Apfelstrudel

Aquest cap de setmana m'he plantejat un repte de primera: aprendre a manipular la pasta brick. No serà fàcil, però si ho aconsegueixo s'obrirà un horitzó de meravelles gastronòmiques com els Caramels cruixents de fil·lo i xocolata, la baklava de nous o els  farcellets de carbassó, formatge de cabra i pinyons. Jo pensava que la brick i la fil·lo eren la mateixa pasta, però no.

Despres de penjar el post, la meva amiga Montse m'ha explicat que no és el mateix la brick que la fil·lo. La brick és mes gruixuda i es ven en forma rodona i la fil.lo es molt fineta i es ven en làmines rectangulars. Per tant, farem l'experiment amb pasta brick i més endavant ja m'atreviré amb la fil·lo. Gracies, guapa, per l'explicació !

I per estrenar-me, què millor que triar un d'aquells pastissos de poma que es mengen tebions i que van tan bé amb una tassa de té  les tardes despenjades dels diumenges mandrosos. L'Apfeltrudel és un postre típic de la gastronomia vienesa que es va popularitzar a tots els països de l'antic Imperi Austrohúngar. El seu orígen es incert pero sembla que el van portar els  jenissers de l'Imperi Otomà que, despres de la caiguda de Bizanci el 1452, van seguir fins a Viena.

A Malditos Bastardos de Quentin Tarantino, el Standartenführer Hans Landa, (encarnat per l'impagable Christoph Waltz ) va elevar l' Apfelstrudel a refinat instrument de tortura psicològica.

Per a preparar el farcit

Hi ha moltes variants, pero totes parteixen d'una base de compota de poma amb fruits secs.

He començat per una preparació de poma amb moltes espècies que presenta una textura i unes gustos sorprenents.

1 kg de pomes Golden

el suc de 1/2 llimona

2 cullerades de sucre

1 cullerada de canyella molta

1/2 de nou muscada

1/2 de pebre negre molt (vigilar la quantitat)

1 culleradeta de sucre avainillat / essencia vainilla

1 gotet de rom

1 grapat de panses de corint

Es pelen i es tallen les pomes a trossets no massa grans

Es ruixen amb el suc de llimona per evitar que s'oxidin. Es posen en un reciìnet que pugui anar al micrones els trossos de poma, el sucre, la canyella, la nou muscada, el pebre negre molt, el rom i les panses. Es remena tot ben remenat.

Es cou al microones a temperatura alta durant 10 minuts.Un cop cuit, es deixa  refredar i es reserva per l'endema

Una segona opció mes suau ens la proposa l'Eulàlia Quintana al Cuinetes. Necessitarem:
1 kg de pomes Fuji (o Reineta o Golden)
1 llimona
10 cullerades de sucre morè
Canyella en pols
Panses sense pinyol
1 grapat d'ametlla crua filetejada

Es posa el suc de la llimona dins d'una cassola. Es pelen i tallen les pomes a tires fines (3 mm) i s'afegeixen amb el sucre també a la cassola. Es fa a foc baix i remenant amb compte de no trencar els grills es deixa fer compota. Quan ha passat una estona s'afegeixen la canyella i les panses. Quan ja esta feta , s'afegeix l'ametlla i es reserva

Per a treballar amb la pasta brick

En primer lloc, clarificarem  150 gr de mantega. Per a fer-ho, es fon la mantega al bany maria a foc baix. Veurem com es diposita el sèrum al fons del recipient. Retirem la espuma amb impureses i guardem la mantega ja "filtrada" en un pot a la nevera per a utilitzar-la amb la pasta brick.

Es preescalfa el forn a 200 ª. Es posa la primera capa de la pasta brick sobre un paper de forn i es pinta amb un pinzell i mantega clarificada. Es van afegint capes fins a 3 o 4, pintant cada cop amb la mantega. 

Es posa una capa fina de pa ratllat en una banda de la pasta (per xuclar la humitat del farcit) i a sobre es posa una tira de compota de poma. Es plega la pasta amb molta cura com si fos un paquet i s'enforna a 190 ª uns 10-15 minuts. 

Se serveix tèbia, espolsada amb sucre glas i acompanyada de nata muntada, o una bola de gelat de vainilla o crema de llet. I ens la podem menjar escoltant Lilac Wine de Brad Meldhau.