Bombons de butifarra negra

© Eirik Hektoen

Aquesta és una d'aquelles receptes juganeres que em diverteixen quan tinc convidats a sopar, unes receptes Trompe-l'œil que semblen una cosa però son un altra, com el Capuccino de ceps, els Girasols de parmesà o les Mossegades de Martini Bianco.

L'origen d'aquesta recepta és un Taller de tapes del Xesco Bueno que va ser recollit i reproduit per diversos blocaires. Jo he seguit les instruccions de la Sión del blog Fem un mos tal i com apareixen als seus Entrants del dinar de Nadal, però modificant la presentació i l'acompanyament (es que no em sé estar quieteta :)

La realització és molt simple. Només ens cal una matèria primera de qualitat i la resta surt sola. 

Necessitem
100 g botifarra negra
100 cl brou de carn
2 fulles de gelatina
Per acompanyar
Ceba confitada o
50 g de festucs o
25 g confitura de taronja o.....

Posem les dues fulles de gelatina a hidratar en una mica de brou i ho deixem un mínim de 10 minuts
A banda, pelarem i tallarem a bocins la botifarra negra que ha de ser molt bona (és el que ens aguanta el plat) i la posem al foc amb el brou. Un cop s'escalfa, anirem desfent la botifarra i la retirarem del fosc (sense deixar que bulli). A fora la triturarem amb el Minipimer i li afegirem la gelatina hidratada. 

Tot aquesta barreja la posarem en una glaçonera de silicona (pintada amb oli de gira-sol per a que no s'enganxi) i la deixarem quallar d'un dia per l'altre. 

L'endemà, a l'hora de servir, ho desemmotllen i ho acompanyem de ceba confitada, melmelada de taronja, compota de poma, fruits secs triturats...

Els bombons van tenir tant èxit que no vaig tenir temps de fer la foto. Sort que en van sobrar uns i que l'Eirik va tenir la gentilesa de fotografiar-los i fer-me  arribar la imatge, que és la que il·lustra aquest post. Gracies !

A la Banda Sonora d'avui us proposo una versió diferent del Life On Mars del gran Duc Blanc. Interpretada per Seu Jorge, el Life On Mars? té ritme de bossa nova. (The Life Aquatic Studio Sessions,2005)

I per arrodonir la recepta, la Paloma que també li agrada jugar amb mi ens diu: Te sugiero A MI MANERA 2013, un tinto joven pero fermentado en barrica de la prestigiosa Bodega Contador, con un sutil toque de roble y a la vez fresco y afrutado. Benjamín Romeo es el propietario de la bodega y ha sido pionero en España en obtener 100 puntos Parker con su vino CONTADOR ( sólo apto para bolsillos poderosos).

Saltat d'arròs amb cranc

Per presentar la recepta d'avui, em calen unes quantes explicacions i tres agraïments. El primer va per la Nani Nolla, l'ànima del delicadíssim blog La cuina violeta, que fa unes setmanes va organitzar una trobada de blocaires a Tarragona, la Open Bloggers Food & Wine Tarragona 2014, el dia 22 de febrer. Jo m'hi vaig apuntar entusiasmada però quan es va anar acostant el dia, una intervenció de la meva dentista em va deixar completament fora de joc, vaig haver de renunciar a la sortida, i em vaig haver d'acontentar llegint les cròniques que van fer alguns dels assistents.

El segon agraïment va per una mena de fada dels fogons, la generosa Mon del April's Kitch, que misteriosament em va convocar a fer un vermut a La Riera de Vallcarca i em va regalar un Lekué Rice & Grain Cooker, que els havien obsequiat a Tarragona i que em cedia per consolar-me de la meva baixa involuntària !!! Wow, quin detallàs ! Nomès calia provar aquest nou estri meravellós i publicar una recepta al blog amb el resultat.

I aqui arriba el meu tercer agraïment. Vaig rebre un amable correu de la Sarah Martin Pearson, que és la Community Manager de Lékué demanant el meu parer sobre l'estri i oferint-se a comptar amb mi per a futures activitats. Serveixi aquest post per a agrair la seva confiança i generositat.

I ara que ja he fet constar els mèrits, passo a la recepta. Em vaig preguntar què es podia fer amb un estri que cou arròs, i la resposta és obvia: una recepta amb arròs. Peró per a fer-ho una mica més interessant, vaig buscar una recepta thailandesa del llibre A la Table de Jim Thompson [del qual us vaig parlar aqui]: Saltat d'arròs amb cranc o Khao Pat Bpuu.

Necessitarem 
2 cullerades soperes d'oli
1 gra d'all picat
un pessic de sal
un ou
120 gr d'arros gessamí (o basmati) cuit al vapor
una culleradeta de salsa de soja
una culleradeta de salsa d'ostres
un pessic de sucre blanc
una cullerada sopera de ceba picada finament
una cullerada de pastanaga picada finament
100 gr de carn de cranc esmicolada (podeu fer servir surimi)
Com a guarniment
una culleradeta de fulles de coriandre picats
una rodanxa de llima
mitja pastanaga petita, tallada a rodelles i fregida

Primerament, coem l'arros al Rice & Grain Cooker, segons la taula de cocció. Per a 120 gr d'arròs aromàtic, necessitarem 350 ml d'aigua i ho courem 11 minuts al microones a potencia de 800W (jo ho vaig fer a 900W i ho vaig coure 10 minuts). Ho vaig deixar reposar tres minuts fora del microones i ho vaig remenar amb una espàtula de silicona.

A banda, escalfem l'oli en un wok  i sofregim l'all amb el polsim de sal, fins que l'oli s'aromatitzi i els bocins d'all estiguin daurats.  Trenquem l'ou al wok i el remenem fins que la clara qualli. Llavors rebentem el rovell i seguim remenant fins que sigui cuit

Afegim l'arros, afegim la cullerada de salsa de soja, de salsa d'ostres i el sucre i ho anem remenant a foc baix. Afegim la ceba picada, la pastanaga  i la carn de cranc esmicolada i ho deixem coure uns dos minuts mes.

A l'hora de sevir-lo el podem guarnir amb fulles de coriandre picades, una rodanxa de llima i pastanaga a rodelles finetes.

A la Banda sonora, avui em ressona al cap una cançó preciosa i trista del gran mestre Nyman: Diary of Love, el tema principal de la película  The End of the Affair. (1999) 

I el maridatge proposat per la Paloma és un CORCOVO rosado de la D.O. Valdepeñas. "Goloso y fresco, elaborado con uva syrah y tempranillo"

Tarta de pera amb frangipane

Març és un mes d'aniversaris a casa. Jo soc del dia 5 i la meva neboda del 8. Sempre ho celebrem plegades amb un dinar familiar del que jo me n'ocupo de les postres. 

I enguany, he preparat una tarta de pera amb frangipane acompanyada de nata muntada. El frangipane és una crema d'ametlles típica de la rebosteria francesa que s'usa, entre altres,  per la Galette de Rois. He seguit prou fidelment la recepta de la Gemma Vilabrú de Cuina per llaminers, encara que podem trobar variants com la Pear and Frangipane Tart i la Tarte frangipane aux poires et au chocolat. En tot cas, és un petit homenatge al pais que ha acollit a la meva neboda i els seus preciosos fillets i que els hi ha permès començar una nova vida. 

I sense més preàmbuls, passem a la recepta

Necessitem
1 lm de pasta de full o sablée dolça 
3 peres conference  
Pel puré de pera 
3 peres conference 
60 g de sucre  
pela d'una llimona  
branca de canyella  
Pel frangipane
100 g de mantega a temperatura ambient  
80 g de sucre  
100 g de farina d'ametlla  
10 g de Maizena
2 ous mitjans 
1 cullerada petita d'essència de vainilla 
ratlladura de mitja llimona 
un pols de sal

El puré de pera

Pelem, treiem el cor i tallem les peres a bocinets

Les posem en una cassola amb els 60 g de sucre, la pell d'una llimona i la branca de canyella.

Ho coem a foc baix fins que la pera estigui ben cuita. Retirem el canó de canyella i la pela de llimona i passem la resta pel minipímer fins fer un puré ben fi

El frangipane

Barregem la mantega amb el sucre i la sal i ho emulsionem amb la batedora de varetes fins que el sucre quedi ben integrat amb la mantega. a continuació afegirem els ous un a un i seguirem batent. Finalment afegim la farina d'ametlla, la farina de blat de moro, l'essència de vainilla i ratlladura de llimona barrejant amb l'espàtula de silicona.

Untem un motllo amb mantega i extenem la làmina de la pasta de full o de la pasta sablée. La punxem amb una forquilla per evitar que s'infli.

Per muntar el pastis muntem una primera capa de pure de pera i el repartim amb una espàtula. Fem una segona capa de frangipane al damunt del puré de pera i ho repartim cuidadosament.

Finalment pelem i tallem per la meitat les tres peres restants. Fem talls transversals sense acabar de tallar-ho del tot i les coloquem en creu a sobre del frangipane. Les pintem amb suc de llimona per evitar que s'oxidin.  

Prèviament hem engegat el forn i courem el pastís a 190ºC durant uns 35-40 minuts. Si veiem que la pera ens queda molt torrada abans que sigui cuit, la tapem amb paper d'alumini

A l'hora de servir-lo, el presentem empolsiat de sucre glas i , si volem, pintem les peres amb melmelada d'albercoc

A la Banda Sonora, avui trio una cançó que m'ha regalat algú que m'estima molt i que dedico a tots els verds d'aquest Univers. Greenman dels XTC. [Apple Venus Volume 1, 1999]

Pel maridatge, Andana Enoteca ens proposa l'Infinitus Moscatel, que és un vi blanc lleugerament espumós i subtilment dolç. La Paloma ens diu: Creo que le va muy bien pues me imagino que el sabor será suave, no muy dulce. Es un vino que crea adicción ya que se bebe sólo y con un aroma muy afrutado que le da la uva moscatel. Y si te digo que sólo vale 2,70 ??

Bunyols de bacallà de la Isa

Aquest post, és el resultat d'una feliç coincidència, d'un retrobament amb les meves companyes d'escola que s'han transformat en una col.lecció de senyores estupendes. En el darrer dinar a casa de la Isa, vam menjar uns bunyols de bacallà tan sensacionals que no he parat fins aconseguir la recepta, i fins que l'he pogut fer i comprovar que surten igual de bons.

Però aqui no acaba la col.laboració. També he retrobat a la meva amiga Paloma
que va ser la primera dona enòloga a l'Estat espanyol i que en sap un munt de vins. I com que jo no en sé gens de vins, li he demanat que s'incorpori al Cuinejar, proposant un maridatge adequat per a cada plat. A partir d'ara, ella ens suggerirà un vi per a cada recepta, que enllaçarem a la seva pàgina web Andana Enoteca on també hi trobareu tota mena de consells i recomanacions relacionats amb el món del vi. Benvinguda, Paloma, i gràcies per apropar-nos a aquest món fascinant !

Ens estrenem amb aquests bunyols senzills i gustossissims, dels quals mai en tindries prou , us  ho asseguro.

Necessitem
200gr de bacallà esqueixat

2 ous

200 ml de llet

200 gr de farina

1 culleradeta de llevat Royal
2 alls picadets
Julivert picat al gust

Sal -si cal- i oli per fregir

Primerament, per dessalar el bacallà,  el deixem en remull amb abundant aigua freda, 24 hores a la nevera.

L'endemà, l'assequem i el piquem, juntament amb els grans d'all i el ramet de julivert. Separem els rovells de les clares dels ous i les reservem.

A banda, barregem en un bol la farina, el llevat, la llet i el rovell dels ous i ho remenem enèrgicament fins que quedi una massa lligada. Hi afegim la barreja de bacallà, alls i julivert.

A banda, muntem les clares a punt de neu i les afegim a la barreja

Agafem una culleradeta de moka -petitona, perque si no els bunyols quedem molt grans- i anem posant bocinets de massa en un cassó amb oli molt calent. Un cop estan daurats, els posem a escòrrer sobre paper de cuina. I ens els cruspim ben calents.


La Paloma ens proposa maridar-los amb un vi blanc: el Luna Beberide Godello 2013, un vi del Bierzo fresc i amb una lleugera amargor molt agradable. Ella diu: Una uva que me gusta mucho y también gusta mucho a todo el mundo (no siempre coincide). 

I a la Banda Sonora d'avui un homenatge a un dels grans que ens ha deixat aquesta setmana: Paco de Lucía amb el seu Entre dos Aguas (1976)

Terrina de faisà amb festucs

April's Kitch, el fantàstic blog de la Mon,  cumpleix tres anys. I per celebrar-ho, la Mon ens ha proposat un repte molt divertit: #cocinadecine. Es tracta de publicar una recepta inspirada en una pelicula dels anys 50-65. I la meva tria és una comèdia impecable de Billy Wilder: Some Like it Hot [Ningú és perfecte, 1959], amb uns actors en estat de gràcia. A mi m'encanta especialment el paper de Jack Lemmon fent de Daphne i la seva relació impossible amb el multimillionari Osgood Fielding III.

No ha estat fàcil trobar un plat, pero revisionant de nou la película, se m'ha encès la llum. Hi ha un moment on Osgood Fielding III truca per telefon a Daphne per convidar-la a un sopar romàntic al seu iot Nova Caledonia. La conversa va així:

Will you give her a message? Tell her I'd like her to have supper with me on my yacht after the show tonight. 

Got it. Supper, yacht, after the show. I'll tell her.- Your yacht? 

The New Caledonia. That's its name. The Old Caledonia went down during a wild party off Cape Hatteras. But tell her not to worry. This'll be a quiet little midnight snack, just the two of us. 

Just the two of you? What about the crew? 

That's all been taken care of. I'm giving them shore leave. We'll have cold pheasant with champagne. I've checked with the coastguard. There's gonna be a full moon tonight. And tell her I've got a new batch of Rudy Vallee records. 

Qui es pot resistir a una invitació així? Faisà fred i xampagne gelat. No m'estranya que Tony Curtis suplanti al millionari per a conquistar a l'encantadora Sugar Kane i en Jack Lemmon es passi la nit ballant tangos per mantenir Osgood allunyat del iot.

Però el repte consistia a fer una recepta de faisà fred. La primera dificultat ha estat aconseguir un faisà, que és una peça de caça que no sempre està disponible. Finalment ho he solucionat a la magnífica Polleria Mercè del Mercat de la Concepció, que tenen de tot i més.

Desprès m'he submergit en el desconegut mon de les terrines de carn.  Com que no he acabat de trobar cap recepta que em convencés, he fet una creació pròpia agafant idees de fonts diverses com la Terrina de faisan con nueces, o Terrina de faisan con naranja.

Necessitem  
Un faisà sense plomes d'un kilo aproximadament

Per la marinada:
Tres o quatre fulls de llorer
Un rajolí d'oli d'oliva
Grans de pebre negre
Vermut negre suficient per cobrir la carn  [jo he utilitzat el vermut Miró que és boníssim, pero amb un mes normal tambe funciona]

Per la terrina 

150gr de cansalada viada

250gr de carn picada de vedella [a les receptes diuen carn de porc, pero jo crec que el faisà és prou gustòs]

Un ou

Un grapat de festucs crus i pelats 

Dessossem el faisà amb un ganivet ben esmolat, et tallem a làmines i el posem a macerar a la nevera cobert amb el llorer, el pebre i el vermut fins l'endemà.  

L'endemà, separem les parts del pit del faisà i el tallem a làmines fines. La resta la piquem i la barregem amb l'ou batut, la carn picada de vedella i un grapat de festucs crus pelats.

Forrem un motllo de terrina amb les tires de cansalada viada  deixant puntes a fora per poder tancar finalment la terrina. Omplim la terrina fins la meitad amb la barreja d ecarns, li posem una capa de làmines de pit de faisà i ho rematem amb l'altra meitat de barreja. Ho tanquem amb les puntes de a cansalada viada. 

Ho coem al Bany Maria al forn a una temperatura de 180º durant 90 minuts. Un cop cuit, retirem el liquid sobrer i el premsem durant un dia sencer [jo utilitzo bricks de llet o de suc]

L'endema ja el podem servir, acompanyar d'una bona amanida. I xampany o cava si volem, es clar. 

A la Banda Sonora, no podia triar-ne una altra que Sweet Georgia Brown, peça interpretada per Sweet Sue and her Society Syncopators, amb la Geraldine al saxo i Daphne al contrabaix.

I comencem amb les propostes de vins de la meva amiga Paloma. Per aquesta recepta ens proposa un  maridatge amb un Sumarroca Cuvée Gran Reserva, que és un cava el.laborat amb Chardonnay i Perellada, amb una llarga criança de 36 mesos en rima. 

Pannacota amb salsa de fruits del bosc

Avui hem dinat les nenes del Virtèlia, les amigues que van anar a l'escola juntes. Des de que ens hem retrobat, ens anem trobant en cases diferents i fem el sistema que cadascú porta alguna cosa per compartir.   I com que cada vegada ens agrada mes el dolç a totes plegades, jo he optat per contribuir amb una pannacota amb salsa de fruits del bosc, recepta de la meva amiga Elisenda.

La pannacota és un postre italià, una mena de flam o quallada de nata cuita. S'acostuma a acompanyar amb alguna mermelada de fruits vermells. La combinació és molt bona i sempre ve molt de gust. I és força senzilla de preparar, de veritat. 

Necessitem

Per la pannacota

500ml de nata líquida per muntar
5 fulls de gelatina

Un canó de canyella o mitjà beina de vainilla

80 gr de sucre
2 cullerades de licor: anís, manzanilla, conyac... Opcional i al gust

Per la salsa de fruits del bosc

200 gr de fruits del bosc. Van molt bé els de La Sirena.

80 gr de sucre

30 gr d'aigua

Posem en remull els fulls de gelatina

Posem a bullir a foc fort la nata amb la canyella o la vainilla. Durant cinc minuts no parem de remenar, evitant que surti del cassó. Ho retirem.

Un cop a fora, afegim el sucre i el licor i el seguim remenant uns tres minuts. Finalment, afegim els fulls de gelatina escorreguts i ho acabem de barrejar mig minut més. 

Aboquem la barreja en motllos individuals -flaneres, pots de vidre- i ho deixem quallar a la nevera un mínim de cinc hores.

Per a fer la salsa, senzillament deixem descongelar els fruits del bosc i els fem coure amb el sucre i l'aigua durant cinc minuts a foc alt, sense deixar de remenar. Un cop cuit, ho retirem i ho triturem amb el minipímer.

Servim la pannacota freda amb una capa de salsa cobrint la superfície.

I com a Banda Sonora, Ruby Tuesday dels Rolling Stones.  Encara que és del 1966, el meu primer any de cole, a dia d'avui manté una absoluta vigència. Com les amigues retrobades.

Xampinyons Margarita

Un ja sap que de vegades es van posant kilets al damunt. -No és res-, una pensa. -ja baixaràn sols. Però un bon dia una nota que els pantalons li apreten i puja a la bàscula i es pega un ensurt impressionant. 

I llavors una se n'adona que ha de començar a fer règim i, que nomès de pensar que el menú dels propers mesos consistirà principalment en amanida i pollastre a la planxa t'agafa la depressió. I abans de caure a la misèria, començo a buscar receptes divertides, sanes i baixes de calories que m'ajudin a perdre uns kilos amb humor i dignitat. 

I per començar, he tunejat una recepta que ens proposa Lekué i la Fundació Alícia: les Xampizzes. Però he fet uns petits retocs que em sembla que no li treuen gràcia i que en canvi baixen les calories del plat.

Necessitem per persona
Tres xampinyons ben hermosos
Dos tomaquets madurs petits
Formatge Gouda de règim
Sal, pebre i orenga

Netegem i pelem els xampinyons i els hi treiem el peu
Ratllem el tomàquet cru, i omplim la cavitat del xampinyó. Ho salpebrem
Ratllem el Gouda amb un ratllador de forat gran i ho posem a sobre dels xampinyons. Ho empolsinem amb orenga
Posem els xampinyons en un recipient de cocció al vapor i els fem al microones a potència màxima durant tres minuts.

I ja està. Bueno, bonito, barato i de règim.......

I a la Banda Sonora, el descobriment musical de la setmana. Una versió increible del Here Comes The Sun, cantat per Lyambiko. Disfruteu-la.