Les bases de la cuina etiop

Per no perdre el costum que vaig iniciar fa un parell d'anys, crec que una bona manera de tancar les vacances és fer un resum de les característiques del menjar propi del país on he viatjat. Enguany, el destí és força desconegut a nivell gastronòmic. Etiòpia és una de les civilitzacions més antigues del món. Els registres més antics d'Etiòpia es remunten als temps bíblics i se situen al voltant del 3000 aC. De fet, els membres de la família reial etíop es consideraven descendents directes del Rei Salomó i de Makeda, la bíblica Reina de Saba. 

Al llarg de tota la seva llarga història, la cuina etíop s’ha fonamentat en tres ingredients ben definits que l’han dotat d’una identitat singular: el teff, les espècies i el niter kibbeh.

El teff i la injera 

El teff és un cereal que només creix a Etiòpia i a Eritrea. Te un gra molt petit de color marró i es cultiva des de fa més de 5.000 anys. El seu valor nutricional és superior al del blat i la civada, i gairebé no conté gluten. Amb la seva farina s’elabora la injera, que és el que fa única la cuina etíop.

La injera és un pa àzim (indispensable en qualsevol àpat etíop) fet de farina de teff fermentada. Aquesta fermentació li dóna un sabor lleugerament amarg. La injera substitueix els coberts en els àpats etíops, on s’acostuma a partir un fragment amb la mà dreta per a agafar una porció d’estofat.

 
Les espècies  

Omnipresents a la cuina etíop, formen part de qualsevol guisat de vegetals o carn. La mes habitual és el berbere que és una barreja d’espècies de color vermell. Conté xilis semi picants i més de 20 altres ingredients, com all, comi, coriandre, gingebre i llavors de fenigrec.

Una altra barreja d’espècies, més picant que el berbere, és la mitmita. Inclou xilis, cardamom, claus d’olor i sal. S’utilitza en els guisats de carn i com a condiment si es vol afegir picant al plat. 

El niter kibbeh És una mantega clarificada i especiada, semblant al Ghee hindú, que dona un toc especial a la cuina etíop. Es prepara coent la mantega amb una gran varietat d’ingredients com cebes, alls, gingebre i espècies com el fenigrec, el comi, la cúrcuma, el cardamom, la canyella i la nou moscada. Després d’una llarga cocció, els sòlids es dipositen a banda, deixant una mantega clarificada que ha incorporat tot el sabor. S’utilitza als tibs (carns saltejades), als wats (estofats) i als gored gored (tàrtars de carn crua). 

...i el cafè. 

No puc acabar aquest recull de productes sense parlar del cafè etíop. El cafè es va començar a conrear a Etiòpia, des d’on es va estendre a la Península Aràbiga. És un dels millors cafès del món i s’acostuma a preparar amb una complexa cerimònia que dura com a mínim uns 20 minuts. Comença quan l’amfitrió, generalment una dona, comença a torrar grans verds de cafè en una paella sobre un petit forn de carbó. Quan els grans ja estan torrats, l’amfitrió passarà la paella a cadascun dels convidats perquè puguin apreciar-ne l’aroma, mentre encén encens per a purificar i netejar l’ambient. Un cop tothom ha flairat els grans de cafè torrats, es barregen amb aigua bullida en una cafetera tradicional anomenada jebena, amb la qual se serveix un cafè fort i perfecte. Tradicionalment una cerimònia completa inclou tres rondes de cafè: fort (abol), mitjà (tona) i suau (baraka). 

 

(aquest cop i sense que serveixi de precedent, les fotos que il.lustren aquest post han estat agafades a la xarxa i no són de realització pròpia)

A la Banda sonora, una peça de jazz etíop. Mamaye de Theodros Mitiku. Segur que us sorprèn.