Quètxup casolà de Martin Berasategui

Aquest mes, i després de dos mesos al dic sec, torno a participar al repte de Cooking the Chef amb el cuiner basc Martin Berasategui. En aquest enllaç podeu veure les altres participacions. Hi han moltes receptes de Berasategui a la xarxa, sobretot pel seu pas pel programa de TV Robin Food amb el cuiner David de Jorge, però finalment he triat una recepta de quètxup casolà, que Berasategui va crear l'any 2004 i que va conservar el cuiner Rodrigo de la Calle, que s'havia format treballant amb ell.

El quètxup és una salsa de tomàquet condimentada amb sucre, vinagre i diverses espècies, de textura densa i homogènia i que s'ha popularitzat amb el fast food. Es una evolució del ketsiap xinès, salsa picant que acompanyava el peix i la carn però que no incorporava tomàquet. Els anglesos la van portar des de Malàisia el segle XVIII, encara que no va ser fins l'any 1876 que el nord-americà Henry J. Heinz, li donà la composició que coneixem, afegint el vinagre i espessint la seva textura. Si voleu mes detalls sobre la seva història i les seves variants, ho podeu llegir aquí. 

Necessitarem

100 ml d'oli d'oliva verge extra d'arbequina
1 kg de ceba tendra
1 kg de tomàquet pera
1 bitxo
350 gr de sucre morè
10 voltes de moli de pebre negre
4 gr de sal Maldon
80 ml de vinagre
1 cc de mostassa de Dijon

En primer lloc tallem la ceba tendra i els tomàquets en mirepoix (petits daus d'un cm). En una cassola amb tapadora, posem l'oli i la ceba a confitar durant 30 minuts, vigilant que no es torri sinó que quedi desmaiada. 

Quan ha passat la mitja hora, afegim els daus de tomàquet i el bitxo tallat a rodelles i ho deixem coure també a foc baix i ben tapat una mitja hora mes. Anem remenant de tant en tant per evitar que s'enganxi. 

Un cop ja ha passat el temps, afegim el sucre morè, la sal, el pebre i el vinagre. Ho barregem bé i ho deixem confitar 60 minuts a foc ben baix i tapat.

Al final, afegim la mostassa i ho triturem tot molt fi. Berasategui diu que es faci amb Thermomix  a velocitat màxima 50-60º uns 5 minuts, però jo no en tinc i ho fe fet amb el minipimer. 

Ho envasem en ampolles de vidre que haurem bullit prèviament. Un cop estiguin plenes, les esterilitzem 10 minuts en una olla amb aigua, com fariem amb les melmelades. Un cop fredes i seques les podem etiquetar i ja estaran a punt per fer servir.

A la Banda Sonora, avui em ve de gust una cançó de Jónsi, el cantant de Sígur Ros: Hengilás (cadenat) que surt a la BSO de la sèrie The Family (2016)