimo (patata taro)

Gingebre ratllat

800 cc de brou dashi

1 cullerada sopera de salsa de soja

1 cullerada sopera de sake

1 cullerada sopera de mirin

2 cullerades soperes generoses (25-30 gr) de pasta de miso. 

Per a fer el dashi:

Forma tradicional: Es neteja l'alga Kombu amb un drap net. Es posen a escalfar 800 ml d'agua amb l'alga Kombu a foc mitjà.. Quan comenci a bullir, es baixa el foc al mínim i s'afegeixen 15-20 gr (un grapadet) de Katsuobushi. Es deixa coure un parell de minuts i desprès s'apaga i es deixa refredar fins que el katsuobushi se'n vagi al fons. Es cola amb el colador

Instantani: es barreja 800 ml d'aigua amb una cullerada sopera (7-8gr) de dashi en pols

Es tallen les verdures en mitja lluna i la carn en tires de 2 x 3 cm (aprox). Es talla la ceba tendra a rodanxes fines i es reserva.

S'escalfa una mica d'oli en una cassola i es saltea la carn un parell de minuts. S'afegeix el gingebre ratllat. S'afegeixen les verdures i també es saltegen.

 

S'afegeix el dashi, la salsa de soja, el sake i el mirin. Es deixa coure a foc mig uns 20/30 minuts. 

Un cop estiguin cuits tots els ingredients, es baixa el foc i es deixata la pasta miso amb l'ajuda d'un colador. Quan estigui completament disolta, s'apuja el foc i s'apaga just abans d'arribar al punt d'ebullició.

S'afegeix les rodelles de ceba tendra abans de servir. Itadakimas !

A la Banda sonora, una cançó meravellosa interpretada de forma magistral. Blackbird pel Brad Meldhau Trio.