El gran mestre Daniel Jordà ha fet un curs online sobre el Kugelhopf, que és una mena de pannetone, típic d'Alsàcia. I en honor de David Hasselhoff aquesta massa ha estat batejada com a Michel (Knight)
Aquesta mena de preparacions amb massa llevada són força entretingudes i existeixen moltíssims factors que influeixen sobre el resultat: la temperatura ambient, el grau d'humitat, el percentatge de gluten de les farines, l'habilitat del qui ho pasta.... En fi, que sempre són una sorpresa. Però encara que és millorable, ha sortit prou bé (digueu-li al Haize, si no...) i anima a seguir investigant sobre el tema. El secret està en la tècnica del plegat del Daniel Jordà , com podeu comprovar en el vídeo. Que treballi la massa !
La preparació te dues parts ben diferenciades: l'elaboració de la massa mare i la preparacio pròpiament dita del Kugelhopf
Primera part: la massa mare 300 gr de farina de força
180 gr d'aigua
6 gr de sal
4 gr de llevat fresc
Es barreja tot i es deixa reposar a la nevera tapat amb un drap de cotó entre 12 i 16 hores. Si no augmenta de volum, deixar-lo fora de la nevera fins que puji
Segona part: el Kugelhopf 
520 gr farina de força
75 gr de sucre
100 gr d'ou (2 ous grans)
12 gr de sal
25 gr de llevat de forner
200 gr de mantega pomada
200 gr de llet
150 gr de massa mare
30 gr de rom
200 gr de panses
Deixem les panses en remull amb el rom almenys una hora. Ho barregem tot menys una part de la mantega, les panses i una part de la llet. Si la massa accepta més liquid, afegim la llet que haviem reservat,
520 gr farina de força
75 gr de sucre
100 gr d'ou (2 ous grans)
12 gr de sal
25 gr de llevat de forner
200 gr de mantega pomada
200 gr de llet
150 gr de massa mare
30 gr de rom
200 gr de panses
Deixem les panses en remull amb el rom almenys una hora. Ho barregem tot menys una part de la mantega, les panses i una part de la llet. Si la massa accepta més liquid, afegim la llet que haviem reservat,
Ho deixem reposar 10 minuts
Fem un petit i ràpid plegat a la massa, afegint la mantega que hem apartat
Ho deixem reposar 10 minuts
Plegat introduint les panses
Ho deixem reposar 10 minuts
Nou plegat de la massa , intentant repartir les panses per igual. La masa final resultant ha de ser llisa, extensible i no massa dura.
Es deixa reposar una hora o fins que dobli el volum
Es formen peces de 450 - 500 gr
També es poden fer peces de 200 gr o panets de 50 gr. En aquest cas s'han de pintar amb llet o practicar talls a la massa...
Posar una peça en un motllo rodó de parets altes (de panettone). Deixar-la llevar a 24º, almenys durant 2 hores (o fins que dobli el seu volum)
Coure-ho a 200 gr almenys 25-30 minuts. S'ha d'estar atent i anar-lo punxant fins veure si està cuit.
Un cop cuit el retirem del forn i ho espolvorejem amb sucre llustre
I per la Banda sonora d'avui, un descobriment genial: David Byrne + St. Vincent , cantant Who. (Love This Giant, 2012).
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada