Pastís d'escórpora

El pastís d'escórpora és una creació del cuiner Juan Mari Arzak l'any 1971.  Va partir de la recepta tradicional del pastís de lluç, substituint-lo per escòrpora (cabracho)  i el pa dels púddings per nata muntada. S'ha convrtit en un clàssic dels entrants nadalencs però no hi ha cap motu per no menjar-lo fresquet en un sopar d'estiu.

Una bona manera de fer-lo és la recepta de la Su de Webos Fritos al seu Pastel de cabracho. I així l'he fet

Necessitarem
1 escórpora (Aprox.1 kg)
2 fulles de llorer
1 ceba
6 ous
250 ml de nata per muntar (mes del 35% de matèria grassa)
250 gr de tomàquet fregit casolà
Sal i pebre

Podem demanar al peixeter que ens separi els filets de l'escòrpora. Reservarem el cap i l'espina, amb els que farem un fumet de peix juntament amb el llorer i la ceba. Quan ja estigui concentradet posarem a coure els filets d'escórpora cinc minuts i els retirarem.

Deixarem refredar una mica els filets i els netejarem amb molta cura d'espines. L'escórpora és un peix de roca i cal vigilar que quedi la carn ben neta. La trossejarem amb un ganivet a bocins ben petits (però no la passarem pel pímer perquè tingui textura)

Batrem els ous amb varetes i un cop batuts hi afegirem la nata i el tomàquet fregit (casolà). Un cop estigui ben barrejat afegirem els bocins d'escórpora i els incorporarem a la massa

Agafarem un motllo rectangular (de plum-cake o per a fer terrines) i l'untarem amb mantega i una miqueta de pa ratllat. Hi posarem la massa d'escórpora i el courem al forn al bany maria (dins d'un altre recipient amb aigua) uns 50 minuts (o fins que l'escuradents surti net).

L'hem de deixar reposar un mínim de dues hores abans de desemmotllar. Es pot servir acompanyat d'una amanida, de torradetes o de maionesa. Vola !

A la Banda Sonora, una cançó que lliga amb les tardes assolellades d'estiu: el Sunny Afternoon dels Kinks versionada pel Tigre de Gal.les, el gran Tom Jones !

I per al Pastís d'escórpora, la Paloma ens recomana un LIBIDO ROSADO 2013. Lo elabora David Sampedro Gil (DSG VIneyards) en Navarra con uva Garnacha siguiendo los principios de la biodinámica. Rico, fresco y divertido, David tiene claro que no nos dejará indiferentes