Llobarro amb poma àcida i oli de vainilla

Aquest mes, per celebrar el primer aniversari del repte, les amigues de Cooking the Chef han fet diana triant el cuiner. Joan Roca, un dels millors cuiners del mon, tres Estrelles Michelin (i perque no n'hi han mes !) i a sobre, proper, lligat al territori, generós, assequible, i de casa nostra. No veig manera millor que parlar de Joan Roca que reproduir unes paraules seves que el defineixen a ell i a la seva cuina millor del que cap de nosaltres podria: 

Per això, perquè la cuina és part de l'emoció, també considerem molt rellevant cuinar amb sentit i valors. Per una banda, ens importa mantenir la cultura gastronòmica del nostre territori, els seus usos, costums i tradicions. Apostem per cuinar amb productes de proximitat, perquè en fer-los servir valorem i ajudem a mantenir el nostre entorn; amb productes de temporada, perquè així respectem els cicles de la naturalesa i podem gaudir dels productes en el punt òptim de maduresa i plenitud de sabor. Per l'altra, ens agrada gaudir de l'experiència culinària i fer que aquesta sigui també capaç de nodrir-nos saludablement. 

I entre els centenars de receptes de Joan Roca, he triat una publicada al llibre Cocina con firma. Joan Roca  (El País. 2007) que m'ha encantat pel seu contrast de sabors i la seva simplicitat: el llobarro amb poma àcida i oli de vainilla. I si encara la trobeu massa complicada, podeu optar per una versió simplificada de la mateixa que es va emetre al programa Cuines de TV3.

Necessitem

4 supremes de llobarro de 120gr aprox.

Per la salsa de poma i cava

3 pomes Granny Smith

10cc de cava

20 cl d'oli d'oliva extra verge

12 gr d'agar agar

sal

Per a l'oli de vainilla

250 ml d'oli de gira-sol

2 branques de vainilla

Per guarnir

Unes fulles d'alfàbrega

Dues cullerades de daus de poma

2 cullerades d'oli de vainilla

Sal

Uns dies abans, farem l'oli de vainilla, simplement deixant macerar les beines de vainilla partides per la meitat dins de l'oli de girasol. Val la pena triar un bon oli de girasol ecològic, com el que es pot trobar a Veritas. El resultat serà molt més bo

Per començar, marquem el llobarro per la part de la pell en una paella antiadherent. Tot seguit, el salem i el coem al forn a 140º durant uns 10 minuts. El reservem sobre un paper absorbent per a treure'n l'oli

A banda, netegem i tallem les pomes, Traiem les llavors i les passem per la liquadora. Posem a bullir el suc amb l'agar agar. Ho deixem refredar i deixem que s'endureixi. Llavors ho triturem i ho emulsionem amb l'oli de vainilla. Finalment hi afegim el cava. La salsa ha de quedar perfectament emulsionada i homogènia. 

Per a presentar es posa una llàgrima de la salsa de la poma al mig de cada plat. A sobre hi col.loquem el llobarro i acabem el plat amb un cordó d'oli de vainilla, uns brotets d'alfàbrega i uns dauets de poma.

 Aquí podeu veure les altres receptes de Joan Roca publicades a Cooking the Chef


A la Banda sonora d'avui, un homenatge a un dels grans que se n'ha anat. David Bowie, Ziggy Stardust, el gran Duc Blanc, m'ha acompanyat en molts moments de la vida.  Trio dues cançons: un homenatge de Natalie Merchant interpretant Space Oddity i el seu darrer treball, publicat una setmana abans de la seva mort: Lazarus (Blackstar, 2016).