Truita savoiarda

Mica a mica, li vaig agafant el "tranquillo" a això dels reptes culinaris blocaires. Aquest cop he entomat el repte de la Judith i la Mònica, les germanes blocaires de Memories d'una cuinera . Ja van per l'onzena convocatòria i aquest cop el repte, de tan bàsic, és molt engrescador: aquest mes toca truites !

Sembla que quan Napoleó i el seu exèrcit recorrien el Sud de França, l'emperador va decidir descansar una nit en una taberna aprop de la ciutat de Bessières,a l'Alta Garona. Per sopar, el taberner li va preparar una truita que va agradar tant a Napoleó que va donar ordres als vilatans de preparar la truita més gran de que fossin capaços per alimentar l'endemà al seu exercit. I d'aqui prové la tradició de The Giant Omelette que se celebra anualment a la localitat d'Abbeville a Lousiana.

Les possibilitats són tan grans que m'ha costat decidir quina seria la meva recepta. De les més sofisticades, com la Truita de xocolata i canyella a les més tradicionals, com la Truita amb suc, el ventall és amplíssim. A la fi, m'he decantat per una recepta típica de la regió de Savoia que parteix de tres ingredients molt bàsics (ous, patates i formatge) per aconseguir un resultat sorprenent.

Ingredients

4 ous
100 gr de formatge (Raclette, Reblochon, Gruyère...)
4 patates cuites amb pell
20 gr de mantega
4 tires de bacon
1 ceba mitjaneta
sal i pebre

Es baten els ous amb la sal i el pebre. Es tallen les patates a rodanxes.

En una paella es fon la mantega i es sofregeixen les patates durant 10 minuts. S'afegeix el bacon tallat a tires primetes i un cop ja ha deixat anat el greix, s'afegeix la ceba ben picadeta fins que quedi transparent. S'afegeix 75 gr de formatge tallat a bocins. Un cop fos s'afegeixen els ous.

Es deixa coure fins que la truita qualli i s'afegeix la resta de formatge per sobre. Es gratina al forn dins la paella.  

I avui, una canço que sempre m'omple d'energia. And She Was, dels Talking Heads

Bombons de xocolata per l'Anna T.

A  la becària del nostre Grup de Recerca, l'Anna T, li han aprovat el projecte de tesi amb moltes (i merescudes) felicitacions. Com que la vida acadèmica és un camí auster amb pocs reconeixements de la feina feta, en aquesta ocasió tenim un bon motiu de celebració.

I aprofitant que tenim reunio del Grup a final de mes, he pensat que què millor que uns bombons de xocolata ben divertits per pujar l'ànim.He près com a punt de partida una recepta del blogaires de la Cuina vermella, pero no m'he pogut estar de començar a incorporar variacions.

Per començar, he hagut d'investigar com temperar la xocolata. La milllor explicació que he trobat ha estat la del blog Delicies del Rebost que relaten en vídeo el que van aprendre en un Taller al Museu de la Xocolata. Per atemperar, hem de fondre la xocolata al Bany Maria o al microones (periodes de 30 segons i remenar per evitar que es cremi). 

Un cop desfeta s'aboquen 2/3 parts sobre el marbre i es remena amb una espàtula fins baixar la temperatura (27ºC la blanca, 28ºC la de llet i a 29ºC la negre). A continuacio es barreja amb la resta de xocolata fosa per aconseguir la temperatura adequada per poder treballar (28ºC la blanca, 29ºC la de llet i 30ºC la negre sense llet). 

Es posa la xocolata dins de petits motllos ("patufos") i es guarneixen 
amb ganyips ben diferents.
  


Ingredients:
Xocolata negre, xocolata amb llet i xocolata blanca
 

Guarniments: festucs, vainilla, granet d'ametlla, sal màldon, ratlladura de llima o llimona, pipes, fruita confitada (taronja, cirera, maduixa...), fulles de menta fresca...

He fet diverses combinacions: xocolata blanca amb festucs i maduixa confitada, xocolata negra amb pipes torrades i sal maldon, xocolata amb llet amb trossets d'ametlla marcona i bocins de de taronja confitada i xocolata negra amb fulles de menta fresca. Però en podem fer tantes com se'ns acudeixin. 

Es deixen refredar a la nevera tapada amb film transparent per evitar que agafi olors.

I ens els podem menjar escoltant al gran Rufus...

Cigarettes and Chocolate Milk pel Rufus Wainwright, (Uanruait, que diu en Joan)

Croquetes de carn d'olla

Aquest mes, el repte de la Recepta del 15 és sensacional: croquetes!  De croquetes es poden fer de gairebé qualsevol cosa, humils o sofisticades, dolces o salades, tradicionals o innovadores...Quan estan dauredetes i calentones te les menjaries de  quatre en quatre. La cultura de Barcelona li deu molt a les croquetes: si se'n serveixen a les inauguracions dels esdeveniments culturals, tens èxit d'assistència assegurat ! 

Curiosament, de croquetes no se'n fan arreu. Quan la Júlia va tornar a casa després de viure un any a l'Argentina, van ser croquetes el que em va demanar per sopar la primera nit. I son el plat estrella quan els amics d'Ultramar venen a visitar-nos.

Per això he triat una recepta casolana i molt senzilla. Les croquetes tal i com les feia la meva mare i com espero que la Júlia faci quan tingui fills

Partim de la carn que hem utilitzat per a fer el brou de la setmana. Generalment jo poso un tros de conill de vedella. Guardem els talls de dues vegades (congelem el primer). 

Per preparar la massa, s'esmicola la carn  a trossets petits. Se sofregeix una ceba i quan està transparent s'afegeix la carn i es salpebra. S'hi aboca un bon raig de conyac i es deixa coure tot plegat fins que s'ha evaporat l'alcohol.

Es treu del foc, es tritura finet i es reserva. A banda, es posa mantega en una paella i es cou la farina. Es important que quedi ben cuita (agafa un color torradet). Afegim la carn triturada i anem remenant fins que quedi homogeni. Es va abocant la llet tèbia mica a mica de manera que la pasta es vagi lligant mentre remenem. 

Arriba un moment que la pasta es desenganxa de la paella. Llavors s'afegeix un ou cru i es remena energicament fins que quedi incorporat a la pasta.

Es posa la pasta en una safata plana i es deixa reposar un dia. 

L'endemà es fan boletes de pasta i s'arrebossen amb farina blanca, ou batut i pa ratllat (en aquest ordre). Es col·loquen en una safata i ja es poden congelar per anar traient per a fer un bon sopar. 

A la Banda sonora, una cançó romàntica i optimista: Everything de Michael Bublé.

Apfelstrudel

Aquest cap de setmana m'he plantejat un repte de primera: aprendre a manipular la pasta brick. No serà fàcil, però si ho aconsegueixo s'obrirà un horitzó de meravelles gastronòmiques com els Caramels cruixents de fil·lo i xocolata, la baklava de nous o els  farcellets de carbassó, formatge de cabra i pinyons. Jo pensava que la brick i la fil·lo eren la mateixa pasta, però no.

Despres de penjar el post, la meva amiga Montse m'ha explicat que no és el mateix la brick que la fil·lo. La brick és mes gruixuda i es ven en forma rodona i la fil.lo es molt fineta i es ven en làmines rectangulars. Per tant, farem l'experiment amb pasta brick i més endavant ja m'atreviré amb la fil·lo. Gracies, guapa, per l'explicació !

I per estrenar-me, què millor que triar un d'aquells pastissos de poma que es mengen tebions i que van tan bé amb una tassa de té  les tardes despenjades dels diumenges mandrosos. L'Apfeltrudel és un postre típic de la gastronomia vienesa que es va popularitzar a tots els països de l'antic Imperi Austrohúngar. El seu orígen es incert pero sembla que el van portar els  jenissers de l'Imperi Otomà que, despres de la caiguda de Bizanci el 1452, van seguir fins a Viena.

A Malditos Bastardos de Quentin Tarantino, el Standartenführer Hans Landa, (encarnat per l'impagable Christoph Waltz ) va elevar l' Apfelstrudel a refinat instrument de tortura psicològica.

Per a preparar el farcit

Hi ha moltes variants, pero totes parteixen d'una base de compota de poma amb fruits secs.

He començat per una preparació de poma amb moltes espècies que presenta una textura i unes gustos sorprenents.

1 kg de pomes Golden

el suc de 1/2 llimona

2 cullerades de sucre

1 cullerada de canyella molta

1/2 de nou muscada

1/2 de pebre negre molt (vigilar la quantitat)

1 culleradeta de sucre avainillat / essencia vainilla

1 gotet de rom

1 grapat de panses de corint

Es pelen i es tallen les pomes a trossets no massa grans

Es ruixen amb el suc de llimona per evitar que s'oxidin. Es posen en un reciìnet que pugui anar al micrones els trossos de poma, el sucre, la canyella, la nou muscada, el pebre negre molt, el rom i les panses. Es remena tot ben remenat.

Es cou al microones a temperatura alta durant 10 minuts.Un cop cuit, es deixa  refredar i es reserva per l'endema

Una segona opció mes suau ens la proposa l'Eulàlia Quintana al Cuinetes. Necessitarem:
1 kg de pomes Fuji (o Reineta o Golden)
1 llimona
10 cullerades de sucre morè
Canyella en pols
Panses sense pinyol
1 grapat d'ametlla crua filetejada

Es posa el suc de la llimona dins d'una cassola. Es pelen i tallen les pomes a tires fines (3 mm) i s'afegeixen amb el sucre també a la cassola. Es fa a foc baix i remenant amb compte de no trencar els grills es deixa fer compota. Quan ha passat una estona s'afegeixen la canyella i les panses. Quan ja esta feta , s'afegeix l'ametlla i es reserva

Per a treballar amb la pasta brick

En primer lloc, clarificarem  150 gr de mantega. Per a fer-ho, es fon la mantega al bany maria a foc baix. Veurem com es diposita el sèrum al fons del recipient. Retirem la espuma amb impureses i guardem la mantega ja "filtrada" en un pot a la nevera per a utilitzar-la amb la pasta brick.

Es preescalfa el forn a 200 ª. Es posa la primera capa de la pasta brick sobre un paper de forn i es pinta amb un pinzell i mantega clarificada. Es van afegint capes fins a 3 o 4, pintant cada cop amb la mantega. 

Es posa una capa fina de pa ratllat en una banda de la pasta (per xuclar la humitat del farcit) i a sobre es posa una tira de compota de poma. Es plega la pasta amb molta cura com si fos un paquet i s'enforna a 190 ª uns 10-15 minuts. 

Se serveix tèbia, espolsada amb sucre glas i acompanyada de nata muntada, o una bola de gelat de vainilla o crema de llet. I ens la podem menjar escoltant Lilac Wine de Brad Meldhau.

Pastís de pastanaga

Volia fer un petit homenatge a les meves amigues les pastanagues (elles saben perquè) i aprofitant que en teníem unes quantes de la "Coope" donant voltes per la nevera, he pensat a rescatar una recepta d'aquells pastissos americans, un xic macrobiòtics però boníssims. 

Desprès de mirar i remenar he acabat fent una fusió de receptes, he ajustat mides i ha acabat sortint una coca ben bona que explico tot seguit:

Necessitem:

2 ous

150 ml. d'oli de vainilla

200 gr. de sucre morè

125 gr. de farina

2 culleradetes de llevat Royal

1 pessic de sal

1 culleradeta de canyella en pols

165 gr. de pastanaga ratllada

un grapat de panses de Corint

Encenem el forn a 175ª i el preescalfem. Pelem les pastanagues i les ratllem amb un ratllador de forat gros.

D'una banda posem l'oli, el sucre i els ous. Ho batem fins que faci una mica d'espuma. Jo he abocat primer els rovells i després les clares. Si volem un to mes delicat, es pot posar sucre blanc enlloc del morè. Si no tenim oli vainillat, podem afegir una culleradeta de sucre vainillat i oli de gust suau com el de girasol 

A banda barregem la farina, la pastanaga ratllada, el llevat i el polsim de sal. Mica a mica aboquem per damunt el batut i ho anem treballant amb l'espàtula fins que quedi ben lligat.  Al final (si volem) s'hi aboquen les panses i es reparteixen dins la massa. 

Ho posem dins del motllo untat amb mantega i es posa al forn, prèviament calent uns 3/4 d'hora a 175º (aprox). De fet cal vigilar que la massa hagi pujat i que quan ho punxem surti l'escuradents net. 

S'espolsa amb sucre llustre i ja està llest per berenar

A la Banda sonora, Dirty Back Road dels B'52's.

Canelons de gírgoles i formatge de cabra

Per a esperits vegetarians que no suporten els canelons de Sant Esteve, aquí va una alternativa suau i deliciosa, molt fàcil de fer. 

Necessitarem:

- 250 gr de gírgoles

- 1 ceba mitjana

- 3 talls finets de formatge de cabra 

- llet, farina, sal nou muscada

- 20 plaques de canelons

- Formatge emmental per a gratinar

Es bullen les plaques de canelons en una olla amb força aigua i sal. Es deixan caure d'una en una per evitar que s'enganxin. Un cop són cuites "al dente" s'escorren i es deixen assecar planes sobre un drap de cuina ben net.

Per a fer la farsa es talla la ceba a llunes finetes i es posa a coure amb una mica d'oli fins que està daurada. S'afegeixen les gírgoles tallades, un polsim de sal i es fan a boc baix fins que són cuites. Es treu, s'afegeix el formatge de cabra esmicolat i es tritura amb el Minipimer.

En una paella es posa una cullerada de mantega i la farina blanca crua. Es remena fins que la farina agafi un to daurat. S'afegeix un pessic de sal, nou muscada i llet tèbia i es va remenant fins aconseguir una beixamel poc espessa. S'afegeix la pasta de gírgoles i formatge i es va lligant fins aconseguir una pasta compacte.

Es van farcint les plaques de canelons i es van col·locant en una safata. Es cobreix de beixamel i es posa una cap de formatge per sobre. Es gratina i es menja.

I mentrestant la música de Nadal ens escalfa els cors i ens recorda que cada any tenim l'oportunitat de reinventar la il·lusió

 In The Bleak Midwinter per Annie Lennox. A Christmas Cornucopia 

Carxofes amb vinagreta de ceps de l'André

Em feia molta il·lusio participar a La recepta del 15  que des de fa un any ens proposen la Sandra i el Xavi dels Fogons de la Bordeta i la Marina de Xocolata desfeta. Tots els ingredients que havien sortit  m'encantaven i tenia mil idees, encara que per una cosa o per una altre no havia participat.

Però any nou, reptes nous. Estava il·lusionada esperant quin l'ingredient seria el que proposaven per gener. I finalment, ha estat la carxofa que mai ha estat sant de la meva devoció !!!

Quin problema...

No obstant, he decidit enfrontar el repte i procurar superar-lo amb dignitat. He hagut de recórrer a una recepta que el gran xef Andre Bonnaure va fer l'honor de cuinar a casa meva. Aquella sessió magistral va canviar la meva manera d'entendre la cuina. He conservat la recepta durant 10 anys i em sembla que ara toca posar-la a la pràctica. 

Ingredients
1 kg de carxofes
1 llimona
1 cullerada de farina blanca
1 pessic de sal

Es pelen les carxofes fins que queda el cor i es deixen en un bol amb aigua i el suc de la llimona. Es posen a bullir en aquesta aigua amb el suc, una cullerada de farina blanca i la sal.

Un cop bullides es deixen reposar en aigua freda.

Una segona alternativa és fer-les directament al forn amb sal i un rajolí d'oli de vainilla

Vinagreta de ceps

5 gr. de ceps assecats
Oli, sal i pebre
Vinagre de poma

Es posen els ceps en remull en aigua tèbia. Un cop hidratats es posen en una cassola amb una mica d'oli a foc molt baix i es deixen confitar. Un cop confitats, s'afegeix el vinagre, al sal i el pebre i es passa pel minipimer.

Es parteixen les carxofes per la meitat i se serveixen amb la vinagreta

Fàcil i simple com les coses bones de veritat. I què pot ser millor per la meva gent de Girona que La Vie en Rose interpretada per Diana Krall i Toots Thielemans. L'André i el Sarko II ho apreciaran segur.