Sobre tortillas, fajitas i altres malentesos

L'entrada d'avui és una mica diferent de les habituals, perquè vol aclarir malentesos i exposar alguns conceptes bàsics de la cuina mexicana. 

Per començar, aclarim alguns malentesos. Els burritos i las fajitas son plats de la cuina Tex-Mex que NO existeixen a la cuina mexicana. 

El que popularment s'anomena nachos son en realitat totopos, que son triangulets de tortilla fregits en oli de girasol (o fets 10 minuts a 180º al forn) . 

Quan parlem de nachos a la cuina mexicana ens estem referint a un plat que combina formatge fos i frijoles acompanyat de totopos, no dels totopos en si.

Segon malentès. A Mèxic el cítric de color groc que per nosaltres és la llimona, allí l'anomenen llima. En canvi, el cítric verd (llima per nosaltres) allí li diuen limón. Ojo al dato !

Anem als conceptes bàsics. Un dels elements mes característics de la cuina mexicana son las tortillas, que quan van farcides s'anomenen tacos.

  

Estan fetes d'una massa de farina de blat de moro tractat anomenada nixtamal. Per a preparar aquesta massa, s'ha de fer un complex procés anomenat nixtamalització d'origen mesoamericà i que permet transformar el gra sec de blat de moro en una pasta flexible i elàstica apta pel seu consum. Si voleu aprofundir en  els processos químics que és produeixen a la nixtamalització, el blog La cocina en casa ho explica molt bé. 

  

El procés per a preparar la masa del nixtamal consisteix bàsicament a fer bullir els grans de blat de moro amb aigua i cal viva. El procés de nixtamalització tradicional comença la nit anterior barrejant la cal viva en una olla amb aigua (aquest liquid alcalí s'anomena nejayote). L'endemà es netejen amb cura els grans de blats de moro per separar-los de pedretes i pals, es renten i s'assequen. S'introdueixen a l'olla amb l'aigua i la calç i es deixen bullir fins que l'aigua es torni de color groc i la cutícula dels grans es trenqui i se separi facilment. Llavors es retira del foc i es deixa reposar tota la nit-

L'endemà es llença el nejayote i s'esbandeix en aigua dues vegades. Es colen els grans de blat de moro i amb molta paciència es van separant els grans de les pells. Finalment es molen en un morter anomenat metate amb una mica d'aigua per a formar una massa ben elàstica que ens permetrà fer les tortilles. Finalment, s'aixafen en una planxa com aquesta i ja estan a punt de ser fregides

De fet és un procés laboriós i molt llarg que ocupa moltes hores. Si us el voleu estalviar podeu comprar tortilles de qualitat fetes seguint el procés tradicional a La tiendita de la Reina al carrer Torrent de l'Olla 35 de Gràcia, que és la botiga que ha obert a Barcelona l'empresa La Reina de la Tortillas , amb seu a Madrid. 

I per cert. Els chiles de la foto del començament son uns chiles serranitos (verd) i un  chile morito (morat) que es la versió madura i seca del primer i que és molt picant. 

Ándale, que ha estat una explicació bien chida, guey !

A la Banda Sonora d'avui I Will Survive de l'Aretha Franklin. I si en voleu una versió completament allunyada del soul, escolteu aquesta de Musica Nuda ( Petra Magoni i Ferruccio Spinetti)