Amanida de pasta japonesa (Hiyashi Udon)

La segona recepta que vam fer al Taller de cuina japonesa del dijous passat va ser una amanida de pasta a la japonesa, ideal per quan ve la calor.

300 / 400 gr de pasta udon

100 gr pernil dolç

1 cogombre

Moyashi (germinat de soja)

2 ous

Vinagre d'arròs + sucre + salsa de soja

Oli de sèsam

Es bull la pasta udon (si és fresca, 3 minuts; si es seca, 12 minuts). S'escorre i es passa per aigua freda. 

Es bull el moyashi uns 3 minuts. Es reserva

Es talla en juliana el cogombre i el pernil dolç. Si es frega la punta del cogombre amb la resta de l'hortalissa, evita que el cogombre repeteixi.

Els preparen creps d'ou (truites molt fines), s'enrotllen i es tallen també en juliana molt fina.

Per la salsa (1 ració)

Es barregen dues cullerades soperes de vinagre d'arròs, i cullerada de salsa de soja, 1 cullerada de sucre i unes gotes d'oli de sèsam

I una cançó trista per un dia estrany.  Happy Birthday, Lou !

Sopa de miso de verdura i carn de porc (Ton Jiru)

El olor de la olla
viene a través del seto.
Cae aguanieve.
Issa (1817)

La sopa de miso [味噌 汁] és un del plats més comuns de la cuina japonesa. La base és un caldo d'algues bullides (dashi) on es dissol una pasta de soja fermentada i salada anomenada miso. A partir d'aqui es poden afegir verdures i carn, però sempre serà un brou clar.

Per a fer la nostra sopa de miso necessitarem: 

300 gr de carn magra de porc

180 gr de patata

100 gr de ceba

100 gr de pastanaga

100 gr de ceba tendra

150 gr de nap daikon

150 gr de satoimo (patata taro)

Gingebre ratllat

800 cc de brou dashi

1 cullerada sopera de salsa de soja

1 cullerada sopera de sake

1 cullerada sopera de mirin

2 cullerades soperes generoses (25-30 gr) de pasta de miso. 

Per a fer el dashi:

Forma tradicional: Es neteja l'alga Kombu amb un drap net. Es posen a escalfar 800 ml d'agua amb l'alga Kombu a foc mitjà.. Quan comenci a bullir, es baixa el foc al mínim i s'afegeixen 15-20 gr (un grapadet) de Katsuobushi. Es deixa coure un parell de minuts i desprès s'apaga i es deixa refredar fins que el katsuobushi se'n vagi al fons. Es cola amb el colador

Instantani: es barreja 800 ml d'aigua amb una cullerada sopera (7-8gr) de dashi en pols

Es tallen les verdures en mitja lluna i la carn en tires de 2 x 3 cm (aprox). Es talla la ceba tendra a rodanxes fines i es reserva.

S'escalfa una mica d'oli en una cassola i es saltea la carn un parell de minuts. S'afegeix el gingebre ratllat. S'afegeixen les verdures i també es saltegen.

 

S'afegeix el dashi, la salsa de soja, el sake i el mirin. Es deixa coure a foc mig uns 20/30 minuts. 

Un cop estiguin cuits tots els ingredients, es baixa el foc i es deixata la pasta miso amb l'ajuda d'un colador. Quan estigui completament disolta, s'apuja el foc i s'apaga just abans d'arribar al punt d'ebullició.

S'afegeix les rodelles de ceba tendra abans de servir. Itadakimas !

A la Banda sonora, una cançó meravellosa interpretada de forma magistral. Blackbird pel Brad Meldhau Trio.

Brandada de bacallà amb fesols de Santa Pau

La brandada és un plat d'origen provençal, documentat a Catalunya des del segle XVIII amb el nom de "bacallà a la provençal". En trobem versions antigues sota noms tan curiosos com bacallà a la "brandi colloni". Es branda el batall de la campana i es “branda” el batall de l´home quan es fa allioli o brandada (com ens explica Jaume Fàbrega al seu bloc Bona vida) 

Orígens a banda, en Pep Nogué ens va explicar com fer una brandada genuïna sense falsos additius (ni crema de llet, ni puré de patata) en el Taller de Cuina volcànica organitzat pel Bon Preu.

Per la brandada

300 gr de llom de bacallà dessalat
50 gr d'oli d'oliva verge
5 alls
250 gr d'oli de girasol

Per l'empedrat
300 gr de fesols de Santa Pau cuits
1 ceba tendra
1 all tendre
un pebrot verd italià
1/2 pebrot vermell
1 dl d'oli d'oliva verge extra
40 ml de vinagre agredolç de cava
Sal
12 tàperes
Porradell o julivert picat
Germinats diversos

Per començar, encara que l'esqueixem, no hem de comprar bacallà ja esqueixat. Aquest acostuma a incloure retalls de la tripa que fan la brandada filosa. Aixi, hem de triar llom de bacallà amb pell.

Per començar pelem i laminem els alls i els posem al foc en un cassó  amb oli d'oliva. Sense deixar que s'enrosseixin s'hi afegeix el llom de bacallà tallat a daus i un bocí de pell que traurà gelatina i ajudarà a lligar-ho. Es deixa coure lleugerament (si es cou massa, queda filòs). Quan el bacallà comença a treure aigua es posa el bocí de pell a sota i es cou amb la calor residual

Es retira del foc i es tritura amb el minipimer, lligant-ho desprès amb un rajolí d'oli de girasol (aproximadament la mateixa quantitat d'oli que de bacallà). Es munta millor en un pot alt i estret (tipus vas de minipimer)

Per fer el salpicó es barregen els fesols amb totes les verdures tallades a daus menuts. S'amaneix amb l'oli, el vinagre, un polsim de sal, les tàperes, el porradell i els germinats

I a la Banda sonora, una petita meravella: Suite for Flute and Jazz Trio: Fugace de Claude Bolling

Kakiague i Ebi no tempura

  

Avui al taller de cuina japonesa hem après a fer tempura. De fet, la tempura és una tècnica d'arrebossat que serveix per a molts tipus de verdura i també per calamar o llagostins. 

Les verdures s'han de tallar finetes i en diagonal: espàrrecs tendres, pebrot, albergínia, carbassó, carxofa... 

Per fer l'arrebossat cal barrejar farina de tempura i aigua molt freda. Cal fregir-ho amb oli de girasol abundant i molt calent.

També vam aprendre a fer Kakiague que és una barreja de verdures i calamar en tempura. Ens caldrà: 

1 pastanaga
1 ceba

100 gr. de gambes pelades

1 calamar

1 ou

Per la salsa

1 tassa de Dashi
4 cullerades de salsa de soja

4 cullerades de Mirin

Nap Daikon

Gengibre

Tallarem la pastanaga, la ceba i el calamar en tires ben primetes.

Es barregen les tires en un bol amb les gambetes pelades. S'afegeix un ou i es remena.

S'afegeix mitja tassa de farina i una mica d'aigua i es barreja bé

S'escalfa abundant oli vegetal. Es fregeixen petites porcions amb l'ajuda d'una cullera.

Per la salsa, es barregen els ingredients i es deixa coure uns cinc minuts a foc mig. A banda es ratlla el nap Daikon i el gengibre. Es barregen amb la salsa calenta. 

També vam fer Ebi no tempura, on vam aprendre tècniques orientals de tortura de crustacis (sort que no es queixen... )

8 llagostins

Farina de tempura

Aigua gelada

Aquí del que es tracta és de "matxacar" el llagostí per aconseguir que estigui ben tendre. 

Li traurem  el cap i el pelarem deixant intacte el darrer anell i la cua. Tallarem la cua en diagonal (cua de sirena) i l'apretarem amb el dors del ganivet per extreure el líquid i evitar que ens esquitxi quan el fregim. Traurem el vas sanguini dorsal amb un escuradents i farem 4 talls poc fondos a la panxa. Es posa de panxa sobre la fusta i se li dona un "massatge" per trencar els tendons.

S'arrebossa amb tempura i es fregeix amb oli ben calent. Se serveix amb la mateixa salsa que el kakiague.

De música de fons, Gregory Porter amb una versió despullada de Feelin' Good
 

Les magdalenes (de Proust) amb pera

 

I en el mateix instant en què el glop barrejat amb molletes de pastisset va tocar el meu paladar, em vaig estremir, atent a alguna cosa extraordinària que passava a dins meu. [...] I tot d’una ha aparegut el record. Aquest gust era el del trosset de magdalena que, el diumenge al matí a Combray (perquè aquell dia no sortia abans de l’hora de la missa), quan anava a dir-li bon dia a la seva habitació, m’oferia la meva tieta Léonie després d’haver-lo sucat en la seva infusió de te o de til·la.

Marcel Proust. A la recerca del temps perdut (1913)

Traducció de Josep Maria Pinto, El Cercle de Viena, 2009

No conec ningú que no li agradin les magdalenes. Més atapeides o flonges, amb turonet o sense, artesanals o industrials, les magdalenes ens han acompanyat sempre en molts moments de la nostra vida: un esmorzar gloriós despres del que els anglesos anomenen "a long nigth" ' o un mos de matinada quan la teva filla no hi ha manera que dormi.

En tenia ganes i mira que de receptes de magdalenes n'hi ha de tots els gustos i colors. Una que m'agrada es la de Cuina amb compte que busca el gust de les magdalenes de tota la vida . Una altra que també m'ha agradat han estat les magdalenes de poma i pinyons de Tast de cuina. Fins i tot n'he trobat d'insòlites, com les magdalenes salades de pera,anous i roquefort de Delicious Stories.

Però al final he vist que tot bascula sobre els ingredients de sempre: ous, farina, mantega i sucre. I així he acabat fent una recepta força personal a partir de la combinació dels quatre elements.

Ingredients

2 ous

100 gr de farina

100 gr de sucre moré

100 gr de mantega

Un polsim de sucre vainillat

1/2 sobre de llevat Royal

2 peres conference.

He desfet la mantega al microones i l'he tret quan encara no estava líquida del tot. L'he acabat de desfer batent-la per repartir la calor i he afegit el sucre moré i els rovells dels dos ous.

Un cop la massa esta ben batuda, he anat afegint la farina amb el llevat i incorporant-la poc a poc amb l'espàtula. 

A banda, he batut les clares a punt de neu i les he incorporat suaument a la massa. Al final he pelat i tallat les peres a quadradets i les he afegit enfarinant-les previament  

He posat la massa dins de motllos de paper i els he omplert 2/3 parts. Els he posat dins d'un motllo de silicona i he espolsat la massa amb una mica de sucre moré. 

Les he introduit al forn preescalfat a 200º i les he cuit uns 25 minuts a 175 º (o fins que el palet surti net). Si el motllo és mes gran es poden posar làmines de pera com a cobertura abans d'enfornar. 

I a la Banda sonora, una d'aquelles cançons que em fan començar a moure els peus sense poder parar: The Right Thing dels Simply Red. La música dels carnavals de l'escola.

Temperar la xocolata

En l'entrada sobre els bombons per l'Anna T ja havia explicat que temperar la xocolata a casa era molt difícil. Sort que en el taller de bombons a Sabores,taller de cocina, en Marc Rodellas ens va explicar unes quantes coses que ens ho posaran una mica més fàcil.

Primerament, cal entendre que la xocolata esta composada de dos elements bàsics: la pasta de cacau i la mantega de cacau que es combinen en diverses proporcions. (per exemple, la xocolata blanca NO te pasta de cacau !) . Quan es fon la xocolata (sobre els 50º) , es trenquen les estructures cristal·lines de la mantega de cacau. El procés de temperar, el que fa es agrupar de nou aquestes estructures i aconseguir així una pasta de textura llisa i brillant que ens permetrà treballar-la de forma adequada.

Com fonem la xocolata?

Bàsicament hi ha dues maneres. 
La tradicional és al Bany Maria. És un mètode lent però segur. Nomes cal evitar que l'aigua bullint esquitxi la xocolata, ja que ens faria malbé la viscositat

Una segona manera és al microones. Es molt més ràpida, però és fàcil que la xocolata se'ns cremi. La solució es fer petites tandes de 30 segons i remenar la xocolata al final de cada tanda per repartir la calor de forma uniforme

Com temperem?

Doncs el procés consisteix a fer que la temperatura del xocolata fos passi dels 50º (punt de fusió) als 30º que necessitem per poder-lo treballar. Per aconseguir-ho, un cop escalfada la xocolata, se'n treu 2/3 parts i s'escampa sobre el marbre, mentre el movem amb una espàtula.

Això fa que la temperatura de la xocolata baixi molt ràpidament (als 28/29º) i llavors el que es tracta és de barrejar-ho amb el terç que encara esta calent. La barreja ens agafarà la temperatura idònia

No totes les xocolates es comporten igual

Les taules clàssiques donen aquestes temperatures com a referència: 

• Xocolata negra: fon entre 45/50º, es refreda a 28/29º i es tempera a 31/32º
• Xocolata amb llet: fon entre 40/45º, es refreda a 27/28º i es tempera a 29/30º
• Xocolata blanca: fon entre 40/45º, es refreda a 25/26º i es tempera a 27/28º

Estris i altres coses a tenir en compte

• Un termòmetre de cuina ajuda, però els professionals amb làser i infrarojos són caríssims. Però en podeu trobar en una ferreteria a preus molt raonables, encara que es fondran si la temperatura supera els 100º
• Si no tenim una espàtula de pastisser, una rasqueta de pintor ben neta pot servir igual
• Es important que la temperatura ambiental no sigui massa càlida o massa freda ja que ens farà difícil treballar el xocolata

Quina marca de xocolata podem fer servir? 

Jo no tinc cap espònsor (he, he) però sembla que una de les millors marques (i de les més cares també) és la Valrhona.
En una gama més assequible tenim la Lindt i la Valor que tenen una varietat força àmplia.
Finalment, el podem comprar a granel en botigues especialitzades com el Club del Gourmet de El Corte Inglès o a Gadgets de cuina

I amb tanta xocolata, m'han agafat ganes d'escoltar l'Armando's Rhumba tocada per Chick Corea, Lenny White i Stanley Clarke !

Coca de mascarpone i fruits del bosc

Aquest mes de febrer les blocaires de les Memòries d'una Cuinera ens han proposat com a repte un Pastís d'aniversari. D'entrada vaig començar a imaginar un pastís singular propi d'un dia especial, com la bonica Tarta mousse de violeta del blog Gesmack! o l'espectacular Croquembouche del Salseando en la cocina. Però desprès de donar-hi voltes vaig adonar-me que era una llàstima que un pastís d'aniversari nomès es mengi un cop a l'any.

I per això he pensat a fer un pàstis de no-aniversari. L'avantatge dels no-aniversaris és que tens 364 dies a l'any per cel·lebrar-los. O aixi va pensar Lewis Carrol quan va inventar el terme en la seva obra Through the Looking-Glass, and What Alice Found There (1871): "There are three hundred and sixty-four days when you might get un-birthday presents ... and only one for birthday presents, you know"

Per això m'he decidit per un pastís fàcil, que puguem fer i menjar en qualsevol moment, per a celebrar tots els no-aniversaris de l'any i mimar-nos una miquetona.

He partit de la recepta del bescuit al mascarpone, afegint fruits del bosc i cobrint-lo amb mascarpone i uns quants fruits més tot i que podem utilitzar qualsevol base que ens vingui de gust (la de iogurt, la 4/4, el pa de pessic...)

Hem de vigilar a posar les fruites a temperatura ambient i enfarinades per evitar que la massa es refredi i no pugi correctament

I mentre ens regalem tots els no-aniversaris que ens vinguin de gust, podem tornar per una estona a la infantesa i escoltar l'Unbirthday Song d'Alice in Wonderland (Walt Disney, 1951)