Hamburguesa de calamar amb pesto negre

Desprès de vacances, les noies de Cooking the Chef tornen amb una nova proposta per descobrir la trajectòria d'un cuiner. I aquest mes el cuiner seleccionat és Dario Barrio. Dario Barrio és (era, doncs va morir en un accident absurd fa un any) un d'aquells cuiners que podem considerar mediàtics. Encara que regentava el restaurant dASSA bASSA a Madrid, es va fer popular pels seus programes televisius a Canal Cocina (Bombón i Darío y Cia) i a Cuatro (Todos contra el Chef). Ell mateix definia la seva cuina com "una cocina variada y de temporada, en la que el juego con los distintos elementos abre paso a la improvisación".

Després de remenar receptes, m'he acabat decidint per una Hamburguesa de calamar amb pesto negre que va preparar al preparar al programa Dario y Cia amb el dissenyador de moda Juan Duyos. Espero que us agradi.

Necesitarem

Per l'oli de pimentó
200 ml d'aigua
10 gr de pimentó dolç
1 culleradeta d'agar aga
oli d'oliva
sal 

Pel pesto negre
25 gr d'ametlla crua
25 gr d'anous
5 llesques de pa fregit
50 gr. de parmesà
50 ml d'aigua
50 gr d'alfàbrega
1/2 llimona en suc
1 sobre de tinta de calamar
50 ml d'oli d'oliva
sal

Per l'hamburguesa de calamar
1 calamar gran
1 gra d'all
1 culleradeta de julivert
1 culleradeta d'orenga 
sal 
oli d'oliva

2 patates cuites

Per a fer l'oli de pimentó, hidratem la placa de gelatina durant 5 minuts. A banda, escalfem l'aigua i el pimentó i la sal. Quan la placa ja s'hagi estovat, l'afegirem a la barreja . Ho posarem en una safata i ho deixarem solidificar a la nevera. Un cop freda i dura, li afegirem oli d'oliva i la trencarem amb una forquilla. 

Per al fer el pesto negre, simplement barrejarem tots els ingredients i els triturarem afegint oliu per a que quedi emulsionat.

Finalment, per a l'hamburguesa de calamar, tallarem a dauets petits el calamar que tindrem prèviament congelat per a facilitar el tall. Els barrejarem amb all també tallat a dauets i a julivert picat ben fi. Posarem aquesta barreja dins d'un aro d'emplatar per a fer la forma rodona i ho fregirem en una paella procurant al principi fer-ho a foc ben viu per a que faci crosteta i sigui més fàcil de girar mantenint la forma d'hamburguesa.

Per emplatar, posarem una base de pesto, una rodanxa de patata bullida a sobre i finalment l'hamburguesa. Ho guarnirem amb bocins d'oli de pimentó.

I a la Banda sonora d'avui, una cançó que sempre m'ha fascinat. Spanish Dancer del gran Steve Winwood  (Arc of A Diver, 1980)